Gestern bei Mama: Wirsing durcheinander

Gestern habe ich für Mama Wirsing durcheinander gemacht. Das gab es schon lange nicht mehr, und ich frage mich, warum. Es schmeckte wunderbar.
Das lag sicherlich an der Brühe, die ich verwendet habe. Ich hatte in der hintersten Ecke des Tiefkühlfaches noch 1/8 l des Rouladenfonds vom Hausmannskost-Menü für Frau Jahnke gefunden. Den verlängerte ich mit gekörnter Bio-Gemüsebrühe auf ½ Liter. Zum Abschmecken benutzte ich nicht einfach Senf, sondern den Rest einer Senfsauce, die ich mir gestern für gekochte Eier gemacht hatte. Dafür hatte ich eine Bechamelsauce mit Senf von der Schwerter Senfmühle verfeinert. Für die Bechamelsauce hatte ich Brühe vom gekochten Schweinebauch genommen.

Rezept: Wirsing durcheinander

1 Wirsing
4 große Kartoffeln
1 Zwiebel
300 g Hackfleisch
150 g magerer Speck
½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Muskat, Kümmel, Zucker, Senf, Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
Vom Wirsing den Strunk und die äußeren Blättern entfernen. In Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Mageren Speck und Zwiebel würfeln und andünsten. Hackfleisch dazugeben, etwas pfeffern und salzen und schön braun anbraten. Wirsing zufügen. Salzen und pfeffern. Mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing gar ist. Gar gekochte Kartoffeln stampfen und unterziehen. Mit Muskat, Kümmel, Zucker und Senf abschmecken.

Zum Servieren mit einem Klecks Crème fraiche verfeinern.

Foto vom 25.9.2020 

Herbstvergnügen: Zusätzlich verfeinert mit Kümmelwurstbrät,

O-Saft, Selleriekraut, Fenchelsamen und etwas Parmesan.

Gestern bei Mama: Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi

Gestern habe ich für Mama einen Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi gemacht. Ich hatte noch eine Dose Filderkraut im Küchenregal stehen, die langsam wegmusste, und da kam mir dieses polnisch-schlesisch-österreichisch inspirierte Gericht gerade recht. Zu unseren traditionellen Familiengerichten gehört es nicht, und als fertig war, dachte ich, es wäre zu sauer und scharf für Mama. Doch Mama sagte: „Ich kann alles essen. Aber ich wäre niemals auf die Idee gekommen, so etwas zu machen.“

Rezept: Wirsing-Sauerkraut-Eintopf mit Cabanossi

200 g Wirsing
300 g Sauerkraut
300 g Kartoffeln
2 rote Paprika
2 Zwiebeln
Olivenöl
4 Cabanossi
2 EL Tomatenmark
1 l Gemüsebrühe
1 Prise Rosenpaprika
1 Prise Muskat
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Becher Schmand oder saure Sahne

Kartoffeln schälen, in kleine Würfelschneiden und in Salzwasser gar kochen und abgießen.
Wirsing in feine Streifen schneiden. Sauerkraut eventuell waschen. Paprikaschoten entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden. Cabanossi in Scheiben schneiden. (Für Mama zog ich vorher die Pelle ab.)
Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln glasig braten, Paprikawürfel dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Wirsing und ausgedrücktes Sauerkraut dazugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Cabanossi-Scheiben dazugeben und kurz mitschwitzen.
Tomatenmark unterrühren und alles mit der Brühe aufgießen. Mit Paprika, Muskat und Kümmel würzen.
Alles 25 bis 30 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Hälfte der Kartoffelwürfel zerstampfen und mit den restlichen Würfeln als Bindung zum Eintopf geben.
Nach dem Garen noch einmal abschmecken und auf den Tellern mit dem Schmand anrichten.

Gestern bei Mama: Wirsing à la crème mit Austernpilzen

Gestern habe ich für Mama einen Klassiker der Mama-Küche gemacht: Wirsing, vermischt mit Gehacktem. Dazu gab es gebratene Austernpilze und Salzkartoffeln mit etwas Sauce aus der Packung, die Mama so liebt. Allerdings „verfeinerte“ ich sie mit etwas Sahne und Kümmel.

