Oster-Rückschau: Torta Pasqualina oder Ligurische Ostertorte

Da freut sich die Naschkatze.

Zu Ostern hat der Genießer wieder einmal eine Torta Pasqualina gemacht, eine Pastete aus Mangold, Eiern und Ricotta, wie man sie in Ligurien isst - und auf die auch Naschkatzen in aller Welt stehen. Das Rezept habe ich schon einmal dokumentiert, (hier klicken). Aber die neuen Fotos sind so schön geworden, dass ich sie den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten möchte und das Rezept unten noch einmal bringe.

Zutaten: Blätterteig, Eier, Mangold, Ricotta,

Parmesan, Oregano (und Muskat).

 Rohe Eier werden eingebacken.

Rezept: Ligurische Ostertorte (Torta pasqualina)

2 Packungen tiefgekühlter Blätterteig
Geriebener Parmesan
1 kg Mangold
getrockneter Majoran
Pfeffer
geriebener Muskat 
400 g Ricotta
7 Eier

Blätterteig auftauen lassen und ausrollen.
Mangoldblätter waschen. Tropfnass mit einer Prise Salz weich kochen. Abtropfen lassen, Wasser ausdrücken und fein wiegen. In einer Schüssel mit der Hälfte des Parmesans vermischen, mit Majoran, Muskat und Pfeffer würzen. Ricotta und drei Eier unterheben.
Mit den Teigblättern eine eingefettete Springform auslegen, so dass sieben Lagen entstehen. Jede Lage mit etwas Olivenöl bestreichen. Genügend Teig für den Deckel übrig halten. Die Gemüsefüllung darauf geben und glattstreichen. In regelmäßigen Abständen mit einem Löffel vier Vertiefungen in die Füllung drücken. In jede Vertiefung ein Ei geben. Füllung und Eier großzügig mit Parmesan bestreuen. Die Torte mit sieben Teigblättern bedecken. Mehrfach mit einer Gabel einstechen. Mit Öl oder Ei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine Stunde auf der untersten Schiene backen, bis alles schön braun ist. Warm oder kalt servieren.
Beim Aufschneiden der Torte ergibt sich ein österlicher Effekt. Man findet die mittlerweile hartgekochten Eier zur Überraschung aller wieder.

Karfreitag im Haus Stemberg

Hier die Bilder des Mittagessens, dass der Genießer am Karfreitag im Haus Stemberg in Velbert-Neviges zu sich nahm. Was Sascha Stemberg und seine Küchencrew auf den Tisch zauberten, war einfach wunderbar. Es handelte sich um das Regional Menü, das der Genießer etwas abwandelte. Statt der Königsberger Klopse bestellte er ein Kotelett vom Thüringischen Landschwein.

Gruß aus der Küche 1: Tatar von der Fjord-Forelle 

Gruß aus der Küche 2: Bulgursalat mit Minze

Gruß aus der Küche 3: Linsenschaum mit Sesam

"Forelle aus dem Spessart“ mild geräuchert /

Radieschen / Pflücksalate / Sauerteigbrot /

Waldorfvinaigrette

"Frankfurter Grüne Kräuter“ Cremesüppchen /

Zitronenessig / 

mariniertes Eisbein vom Thüringer Landschwein

"Grüner Rhabarber“ Granitée / Verjus geliert /

milder Ziegenquark aus der Eifel
Im Glas: Roter Johannisbeer-Saft

Kotelett vom Thüringer Landschwein /

Grüner Spargel / Zwiebeln / Bamberger Hörnchen

Vordessert: Mango-Sorbet /

Apfelgelee / Litschi-Mausespeck

„Der erste Rhabarber“ / Weizengras /

Buchweizen / Quark
Im Glas: Rhabarber-Nektar

Aus dem Archiv: Haus Stemberg - Drei Küchengrüße und ein Vordessert

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2016/2017".
Zu den Fotos des beschriebenen Menüs klick hier.

Mit viel Energie hat Walter Stemberg das traditionsreiche Gasthaus in Velbert-Neviges, das vor zwei Jahren seinen 150-jähriges Jubiläum als Familienbetrieb feiern konnte, in den letzten Jahrzehnten zu einer der bekanntesten kulinarischen Adressen Nordrhein-Westfalens gemacht. Für das Tüpfelchen auf dem I sorgte dann sein Sohn Sascha, der mit dem gleichen Temperament und noch mehr Talent wie sein Vater gesegnet ist, als er vor drei Jahren als Küchenchef den ersten Michelin-Stern für Haus Stemberg erkochte.

„Zwei Küchen von einem Herd“ lautet die Formel, die Walter einst erdachte und die von Sascha perfektioniert wurde. Die eine Küche, das sind Gourmet-Gerichte, die den Ansprüchen der Freunde des Fine-Dining genügen, die andere, das sind kulinarisch durchdachte Regional-Gerichte, die der bodenständigen Tradition des Hauses entsprechen und mit der die Stembergs nicht brechen wollen.

Also lasse ich fürs diesjährige Testessen das 7-gängige Degustationsmenü (85 Euro) links liegen – Sterneküche gibt es schließlich auf der ganzen Welt zu genießen. Vielmehr widme ich mich dem 4-gängigen Regional-Menü, das es in dieser Form nur hier geben kann. Die 49 Euro scheinen mir für ein Sterne-Restaurant geradezu sensationell. Schließlich gibt es zu den eigentlichen Gängen auch noch eine Reihe jener kleinen Sattmacher, mit denen die Sterne-Küche so gern glänzt. In diesem Fall sind es gleich zu Anfang drei hocharomatische Grüße aus der Küche, Tatar von der Fjordforelle, Bulgursalat und ein orientalisches Linsenschäumchen. Ehe mir am Schluss der Nachtisch serviert wird, gibt es erst noch ein Vordessert: ein Mangosorbert mit je einem Stückchen Apfelgelee und Litschi-Mausespeck.

Doch kommen wir zu den eigentlichen Gängen. Für den ersten ist zerzupfte Räucherforelle aus dem Spessart mit Radieschen, Pflücksalaten, Sauerteigbrot-Krumen und Waldorfvinaigrette zu einem Salat angemacht – optisch eine bunte Blumenwiese, geschmacklich nicht weniger bezaubernd. Auch der zweite Gang verheißt Frühling. Ebenfalls zerzupftes mariniertes Eisbein vom Thüringer Landschwein und allerlei Gemüse wird am Tisch mit einem Süppchen übergossen, das aus den Kräutern der grünen Frankfurter Sauce besteht.

