Gerichte für Heiligabend: Beyond Kartoffelsalat

Kartoffelsalat. Klick hier

Das traditionelle Heiliganbend-Gericht der Deutschen und im Ruhrgebiet ist Kartoffelsalat mit Würstchen. Der Salat lässt sich prima vorbereiten, weil er sowieso ziehen muss, und die Würstchen sind schnell aufgewärmt.

Hier sind die schönsten Alternativen des Genießers aus seinem Blog. Manchmal etwas aufwendiger, aber immer lecker.

Französischer Klassiker: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoff-Zwiebel. . Klick hier

 

Etwas Bastelarbeit: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat. Klick hier

Effektvoll: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Klick hier

Etwas aus Portugal: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart. Klick hier

Nochmal Stockfisch: Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart (pataniscas de bacalhau) mit Kichererbsensalat. Klick hier

Erfordert Vorbereitung: Enten-Terrine mit Äpfeln. Klick hier

Zur Zeit vilelleicht etwas unkorrekt: Russischer Hering im Pelz. Klick hier

In der Weihnachtsbäckerei: Die schönsten Plätzchen-Rezepte des Genießers

Zum 4. Advent eine Liste der schönsten Weihnachtsplätzchen-Rezepte auf Genussbereit. Nicht nur in der Adventszeit gebacken.

Ein italienischer Klassiker: Amaretti. Klick hier

Orientalisch inspiriert: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne. Klick hier

Noch was Italienisches: Cantuccini. Klick hier 

Mal was Gesundes: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln. Klick hier 

Nach Léa Linster: Madeleines. Klick hier 

Ein Klassiker aus Portugal: Pasteis de nata. Klick hier  

Was mit Äpfeln I: Apfelröschen aus Blätterteig. Klick hier 

Was mit Äpfeln II: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell. Klick hier

Und zum Abschluss ein paar Bonbons: Butterkaramellen mit Salz und Honig. Klick hier

 

Adventsküche: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln

Vor etwas über zehn Jahren erlitt ich einen Gichtanfall und brachte infolgedessen hier im Blog eine Reihe von Rezepten unter dem Motto „Aus der Gichtküche“ mit purinarmen Zutaten (klick hier). Ein schönes Gericht war eine Winterpasta mit Wirsing und Walnüssen (klick hier), das ich einem einschlägigen Gesundheitskochbuch entnahm. An diesem Adventswochenende kam ich auf die Idee, das gesunde Rezept kulinarisch ein wenig zu überarbeiten, indem ich einige Zutaten veränderte. Vor allem wollte ich die Bandnudeln durch meine heißgeleibten sizilianischen Casarercce ersetzen. Doch im Supermarkt meines Vertrauens hatten sie keine aus Weizenmehl, sondern nur welche aus Kicherbsenmehl, und ich dachte, probier die einfach mal aus.

Nicht für jeden gesund: Pasta aus Kichererbsenmehl

Das war leider zu kurz gedacht. Nicht dass sie mir nicht geschmeckt hätten, aber die Idee, mein Rezept als „Aus der Gichtküche revisited“ zu veröffentlichen, konnte ich damit vergessen. Kichererbsen sind zwar glutenfrei und Low Carb, aber als Hülsenfrüchte nicht gerade purinarm und deshalb für Gichtkranke nicht besonders zu empfehlen.

Zutaten: Casarecce, Walnüsse, Parmesan, Curry, Speck, Zwiebel, Spitzkohl, Ei, Knoblauch und Semmelstoppelpilze. Nicht im Bild Kümmel.

Nun denn, so ist ein ganz normales, herzhaft-raffiniertes Wintergericht daraus geworden. Ich wechselte nicht nur die Nudelform aus, sondern nahm statt Wirsing den noch feineren Spitzkohl, den ich, auch nicht gerade purinarm, in ausgelassenem Speck schmorte. Für den Crunch sorgten nicht nur Walnusskerne, sondern zusätzlich auch frittierte Zwiebeln. Die Sauce bestand diesmal nicht aus Schmand, sondern aus mit Parmesan verschlagenem Ei, das ich der Pasta alla carbonara (zur Liste mit kreativen Carbonara-Gerichten klick hier) entlieh. Gewürzt wurde zusätzlich mit Kümmel und Curry. Die neue Fassung war zwar aufwendiger als die alte, aber das lohnte sich auf alle Fälle.

Wer trotzdem ein Gericht aus der Gichtküche zubereiten will, nehme doch einfach Nudeln aus Weizenmehl und schmore den Spitzkohl nicht in ausgelassenem Speck, sondern in Rapsöl.

