Mal woanders: Ein Jahr Eric Werners „astrein“ in Köln

Update: Eric Werner hat das Restaurant im Januar 2025 geschlossen.

Eric Werner vor seinem Restaurant im "Veedel"

Viele Genussbereit-Leser kennen Eric Werner noch aus seiner Zeit in der „Résidence“ in Essen-Kettwig. 2012 trat er gemeinsam mit Erik Arnecke die Nachfolge von Henri Bach an (klick hier), der in jahrzehntelanger Bständigkeit auf höchstem Niveau zwei Michelin-Sterne für Berthold Bühlers Gourmet-Institution erkochte. Die junge Doppelspitze verteidigte die hohe Auszeichnung mühelos, und als Erik Arnecke 2015 die „Résidence“ verließ, gelang das auch Eric Werner als nunmehr alleiniger chef de cuisine. Doch bereits ein Jahr später entschloss sich Patron Berthold Bühler, sein Restaurant zu schließen (klick hier).

 Gemütlichkeit im Großstadtdschungel

Eric ging zurück in seine Heimatstadt Köln und wurde Küchenchef im „Himmel un Äd“ im Hotel am Wasserturm, eine atemberaubende Location mit wunderbarer Aussicht über die Domstadt. Auch hier erkochte er rasch einen Michelin-Stern (klick hier), doch lange konnte er diesen Erfolg nicht genießen. Das Hotel wurde verkauft, und die neuen Eigentümer hatten nur wenig Interesse an einem kostenintensiven Sterne-Restaurant in ihrem Haus und schlossen das „Himmel un Äd“. Nach zwei Schließungen, für die er nichts konnte, war es an der Zeit, sich auf eigene Füße zu stellen. Er eröffnete im August 2019 das „astrein“ in Köln, im Agnesviertel, vom Kölner Mediapark nur durch einen Bahndamm getrennt– und bekam im ersten Jahr prompt wieder einen Michelin-Stern.

Cool im astrein:  Service und Küche

Astrein, das ist im Holzhandel eine Kategorie für das beste Holz, und entsprechend astrein soll auch das Essen sein, das Eric in seinem Restaurant anbietet. Astrein, das ist aber auch ein nostalgisch wirkender Ausdruck aus der Jugendsprache einer Zeit, als die Jeans noch Nietenhosen hießen und man coole Sachen noch knorke nannte – oder eben astrein. Und so ist auch das Restaurant. Auf der einen Seite auf der Höhe der Zeit ausgestattet – den gar nicht so großen Gastraum dominiert eine Tapetenwand, auf der allerlei Urwaldgetier sein Wesen treibt und die den Dschungel der Großstadt symbolisieren soll. Auf der anderen Seite ist es gemütlich wie eine Kneipe im „Veedel“ – aber mit Michelin-Stern. Während des Corona-Lockdowns gab es neben einem Take-Away-Menü auch ein Fenster, durch das hausgemachtes Eis verkauft wurde. –eine Idee, von der Eric immer noch begeistert ist. Wer weiß, vielleicht macht er ja noch einmal eine Eisdiele auf.

 Restauranttester bei der Arbeit

Vorspeise im Cocktailglas

Den Lockdown hat das „astrein“ jedenfalls ganz gut überstanden. Ob der Sommer, der bislang folgte, hätte besser laufen müssen, weiß Eric nicht. Er hat ja noch keinen „normalen“ Sommer hinter sich. Am Samstag feierte er jedenfalls den ersten Geburtstag seines Ladens mit einem lockere, kleinen Presse-Menü, das zeigte, was er sich unter einer astreinen Küche vorstellt. Das, was auf den Teller kam, war ebenfalls auf der Höhe der Zeit, in der Form des Anrichtens oder etwa und bei der Auswahl „erdiger“ Zutaten wie Heilkräuter und Sauerampfer für Sorbet und Eis. Ganz klassisch französisch, fast brav hingegen war der Aufbau des Menüs. Auf eine vegetarische Vorspeise folgte ein Meeresfrüchtegang mit Kaisergranat und als Hauptgang selbstverständlich ein Fleischgericht mit Bison-Filet– alles begleitet von sorgsam ausgewählten Weinen mit schönen ergänzenden Aromen. Dass es keine handwerklichen Schnitzer gab, braucht man wohl nicht extra zu erwähnen. Der Genießer bereute es jedenfalls nicht, den Ausflug aus dem Ruhrgebiet nach Köln gemacht zu haben. Astrein ist knorke.