Und dann der Hauptgang. Ob es wirklich klug ist, Sascha Stembergs vorgesehene Interpretation der Königsberger Klopse gegen einen Gang von der Tageskarte zu tauschen, weiß ich nicht. Aber das Kotelett vom Thüringer Landschwein mit geschmorten Zwiebeln, grünem Spargel und Bamberger Hörnchen ist eine Wucht. Es ist saftig, zart und kernig zugleich und hat die Größe der Handfläche von Dirk Nowitzki, und der kann schließlich einen Basketball mit einer Hand vom Boden aufheben.

Der Nachtisch schließlich ist eine Symphonie in sauer. Rhabarber, kombiniert mit Weizengras, Buchweizen und Quark veranstalten ein reines Feuerwerk auf der Zunge.

Übrigens: Bei den Getränken verzichte ich auf Alkoholisches. Stattdessen genehmige ich mir Saftreise (15 Euro), bei der vier verschiedene Säfte der Kelterei Van Nahmen in Hamminkeln die Gänge begleiten. Holunder-Apfel, Riesling, Schwarze Johannisbeere und natürlich Rhabarber können es dabei mit jedem Wein aufnehmen. Und mit Bier allemal.

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Kuhlendahler Str. 295, 42535 Velbert-Neviges
Fon 0 20 53. 56 49
Mo-Mi 18–23 Uhr, Sa, So 12-15 & 18-23 Uhr. Do, Fr geschlossen
https://haus-stemberg.de/

Mittagessen Mythique: Ziemlich provenzalisches Osterlamm

Weil der Genießer an den Osterfeiertagen nicht zu Hause is(s)t, gibt es das Osterlamm in diesem Jahr schon jetzt. Und zwar in Form von ziemlich rustikal zubereiteten Haxen, die irgendwie an die Provence erinnern. Dabei werden die Haxen auf einem Gitter über einem Gemüse-Kartoffel-Gratin im Ofen gebacken. Fleischsaft und Fett können so ins Gemüse tropfen, und das gibt ein wundervolles Aroma.

Beim Fotografieren der Zutaten hat der

Genießer doch glatt die Tomaten vergessen.

Genaue Mengenangaben kann ich bei diesem Gericht nicht machen. Es kommt drauf an, wieviel Leute satt werden sollen. Eigentlich ist es auch egal, man kann sowieso nichts falsch machen. Lammhaxen ergeben schöne Portionen. Man kann das Gericht auch mit einer Lammkeule machen, die muss dann aber zerteilt werden.

Allein das eingeschichtete Gratin ist ein Gedicht. 

Die Haxen kommen auf einem Gitter über das Gratin.

Gewürzt habe ich das Gericht nicht mit Salz, sondern mit Colatura, dem würzigen Saft, der beim Einsalzen von Sardellen entsteht. Man kann aber auch thailändische Fischsauce nehmen, die ähnlich ist. Dabei geht es nicht darum, dass das Gericht nach Fisch schmeckt, sondern die Colatura dient als natürlicher Geschmacksverstärker.

Rezept: Ziemlich provenzalisches Osterlamm

Pro Person mindestens 1 Lammhaxe
Italienische Colatura oder Thailändische Fischsauce
Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Kümmel, Fenchelsamen
grüne Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Tomaten
rote Zwiebeln
Schwarze Oliven
Knoblauch
Thymian bzw. Kräuter der Provence
trockener Weißwein

Lammhaxen vom überschüssigen Fett befreien. Dabei aufpassen, dass genügend Häutchen zurückbleiben, die das Fleisch am Knochen halten. Lammhaxen gut mit Colatura und Pfeffer einreiben und eine halbe Stunde marinieren lassen.
Mehlig kochende Kartoffeln schälen, in dickere Scheiben schneiden und in Salzwasser mit Kümmel und Fenchelsamen 8 Minuten blanchieren. Sie dürfen nicht zerfallen.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren, so dass sie noch guten Biss haben.
Tomaten in dickere, Zwiebeln in dünnere Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben. Mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen. Diese mit einer Lage Tomaten und einer Lage Zwiebelscheiben belegen. Ein bis zwei (oder mehr) halbierte Knoblauchzehen und die Hälfte der grünen Bohnen darauf verteilen. Mit Pfeffer und Thymian bzw. Kräutern der Provence würzen. Das Ganze noch einmal wiederholen.
Die geschichteten Gemüse mit ein bis zwei Teelöffeln Colatura beträufeln und mit Weißwein zur Hälfte aufgießen. Ein Gitter auf die Auflaufforme legen und die Lammhaxen darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa eineinhalb Stunden backen, bis das Fleisch innen weich und außen knusprig ist.

Dazu schmeckt natürlich prima ein Chateauneuf du Pape. Oder besser noch The Station, eine Grenache-Syrah-Assemblage, die der Düsseldorfer Winemaker Björn Steinemann zusammen mit der englischen Winzerin Katie Jones im Languedoc aus alten Reben kreiert hat. Ein superbes Stöffchen.

Hier eine Variante des Rezepts mit Artischocken und Schwarzwurzeln. Klick hier.

Aus dem Archiv: Pegasos - „So essen die Griechen“

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2016/2017"

Da haben Georgios Drakos und seine Verwandtschaft aber kräftig in die Hände gespuckt. Anfang März 2016 starteten sie die Aktion Pegasos 2.0 und renovierten eine Woche lang das gleichnamige griechische Restaurant in der Oberhausener City nach langen Jahren von Grund auf. Mythologen mögen schmunzeln, aber dieser Pegasos entstieg der Baustellen-Hektik wie Phoenix aus der Asche. Schon früher hatte der Laden im Zeichen des geflügelten Pferdes nur wenig mit der Flokati-Folklore griechischer Restaurants zu tun, sondern mit klassischer Ruhrgebiets-Gemütlichkeit. Jetzt aber ist er mit Schiffsplanken-Laminat, dunkler halbhoher Holzvertäfelung, modernen Stühle, Polsterbänken und Weinregalen im Chic des internationalen Bistro-Designs angekommen. Und typische Bilder an der Wand, darunter der traditionelle, etwas modifizierte Pegasos, geben den Hinweis, um welche Länderküche es hier geht. Die blauen Design-Flaschen der Mineralwassermarke Morelli passen da gut ins neue Bild, aber auch das edle Bio-Olivenöl, das auf den Tischen steht.