Als ich den Teller durch die Kamera betrachtete, dachte ich mir nur, wie kann man aus so schönen Zutaten bloß so ein trostlos aussehendes Gericht machen. Doch Mama ließ sich von der Optik nicht irritieren. Keine tadelnde Bemerkung, kein Gemecker über die zu dünne Sauce, keine Beschwerde, dass die Pilze zu hart wären – was sie meiner Meinung nach waren. „Mit Wirsing kriegst du mich immer“, sagte sie nur.

Es war aber auch lecker.

Rezept: Wirsing à la crème mit Austernpilzen.

1 kleiner Wirsing

200 g Hackfleisch

100 g durchwachsener Speck

2 Zwiebeln

1 Tasse Sahne

etwas Weißwein

Pfeffer, Salz, gemahlener Kümmel

Würzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt

Austernpilze

Wirsing halbieren, Strunk herausschneiden und zerpflücken. Die Blatter in kochendem Salzwasser knapp 10 Minuten blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken und in Streifen schneiden.

Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Zwiebeln würfeln und drin glasig werden lassen. Gehacktes dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und krümelig braten. Einen guten Schuss Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Wirsingstreifen dazugeben, mit Pfeffer, Salz, gemahlenem Kümmel und Gewürzmischung würzen. Mit etwas Weißwein oder Wasser angießen und schmoren lassen, bis es weich genug ist. Sahne angießen und kurz aufkochen lassen. Noch einmal abschmecken.

In einer zweiten Pfanne gesäuberte Austernpilze in Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Gestern bei Mama: Wirsing (mal wieder)

Gestern habe ich für Mama mal wieder Wirsing gemacht. Dafür habe ich auf das Rezept für Schlodderkappes von Heinrich Wächter zurückgegriffen, aber Veränderungen vorgenommen. Statt Spitzkohl geb es eben Wirsing, und statt Speck kam Gehacktes drunter. Dazu gab es keine Bratwurst, sondern gekochten Schweinebauch. Das hatte den Vorteil, dass es beim Kochen eine schöne Brühe gab, die ich zu Schmoren des Wirsings benutzen konnte.

Rezept: Wirsing

800 g Wirsing
800 g mehlige Kartoffeln
750 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
Kümmel
Curry
250 g gehacktes
120 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Petersilie

Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln und Wirsing in einen Bräter einschichten und mit der Fleischbrühe, dem Lorbeerblatt und dem Kümmel und Curry gar kochen. Die Flüssigkeit sollte zu 2/3 verkocht sein.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Gehacktes dazu geben, pfeffern, salzen und krümelig braten. Gehacktes unter den fertigen Wirsing heben. Alles mit pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu gekochten Schweinebauch mit Senf reichen. Rezept hier.

Vorgestern bei Mama: Wirsinglasagne

Bin ich eigentlich der einzige, der Probleme mit diesen Lasagne-Blättern hat, die angeblich ohne Vorkochen benutzt werden können? Bei mir jedenfalls sind sie nie durch, wenn ich sie nach der Packungsangabe verwende, und so habe ich mir angewöhnt, sie trotzdem drei Minuten lang vor der Verwendung in kochendem Salzwasser weich zu machen. Allerdings muss man da höllisch aufpassen, dass sie nicht zusammenkleben.

Auch vorgestern habe ich die Blätter vorgekocht, als ich für Mama Wirsinglasagne gemacht habe. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Winterküche“ aus dem Verlag Gräfe & Unzer, dass ich schon 2011 als Weihnachtsgeschenk bekam, aber ein Jahr unbenutzt herumlag. Der Wirsing bekommt hier seinen mediterranen Touch, weil er mit dem Brät aus italienischer Salsiccia zu bereitet wird, und der Metzger meines Vertrauens macht bekanntlich diese Schweinebratwurst mit Fenchel und Weißwein ganz besonders gut. Außerdem kommen noch gehackte Kapern dran, die dem Kohl eine ganz wunderbare säuerliche Senfnote geben.

Mama aß alles mit Appetit und mehr, als sie eigentlich wollte, obwohl die Lasagne recht düster aussah, weil ich nur grüne Lasagne-Blätter mit Spinat im Haus hatte und ich das Brät rechtdunkel angebraten hatte. 