Rezept: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln
2 Portionen

250 g Casarecce aus Kichererbsenmehl
Salz zum Kochen der Nudeln
300 g Spitzkohl
1 TL zerstoßener Kümmel
80 g Semmelstoppelpilze
30 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
1 Ei
4 EL geriebenen Parmesan
½ TL Curry
Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Mehl
½ TL Zucker
0.1 l Rapsöl
1 Prise Salz
8 Walnüsse

Walnüsse knacken und die Kerne in Stücke brechen.
Spitzkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
Speck würfeln.
Semmelstoppelpilze putzen und in ggf. in Stücke schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Mehl, Zucker und Salz wälzen.
1 Ei mit dem Parmesan verrühren und mit Curry würzen.
Eine Pfanne erhitzen, die Walnusskerne darin sanft anrösten und in eine Schüssel gben. Etwas Rapsöl in die Pfanne geben und die Pilze darin 5 bis sechs Minuten anbraten. Herausnehmen und in eine zweite Schüssel geben.
Speckwürfel in die Pfanne geben und auslassen. Spitzkohlstreifen und die in zwei Hälften geschnittene Knoblauchzehe dazugeben, mit zerstoßenem Kümmel und wenig Salz würzen und scharf anbraten. Mit einem Schuss Wasser (oder Brühe oder Weißwein) ablöschen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten schmoren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Nach 5 Minuten die gebratenen Pilze dazugeben und mitschmoren lassen.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Casarecce darin in 9 Minuten nach Packungsvorschrift gar kochen.
In einem Topf 0,1 l Öl erhitzen und die eingemehlten Zwiebelringe darin goldbraun frittieren. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu den gerösteten Walnüssen geben.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und tropfnass zum geschmorten Spitzkohl geben. Beides kurz gemeinsam braten. Von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen, damit das Ei, das jetzt dazu kommt, nicht gerinnt.. Mit der Ei-Parmesan-Mischung verrühren, ggf. mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen.
Auf angewärmten Tellern anrichten und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Die Zwiebeln und Walnüsse darauf geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Adventsbacken: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

Ich hatte von meinem Geburtstagssaibling (klick hier) noch etwas von dem regional angebauten Ingwer aus dem Bioladen „Gemüse Gebauer“ in Witten übrig und fand es zu schade, ihn weiter vertrocknen zu lassen. So kam ich auf die Idee, passend zur Adventszeit Ingwerplätzchen zu backen. Zwar fand ich das Aroma des Ingwers nicht so intensiv, wie ich es von so frischer Ware eigentlich erwartet hätte, doch die zarte Zitrussnote und die sanft animierende Schärfe würden zu einem Teegebäck recht gut passen.

Inspirationsquelle Karl-May-Buch

Also forschte ich im Netz herum und entdeckte, dass Ingwer gern mit Zimt, Nelken, Orangen und Datteln verbacken wird, und ich beschloss, all diese Zutaten zu verwenden. Und siehe da, plötzlich stand mir sogar mit „Orangen und Datteln“ ein Buchtitel meines Lieblingsautors Karl May vor Augen. Der hatte nämlich im Jahr 1893 unter dem Titel „Orangen und Datteln. Reisefrüchte aus dem Oriente“ eine Kompilation kürzerer Abenteuererzählungen mit dem Helden Kara Ben Nemsi als Band 10 seiner „Gesammelten Reiseromane“ herausgebracht – ein Titel, der mit seinen kulinarischen Anspielungen schon immer eine besonders poetische Wirkung auf mich ausübte und den ich jetzt endlich in ein Rezept umwandeln konnte. (Übrigens wurde das Buch 1953 im Rahmen von „Karl May’s Gesammelten Werken“ in „Sand des Verderbens“ umbenannt. Mal sehen, vielleicht backe ich demnächst mal einen Sandkuchen.)

Zutaten im Uhrzeigesinn rund ums Ei: Orange, Rapshonig, Zimt, Nelken, Datteln, Ingwer, Rapsol und Dinkelmehl

Ausgerollt und ausgestochen

Rapshonig aus Dortmund

Doch bei allem romantischen Fernweh waren meine Plätzchen eine ziemlich regionale Angelegenheit. Neben dem hier angebauten Ingwer stammte das Rapsöl, das ich anstelle von Butter zum Backen nahm, aus Witten (klick hier) und der fast weiße Rapshonig, mit dem ich süßte, aus einer Imkerei in Dortmund. Das Resultat fand ich zuerst etwas irritierend, aber als mir ein paar Slow-Food-Freunde bei einer kleinen Nikolausfeier am Tag darauf bestätigten, dass die Plätzchen richtig lecker seien, gewöhnte ich mich an die herb-süß-scharfe Nascherei.