Die Speisekarte hat sich jedoch kaum verändert, warum auch. Nach wie vor gibt es hier die Klassiker der griechischen Küche: Juwezi Spezial (Lammkoteletts und Kritharaki überbacken, 15,50 Euro) oder Souvlaki (Schweinefleisch-Spieße, 12,50 Euro) und natürlich Gyros, sogar in vier Variationen, u.a als Pfännchen-Gyros „Spezial“ mit Käse überbacken, Metaxasauce, Reis und Pommes und Salat oder mit Sahnesauce und Champignons (je 14,50 Euro). Aber auch dem neueren Trend in der griechischen Gastronomie, die griechischen Vorspeisen nach dem spanischen Tapas-Vorbild in kleinen Portionen zu servieren, die sich der Gast selbst zusammenstellen kann, wird gefolgt.

Das Testessen verursacht das gleiche Wohlgefühl wie beim letzten Besuch, allerdings greife ich diesmal auf die Angebote der Tageskarte zurück. Als Vorspeise nehme ich die gebratenen Sardeles (Sardellen) in Tomatensauce (6,50 Euro), die nachgesalzen und mit Zitronensaft beträufelt zum Gratis-Empfangs-Ouzo prächtig munden. Der Hauptgang: lecker. Die geschmorte Lammhaxe (16,50 Euro) würde zart und löffelweich vom Knochen fallen, wenn sie nicht vorher schon entbeint worden wäre. Dazu die großen weißen Bohnen in Tomatensauce, die es mit Käse überbacken auch als Vorspeise gibt (4,50 Euro), ein Schlag Tzaziki und ein Bauernsalat machen gemeinsam mit einem Glas Syrah aus Kreta (4,50 Euro) dem Namen des Gerichts „So essen die Griechen“ alle Ehre. Da bleibt kaum noch Platz für den Nachtisch, eine Kugel Eis mit Karamell-Sauce (4,50 Euro).

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46045 Oberhausen, Paul-Reusch-Str. 22
Fon 02 08. 6 20 05 88
Di-Sa 17-23, So 12-14.30 & 17-22 Uhr. Mo geschlossen
https://pegasos-oberhausen.de/

Neu in Essen/Mülheim: Bauernstube auf dem Buchholz-Hof

Update 2025: In den Räumlichkeiten befindet sich seit 2023 die "Küche Bauernstube". https://kuche.website/
Update 2023: André Becker kocht seit August 2023 im Golfclub Haus Oefte in Essen-Kettwig. Klick hier.

Faktisch liegt die Adresse Am Buchholzhof 12 in Mülheim, gefühlt an der Meisenburgstraße in Essen. Die lange Verbindungsachse zwischen den Essener Stadtteilen Bredeney und Kettwig ist für zweihundert Meter die Grenze zwischen den beiden Ruhrgebietsstädten und führt durch ein agrarisches Zauberland mit Spargel- und Erdbeerfeldern, Straußenfarm und Schafszucht. Von der Straße aus lockt die große Kaufhalle des Buchholz-Hof zum bäuerlichen Einkauf, fährt man ein paar Schritte durch die Einfahrt weiter, so kommt man zum eigentlichen Gehöft mit den Ausmaßen eines kleinen Dorfes. Hier befindet sich u.a. eine große Reithalle, und zu der gehört seit neustem eine schmucke Restauration, die Bauernstube.

André Becker, Alexander Röder und die Damen vom Service

Leser dieses Blogs erinnern sich noch an André Becker, den Küchenchef des extravaganten Steakhauses Victor’s auf der Viktoriastraße in Bochum, das nach kurzer Zeit aber dank der ebenso extravaganten Geschäftsführung der Betreiber ein unrühmliches Ende nahm. Das lag allerdings in keinster Weise an der Arbeit von André Becker. Jetzt hat sich der leidenschaftliche Koch, der sein Handwerk in Spitzenadressen wie Brogsitters an der Ahr oder Traube Tonbach in Baiersbronn gelernt und verfeinert und dann im Essener Bistecca das Steak-Braten perfektioniert hat, mit seinem Partner Alexander Röder selbständig gemacht, und zwar in ganz anderen gastronomischen Gefilden.

Gekocht wird mit den

Produkten des Buchholz-Hofes. 

 Am Wochenende gibt's Torten und Kuchen.

Die Bauernstube ist volkstümlich im besten Sinne des Wortes. Hier gibt es gutbürgerliche Hausmannskost fast zu Kantinenpreisen, die den Reitern und den Ausflüglern, die auf den Rad- und Wanderwegen vorbeikommen schmeckt und das Portemonnaie nicht belastet. Neben einer knapp gehaltenen Karte, auf der z.B. neben dem Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch auch ein preiswertes Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch stehen, gibt es zwei täglich wechselnde Menüs für 13,50 für zwei Gänge und 17,50 Euro für drei Gänge, jeweils ein Glas Wein inklusive. Und alles ist selbstverständlich hausgemacht und frisch gekocht, mit Gemüse, Kartoffeln, Salaten und Eiern vom Buchholz-Hof. Und das schmeckt man: Die Linsensuppe, die der Genießer probieren durfte, war deftig, der Kartoffelsalat und die Remouladensauce zum Fisch angenehm mild, die Rote Grütze mit Vanillesauce fruchtig. Spezialität des Hauses ist die Blutwurst auf Endivie.

 Beim Essen kann man...

...den Reitern zuschauen.

 Freundlicher Empfang

Torte in der Bauernstube.

Und immer wieder gibt es Sonderaktionen. Zu Weihnachten, als die Bauernstube noch gar nicht geöffnet war, gab es ein Gänsemenü für zuhause, dass die Kunden nur noch im Backofen erhitzen mussten. Wenn jetzt die Spargelsaison eröffnet, ist ein Stand am Buchholz-Hofladen geplant, wo das königliche Gemüse à la minute zubereitet wird. Und für den Osterbrunch für 25,90 Euro sind noch Plätze frei.