Rezept: Wirsinglasagne mit Salsiccia

300 g Salsiccia
750 g Wirsing
2 Zwiebeln
2 TL Kapern
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
600 ml Brühe
200 g Sahne
Oregano, Majoran
1-2 EL Zitronensaft
12 Lasagne-Blätter
100 g geriebener Käse zum Überbacken
Olivenöl
Butter

Wirsing putzen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kapern hacken. Wurstbrät aus der Pelle drücken.
Die Hälfte der zwiebeln in Olivenöl andünsten. Wurstbrät dazu geben und krümelig braten.
In einem größeren Topf die zweite Hälfte der Zwiebelwürfel und den Knoblauch in Olivenöl goldgelb andünsten. Wirsing dazugeben, drei bis 4 Minuten anbraten. Brühe, Sahne Oregano und Majoran unterrühren und alles 7 Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist. Gehackte Kapern und gebratene Salsiccia unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 

In eine gebutterte Lasagne-Form etwas von der Wirsingbrühe geben. Vier vorgekochte Lasagne-Blätter darauf legen, eine Drittel der Wirsing-Salsiccia-Masse darauf verteilen und dann abwechselnd Lasagne-Blätter und Wirsing einschichten. Die letzte Lage soll Wirsing sein.
Lasagne mit Backpapier abdecken und bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 25 Minuten garen. Dann das Backpapier wegnehmen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und noch ienmal 15 Minuten backen, bis der Käse braun ist.

Frei nach Tanja Dusy: Winterküche. Verlag Gräfe & Unzer. 2011

 

 

Noch ein ähnliches Gericht: Spitzkohlmoussaka (klick hier)

Gestern bei Mama: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann

Gestern habe ich für Mama einfach ein Rezept von Mme. Mardermann vom Kochplattenteller nachgekocht und eine Wirsing-Birnen-Quiche gemacht. Die raffiniert-leckere Füllung aus Wirsing, Birnen, Zwiebeln und Walnüssen ist etwas für Mama, dachte ich, als ich das Rezept las. Nur tat ich kein Ras El Hanout dran, sondern würzte die Füllung recht dezent mit Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel. Schließlich wollte ich mir mit orientalischen Anwandlungen nicht das übliche Mama-Verdikt „Das ist nicht richtig“ einhandeln. Die Kommandantin nennt in ihrem Rezept den Teig einen Flammkuchenteig, obwohl Eier dran sind. Ich finde, es ist mehr ein Quicheteig. Die Worte Flammkuchen und Quiche waren Mama nicht geläufig, also erklärte ich ihr, es sei Strudel. Und da kam es. „Ein Strudelteig wäre ganz dünn. Das muss man aber können“, meinte sie.

Übrigens hätte der Teig - ausgiebig durchgewalkt und gekocht - eine prima Pasta ergeben. Aber auch gebacken war er mit der fantastischen Füllung ein Genuss. Eigentlich sind die Zutaten recht weihnachtlich, erinnerten mich aber gleichzeitig an eine Ligurische Ostertorte. Ich ergänzte die Quiche noch um eine Béchamelsauce.

Rezept: Mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche nach Mme. Mardermann

1 Wirsing
4 rote Zwiebeln
etwas Landschinken
3 Birnen
Walnusskerne
1 Rolle Ziegenkäse
Gewürze (Pfeffer, Salz, Ras El Hanout oder Muskat, Cayennepfeffer, Curry und Kümmel)
etwas Traubenkernöl,
1 halber Becher Sahne
Mehl, Eier, Wasser

Aus ca. 200 Gramm Mehl, 2 Eiern, etwas Salz, Öl und Wasser fertigst du quasi einen Flammkuchenteig. Den lässt du eine Weile ruhen.
In der Zwischenzeit schneidest du die Zwiebeln in feine Streifen, den Schinken in feine, die Birnen in grobe Würfel. Die Schinkenwürfel brätst du in einer Pfanne mit dem Öl an und gibst dann Zwiebeln und Birnen dazu. Alles zusammen auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen, dann die gehackten Walnusskerne dazugeben, mit den Gewürzen abschmecken.
Während du die Wirsingblätter blanchierst, kannst du schon mal den Teig (nicht allzu dünn) ausrollen.
Die blanchierten Blätter kurz mit kaltem Wasser abschrecken und danach trockentupfen.
Dann fettest du eine runde Form leicht ein und legst sie mit dem Teig aus.
Jetzt schön schichten, eine Lage Wirsingblätter, eine Lage Zwiebel-Birnen-Speckmasse usw. Die Sahne verquirlst du mit einem Ei und gießt sie über dein zukünftiges Kunstwerk.
Zum Schluss belegst du die Quiche mit Scheiben von der Ziegenkäserolle und schiebst sie für 30 bis 40 Minuten in den vorgeheizten (200 Grad) Backofen.

