Delinale 2015 im Schauspiel Dortmund

Letztes Jahr fand die die Delinale, das Festival über den Kulturwandel dessen, was wir trinken und essen, noch im kleinen Rahmen in einer Kneipe im Kreuzviertel statt. In diesesem Jahr hat man großes vor. Erstmals findet das Festival am Freitag, 2. Oktober, um 19 Uhr im Schauspiel Dortmund statt.  Obgleich die Themen Kochen, Backen, Ernährungstipps oder mitunter auch mal Lebensmittel-Skandale gleichermaßen in den Mediensparten Online, On Air oder Offline reüssieren, Street Food und Gourmet Festivals Besucherrekorde feiern, behandelt das Schauspiel Dortmund gemeinsam mit der Delinale die Gesamtthematik Essen und Trinken erstmals im Kontext des Kulturwandels. Die Delinale 2015 debattiert und serviert im Studio des Schauspiel Dortmund einen kulinarischen Diskurs samt Kostproben sowie einem Pop Up-Store im Institut. Karten für 15 Euro sind an der Vorverkaufskasse im Opernhaus, unter www.theaterdo.de oder 0231/50-27222 erhältlich.
2. Oktober 2015, 19 Uhr, Schauspiel Dortmund.
Infos hier.

Genießers Kochkurs: Der Pott kocht I

 Gut drauf: Teilnehmerinnen des Kochkurses

Vorgestern fand der erste Abend meines Herbstkochkurses an der VHS Herne statt. Nach langer Zeit war wieder einmal der Ruhrgebietsküche gewidmet.

Es ist gar nicht so einfach zu definieren, was das überhaupt ist. Das Ruhrgebiet ist mit etwa 170 Jahren eine recht junge Region und die ihre Traditionen noch nicht besonders alt. Die industrielle Entwicklung hat sich nicht an die althergebrachten kulturellen und politischen Grenzen gehalten und das Rheinland und Westfalen zwangsvermählt und vor allen Dingen die landwirtschaftliche Produktion an den Rand der Region gedrängt. Eine gewaltige Bevölkerungsexplosion hatte zur Folge, dass die Region allein die Menschen nicht mehr versorgen konnte.

Die Millionen Einwanderer brachten ihre eigenen Ess- und Kochtraditionen ins Ruhrgebiet mit, zuerst die Polen, später dann die Gastarbeiter aus den Mittelmeerländern, deren Küche für die Deutschen gleichzeitig eine Urlaubserinnerung war. Anfangs wurden die Menschen ins Ruhrgebiet gelockt, indem man ihnen neben Arbeit und Wohnung auch einen eigenen Garten anbot, in dem sie ihre gewohnten Lebensmittel anbauen konnten. Und so sind es die verschiedensten nationalen Einflüsse und der Gemüsegarten, die die Ruhrgebietsküche definieren. Wer will, kann im Manifest zur Ruhrgebietsküche, das der Genießer zusammen mit Slow Food Bochum im Kulturhauptstadtjahr 2010 verfasste, all das und noch viel mehr nachlesen. Klick hier.

Emsiges Treiben in der Lehrküche der VHS Herne

Zum Kochkurs fand sich ein munteres Trüppchen zusammen: drei Mütter und ihre Töchter, ein Ehepaar und ein einzelner Herr. Der Genießer hatte ein Menü zusammengestellt, das besonders die schlesisch-polnische Tradition der Ruhrgebietsküche in den Mittelpunkt stellte.

Fingerfood: Fleischbällchen in Currysauce, Schlesische Bierspeise und Stramme Mäxchen

Fingerfood ist eigentlich ein Widerspruch zur Ruhrgebietsküche, ist deren wichtigstes Merkmal doch das „Viel“. Zu unserem bunten Gruß wurden zwei Klassiker minituriarisiert. Die unvermeidliche Currywurst wurde zu „Fleischbällchen in Currysauce“. Dafür wurde eine Currysauce hergestellt, in der gebratenen Bällchen aus Bratwurst-Brät schwammen, das mit abgeriebener Zitrone und Curry nachgewürzt wurde. Rezept hier.

Die Strammen Mäxchen wurden verkleinert, indem statt der Hühnereier des Originals Wachteleier zu Einsatz kam. Dazu gehörte viel Fingerspitzengefühle, denn die dicken Schalen der kleinen Eier mussten mit einem Sägemesser vorsichtig aufgesägt werden, um das Eigelb nicht zu zerstören. Rezept hier.