Frühlingsmenü in der Bauernstube klick hier

Küche Bauernstube, Am Buchholz 12, (Buchholz-Hof), 45470 Mülheim an der Ruhr, https://kuche.website/

Aus dem Archiv: Villa Patrizia - Italienische Grandezza

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2016/2017"

Dass ich in Duisburg ausgerechnet die Villa Patrizia an einem Dienstagabend ausgebucht vorfinden würde, hätte ich so nicht vermutet, schließlich gehört das Haus bestimmt nicht in Kategorie der eher volkstümlichen Italiener. Soweit ich mich erinnern kann, war die feine Villa unweit des Duisburger Zoos schon immer Treffpunkt der Freunde der gehobenen italienischen Küche. Seit etwa fünf Jahren wird sie nun von Patrizia und Nico Bodean betrieben, und die beiden haben sie geschickt unter die großen Fünf der Duisburger Gastronomie positioniert und u.a. mit den Restaurants Akazienhof, Im Eichwäldchen, Inside und Schumachers das Duisburger Kochquintett gegründet.

So ist das Haus nicht nur abends ein beliebter Treffpunkt für Geschäftsleute und Feinschmecker, auch mittags lockt es mit einem hochwertigen dreigängigen Businesslunch für 39,90 Euro. Mit dandyhafter Eleganz und viel Charme empfiehlt Nico darüber hinaus die tagesfrischen Spezialitäten seines Küchenchefs Mimo Trichi, und der Blick auf die Speisekarte zeigt, dass an luxuriösen Zutaten wie Languste, Hummer, Trüffel oder Chianina-Rind nicht gespart wird.

Ich wähle schließlich das viergängige Monatsmenü für 46,90 Euro, das einen repräsentativen Querschnitt durch alle Abteilungen der Speisekarte bietet. Bei einem Glas sizilianischen Weißwein der Rebsorte Grillo (0,2-l-Glas 7,50 Euro) und dem im Ruhrgebiet eher seltenen Mineralwasser Morelli (0,75-l-Flasche 7,90 Euro) in einer tiefblauen Karaffen-Flasche erlebe ich eine aromenstarke, exklusive italienische Mahlzeit.

Zum Brot zuvor gibt es eine an Vitello Tonnato erinnernde Thunfischcrème, als Gruß aus der Küche gibt es ein Mokka-Gläschen Linsensuppe auf Hummer-Basis mit einer knusprigen Edelfisch-Krokette. Die Linsensuppe gibt es übrigens auch als normale Vorspeisenportion für 13,50 Euro.

Der erste Gang ist der Hammer. Das Carpaccio, hauchdünn aus dem Filet des riesigen toskanischen Chianina-Rindes geschnitten, wird auf einer sanften Pommerysenfsauce serviert, und dass dies lauwarm geschieht, hebt die Aroma des Fleisches um einiges. Man kann sogar die Parmesansplitter, die dezent übers Fleisch gehobelt sind, geradezu einzeln herausschmecken.

Der Pastagang, eine mit Trüffel aromatisierte Lasagne, deren Hackfleischanteile ebenfalls vom Chianinarind stammen, sorgt für eine sanfte Sättigung, die vom Zwischengang, einer Himbeere auf altem Balsamico, schmackhaft konterkariert wird.

Zum Hauptgang habe ich statt sizilianischem Kaninchen bretonischen Steinbeißer gewählt, der mit einer Kartoffelkruste auf den Punkt gebraten ist. Er liegt auf einem herben Lauch-Mangold-Bett, das von süßen geschmolzenen Tomaten samt Sauce und Kartoffelpüree ergänzt wird. Zum Dessert gibt es dann noch ein Duett aus Amarettini-Parfait und Espresso Panna Cotta.

Das Menü schmeckt ausgezeichnet und ist niemals langweilig, nicht zuletzt wegen des Blicks durch die Fensterscheiben des Wintergarten-Anbaus in den Vorhof der Villa Patrizia. Die Terrasse wird witterungsbedingt noch nicht genutzt, doch die bemoosten Rundungen der Terracotta-Nymphen und die Einparkkünste der Gäste sind von italienischer Grandezza.

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Mülheimer Str. 213, 47058 Duisburg
Fon 0203. 33 04 80
Mo-Fr 12-14.30 Uhr, 18-23 Uhr, Sa 18-23 Uhr. So geschlossen.
https://www.villa-patrizia.de/

Aus dem Archiv: Pina und Enzo im Martins - Trubel im Fachwerkhaus

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2016/2017"
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Heute befindet sich wieder das Resuarant "Martins" unter dieser Adresse.

Auf dem schmucken Marktplatz im Herzen der Castroper Altstadt findet im Sommer in der Regel die Gourmetmeile „Castrop kocht über“ statt, doch in diesem Jahr muss die Veranstaltung auf den Viehmarkt ausweichen. Der Grund: umfangreiche und langwierige Baumaßnahmen. Den Gästen von Pina und Enzo bereitet die Baustelle trotz der Adresse „Am Markt“ keine Unannehmlichkeiten, denn um das historische Fachwerkhaus von 1816 zu erreichen, muss man einige Schritte in die Fußgängerzone Richtung Lambertuskirche machen.

2017 können Pina und Enzo hier ihr zehnjähriges Jubiläum feiern. Richtig schön trubelig geht es auf den beiden Ebenen ihres Ganz-Tages-Restaurants zu. Ganz Castrop trifft sich hier: morgens zum Frühstück, anschließend zum umfangreichen und liebevollen Mittagstisch, der bis 17 Uhr ausgegeben wird, nachmittags zu Kuchen und Torten, die einem aus einer beleuchteten Vitrine entgegen lachen. Und durchgehend bis in den späten Abend hinein zu italienischer Küche, kulinarischen Aktionen wie dem Menue-Karussell oder Familienfeiern im angebauten Wintergarten.

Die umfangreiche Karte bietet alles, was man von einem italienischen Restaurant verlangen kann: Pizza und Pasta, Suppen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte, darunter Angebote für Kinder und Vegetarier. Besonders hübsch sind die Spaghetti al cartoccio (12,50 Euro). Bei diesem Gericht werden die Nudeln mit allerlei Fisch, Meeresfrüchten und Tomaten in Alufolie gegart, der - erst am Tisch aufgerissen - ein wunderbarer Duft entströmt.

Überrascht bin ich, wie wohltemperiert der offene sizilianische Weißweincuvée aus Chardonnay und Grillo ist, der die mir beim Testbesuch empfohlen wird. Er passt prima zum Essen. Als Vorspeise bekomme ich eine sizilianische Lasagne aus Auberginen und Zucchini ohne Nudeln (8,90 Euro). Warum auf der Speisekarte die Warnung „leicht pikant“ steht, weiß ich nicht. Die überbackenen Gemüse sind eher unkompliziert süßlich.

