Freitag, 6. Januar 2012

Resteessen: Ravioli mit Karpfenfüllung und Fenchel-Orangensauce



An den Gräten des blauen Silvesterkarpfens hingen noch eine Menge Fleischreste, die, nachdem sie die ganze Nacht über noch im Sud gelegen hatten, ein besonders köstliches, leicht säuerliches Aroma hatten. Also puhlte der Genießer das Fleisch ab, befreite es auch von der kleinsten Gräte und hatte schließlich ein Tässchen Karpfenfleisch, das sich prima als Ravioli-Füllung eignete. Das Fleisch wurde püriert, mit einem halben Tässchen kalter Sahne verrührt und durch ein Sieb gestrichen. Dann wurde noch das Weiße eines Eis untergehoben.

Diese Masse ergab genauso viel, um damit knapp 25 Ravioli zu füllen. Für deren Teig verknetete der Genießer das übrig gebliebene Eigelb und noch ein Ei mit ca. 130 Gramm Mehl, rollte ihn auf der Nudelmaschine ganz dünn aus. Dann setzte er jeweils einen Teelöffel Füllung darauf, legte ein zweite Bahn Teig drüber und stach mit dem Nudel-Stempel die Ravioli aus. Die Teigreste wurden zerschnitten und mitgekocht.

Für die Sauce wandelte er das Rezept für eine Fenchel-Orangensuppe ab, das er bei 29Alwis Blog gefunden hatte und das fast alle Zutaten, die auch im Karpfensud waren, enthielt.
Die Ravioli wurden kurz gekocht, auf einem warmen Teller angerichtet, mit Sauce übergossen und mit Parmesan bestreut. Zu trinken gab es auch einen rest, nämlich die letzte Flasche des 2004er Chianti Rufina Riserva von Renzo Masi, der mit seiner frischen Fruchtigkeit gut passte.

Rezept Fenchel-Orangen-Sauce

50 g Fenchel
1 Schalotten
1 EL Olivenöl
2 cl Pernod
2 cl Wermut
1/8 l Orangensaft
1 Kartoffel
1/4 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Wermut ablöschen. Mit Orangensaft und Brühe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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