Genauso begeistert wie von dem Gericht war ich von dem schönen Frühlingslicht, das gestern sowohl meine Küche durchflutete, in der geschnippelt, geknetet und gebacken wurde, als auch Mamas, in der gegessen wurde. Deshalb hier ein paar Bilder mehr als üblich.

Vor dem Backen

Nach dem Backen

  

Auf dem Teller

Gestern bei Mama: Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel

Gestern habe ich für Mama – mal wieder – Wirsingauflauf gemacht. Inspiriert dazu wurde ich von der Winterpasta aus der Gichtküche. Also machte ich einen Auflauf mit Kartoffeln daraus. Zum Wirsing tat ich eine Mischung aus Champignons, Kräuterseitlingen und getrockneten Steinpilzen. Weil Mama es ja kernig mag, mischte ich noch Hackfleisch halb und halb und etwas gewürfelten Frühstücksspeck unter das Gemüse und rundete alles mit einer Scheibe zerbröseltem Pumpernickel, die ich in Butter leicht karamellisiert hatte, ab. Das gab dem Ganzen eine schön süß-würzige Note. Mama hat‘s geschmeckt. „Eins ist aber nicht richtig. Die Kartoffeln schneidet man für einen Auflauf feiner“, meinte sie nur.

Rezept: Wirsingauflauf mit Pilzen und Pumpernickel

100 g Champignons
100 g Kräuterseitlinge
15 g getrocknete Steinpilze
400 g Wirsing
250 g Gehacktes halb und halb
100 g Frühstücksspeck
2 kleine Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
1 Scheibe Pumpernickel
Öl, Butter
Salz, Pfeffer
125 ml Gemüsebrühe
1 Becher Schmand
250 g Kartoffeln
Käse zum Überbacken

Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. Pilze putzen und vierteln. Wirsing in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Frühstücksspeck fein würfeln. Pumpernickel zerbröseln.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig braten. Hackfleisch gut mit Pfeffer und Salz würzen und krümelig braten.
Speck in einer anderen Pfanne auslassen. Restliche Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten. Pilze und Wirsing hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen.
Gebratenes Hackfleisch zugeben. In der Hackfleischpfanne etwas Butter auslassen und die Pumpernickelbrösel darin karamellisieren. Ebenfalls zum Wirsing geben. Ev. noch etwas Brühe dazu geben und noch ein paar Minuten weiter schmoren lassen.
Schmand zum Wirsing geben und umrühren. Evtl. noch einmal nachwürzen.
Eine Auflaufform ausbuttern, den Boden mit Pellkartoffelscheiben belegen. Die Wirsingmasse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse braun wird.

Gestern bei Mama: Wirsing mit Frikadelle

Gestern habe ich für Mama Wirsing mit Frikadelle gemacht. Das wurde hier in verschiedenen Varianten schon oft gepostet, also jetzt nur kurz das Rezept  - business as usual und lustlos, aber frisch gekocht und mit besten Zutaten, wie es sich gehört: Zwiebel in durchwachsenem Speck anschmoren, Kartoffelwürfel und geschnittenen Wirsing dazu, mit Brühe angießen, mit Salz Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt würzen und weich kochen lassen. Weil ich den Bio-Rinderfond, den ich als Brühe verwendete, zu labbrig fand, tat ich noch ein paar getrocknete Steinpilze und eine Nelke dazu. Zum Schluss kam ein Schuss Sahne dazu.
In der Zwischenzeit Hackfleisch halb und halb mit Ei, Haferflocken, angeschwitzen Zwiebeln, Pfeffer und Salz zu einem Teig verarbeiten, zu Frikadellen formen und sanft braten.
Mama hat’s geschmeckt. Nur die Frikadellen waren ihr zu laff. Womit sie recht hatte.