Tadellos ist das Saltimbocca alla Romana (17,50 Euro) zum Hauptgang, zwei zarte Kalbsschnitzel, die mit knusprig gebratenem Parmaschinken und ebensolchen Salbeiblättern belegt sind und in einer wirklich pikanten Weißweinsauce schwimmen. Dazu gibt es gemischtes Gemüse und angeröstete Drillinge in der Schale

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44575 Castrop-Rauxel, Am Markt 3

Vernstaltungstipp: Heldenmarkt und ExtraVurst in der Jahrhunderthalle Bochum

19.3.2016 - 20.3.2016
Heldenmarkt mit ExtraVurst
Messe für nachhaltigen Konsum
Bochum, Jahrhunderthalle
Infos hier

Aus dem Archiv: Pereira - Portugiesische Noblesse

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2016/2017"
Das Restaurant gibt es nicht mehr. José António Pereira betreibt seit 2018 einen portugiesischen Feinkostladen in Mülheim (klick hier).

Eigentlich, so sagte José António Pereira einmal, sehe er sich viel mehr als ambitionierter Koch denn als Vertreter der portugiesischen Landesküche, aber um den Erwartungen des Publikums zu entsprechen, biete er in seinem Lokal die Lebensart seines Herkunftslandes. Und das tut er mit viel Eleganz, Charme und kulinarischer Raffinesse, die das Pereira zu einer der ersten Gastro-Adressen in Mülheim gemacht haben. Die ehemalige Eckkneipe in einem der letzten wilhelminischen Prachtbauten an der vielbefahrenen Mellinghofer Straße ist dafür eine ideale Kulisse. Unaufdringlich im Bistro-Stil eingerichtet, verbreiten Original-Gemälde und sanfte Fado-Klänge eine appetitanregende Urlaubsstimmung. Die sorgsam eingedeckten Tische und die aufmerksame kompetente Bedienung, die Stammgäste mit Handschlag begrüßt, immer Zeit für einen kurzen Plausch hat und überaus kompetent über die Speisen und Weine Auskunft geben kann, unterstreichen den Anspruch von José Antonio Pereiras portugiesisch inspirierter mediterraner Küche.

Neben verschiedenen Mittags- und Menüangeboten umfasst die Standardkarte auch jene Kleinigkeiten, die in Portugal eigentlich Petiscos heißen, hier aber mit dem gängigeren spanischen Begriff Tapas bezeichnet werden. Die Abendkarte wechselt monatlich, und hier stehen ausgewählte Zutaten wie Ibericoschwein, Maishähnchen und natürlich Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, im Mittelpunkt. Letzterer unterscheidet sich, gut gewässert und fein gebraten, kaum vom frischen Kabeljau und ist in José Antonio Pereiras perfekter Zubereitung immer eine Sünde wert.

Für mein Testmenü entschied ich mich jedoch für die Tapas-Variante des Stockfischs, drei üppige Bolinhos, das sind wunderbar mit Kräutern abgeschmeckte Bacalhau-Kroketten (5 Euro). Zuvor hatte es zum Einstieg Brot mit einer appetitanregenden Aioli und als Gruß aus der Küche einen kleinen pikanten Cappucino von der Lauchsuppe gegeben, und alles zusammen war ein hübsches Vorspeisen-Ritual. Krönung war dann der Hauptgang, Kaninchenrücken im Spitzkohlmantel auf mediterranem Gemüse mit Chourico-Polenta (24,50 Euro). Selten habe ich einen solch saftigen Kaninchenrücken gegessen. Der Wein des Monats, die rote Cuvée Domini von Fonseca im Dourotal (0,2-l-Glas 7,90 Euro), passte dazu kongenial. Zum Nachtisch gab‘s schließlich die portugiesische Variante des Eiskaffees, den Espresso afagado (4,90 Euro): eine Kugel hausgemachtes Vanilleeis, übergossen mit einem Espresso.

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Mülheim, Mellinghofer Straße 80

Qual der Wahl? Weinmesse Rheinland-Pfalz in Bochum

Die Weißweine von Huff-Doll

sind von erstaunlicher Klarheit.

Die Wahl zwischen den dem Super-Wein-Samstag und dem Super-Wahl-Sonntag entschied der Genießer ganz pragmatisch. Statt die überwältigenden Angebote der Weinhändler im entfernteren Ruhrgebiet am Vorabend der ProWein wahrzunehmen, besuchte er am gestrigen Sonntag kurzer Hand den in fußläufiger Entfernung stattfindenden letzten Tag der Weinmesse Rheinland-Pfalz. In Anbetracht der Landtagswahlergebnisse am Super-Wahl-Sonntag noch ein kleineres Übel, in Anbetracht des Weingenusses aber eine beglückende Erfahrung.

Der Sonnenschein tauchte den Lehrstand

zum Weinbau in ein magisches Licht.

Die Frühlingssonne, die durch das Oberlicht schien, versetzte die Jahrhunderthalle in ein angenehmes Licht, und die riesigen Foto-Prospekte von den herrlichen Weinlandschaften Rheinland-Pfalz‘ taten ein Übriges, um eine Atmosphäre von freier Natur zu bereiten. So war die Wahl, welche der 400 Weine der über 50 anwesenden Winzer man probieren sollte, keine Qual, sondern eine äußerst angenehme Angelegenheit. Sicher, manches, an dem der Genießer nippte, war durchaus provinziell, anderes hingegen hatte richtig Klasse und war weit mehr als nur ein Geheimtipp. Hier sind drei Aussteller, die den Genießer überzeugten. War es Zufall oder lag es an der diesjährigen Winzerauswahl, alle drei kamen aus Rheinhessen.

Bettina und Ulrich Doll vom Weingut Huff-Doll in Horrweiler überzeugten mit ihren fast klaren Weißweinen. Die helle Farbe des Mostes bleibt erhalten, weil die Trauben durch modernste Keltermethoden so aufbereitet werden, dass sie kaum oxidieren. Die sorgfältige Auslese fauler Trauben und der einzigartige Mineralität der Böden tun ein Übriges dazu. So entstehen optisch überraschend witzige, aromatisch jedoch sehr vielschichtige Weine. Besonders klasse: der Riesling trocken 2014 mit seiner Fruchtigkeit von Pfirsich und Apfel und vor allem der Independent 2014, eine trocken ausgebaute Scheurebe mit exotischen Fruchtaromen. Infos hier.