Das Rezept der Schlesischen Bierspeise stammt aus dem Bierkochbuch von Josef Schwinning, dem langjährigen Küchenchef des Fiege Sudhaus‘ in Bochum. Es ist ein Brotaufstrich aus Ölsardinen, Schmand, Kapern, Senf und Bier. Wir verwendeten Fiege Bernstein, ein helles süßliches Bier, das gut zu den ebenfalls süßlichen Ölsardinen passte, schmeckten aber auch noch mit Zitronensaft ab. Rezept hier.

Schlesisches Himmelreich

Schweinbauch ist eine wichtige Fleischsorte im Ruhrgebiet und kommt in vielerlei Form auf den Tisch, etwa paniert und gebraten als falsches Kotelett. Wir stellten eine süß-pikante schlesische Variante her, gekocht mit Backobst. Rezept hier.

Rinderrouladen

Auch die Rinderrouladen, gefüllt mit Senf, Speck und Gewürzgurke, sind schlesischen Ursprungs. Wir bereiteten sie nach einem Rezept des Essener Kochs Patrick Jabs zu. Wichtig ist dabei, das Schmorgemüse mit jeweils einem Schuss Rotwein mindestens dreimal einkochen zu lassen. Darüber hinaus bekommen sie eine besondere Not, weil der Senf mit geröstetem Paprikapulver vermischt wurde. Rezept hier.

 Pflaumen-Birnen-Auflauf

Desserts sind eine Luxusprodukt, und deshalb fallen sie im proletarischen Ruhrgebiet recht einfach aus. Saisongemäß gab es einen Auflauf aus Zwetschgen, Birnen und Zwieback. Rezept hier.

Aus dem Archiv: Ristorante Nuragus - Sardische Melancholie

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2016".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Ein gehobenes italienisches Restaurant wie aus dem Bilderbuch. Elegant eingedeckte Tische mit gediegen weißen Tischtüchern. Durch die hohen Altbaufenster blickt man auf den Kaiserbrunnen, der von einer noblen bürgerlichen Vergangenheit Dortmunds kündet. Aus den Lautsprechern grunzt sanft Paolo Conte seine Canzoni, die in den populären Fassungen von Adriano Celentano u.a. zu Welthits geworden sind. Es herrscht eine heimelige, würdevolle Melancholie, die nur durch das bunte T-Shirt gebrochen wird, die Padrone Marco Oggiano heute ausnahmsweise anstelle von Schlips und Kragen trägt. Es schmerzt ein wenig, dass ich an diesem Abend der einzige Gast in dieser Stätte der konservativen Esskultur bin. Zumal ich noch den überfüllten Imbiss-Trubel in einem populären Steakhaus in Erinnerung habe, wo das Essen auch nicht preiswerter war.

Nuragus heißt eine autochthone weiße Rebsorte auf Sardinien, die nach den prähistorischen Wachtürmen auf der italienischen Mittelmeerinsel benannt ist. Als Restaurantname soll Nuragus die regionale Küchenausrichtung des Hauses andeuten. Doch wenn man Marco auf sardische Küche anspricht, freut er sich, druckst aber ein wenig herum. Von den Vorspeisen und von den Desserts kann er typische sardische Spezialitäten empfehlen, die ich selbstverständlich nehme. Bei den Hauptgängen, die eher klassische italienische Fleisch- und Fischgerichte sind, sei leider nichts dabei.

Als ich als Pasta-Gang Ciccioneddos (12,50 Euro) und zum Nachtisch die Su gioddu (6,50 Euro) vor mir stehen habe, bemerke ich, dass ich beide Gerichte in gleicher Form schon vor fünf Jahren serviert bekam, als ich das erste Mal im Nuragus war. Aber was soll‘s. Ich bin wieder total begeistert. Ciccioneddos sind sardische Gnocchi, die Marco mit einem Sugo aus Cocktailtomaten, inseltypischem Fenchel, Salsicca, einer ebenfalls mit Fenchel gewürzten Wurst, und gereiftem Pecorino anrichten lässt. Su gioddu ist eine Mousse aus Joghurt, ausdekoriert mit frischen Früchten, und eine wunderbar leichte Alternative zur ewigen Panna cotta.