Gestern bei Mama revisited: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Beim Stöbern in meinem Blog stieß ich in der alten Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ auf ein Gericht, das ich fast schon vergessen hatte: mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche (klick hier). Das Rezept hatte ich bei Mme. Mardermann abgekupfert, die damals den sehr schönen Koch-Pop-Blog „Kochplattenteller“ machte.

 Damals

Heute

Ich war von den frischen Bilder wieder so fasziniert, dass ich beschloss, das Rezept aus der Versenkung zu holen und noch mal zu kochen. Aber es wurde natürlich ziemlich anders als Original, eine wesentlich rustikalere Variante „Gestern bei Mama revisited“.

Wirsing, Zwiebeln, Birnen, Kastanien, Ziegenkäse 

Kräuterseitlinge

Erst einmal veränderte ich es, dem Zeitgeist entsprechend, in Richtung vegetarisch, indem ich auf den Schinken verzichtete. Ob das geschmacklich eine wirklich gute Idee war, weiß ich nicht, doch irgendwie sollte man ja dem Klimawandel ein Opfer bringen. Ich ersetzte den Schinken durch Kräuterseitlinge; andere Pilze wie Champignons hätten es sicherlich auch getan. Ebenso ersetzte ich die Ziegenrolle, die damals der Quiche optisch einen durchaus dekorativen Kick gegeben hatte, durch Ziegenfrischkäse. Den mischte ich unter die Eier-Sahne-Plempe, mit der ich die Füllung zum Stocken übergoss. Anstelle der Walnüsse nahm ich diesmal Kastanien (Maronen), und für den Quicheteig mischte ich Buchweizen- und Dinkelmehl.

Heraus kam ein süßlich-würziges Herbstvergnügen der rustikalen Art, das viel Spaß machte. Wirsing ist halt ein wunderbarer Kohl.

Wenn ich die Quiche noch einmal mache, werde ich allerdings mehr Wirsing und weniger Birnen und Kastanien nehmen, letztere auch etwas kleiner gewürfelt. Aber wahrscheinlich wird sie wieder ganz anders.

Rezept: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Für den Teig:
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 Ei
Öl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
6-8 Blätter Wirsing
3 Kräuterseitlinge
1 Birne
200 g geschälte Kastanien (Vakuumpackung)
2 rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel, geräucherter Paprika
evtl. Curry

Für die Eierplempe:
¼ l Milch (oder Sahne)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei

Zum Überbacken:
Paniermehl, Butterflöckchen

Für den Teig Buchweizen- und Dinkelmehl in einem Schüssel sieben, Ei, etwas Öl und Wasser sowie ein Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und zum ruhen in den Kühlschrank legen.
Für die Eierplempe Milch bzw. Sahne, Ei und Ziegenfrischkäse miteinander verquirlen. Mit ein wenig Curry würzen.
Aus den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe flach dünn schneiden. In reichlich Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen.
Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge grob würfeln. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln.
Vakuumierte Kastanien in der Plastikfolie in kochendem Wasser erhitzen. Folie aufschneiden und die Kastanien entnehmen. Kastanien halbieren.
Öl in eine Pfanne erhitzen, Pilze dazu geben und bei geschlossenem Deckel anbraten. Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu geben und weiter braten. Zum Schluss die Kastanien und Birnenstück dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Curry und geräuchertem Paprika würzen und noch ein bisschen weiterbraten.
Eine Springform o.ä. ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig aus dem Kühlschrank holen und zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesse der Form hat plus der Höhe des Randes. Teig in die Form legen und den Überstand an den Randkleben. Mit einer doppelten Schicht Wirsingblättern auslegen, ggf. zuschneiden. Dann etwas Pilze-Birnen-Kastanien-Mischung darauf verteilen, wieder eine Doppellage Wirsingblätter usw. Zum Schluss alles mit der Eierplempe übergießen. Butterflöckchen daraufsetzen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Bei 220 Grad 30-40 Minuten lang im Ofen backen, bis alles goldbraun ist.

 Damals

 Heute

Zutaten damals

Zutaten heute

Gestern bei Mama revisited: Frikadelle mit Wirsinggemüse (vegetarisch)

Gehacktes mit Wirsing gehörte zu jenen Gerichten, die ich in den verschiedensten Variationen immer wieder für meine Mutter gekocht und in der Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ gepostet habe. Und da gehörten die Frikadellen auf Wirsinggemüse sicherlich zu den Favoriten (klick hier). Schon vor einiger Zeit hatte ich versucht, die leckeren, aber fleischlastigen Mama-Rezepte einer Revision zu unterziehen. Bei „Frikadellen mit Rotkohl“ ersetzte ich die Fleisch-Klopse durch eine vegetarische Variante mit Roten Linsen, Quinoa, Pistazien und Pinienkernen (klick hier), die ich einem Patty der Essener Burger-Bude Tofino nachempfunden hatte.