Das Astrein-Geburtstagsmenü vom 8.8.2020

Grüße aus der Küche

Eingelegte Kirsche, Couscous, Karotten im Nori-Blatt

Weiße Tomatenmousse mit Ananas-Tomate,
Kartoffel-Oliven-Liwanze und Zitronenricotta

2015 Le Domaine Blanco de Guarda, Abadia de Retuerta, Castill y León 

Kaisergranat mit Zerbinati Melone und Sorbet von Heilkräutern

2019 Rosé et Or, Chateau Minuty, Provence

Filet vom Bison

mit Mais Relish, Mirabellen, Pfifferlingen und Cassis Jus

2015 Jonathan’s Ridge Pinotage, Springfontein, Südafrika

Biskuitroulade mit Vanille-Grand-manier-Crème,

Sauerampfereisn und Sud von Ingwer und grünem Apfel

2016 Scharzhof Riesling, Egon Müller, Mosel

astrein. Krefelder Straße 37, 50670 Köln., Tel. 0221/95623990. Di- Sa 17-23 Uhr. Ruhetag: So, Mo. ww w.astrein-restaurant.com

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Dolce vita pur: „Da Giulia“ im Werdener Löwental

Update 2026: Enzo hat sich aus dem Löwental zurückgezogen und betreibt nun ein gleichnamiges Ristorante in Essen-Heisingen. 

Einschenken in Zeiten von Corona. Enzo in Aktion

Mehr Italien-Urlaub kann es in diesem Jahr nicht geben. Jedenfalls nicht in Essen. Schon seit ewigen Zeiten befindet sich im Werdener Löwental ein Campingplatz, einer der wenigen an der Ruhr, auf dem es nicht nur Platz für Langzeitcamper gibt, sondern auch für durchreisende Zelt- und Wohnwagenfreunde. Eine idyllisch vor dem Waschhaus am Eingang platzierte holländische Windmühle mag auf die Zielgruppe hinweisen, die man traditioneller Weise ansprechen möchte. Doch in dem Restaurationsgebäude gegenüber herrscht seit ein paar Wochen italienisches dolce vita pur.

 Prosecco trifft Windmühle:

Zwei Camping-Kulturen in Essen-Werden

Lässiger geht es kaum

Essen mit alten Freunden 

... und Marilyn lacht

Da, wo früher solide Camping-Verpflegung ausgegeben wurde, hat Vincenzo Errico, genannt Enzo, den wohl lässigsten Edel-Italiener Essens aufgemacht. „Da Giulia“ hat er es in italienischer Familiarität benannt, nach dem Namen seiner Mutter und seiner kleinen Tochter. Als ich anlässlich eines kleinen Presseessens mit ein paar Kollegen die Terrasse betrete, fühle ich mich trotz des zeitgenössischen Sitzmobiliars sofort an den Campingurlaub im Jahr 1968 in Caorle an der Adria erinnert, an die Zeit von Fellini und Visconti. Riesige Sonnenschirme schützen vor der Sonne, die vom blauen Himmel herunter knallt und nur langsam hinterm Haus verschwindet, kurzbehoste Männer und frischgeduschte Damen nehmen draußen Platz und sehnen sich im Laufe des immer kühler werdenden Abends nach ihren Pullovern. Drinnen erinnern Kronleuchter und Möbel an karges sizilianisches Barock, und von den Wänden strahlen die Leinwandidole der guten alten Zeit von Don Camillo über Adriano Celentano bis zur unvermeidlichen Marilyn.