Auch die Weißweine, die Doris Stauffer vom gleichnamigen Weingut in Flomborn anbot, überzeugten, etwa der Riesling 2014 aus der Lage Feuerberg. Bei den Chardonnays zog der Genießer sogar den ‚normalen‘ 2014er Felsen dem höherklassigen Felsen ‚S‘ vor. Und selbstverständlich hat ein Weingut mit dem Namen Stauffer auch einen Weißwein aus der Rebsorte Staufer im Angebot, eine noch recht junge Züchtung aus Bacchus x Villard Blanc. Aber auch würde der Genießer den Riesling oder den Chardonnay vorziehen.
Mit dem 2014 Frühburgunder wurde der Genießer aber vollends zum Fan von Stauffer. Schon vor zwei Jahren deckte er sich mit ein paar Flaschen des damaligen Jahrgangs ein, die er heute noch mit Genuss trinkt, doch der 2014er überzeugte ihn noch mehr. Die wunderbar würzige Kräuternote wurde durch einen Hauch Vanille ergänzt. Als Solist großartig, als Begleitung für einen Burgunderbraten einsame Spitze. Infos hier

Die Rotweine waren es auch, die am Stand von Klaus Gallé beeindruckten. Der Winzer aus Flonheim bot mit dem 2012 Furioso eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und einigen anderen Sorten einen Wein an, der es mit Fruchtigkeit, Fülle und Mineralität mühelos mit internationalen Roten aufnehmen kann. Geradezu mächtig kamen der 2010 Spätburgunder Uffhofener La Roche und der 2010 Portugieser Flonheimer Rotenpfad daher. Schon angenehm gereift, kleideten die Tannine trotz aller Weichheit die Mundhöhle samtig aus. Infos hier

Aus dem Archiv: Heiner’s - Linsensuppe, historisch-kritisch

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht asu 2016/2017".
Das Hotel-Restaurant firmiert heute (2025) unter dem Namen "Cloud 7".

Seit vor acht Jahren die ehemalige Selbstbedienungsgastronomie auf dem Bundesgartenschaugelände in Gelsenkirchen aufwändig in das Restaurant Heiner’s umgebaut wurde, strahlt die Stadt gleich zwei Lux heller am kulinarischen Himmel über der Ruhr. Später kam noch ein Hotel dazu, und so rundete sich das beeindruckende Bild des Geländes um die ehemalige Zeche Nordstern zu einem Symbol für den Strukturwandel in der Region ab. Im neugebauten gläsernen Wintergarten-Teil des in einem historischen Magazingebäude untergebrachten Restaurants hat man eine beeindruckende Aussicht auf das denkmalgeschützte Fördergerüst, das seit dem Kulturhauptstadtjahr 2010 mit einer kolossalen Herkules-Statue von Markus Lüpertz um die Aufmerksamkeit der Besucher ringt.

Und auch die Speisekarte des Heiner’s spiegelt verspielt den Spagat zwischen (historischer) Kohle und (moderner) Kultur wider. Sicher, bei der Verpflegung der zahlreichen Hotelgäste setzt man auf die sichere Bank von Steak-Spezialitäten mit den üblichen Saucen und Beilagen, aber bei dem für den Feinschmecker interessanten Mahlzeiten geht es um „Gerichte mit Geschichte“, nicht ohne sie witzig aufzupeppen. So wird beim Entree zum obligatorischen Brot neben Butter und einem Tzatziki-Dip mit Aktivkohle schwarz gefärbtes „Grubensalz“ gereicht, dessen Kristalle verblüffend echt kleinen Steinkohlestückchen gleichen. Ein Gläschen davon lässt sich auch gleich als Souvenir käuflich erwerben.

Die Abteilung „Heiner’s Classics“ gibt sich modern folkloristisch. Neben der unvermeidlichen Currywurst (allerdings vom Iberico-Schwein mit hausgemachter Sauce und Potatoe Fries 13,90 Uhr) gibt es dort auch das Traditionsgericht Himmel und Erde (14,50 Euro). Ich erinnere mich noch gern an die Variante, die es im einmal auf der Gourmetmeile auf Zeche Zollverein in Essen gab, und bei der Kartoffeln, Blutwurst und eine gedörrte Apfelscheibe zu einem Zechenförderturm aufgeschichtet waren.

Für den Test greife ich auf zwei Gerichte zurück, die das historisch-kritische Konzept der Küche besonders schön widerspiegeln. Als Vorspeise verleibe ich mir eine Linsensuppe (6,50 Euro) ein, die ganz traditionell mit grünen Linsen und Suppengrün zubereitet ist und früher von Papa liebevoll „Patrönchensuppe“ genannt wurde. Den modernen Kick bekommt sie durch die Chorizo-Chips, die die klassische westfälische Mettwurst ersetzen.

Und auch der Sauerbraten (24,50 Euro) zum Hauptgang weist gelungene kreative Varianten zum rheinischen Klassiker auf. Die Rosinen aus der angenehme süß-sauren Sauce sind in die Stampfkartoffeln gewandert, als weitere Beilagen gibt es mediterranen Sahne-Mangold und Chips von der blauen Vitelotte-Kartoffel, und das butterzarte Fleisch stammt nicht vom Rind, sondern vom Strauß.

-kopf

45899 Gelsenkirchen, Am Bugapark 1d
02 09. 1 77 22 22
Mo-Sa 6.30-24 Uhr, So 8-24 Uhr
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Kult(ur)-Weinmesse 2016 im Stadtgarten Steele in Essen

Künstler Christian Nienhaus und Weinhändler Thilo Marquaß mit individuell gestalteten Weinflaschen.

Der Super-Wein-Samstag im Ruhrgebiet wirft seine Schatten voraus. Heute lud Thilo Marquaß von der Weinhandlung Rolf Kaspar zu einer kleinen Pressekonferenz in sein Ladenlokal auf der Ruhrallee in Essen, um gemeinsam mit dem Gelsenkirchener Künstler Christian Nienhaus die 6. Kult(ur)-Weinmesse am 12. März 2016 vorzustellen. Nach dem Kulturhausptstadtjahr hat Thilo Marquaß die alljährliche Hausmesse seiner Weinhandlung zu diesem Wein-Kulturevent umfunktioniert und damit die größte Weinveranstaltung am Vorabend der Düsseldorfer ProWein im Ruhrgebiet ins Leben gerufen. Über dreißig Winzer präsentieren ihre Weine von 17 bis 21 Uhr im gediegenen Ambiente des Stadtgarten Steele. Dass bei allem Genuss die Kultur nicht zu kurz kommt, dafür sorgt Christian Nienhaus. Er hat Flaschen mit Weinen des Pfälzer Winzers Christian Nett zu individuellen Kunstwerken umgestaltet, die zu Gunsten der Manuel Neuer Kids Foundation verkauft werden.