Beim Hauptgericht folge ich ebenfalls Marcos Empfehlung und bestelle die Corona di agnello (26 Euro), Lammkarree mit Kräutern, in dem seine Vorstellung von Küche besonders deutlich zur Geltung käme. Das zarte Karree ist nur dezent vom Fett, dem wichtigsten Geschmacksträger, befreit und mit Kräutern und Knoblauch aromatisiert. Vielleicht hätte sich das Fleisch ein wenig leichter vom Knochen lösen können. Dazu gibt es die klassischen Beilagen wie Kartoffelgratin und geschmorte Gemüse, einfach, elegant und gut. Den sardischen Touch bringt dann der Wein, ein gereifter roter Cannonau di Sardegna Riserva (0,25-l-Glas 10 Euro), die Variante der südfranzösischen Grenache-Traube. Er stammt von Sella & Mosca, der wichtigsten Kellerei der Insel.

Bestens auf meinen bevorstehenden Italien-Urlaub eigestimmt, verlasse ich nach genussreichem, nur von Marcos charmantem Service unterbrochenem Mahl das schöne Lokal. Ich muss unwillkürlich an einen Satz aus dem Roman „Der Leopard“ denken, der das konservative Weltbild seines Helden umreißt: Manchmal muss man etwas verändern, damit alles so bleibt wie es ist.

Naja, vielleicht aber auch nicht.

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44135 Dortmund-Kaiserstraßenviertel, Goebenstraße 1

Aus dem Archiv: Rodizio - Wie am Spieß

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2016".

„Established 1999“ lese ich irgendwo, und das zeigt an, dass das Steakhaus Rodizio im automobilen Gewerbegebiet an der Rosemeyerstraße aus einer Zeit stammt, als die schon fast esoterischen Fleischsorten Wagyu oder US-Beef vom 800-Grad-Grill noch nicht als Gipfel der Steakqualität angesehen wurden, sondern das argentinische Rindfleisch. Sicher, auf einer Sonderkarte werden auch Steaks aus den Luxus-Sorten angeboten und kosten fast das Doppelte von den Gerichten der normalen Karte. Hauptattraktion des Ladens ist jedoch wie eh und je der namensgebende Rodizio, ein Spießbraten nach argentinischer Art, der hier als eine ganz besondere All-you-can-eat-Variante zelebriert wird. Die Serviceleute laufen mit großen Spießen durch den Saal, an denen verschiedene Fleischsorten über offenem Feuer gebraten wurden und schneiden einem davon so viel und so oft auf den Teller, wie man haben will. Auch die Beilagen werden in großen Schüsseln gebracht und direkt am Platz aufgetragen. Der ganze Spaß kostet 26 Euro pro Person, und so kann man sich hier ohne Reue einen ganzen Abend lang der Fleischeslust hingeben. Und das tun eine ganze Menge Leute. Das Rodizio scheint immer gut besucht.

Als rasender Restaurantkritiker will man aber nicht immer so viel Zeit investieren, und so suche ich unter den Steak- und Tellerpositionen auf der umfangreichen Speisekarte nach einem Gericht, an dem ich die Grillkunst der Küche überprüfen kann. Ich werde im Steak Teller fündig, bestehend aus 350 Gramm Rumpsteak, Entrecôte, Filet und Hüftsteak sowie einer Folienkartoffel (28,90 Euro). Als Vitaminbeilage ergänze ich das ganze durch einen Salatteller (5 Euro). Nun, die Folienkartoffel ist super, und der Salat schmeckt mir, weil ich ihn am Büffet selbst zusammengestellt habe und kein Koch dafür verantwortlich ist.

Das Fleisch ist klasse. Zart, saftig und dennoch mit Biss, innen von einem kräftigen medium Rosa. Allerdings gelingt es mir nicht, die verschiedenen Fleischsorten zu unterscheiden. Das Rumpsteak ist genauso zart wie das Filet, oder umgekehrt gesehen, das Filet genauso bissfest wie das Rumpsteak. Doch geschmälert wird der Genuss dadurch kaum. Mit Heinz-Ketchup und einer BBQ-Sauce schmeckt alles so, wie es schmecken muss, zumal der argentinische Merlot, der mir dazu in einem hohen Bordeaux-Glas dazu serviert wird, gar nicht übel ist.