 Enzo erklärt

Enzo selbst scheint auch aus dieser Zeit zu stammen. Freunde der italienischen Küche kennen ihn besonders aus Mülheim, wo er im noblen Stadtteil Saarn (und später auch in Werden) in zahlreichen einschlägigen Ristoranti dafür zuständig war, was auf den Teller kam – in der Lederfabrik, in der Senffabrik, im Gartencenter Terra und anderswo. Hier auf dem Campingplatz kann er ganz zwanglos seinen kreativen Ideen nachgehen, die von seinem großen Vorbild, dem Zwei-Sterne- und Fernseh-Koch Antonino Cannavacciuolo, inspiriert sind. Dabei macht er vor exklusiven Zutaten genauso wenig halt wie vor Rezepten aus der traditionellen regionalen Küche Italiens. Ausschlaggebend für den Gast sind dabei die Tagesangebote auf den zahlreichen Tafeln, die auf der Terrasse stehen. (Die gedruckte Karte umfasst einige schöne Standards und vor allem eine Anzahl von Pizze, die als Take-Away-Produkt in Corona-Zeiten unumgänglich ist.) Produziert wird alles in einer unprätentiösen Küche mit campingplatz-affinem Gas – ein hübscher Gegensatz zu der im “Chefs & Butchers“, jenem Shooting-Star unter den Essener Gourmetrestaurants, das gleich gegenüber des Campingplatz-Eingangs liegt.

 Der Rotwein funkelt im Glas

Die Gerichte, die Enzo uns auftischt, werden vielleicht in nächster Zeit auf der Tageskarte landen, für vieles hat er sich spontan entschieden. Ausgewählte Zutaten wie die Schinkenspezialität Culatello, Kaisergranat oder extra für ihn hergestellte Profiteroles, individuelle Kombinationen und Zubereitungsarten wie Risotto mit Pfifferlingen zum Paillard vom Schwertfisch oder Vongole zu Pasta mit kleinen grünen Bohnen und natürlich ein Wirsing-Kartoffel-Stampf zur löffelweichen Lammhaxe – zwangloser als auf dem Campingplatz kann man italienische Küche nicht genießen. Zu jedem Gang präsentierte Enzo den passenden Wein, vorzugsweise aus Süditalien. Nur zum Lamm gab es einen Toskaner.

Enzos Presse-Menü am 5.8.2020 

Taggiasca-Oliven zum Brot

Culatello mit Melone und Salat

Enzos Kartoffelsalat mit San-Marzano-Tomaten

Spaghetti mit Lamm-Tomaten-Sugo

Pasta e fagioli mit Vongole im Parmesankorb und Kaisergranat

Paillard vom Schwertfisch und Pfifferlingrisotto und Kräutergnoccho 

Melonensorbet zur Erfrischung

 

Löffelweich geschmorte Lammhaxe auf Wirsing-Kartoffel-Stampf

Profiterole mit geeister Erdbeere 

Zufriedene Gäste, glücklicher Gastgeber

Da Giulia. 45239 Essen. Löwental 67. 0201 17171064. Geöffnet 12-22 Uhr. Infos auf Facebook.

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Sommer-trifft-Herbst-Gericht: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Das kommt davon, wenn man sich nicht vor den Herd setzt, um einer Pastete beim Backen zuzugucken, sondern an den PC, um Mahjong zu spielen. Zwar klingelte der Küchenwecker, den ich nach Rezept-Vorschrift eingestellt hatte, doch es wäre gescheiter gewesen, zwischendurch immer mal zu gucken, ob das Ding in der Röhre nicht schon braun genug geworden war, statt virtuelle Spielsteinchen zu eliminieren. So war die Pastete doch sehr, sehr dunkel geworden. Doch Glück im Unglück: Weil es sich um Blätterteig handelte, konnte ich die obersten, dunklen Partien leicht entfernen, so dass das fertige Prachtstück trotzdem noch gut aussah – und vor allem noch essbar war und dabei auch noch schmeckte.