Neulich wurde die dritte Staffel der WDR-Serie „Lecker an Bord“ wiederholt, in der die Spitzenköche Björn Freitag und Frank Buchholz über die Flüsse und Kanäle schippern und dabei leckere Sachen kochen. In der Folge, in der sie in Bergkamen festmachten, produzierte Björn Freitag eine Veggie-Frikadelle, die ich unbedingt nachmachen wollte. Basis waren Kidneybohnen aus der Dose und frische Grüne Bohnen.

Basiszutaten für die Frikadellen

Frikadellen vor dem Braten

Basiszutaten für das Wirsinggemüse

Heute war es dann soweit. Ich bereitete die Frikadellen nach dem Rezept zu und war wiederum begeistert. Wie schon bei dem Tofino-Patty wurde deutlich, dass man überhaupt kein industriell hergestelltes Fake-Hackfleisch braucht, um vegetarische Frikadellen herzustellen. Was da in meiner Pfanne brutzelte, war nicht weniger herzhaft und saftig als meine Fleischfrikadellen. Mama hätten die Klopse sicherlich auch geschmeckt.

Rezept: Frikadelle mit Wirsinggemüse (vegetarisch)

Frikadelle (nach Björn Freitag in „Lecker an Bord“)
Ergibt 9 kleine Frikadellen:
400 g Kidneybohnen (kleine Dose)
100 g junge Bohnen
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 TL Senf
1 EL Tomatenmark
2 EL Paniermehl
2 EL Mehl
Abrieb von 1 Bio Zitrone
1 Ei
3 EL Olivenöl
weißer Pfeffer, Salz
1 EL Zucker zum Karamellisieren
Paniermehl zum Wenden
Rapsöl

Zwiebel würfeln und mit etwas Zucker in Rapsöl anschwitzen. Die grünen Bohnen putzen, kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in kleine Stücke schneiden.

Die Kidneybohnen abgießen und zerstampfen. Die angeschwitzten Zwiebelwürfel und Bohnenstücke hinzufügen und zusammen mit der zerriebenen Knoblauchzehe, Senf, Tomatenmark, Paniermehl, Mehl, Zitronenabrieb, dem Ei und Olivenöl zu einer homogenen Frikadellenmasse vermengen. Ist die Masse zu feucht, einfach mehr Paniermehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frikadellen formen und in Paniermehl wälzen. Die Frikadellen von beiden Seiten bei niedriger Hitze in Rapsöl goldbraun anbraten.

Wirsinggemüse:
250 g Wirsing (1/2 kleiner Kopf)
1 Möhren
1 Zwiebel
3-4 Kartoffeln
1 Stück frischer Ingwer
Schalenabrieb von 1 Orange
2 EL Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz, Zucker
Rapsöl
1 TL zerstoßener Fenchelsamen
Gemüsebrühe

Möhren schälen, in Würfel oder Scheiben schneiden und in Gemüsebrühe 4 Minuten blanchieren. Wirsing in dünne Streifen schneiden. Zwiebel würfeln. 

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl in einer großen Pfanne anbraten. Zwiebelwürfel und etwas Zucker dazugeben und etwas braten lassen. Wirsingstreifen und Möhrenschieben dazu geben. Ingwer darüber reiben, zerstoßenen Fenchelsamen und Orangenabrieb dazu geben. Alles gut durchschmoren und etwas Farbe annehmen lassen. Etwas von der Möhrenbrühe angießen und bei geschlossenem Pfannendeckel fertig schmoren, bis Wirsing und Kartoffeln weich sind. Ziegenfrischkäse unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Sauce:
2 TL Senf
1-2 EL vegane Mayonnaise
1 TL Balsamico

Zutaten nach Geschmack zu einer pikanten Sauce verrühren.

Anrichten:
Wirsinggemüse auf Teller geben, Frikadelle darauf legen und mit der Sauce beträufeln.