Eigentlich bin ich schon ziemlich satt, doch als Nachtisch muss ein Banana Spezial, eine panierte Banane mit Zimt und Bourbon-Vanilleeis, einfach sein, als Reminiszenz an selige Kindheitstage. „Ein super Konzept, der Laden“, denke ich, als ich gut gesättigt und steifbeinig wie ein Gaucho auf dem großen vollbesetzten Parkplatz vorm Haus nach meinem Wagen suche.

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44139 Dortmund, Rosemeyerstraße 2-4
Fon 02 31. 1 06 37 35
Mo-So 12-22.30 Uhr
https://www.steakhouse-rodizio.com/

Aus dem Archiv: Eisenbarth Gastronomie - Eiserne Konsequenz

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2016"
Die Gastronomie gibt es nicht mehr. Seit 2018 befindet sich in dem Gebäude die Biergaststätte "Hopfen & Salz".

Es ist schon bewundernswert, wie die Familie Eisenbarth es schafft, eine traditionsreiche Ausflugsgastronomie, die in der Kaiserzeit auf dem Höhepunkt der Industrialisierung des Ruhrgebiets konzipiert wurde, als Eventgastronomie ins 21. Jahrhundert zu führen. Auch nach einem Jahrhundert beeindruckt der tadellos in Schuss gehaltene Bau am Lütgendortmunder Volksgarten. Innen herrscht gutbürgerliche Gemütlichkeit, außen lockt ein großer Außenbereich mit verschiedenen Abteilungen von einer eleganten Terrasse über einen mit klassischen Bänken ausgestatteten Biergarten bis hin zu einem Kinderspielplatz. Dass solch ein Prachtbau nur mit einem konsequenten Konzept zu betreiben ist, liegt auf der Hand. So ist die Eisenbarth Gastronomie fürs allgemeine Publikum nur freitags bis sonntags geöffnet, unter der Woche finden in den verschiedenen Räumlichkeiten Veranstaltungen und Familienfeiern statt.

Auch das Bewirtungskonzept wird konsequent durchgezogen. Gern hätte ich an einem warmen Freitagabend auf der wenig besetzten Terrasse gegessen, doch da hätte ich nur in Selbstbedienung verschiedene Flammkuchen (zwischen 6 und 7 Euro) oder die unumgängliche Currywurst (mit Eisenbarths Spezialsauce 2,50 Euro) bekommen. Also musste ich mich in den gutbesuchten holzvertäfelten Kneipenraum setzen, um mir von der gutbürgerlichen Speisekarte ein kleines Menü auszuwählen. Die Saisonkarte war der Jahreszeit gemäß vom Pfifferling geprägt. Doch ich suchte etwas Zeitloses und wurde im Klassischen Sauerbraten mit geschmelzten Thüringer Knödeln (11,60 Euro) fündig. Selbst eingelegt sei der Braten, verriet mir die Bedienung, und stamme vom Rindertafelspitz. Tatsächlich war er angenehm süßsauer und einigermaßen zart. Die Pumpernickel-Honig-Sauce hätte etwas sämiger sein können. Der Johannisbeer-Rotkohl war ziemlich grob geraspelt, was mich nicht störte, weil er trotzdem weich war. Bei Mama wäre das aber nicht durchgegangen. Dazu schmeckte ein Alsterwasser (3,30 Euro) richtig prima.

Zuvor gab es der Jahreszeit gemäß eine geeiste getrüffelte Kartoffelsuppe (3,60 Euro). Mit dem Serranoschinken-Chip als Einlage eine leckere Sache. Doch der Chip war recht groß und mit dem Löffel nicht zu zerteilen, so dass man ihn auf einen Schlapp zu sich nehmen musste und so den größten Teil der Suppe ohne diese salzbetonte Geschmackserweiterung auslöffeln musste. Der Nachtisch war dann wieder klassisch, eine große Portion Rote Grütze mit Beerenfrüchten (4,40 Euro).
Als ich das Gasthaus verließ, war es immer sommerlich warm und ich warf sehnsüchtig einen letzten Blick auf die immer noch wenig besetzten Lehnstühle der schönen Terrasse.