 Trotz Beachtung von Backzeit und Temperatur

wurde die Pastete ziemlich dunkel.

Das Rezept für die Blätterteigpastete mit Artischockenfüllung stammte aus jenem alten, neulich wieder entdeckten Kochbuch, das mir schon die fabelhafte Mattonella beschert hatte (klick hier). Früher hatte ich mich nicht daran getraut, aber mittlerweile habe ich schon so einige Artischocken-Gerichte fabriziert (klick z. B. hier oder hier), so dass mir das Püree keine Sorge mehr machte. Im Originalrezept wurde es noch mit Würfeln aus Rinderzunge und Schinken angereichert, was ich mir recht delikat vorstellte. Doch als ich auf dem Markt diese allerliebsten kleinen Kräuterseitlinge und ein paar frische Steinpilze entdeckt, beschloss ich, das Ganze auf vegetarisch umzustricken. Belohnt wurde ich durch ein olfaktorisches Erlebnis der besonderen Art. Beim Vorkochen der Artischocken und Vorschmoren der Pilze wurde meine Küche mit einem Duft erfüllt, der mich einfach nur begeisterte.

 Zutaten für die Füllung: Artischocken, Eier, Steinpilze

und Kräuterseitlinge sowe Amaretti (!)

Nach dem Putzen müssen die Artischocken in Zitronenwasser,

damit sie nicht anlaufen.

Nur der Tiefkühlblätterteig war mir nicht ganz geheuer. Die angetauten Teigplatten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auszurollen, traute ich mir noch zu, zumal die Folie dem Teig auch die nötige Haltbarkeit verlieh, um ihn in Springform zu bugsieren und dann problemlos zu entfernen. Nur eben mit der Backtemperatur fehlte es mir an Erfahrung.

 Zucchiniblüten für die Beilage

Damit das Gericht noch einen besonderen Pfiff bekam, wollte ich einige der wunderbaren Tomaten als Beilage dazu machen, die ich am Freitag im Dortmunder Werkhof erstanden hatte (klick hier) - zuzuglich einiger weiterer mediterraner Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Aubergine. Da fiel mir das Rezept für Cianfotta ein, die neapolitanische Variante der südfranzösischen Ratatouille. Die hatte ich vor Jahren schon mal für Mama gemacht, wo sie sehr gut ankam (klick hier). Ich erweiterte sie kurzer Hand durch ein paar Zucchiniblüten aus einem italienischen Supermarkt, die ich mit der gleichen, jedoch mit Ziegenfrischkäse verlängerten Füllung wie die Pastete füllte, um sie kurz im Ofen mitzubacken.

Heraus kam dabei dieses erste Sommer-trifft-Herbst-Gericht des Jahres 2020.

 Artischocken zur Garnitur

Gefüllte Zucchiniblüte

Pastete auf Cianfotta

Rezept: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Blätterteigpastete mit Füllung:
2 Päckchen TK-Blätterteig mit je 4 quadratischen Scheiben Teig
6-8 Artischocken
Saft einer Zitrone
3-4 Amaretti
1 EL Semmelbrösel
1 EL Tomatenmark
4 Eier
250 g Pilze (Steinpilze und Kräuterseitlinge)
Olivenöl
Butter, Milch
Pfeffer, Salz

