Dienstag, 23. September 2014

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II



Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:
 
Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière
Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.
Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne
Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg
Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.

Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen
Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.


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