Der erste Schnee

Zuerst dachte ich, ich könnte für diesen Post die fertigen Plätzchen und das Karl-May-Buch zusammen auf ein Foto bekommen, aber das wollte mir nicht so recht gelingen. Als über dieses Herumprobieren am letzten Montag der erste Schnee in diesem Winter fiel, setzte ich schließlich das Teegedeck mit den japanischen Motiven, das ich schon als kleiner Junge bei festlichen Kaffeetrinken als Kinderservice benutzte, kurzerhand doch wieder auf den Tisch auf dem Balkon. Doch diesmal füllte ich die Tasse stilecht mit echtem Ingwertee, den ich aus den übrig geblieben Schalen aufgebrüht hatte, und nicht mit mit Wasser und Kondensmilch angerührtem Kaba wie früher. 

Rezept: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

30 g frischer Ingwer
50 g Medjoul-Datteln
1 Ei
100 g Rapshonig
80 g Rapsöl
Schalenabrieb von 1 Orange
3-4 Nelken
220 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
2 TL gemahlener Zimt
1 Msp Salz
Orangensaft
Puderzucker

Ingwer schälen und fein hacken. Datteln entkernen und ebenfalls fein hacken.
Ei, Honig und Öl miteinander verrühren. Nelken im Mörser zermahlen und unterrühren, ebenso den Abrieb der Orangenschale.
Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und dazu geben. Eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen und mit einer runden Form Plätzchen ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Wer will, kann etwas ausgepressten Saft von der abgeriebenen Orange mit genügend Puderzucker zu einem dickflüssigen Zuckerguss verrühren und die ausgekühlten Plätzchen damit einpinseln. Gut trocknen lassen.

Dortmund-Huckarde: 1 Jahr „Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle“

Ungefähr ein Jahr ist es her, dass Kerstin Scheufe-Hanken und ihr Mann Klaus die Alte Mühle in Dortmund-Huckarde übernommen haben (zum Bericht klick hier). Hier an der Rossbachstraße gab es schon immer Gastronomie, zuletzt das englische Restaurant „Maples“, doch im letzten Jahr stand der historische Bau einige Zeit leer. Die beiden waren sofort von den verwinkelten Räumlichkeiten begeistert. Der eigentliche Mühlenraum mit dem durchaus noch funktionstüchtigen Mahlwerk, der Eingangsbereich mit Kneipentheke, ein weiterer Gastraum und ein großer Biergarten schienen wie dazu gemacht, ihr Konzept einer nordisch-westfälischen Küche an die Gäste zu bringen.

Kerstin Scheufe-Hanken und ihr Mann Klaus

Entwickelt hatten sie diese Küchenkombination an ihrer vorherigen Wirkungsstätte in Wetter-Wengern an der Ruhr, dem Geburtsort von Henriette Davidis. Dort betrieben die beiden ein „svenska reaturang“, in dem sie versuchten, die Kochtraditionen der legendären Kochbuch-Queen des 19. Jahrhunderts mit ihrer eigenen Vorliebe für die nordische Küche zu verbinden. Als sich im idyllischen Ruhrtal aber die Perspektiven für ihr Projekt verschlechterten, beschlossen sie, sich auf das Abenteuer einzulassen und in den Dortmunder Norden nach Huckarde zu ziehen. Und das Risiko hat sich gelohnt. 

Funktionstüchtiges Mahlwerk

Gemütliches Ambiente

Viele der alten Stammgäste kommen auch ins neue „Kerstins“, und ebenso wurden viele neue Kunden erreicht. Vor allem freut sich Kerstin, dass die Leute nicht nur kommen, um eben einmal à la carte ein Krüstchen zu essen, wie das Schnitzel in Dortmund heißt, sondern dass auch ihr Menü-Konzept so großen Anklang findet. So gibt es neben einem bis zu sieben Gängen umfassenden Monatsmenü immer wieder Aktionen. Zum Beispiel wird am 15 Dezember das traditionelle skandinavische Lucia-Fest mit selbstgeräuchertem Lachs als erstem Gang und Schweinefilet Strindbergh als Hauptgang gefeiert (laut Kalender eigentlich am 13. Dezember, aber da ist Dienstag und somit Ruhetag), und zum Menü an den Weihnachtstagen kann man sich Gerichte aus allen skandinavischen Ländern zum Hauptgang aussuchen (bitte rechtzeitig buchen).