Artischocken putzen. Dafür die Spitzen großzügig abschneiden und die äußeren harten Blätter entferen. Stiel schälen. Artschocken halbieren und das Stroh aus dem Inneren sorgfältig entfernen. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Artischocken hineingeben und 40 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Blätterteigplatten aus dem Tiefkühlfach holen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und auf einer mit Frischhaltefolie belegten Fläche leicht überlappend zu zwei Platten legen. Antauen lassen.
Die Pilze putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Pilze hineingeben, pfeffern und salzen und 20 Minuten durchschmoren lassen. Evtl. etwas Wasser dazu geben. Geschmorte Pilze abkühlen lassen.
Die gar gekochten Artischocken abgießen und die Brühe für anderweitige Verwendung zurück behalten. Artischocken im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei eine für die Garnitur zurückbehalten. Artischockenpüree durch ein Sieb streichen, damit auch die letzten harten Blätter und Heustreifen ausgesiebt werden.
4 Eier trennen. Eigelbe zum Artischockenpüree geben. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Amaretti im Mörser zerbröseln und mit den Semmelbröseln und dem Tomatenmark ebenfalls dazu geben. Alles verrühren und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Geschmorte Pilzstücke unterheben. Ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf die angetauten Blätterteigplatten je ein zweites Stück Frischhaltefolie legen und beide ausrollen. Eine so groß, dass man eine Springform samt Rand damit auslegen kann. Beim kleineren ausgerollten Stück und mit der Springform einen passenden Deckel ausstechen.
Springform einbuttern. Mit dem größeren Teigstück die Form auslegen. Den Rand andrücken. Artischockenfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teigdeckel darauflegen. Überstehenden Teigrand abschneiden und zusammendrücken. Teigdeckel mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Mit etwas Milch einpinseln.
Pastete bei 220 Grad 40 Minuten im Ofen backen.


Mediterranes Gemüse (Cianfotta):
1-2 große Tomaten
1 Zucchini
1 Fenchel
1 Paprika
1 Aubergine
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 Tasse Oliven

Gemüse nach dem Rezept für Cianfotta zubereiten. Zum Rezept klick hier.

Garnitur:
Pro Person 1- 2 Zucchiniblüten
Artischockenfüllung
evtl. Ziegen- o.a. Frischkäse

Zucchiniblüten waschen und vorsichtig den Stempel im Inneren entfernen. Etwas zurückbehaltene Artischockenfüllung mit Frischkäse verlängern und mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Blüten in ein Pfännchen geben. Mit Olivenöl beträufeln und Semmelbrösel bestreuen. Im Ofen 10 Minuten mitbacken.

Anrichten:
Mediterranes Gemüse auf einen Teller geben, ein Stück Pastete darauf setzen. Mit gefüllten Zucchiniblüten und zurückbehaltenen Artischocken garnieren.

Saison auf dem Balkon: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

Vor zwei Jahren veranstaltete Slow Food Bochum gemeinsam mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit ein Menü rund um die Tomate (klick hier). Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter und arbeitet dabei eng mit der Demeter-Gärtnerei der Werkhof Projekt gGmbH zusammen, die sich u.a. der Qualifizierung von Jugendlichen widmet (klick hier).

Ein besonderes Anliegen der Gärtnerei-Leiterin Rita Breker-Kremer sind alte Tomatensorten. So baut der Werkhof um die 80 verschieden Tomaten an. Kaufen kann man sie im gärtnereieigenen Hofladen und in einigen Bio-Läden.

Vor zwei Jahren bestand die Tomatensauce der Edition Genussbereit aus Ochsenherzen vom Werkhof (klick hier), letztes Jahr verbrachte der Genießer die Tomatensaison leider in Krankenhaus und Kur (klick hier). Dieses Jahr schaffte er es jedoch, einen Ausflug in den Dortmunder Nordosten zu machen.

Und ich hatte Glück. Im Hofladen gab es ganze Kisten mit Tomaten „II. Wahl“ im Angebot, d.h. überreife Früchte, die z.T. schon ziemlich weich waren, aber umso herrlicher schmeckten. Da schlug ich zu. Lange aufbewahren konnte ich die Tomaten nicht mehr, also beschloss ich, die weichsten zu einer Sauce zu verkochen.

