Köstliche Innereien: Kalbsbries

Das Restaurant gibt es leider nicht mehr.

Kalbsbries (rechts auf dem Teller)

mit gedämpften Champignons (hinten),

 Reibeküchlein mit frittierten Karottenscheiben (links)

und Calvadosschaum 

in "Siegmann's Tierpark-Stuben".

Neulich hatte der Genießer in Dortmund zu tun und nutzte die Gelegenheit, „Siegmann’s Tierpark-Stuben“ zu besuchen. Dem Namen nach wäre er nicht auf die Idee gekommen, dort zum Essen einzukehren, denn von außen sieht das Lokal mit dem 60er-Jahre-Charme aus wie eine Kaffee-&-Kuchen-Kneipe für Besucher des Dortmunder Zoos (was es mit Biergarten und Kegelbahn und auch ist). Doch André Siegmann, gastronomischer Leiter im elterlichen Betrieb, zaubert eine bürgerliche Küche auf den Teller, die es in sich hat. Er ist Eurotoques-Chefkoch und Slow-Food-Mitglied, und das weist daraufhin, mit welcher Sorgfalt er seine Produkte beim Einkauf auswählt und dann am Herd behandelt.

Im Garten von "Siegmann's Tierpark-Stuben" stibitzen Eichhörnchen die Nüsse vom Walnussbaum.

Umso mehr freute sich der Genießer, gleich drei Gerichte aus Innereien auf der Karte zu finden: Kalbsleber mit Kartoffelpüree und Zwiebelrelish (21,50 Euro), Kalbsnieren in einer Champagner-Senf-Sauce mit Estragon mit Gemüsebukett und Kartoffellbällchen (21 Euro), und, als Krönung, Kalbsbries mit gedämpften Champignons, Reibeküchlein und Calvadosschaum (34 Euro). Da konnte er nicht widerstehen und tat sich an diesem köstlichen Produkt, dass in der Gastronomie nur selten angeboten wird, gütlich. Die in Stücke geschnittene Thymusdrüse des Kalbes hatte der Koch sanft sautiert und dann in der Sauce gar ziehen lassen. Heraus kam dabei die wunderbar sanfter, eleganter Geschmack.

In diesem Zusammenhang ein Tipp in eigener Sache: Wer Lust hat, selbst einmal Innereien zuzubereiten, dem sei der Kochkurs „Köstliche Innereien“ des Genießers am Montag, 15.11., 18 Uhr in der VHS Herne empfohlen. Dort können Sie unter Anleitung Leber, Nieren, Kaldaunen und auch Kalbsbries zubereiten - und gemeinsam essen. Anmeldung hier.