Menü-Kultur im Gasthaus

Der Erfolg der Menüs ist sicherlich darin begründet, dass jedem alles schmeckt, was im „Kerstins“ auf den Tisch kommt. Der Begriff „Nordisch“ bedeutet hier nicht das, was etwa in vom Kopenhagener Trend-Restaurant „Noma“ inspirierte Sterneköche auf den Tisch bringen, sondern ganz einfach traditionelle skandinavische Küche für die Seele, die sich von der Behaglichkeit nur wenig von den westfälischen Leibgerichten unterscheidet. Zwar gibt es die eine oder andere Zutat, die fast schon exotisch wirkt, doch das liegt daran, dass man in unseren Gefilden gewohnt ist, kulinarische Raffinesse nur im Mediterranen oder Französischen zu verorten. Vielleicht liegt es ja an der überzeugenden Arbeitsteilung, dass im „Kerstins“ alles so lecker ist. In der Küche ist Kerstin für die Konzeption und die kalten Gerichte zuständig, ihr Mann Klaus für das Handwerk und alles Warme.

 Ein Glögg zum Empfang...

...eingeschenkt von Max

So kam es, dass Kerstin und ihr Mann zu einem Presseessen luden und dafür extra an einem Dienstag öffneten. Kellner Max, mit seinen knapp 20 Jahren die dienstälteste Servicekraft im Haus, versorgte Silke Albrecht von der Facebook-Gruppe „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Chefredakteur Tom Thelen vom Magazin „Dortmund geht aus“, Presse-Kollege Michael Alisch und den Genießer fürsorglich mit allen Köstlichkeiten des aktuellen Dezembermenüs. Hyggeliger hätte die Vorweihnachtszeit nicht eingeläutet werden können.

Das Dezember-Menü
Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle.
29.11.2022

 

Vorweg
Holunder-Cocktail

Gruß aus der Küche
Selbstgebackenes braunes Brot mit Kürbiskernen, dazu Gänseschmalz
Großes Geheimnis: Das Rezept des lecker-lockeren Brotes stammt aus Irland.

Sauvignon Blanc vom rheinhessischen Weingut Matthias Keth

Vorspeise

Schleife von mit Rote Bete gebeiztem Lachs, etwas Gurkensalat und Rote-Bete-Carpaccio mit Kerstins Honig-Senf-Soße

Verführerisch süß und pikant zugleich, der mit Rote Bete
gefärbte Lachs butterzart.

Weißburgunder vom Weingut Keth

 

Suppe
Capuccino von der Kürbiscrème mit gebratenen
Pfifferlingen und Wirsing-Pesto
Ein Crèmesüppchen, wolkig-leicht mit pikanten Akzenten

Neutralizer

Geeiste Moltebeere an Limonensorbet

Die gelben Moltebeeren wachsen nur im kalten Norden und bilden den fruchtigen braunen Untergrund fürs Eis. Die Blaubeeren sind Deko.

Spätburgunder vom badischen Weingut Knab

Hauptgang

Tranchen von der Gänsebrust an Apfelrotkohl,
Schmorobstratatouille aus Äpfeln, Birnen, Schmorzwiebeln, Cranberries
und gerösteten Mandeln, Kürbis-Stampf
Und wieder eine appetitanregende, wunderbar animierende Kombination aus Süßem und Pikantem zu Zartem.

Dessert
Dreierlei vom Apfel
Sautierte Apfelspalten mit Apfel-Calvados-Eis, Kürbishippe und schwedische Äppeltårta

Abschluss
Dreierlei Käse aus Dänemark, Norwegen und Westfalen
Danablu, Karamellkäse Gudbrandsdalsost, Ziegenfrischkäse
Der Blauschimmelkäse Danablu erinnert an einen französischen Roquefort, der Ziegenfrischkäse stammt aus Haltern. Exotisch der norwegische Karamellkäse, süßich und von fester Crèmigkeit, schön kontrastiert mit knackigem Knäckebrot.

Dazu einen Gustav, ein mit Blaubeeren
gebrannter aromastarker finnischer Vodka

Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle. Roßbachstr. 34, 44369 Dortmund-Huckarde. Tel. 01577/1330603. Mo & Do-Sa 18-22 Uhr (Küche bis 21 Uhr). So 10:30-20:30 Uhr (Küche 12 bis 18:30 Uhr) Di & Mi Ruhetag . www.nordisch-westfaelisch-essen.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Silke Albrecht für die Organisation.