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44388 Dortmund-Lütgendortmund, Volksgartenstraße 61

Aus dem Archiv: Gut Kump - Kommt gut

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2016"

Vor einiger Zeit, als Gut Kump am Westfalen Gourmetfestival teilnahm, hatte ich schon Lust bekommen, das Hotel-Restaurant im gleichnamigen Stadtteil von Hamm zu besuchen. Jetzt ist es endlich soweit. Das Herrenhaus des stattlichen Anwesens, das heute Gästezimmer beherbergt, strahlt auf den westfälischen Rasenflächen wie eine der Villen der weißen Stadt Heiligendamm an der Ostsee und ist umgeben von zahlreichen historischen Wirtschaftsgebäuden im Fachwerkstil, die heute den verschiedensten gastronomischen Zwecken dienen. Ein gediegenes Heiratsparadies. Das macht auch Lust aufs Essen.

Denn die Küche der Eventlocation setzt nicht unbedingt auf Massenkompabilität, sondern auf ein gehobenes Gourmet-Feeling. Sicher, auf der Karte finden sich auch ein Riesen-Burger mit hausgemachter BBQ-Sauce (15 Euro), der besonders von den Hotelgästen gern gegessen wird, oder ein Original Wiener Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat (21 Euro), doch die meisten Gerichte sind modern ausgerichtet mit asiatischem und mediterranem Einschlag.

Gruß aus der Küche
Roastbeef auf Melone

Tonkatsu vom Hirsch

Nach dem Grundsatz, dass in einem guten Restaurant alles schmeckt, was auf den Tisch kommt, bestelle ich nur Sachen, von denen ich noch nicht gehört habe. Schon der Gruß aus der Küche, der die spannende Wartezeit aufs Essen verkürzt, macht Spaß: ein dünne Scheibe Roastbeef auf Melonenstückchen, erfrischend und pikant zugleich. Und dann kommt die Vorspeise, Tonkatsu vom Hirsch, mit Algensalat, eingelegtem Kohl und Teriyakisauce (10,90 Euro). Japanischer Ingwer auch noch dabei. Bei dem eingelegten Kohl handelte es sich wohl um Kim-Chi, die koreanische Nationalspeise, aber was ist Tonkatsu? Ganz einfach, die japanische Variante des Schnitzels. Hier ist eine Tranche Hirschfleisch in Panko, dem japanischen Paniermehl, schön dunkel und knusprig gebraten und schmeckt mit den exotischen Beilagen einfach fantastisch.

Coba auf Graupenrisotto

Als Hauptgericht bestelle ich Cobia Lion, und die Bedienung klärt mich auf, dass es sich dabei nicht um eine exotische Löwenart, sondern um einen Fisch handelt. Als das Gericht serviert wird, entdecke ich, dass es sich schlichtweg um einen Druckfehler handelt. Es muss Loin heißen, wie man die Filets bei edlen Fischen auch nennt. Cobia ist eine Barschart aus dem indischen Ozean, die sich durch ein festes, wohlschmeckendes Fleisch auszeichnet. Die Zubereitung auf Gut Kump ist großartig. Auf den Punkt gebraten, thront das Fischfilet auf einem Graupenrisotto, ist mit Pfifferlingen und Parmesanstreifen sowie einem luxuriösen Champagnerschäumchen garniert. Ein schöner, wohlkomponierter Hauptgang, zu dem das Viertel Grauburgunder (4,40 Euro) super schmeckt.

Semifreddo von der Blutorange

Beim Dessert stolpere ich über das Wort Curd, mit dem garantiert nicht der deutsche Schauspieler mit Nachnamen Jürgens gemeint ist, der von Brigitte Bardot als normannischer Kleiderschrank bezeichnet wurde. Nein, ein Curd ist eine Fruchtcrème, die in diesem Fall auf Blutorangen basiert und zu einer großen Kugel Blutorangen-Semifreddo mit Cassis und Zartbitter-Schokoladen–Gelee (9,50 Euro) gereicht wird. Ein würdiger Abschluss meines kleinen Menüs.

Nach dem Essen mache ich noch einen kleinen Verdauungsspaziergang durch die weitläufige Anlage von Gut Kump und freue mich über den gelungenen Ausflug.

-kopf

59069 Hamm-Kump, Kumper Landstraße 5
0 23 85. 92 12 60
Di-Sa 17.30-21.30 Uhr. So, Mo geschlossen.
https://www.gut-kump.de/restaurant.html