Zum traditionellen „Gestern bei Mama“-Rezept klick hier.

 

 

Zu einem weiteren vegetarischen Frikadellenrezept klick hier.

Gestern bei Mama revisited: Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing

Gestern wäre Mama 100 Jahre alt geworden. Grund genug, mal wieder eines ihrer Lieblingsgerichte einer Revision zu unterziehen. Wirsing aß sie besonders gern, und gekochter Schweinebauch war für sie eine Delikatesse. In meiner Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ kommt beides ja auch häufig genug vor. Bei der Zubereitung durfte ich aber nicht allzu sehr experimentieren, denn dann hieß es gnadenlos: „Das ist nicht richtig.“ Besonders, wenn etwas zu „hart“, sprich knusprig war, mochte sie es nicht, und wenn ein Gewürz dran war, das sie nicht kannte. Und davon gab es viele.

 Schweinebauch vor...

...und nach dem Garen im Römertopf.

So konnte ich jetzt etwas improvisieren, dass ich am besten „Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing“ nennen möchte. Eigentlich wollte ich den Schweinebauch zu Feier des Tages sous vide zubereiten, so wie Arthurs Tochter es in einem Post so inspirierend beschreibt. Doch das scheiterte an der damit verbundenen Logistik – ich bekam es einfach nicht auf die Reihe, mir die dafür rechtzeitig die notwendigen Gerätschaften wie Sous-Vide-Bad und Vakuumiergerät auszuleihen. Also versuchte ich es klassisch mit dem nicht unähnlichen Römertopf. Ich gab den gesalzenen Schweinebauch mit Kardamom, Sternanis und etwas Bier in das gut gewässerte Tongefäß, tat den Deckel drauf und versiegelte es mit einem Wasser-Mehl-Teig, so dass keine Luft und kein Aroma entweichen konnten. Dann kam alles für zweieinhalb Stunden bei 160 Grad in den Ofen und wurde wunderbar zart und weich, selbst die Schwarte. Das Fett war ausgetreten und verwandelte sich beim Abkühlen in ein schmackhaftes Schmalz, dass ich zum Braten des Gemüses verwendete.

Leckerer Lack: Honig, Teriyakisauce und Bier

Dick eingekocht...

...und dann aufs Fleisch geschmiert.

Für den Lack, mit dem ich den fertig gegarten Schweinebauch bestreichen wollte, nahm u.a. ein seltsames Bier, das ich vor längerer Zeit einmal als Pröbchen bekommen hatte. „Preußen Weiße“ stand dem historisierenden Etikett mit Pickelhaube, und darunter stand in schönster neudeutscher Brewerie-Sprech „Spiced Weißbier: Featuring Sugar Beet Syrup, Ginger and Juniper“. Ich fand Zuckerrübensaft, Ingwer und Wacholder könnten dem Schweinebauch nicht schaden. Also mischte ich 100 ml von diesem Bier mit 100 ml Teriyakisauce und 2 EL Honig und kochte alles langsam ein, bis ein dickflüssiger, nach Lakritze duftender Sirup entstand. Damit wurden Stücke vom fertig gegarten Schweinebauch eingepinselt und unter dem Grill noch einmal aufgeknuspert.

Herbstliche Gemüse

Als Beilage dazu variierte ich den guten alten Schlodderkappes, in dem ich den Wirsing mit herbstlichen Gemüsen ergänzte. Ich blanchierte klein gewürfelte Kartoffeln, bunte Möhren, Petersilienwurzel und geschälte Maronen für 12 Minuten in Salzwasser, goss alles ab und ließ das Gemüse dann etwas trocknen. Dann briet ich es in etwas Schmalz an, bis die Kartoffeln schön braun wurden. Ich nahm das Gemüse aus der Pfanne briet darin den fein gehobelten Wirsing, gehackten Ingwer und Zwiebelringe an und würzte alles vorsichtig mit Koriandersamen und Kreuzkümmel. Zum Garnieren kam noch Koriandergrün dazu.

Ich fand’s ziemlich lecker und leicht, vermisste noch nicht einmal eine sämige Sauce. Mama hätte der krachende Lack sicherlich nicht überzeugt. Was hätte sie wohl dazu gesagt? Genau.

Gut im Lack: Schweinebauch

 Herbst auf dem Teller.