Ich weiß nicht, wie die Sorten heißen, die dabei waren, aber so vielfältig die Farben und Formen waren, so unterschiedlich waren auch die Geschmäcker. Intensiv und zurückhaltend, süßlich und säuerlich, fruchtig und würzig – alles war dabei. Zusammen mit einem dicken Kräuterstrauß vom Balkon, einer halben Paprikaschote und etwas getrocknetem Chili kamen die weichsten Exemplare in eine großen Topf und wurden sanft gekocht. Schon bald zogen sie eine Menge Saft, bei dem die Säure dominierte. Also tat ich noch einige reife, süße gelbe Pflaumen dazu, die ich gerade zur Hand hatte. Doch das schien nicht zu reichen, und so kam noch ein Löffel Ananasmarmelade hinzu – das beste Süßungsmittel für Tomatenzubereitungen.

20 Minuten wurde alles mit Deckel geschmort, dann wurde die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur noch einmal ein halbe Stunde lang eingekocht. Den Brei strich durch ein Haarsieb (man kann auch eine Flotte Lotte nehmen), und herauskam eine samtiges Tomatencème-Süppchen mit herrlichem Geschmack. Einen Teller wollte ich mir zum Probieren gönnen, den rest wollte ich als Saucenbasis aufbewahren. Doch es wurden drei, vier Teller – bis nichts mehr da war. Es dann bemerkte ich, dass ich gar kein Salz und keinen Pfeffer dran getan hatte. So wunderbar würzig schmeckte das Süppchen.

Rezept: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

10- 12 vollreife Tomaten, verschiedene Sorten, in Stücke geschnitten
4 reife gelbe Pflaumen, halbiert und entkernt
½ Paprkaschote, gewürfelt
½ Chilischote, entkernt und klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, in kleine Würfel schnitten
1 Schuss Olivenöl
1 dicker Kräuterstrauß aus Basilikum, Thymian, Romarin, Salbei und Oreganao
1-2 EL Ananasmarmelade

Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Paprikawürfel- und Chilistücke darin anschwitzen. Tomatenstücke hinzu geben. Deckel auflegen und 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß hinzufügen und unterheben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sich ordentlcih Flüssigkeit gebildet hat. Flüssigkeit probieren und mit Ananasmarmelade süß abschmecken. Alles verrühren und bei niedriger Temperatur bei geöffnetem Deckel einkochen lassen, damit sich Flüssigkeit reduziert und ein Tomatenbrei entsteht.

Kräuterstrauß herausnehmen. Tomatenbrei durch ein Haarsieb oder eine Flotte Lotte in einen zweiten Topf streichen, damit die Tomatenschalen und Kräuterstengel heraus gefiltert werden. Entstandene Flüssigkeit nach Belieben abschmecken und weiter verwenden.

Variante vom 4.8.2020 

Caprese von bunten Dortmunder Tomaten

 

Bierbegleiter: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube

Enthält unbeauftragte WERBUNG

„Wollen Sie Toast Hawaii machen?“ Der Genießer musste unwillkürlich unter seiner Corona-Maske grinsen, als die Verkäuferin in der Bio-Bäckerei mir diese Frage stellte. Zuvor hatte ich mich eindringlich erkundigt, ob sie ein Toastbrot aus Roggenmehl hätten. Hatten sie natürlich nicht - nur ein leichtes normales Roggenbrot, das man aber auch gut toasten kann. Das Gericht, das ich machen wollte, ähnelte tatsächlich im weiteren Sinne dem Deutschküchen-Klassiker, den einst Clemens Wilmenroth, der 50-er-Jahre-Grand-Seigneur unter den Fernsehköchen, erfunden hatte.

Eine Paste aus Pffifferlingen mit Estragon und

Worcestersauce (u.a.) kommen auf getoastetes Roggenbrot.