Zu allen Infos über die Kult(ur)-Weinmesse hier klicken.

Mittagessen Mythique: Spaghetti alla puttanesca │ Ölsardinen

Im Rahmen der bekannten griechisch-römischen Ausgrabungen auf dem Balkon des in Foodblogger-Kreisen unter dem Namen „Genießer“ bekannten Einwohners der Ruhrgebietsstadt B. kam den Archäologen kürzlich eine sensationelle Grabbeigabe hoch: ein vollständige erhaltenes Mittagessen, wahrscheinlich gedacht als Stärkung für eine Reise ins mythische Nirgendwo. Überrascht waren die Forscher von dem tadellosen Erhaltungszustand des Tellers und der anscheinend mit routinierter Raffinesse zubereiteten Lebensmittel. Eine sensorisch-olfaktorische Analyse des Fundes lässt vermuten, dass es sich bei dem Gericht um Spaghetti alla puttanesca mit Ölsardinen nach einem Rezept aus dem frühen dritten Jahrtausend nach Chr. handelt. Hier der Link zu einer eher apokryphen Textfassung der Kochanweisung klick.

Gastrotel-Bestenliste 2016 erschienen

Die 30. Bestenliste des Fachmagazins für Gastronomie und Hotellerie Gastrotel ist erschienen. Dafür wurden die Gastroführer Feinschmecker, Gusto, Michelin, Schlemmeratlas und Varta ausgewertet und nach einem eigens entwickelten Schlüssel zusammengefürt.

Hier geht es zur gesamten Bestenliste.

Insgesamt tauchen 29 Restaurants aus dem Ruhrgebiet in der 901 Positionen umfassende Liste auf. An erster Stelle steht die Résidence in Essen-Kettwig, im Gesamt-Ranking auf Rang 13.

1. (Rang 13) Residence, Essen
2. (Rang 15) Rosin, Dorsten
3. (Rang 21) Haus Stemberg, Velbert
4. (Rang 24) Schote, Essen
5. (Rang 25) Goldener Anker, Dorsten
                      Palmgarden, Dorsten
6. (Rang 29) Am Kamin, Mülheim
7. (Rang 30) Akazienhof, Duisburg
                     Hannaappel, Essen
8. (Rang 33) kikillus Restaurant, Dortmund
9. (Rang 37) Hugenpöttchen, Essen
                      La Grappa
10.(Rang 39) Parkhaus Hügel, Essen
                       Henschel, Dorsten
                       Wielandsuben, Hamm
                       Kurlbaum, Moers
                       Möllecken’s Altes Zollhaus
11.(Rang 41) Im Eichwäldchen, Duisburg
                       Eggers, Sprockhövel
12.(Rang 42) Casino Zollverein, Essen
                       Gasthaus Stromberg, Waltrop
13.(Rang 44) Venus im Schloss Nordkirchen, Nordkirchen
14.(Rang 45) La cuisine Mario Kallweit, Dortmund
15.(Rang 46) Cielo, Dortmund
                       Rödels Kochlokal, Dortmund
16.(Rang 47) Oase Due, Essen
                       Achterraths Restaurant, Neukirchen-Vluyn
                       Hackbarth’s, Oberhausen
                       ART, Wesel

Mittagessen Mythique: Perlhuhn │ Pancetta │ Rotwein-Sauerkraut │ Bandnudeln

Unter den Fernsehköchen ist mir Léa Linster eine der liebsten. Nicht nur weil ich vor zwei Jahren einmal ihr Bistro Pavillon Madeleine im luxemburgischen Kayl besucht habe, sondern weil ich sie unter den telegenen Schlawinern für eine der solidesten halte.

Léa Linsters Pavillon Madeleine im luxemburgischen Kayl
Update: Léa Linster betreibt den Pavillon seit 2019 nicht mehr.

Für meine Perlhuhnbrust auf Sauerkraut ließ ich mich also von einem Léa-Linster-Rezept inspirieren, das ursprünglich wohl aus der Brigitte stammt. Der größte Unterschied liegt darin, dass ich das Sauerkraut – bei mir war es ein Rest Filderkraut – nicht in Weißwein, sondern in Rotwein schmorte. Geschmacklich war das top, farblich vielleicht etwas strange, und so rührte ich noch ein wenig Ricotta unter. Anstelle des durchwachsenen Specks nahm ich einen italienschen Pancetta, der durch seine pikante Kräuterwürze dem ganzen noch eine besondere Note gab.

Perlhuhnbrust von Bontrup

Die Perlhuhnbrust war einfach grandios, zart und würzig. Sie stammte von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt, und ich frage mich, warum ich dieses wunderbare Geflügel nicht schon öfters gemacht habe.

Fürs Foto stellte ich dann den Teller wähernd einer Regenpause auf meinen Balkontisch. Wenn ich mir das geadezu mythisch anmutende Bild ansehe, frage ich mich, ob die ich die während der Wintermonate ziemlich verwitterte Marmorplatte wirklich für die kommende Frühlingssaison wieder abschrubben soll.

Rezept: Perlhuhn │ Pancetta │ Rotwein-Sauerkraut │ Bandnudeln
2 Portionen

2 Perlhuhnbrüste mit Schlegel
Einige dünne Scheiben Pancetta
1 dicke Scheibe Pancetta
1 Zweig Thymian oder Rosmarin
Butter
Pfeffer, Salz
150 g Sauerkraut, frisch oder küchenfertig
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Schuss Rotwein
¼ l Hühnerbrühe
2 EL Ricotta
Zucker, Schmalz

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in einem schweren Topf in Schmalz bräunen. Etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut ausdrücken und mit der dicken Scheibe Pancetta, Gewürzen und einem Schuss Rotwein dazugeben und alles 10 bis 20 Minuten schmoren lassen.
Perlhuhnbrüste pfeffern und salzen. EtwasButter in Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste zusammen mit den dünnen Scheiben Pancetta und den Kräuterzweigen goldbraun braten. Eventuell Pancetta vorher wieder aus der Pfanne nehmen.
Gebratene Perlhuhnbrüste auf das Sauerkraut legen, die gebratenen Pancettascheiben daruflegen und alles mit der Hühnerbrühe und etwas Rotwein aufgießen. Aufpassen, dass es nicht zu viel Flüssigkeit wird.
Mit Deckel im Ofen bei 170 Grad 30 bis 40 Minuten schmoren, bis ein schöner Bratenduft bemerkbar ist.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift kochen.
Wenn die Perlhuhnbrüste fertig sind, aus dem Schmortopf nehmen. Eventuell etwas Ricotta unter das Sauerkraut rühren, bis es die gewünschte Farbe hat.
Zum Anrichten Bandnudeln auf einen vorgewärmten Teller geben, Sauerkraut darauf verteilen und die Perlhuhnbrüste mit den Pancettascheiben daraufsetzen.

12. März 2016: Super-Wein-Samstag im Ruhrgebiet

Was den Amerikanern der Super Tuesday, ist den Wein-Trinkern im Ruhrgebiet der Samstag vor der Prowein. Am Tag, Bevor die weltgrößte Weinmesse am 13. März 2016 in Dusseldorf beginnt, ist das Große Schlotzen im Ruhrgebiet angesagt. Eine Reihe renommierte Weinhändler nutzt die Gelegenheit, die in der Region weilenden Winzer zu ihren Haussmessen einzuladen.

Trinkfeste Weinliebhaber beginnen um 11 Uhr in der Weinzeche in Essen-Kray oder um 14 Uhr ins BODA Weinhaus nach Wuppertal. Schließt man dort die Pforten, haben sie die Qual der Wahl. Entweder sie begeben sich in den Stadtgarten Essen-Steele, wo die Kult(ur)-Weinmesse der Weinhandlung Rolf Kaspar stattfindet, oder nach Herne zu Julius Meimberg.

Wem das alles zu international und weltläufig ist, kann aber auch die deutsche Weinprovinz entdecken und fahrt ganz einfach in die Jahrhunderthalle Bochum. Dort findet nämlich die Weinmesse Rheinland-Pfalz statt.

11.3.2016 - 13.3.2016
Weinmesse Rheinland-Pfalz
Bochum, Jahrhunderthalle
Infos hier

12.3.2016
Große Internationale Hausmesse
Essen, Weinzeche
11-16 Uhr
Infos hier

12.3.2016
Winzer zum Anfassen
Wuppertal, BODA Weinhaus
14-18 Uhr
Infos hier

12.3.2016
Kult(ur)-Weinmesse
Hausmesse der Weinhandlung Rolf Kaspar
Essen, Stadtgarten Steele
17-21 Uhr
Infos hier

12.3.2016
Große Internationale Weinprobe
Herne, Weinhandlung Julius Meimberg
17-20 Uhr
Infos hier

Geheimtipp in Duisburg: Antico Cantuccio

Das Restaurant ist seit dem 20.8.2018 geschlossen.

 Duo culinario: Giuseppe e Giuseppe

Bei einem Restaurant, dessen Standort seit über 30 Jahren als Gastronomie-Adresse bekannt ist, von einem Geheimtipp zu sprechen, mag seltsam klingen. Aber es ist so. Seit Giuseppe I (Nachname Menga) und Giuseppe II (Nachname Guastello) in der Gutenbergstr. 6 unweit der Duisburger City ihr Wesen treiben, ist der Laden unter dem Namen Antico Cantuccio ein Place to Be für alle Freunde der italienischen Küche im niederrheinischen Ruhrgebiet – auch wenn es die vielleicht noch gar nicht wissen!

Wobei Giuseppe II für die Tradition des Hauses zuständig ist. Als Oberkellner hat der Veteran bereits in fast allen Vorläufern des Antico Cantuccio gedient und ist auch weiterhin die Gute Seele des Hauses. Herz und Hirn ist jedoch Giuseppe I, der als Küchenchef die Location erst einmal gründlich entrümpelt hat, sowohl konzeptionell als auch einrichtungstechnisch. War der Laden früher verwinkelt zugebaut, wirkt er nun in levantinischem Weiß gehalten luftig und geräumig. Spielraum für weitere Renovierungen und Umbauten gibt es allerdings noch reichlich, das weiß auch Giuseppe.

Die hausgemachten Nudeln trocknen

an einem besonderen Ständer. 

Keine Trockenpflaumen, keine Trüffeln, keine Eierkohlen:

schwarze Gnocchi mit Lachsfüllung

 Der Stolz des Nudelmachers:

mit Zigenfrischkäse und Spargelspitzen gefüllte Ravioli

So wünscht er sich aus der nun für den Gast offen einsehbaren Küche eine Tür in den Hof, in dem er sich in einer Garage ein Kochlabor einrichten möchte, um seiner Leidenschaft fürs experimentelle Kochen ungestört frönen kann. Seit 30 Jahren arbeitet er als Koch, in Deutschland und auch in Italien, bei Düsseldorfer Nobelitalienern und in eigenen Hotels, und ist jetzt mit einem eigenen Ristorante in Duisburg sesshaft geworden. Schalkhaft sprudeln die Ideen nur aus ihm heraus, wenn er erzählt, dass alles, was er auf der Karte hat, hausgemacht ist, von den Nudeln bis zu den Fonds und Saucen. Ein wenig erinnert er dabei an den italienischen Komiker Roberto Benigni.

Und in der Tat: die Menüfolge, die er bei einem kleinen Pressemenü dem Genießer und zwei Kollegen kredenzte, war ein kreativer, witziger und vor allem delikater Streifzug durch die Klassiker der italienischen Küche. Bei jedem servierten Gang wurde klar: Hier will einer tatsächlich kochen. Und kann es auch.

Übrigens: Antico Cantuccio ist ein Wortspiel, und bezeichnet entweder den „Gemütlichen Winkel“ oder den toskanischen Mandelkeks.

Antico Cantuccio, Gutenbergstr. 6, Duisburg. 0203/393 44 7 44. 11.30-15 Uhr und 17.30-23 Uhr

 Gruß aus der Küche vorweg

Ganz klassisch: Vitello Tonnato

 Schwarze Gnocchi mit Lachsfüllung 

an Taleggio- und Pistaziensuace

 Ravioli gefüllt mit Ziegenfrischkäse

und Spargelspitzen

 Sorbet als Zwischengang

 Skrei im Schinkenmantel

mit Kartoffeln nach Art des Hauses

Erfrischung zwischendurch:

Blaubeeren mit Minze und Orangenschale

Rinderfilet mit Mangold,

Lauchstroh und Cassissauce

 Crème brulée

 

Mandel-Semifreddo

Ende gut, alles gut