Meine Toast-Variante hatte ihren Ursprung in dem alten italienischen Kochbuch, das mir schon das wunderbare Rezept für die Gemüsepastete Matonella beschert hatte (klick hier). Im Buch handelte es sich um Crostoni (das sind große Crostini, capito?) mit Champignons, die sich unter einer äußerst dekorativen Baiserhaube aus gebackenem Eiweiß duckten - aber wer hält sich schon an Kochbücher? Zur Zeit ist Pfifferlingsaison, und so sollten die goldgelben Pilze ran, die mich an die Blüten der Petunien auf meinem Balkon erinnerten. (Man kann die Dinger natürlich auch mit Steinpilzen machen. Oder Trüffeln, wenn man hat.)

Eine wunderbare Begleitung zur "Schlanken Mathilde"

aus der Bergmann Brauerei.

Anlass für diese Kochaktion war, dass mir Thomas Raphael von der Dortmunder Bergmann Brauerei zwei Flaschen seiner Bierspezialitäten hatte zukommen lassen – als Dank dafür, dass er die Bilder eines 10 Jahre alten Posts über eine Menü-Veranstaltung mit Dennis Rother, der damals Küchenchef im Fernsehturm Florian war, nutzen kann (klick hier). Dabei handelte es sich im eine Flasche des Starkbockbiers „Adam“ und eine Flasche seiner weiblichen Begleitung „Die schlanke Mathide“, die ich noch nicht kannte. Benannt nach dem Spitznamen einer ehemaligen Bürgermeistersgattin des heutigen Dortmunder Stadtteils und Standort der Bergmann Brauerei Hörde, ist die „Schlanke Mathilde“ ein Starkbier mit „außergewöhnlichem Körper und einem besonders lieblichen Duft“, wie das Rückenetikett verheißt. Da lag es auf der Hand, dass ich die Pfifferlingsmasse, mit der ich meine Roggenbrotscheiben bestrich, mit Estragon und Zitrone abschmeckte.

Nun denn. Statt Sahnetorte und Kaffee gab‘s am heutigen Sonntagnachmittag auf dem Balkon gebackenen Eischnee mit Bier - eine nicht zu verachtende Alternative.

Rezept: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube
Ergibt 4 Croûtons

250 g Pfifferlinge
1-2 EL Mehl zum Waschen
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, grwürfelt
1 EL Rapslöl
1 EL Worcestersauce
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon
etwas abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
4 Scheiben Roggenbrot, viereckig
etwas Butter
4 Eier
Salz, Apfelessig

Zum Waschen der Pfifferlinge die Pilze in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl dazu tun und mit Wasser auffüllen. Alles kräftig umrühren, das Mehl schmirgelt den Sand an den Pilzen ab. Abgießen und kräftig abbrausen. Noch schmutzige Stellen abschneiden. Pilze mit Küchenkrepp gut trocknen und grob zerschneiden.

Pilze in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Deckel trocknen lassen, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Herdplatte auf klein schalten. Rapsöl, Worcestersauce, Zwieble- und Knoblauchwürfel, gehackte Kräuter und Zitronenschale dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen. Wenn alles weich und gar ist, mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

4 Scheiben Brot toasten. Mit dem Pilzpüree dick bestreichen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Dabei jedes Eigelb in eine eigene Tasse geben, die Eiweiße in eine Schüssel. Eiweiß mit Salz und etwas Essig würzen. Zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Eine Auflaufform, in die die vier Brotscheiben passen, leicht ausbuttern. Bestrichene Brotscheiben hinlegen. Auf Jede Brotscheibe einen großen Klacks Eischnee geben und eine kleine Kuhle hinen drücken. In Kuhle je ein Eigelb geben, etwas salzen

Die Auflaufform in den auf 230 Grad vorheizten Backofen geben und 4-5 Minuten überbacken, bis der Eischnee leicht gebräunt ist. Direkt aus dem Ofen servieren.

 Pilze in der Pfanne