Herbstvergnügen: Steinpilz-Kartoffel-Gratin mit Rosenkohl und Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

Als ich neulich die Fotos für dieses Gericht ohne weitere Details der Zubereitung auf Facebook veröffentlichte, nannte ich das Ganze kurz und bündig „Steinpilz-Kartoffel-Gorgonzola“-Gratin. Damit zog mir glatt den Unmut meines alten MARABO-Kollegen und des Comic-Künstlers Jamiri zu, der ja seinerzeit mit dem „Haferkamp“ jahrelang ein renommiertes Restaurant in Essen-Frohnhausen betrieben hatte. „Mit Gorgonzola killst du ja praktisch den schönen Steinpilz“, kommentierte er, und eigentlich hatte er ja Recht. Doch eigentlich war es eher eine Art Missverständnis, das durch meine unüberlegte Namensgebung entstanden war. Denn der Gorgonzola war mitnichten ein gleichwertiger Bestandteil des Gratins wie die Kartoffeln und Steinpilze, sondern ich gab nur ein paar Krümel des würzigen Blauschimmmelkäses wie Butterflöckchen oben drauf. So kam ein Hauch des animalischen Käse-Odeurs an die zarten Steinpilze, und ich fand, das war eine fantastische Ergänzung, die besonders zu dem italienischen Namen der edlen Pilze passte, nämlich porcini, wörtlich übersetzt Schweinchen.

Steinpilze

Vor dem Gratinieren

Mit Gorgonzola-Flöckchen gratiniert

Damit war dann auch perfekt die Brücke zu dem dicken Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein geschlagen, das ich – genauso wie die Pilze- in einem großen Supermarkt am Wittener Crengeldanz entdeckt hatte. Bis dahin musste ich nämlich reisen, um diese regionale Spezialität aus Essen-Kettwig zu bekommen, denn der Bochumer Supermarkt meines Vertrauens, wo ich eigentlich immer fündig werde, macht erst Ende nächster Woche nach einjähriger Umbaupause wieder auf, und so lange wollte ich nicht warten.

Lummer-Kotelett ohne Knochen

Gebraten

Mit Rosenkohl

Leider waren die Koteletts mit Knochen schon ausverkauft, als ich am frühen Nachmittag in Witten ankam, und das als Lummer-Steak bezeichnete Stück war schon so ziemlich das letzte seiner Art. Aber immerhin hatte das wunderbare Fleisch noch seine Fettschicht, die ich bei der Zubereitung sinnvoll einsetzen konnte. Ich ließ etwas davon aus und briet darin noch einmal die vorgegarten Rosenkohl-Röschen an, die dadurch ein nussartiges, fast eichel-artiges Aroma bekamen - was dann das Schweinefleisch hervorragend ergänzte.

Rezept: Steinpilz-Kartoffel-Gratin mit Rosenkohl und Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
Salz
geriebene Muskatnuss

Rosenkohl putzen, dabei en Strunk der einzelnen Röschen kürzen und die äußeren unansehnlichen Blätter entfernen. In einen Topf geben. Wasser hinzugeben, so dass die Röschen kaum beckt sind, salzen, und die Röschen 10 Minuten blanchieren, so dass sie noch Biss haben. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Steinpilz-Kartoffel-Gratin::
500 g festkochende Kartoffeln
350 g Steinpilze
weiche Butter für die Form
1 Knoblauchzehe
250 ml Schlagsahne
100 ml Rosenkohlkochwasser
5 bis sechs Flöckchen Gorgonzola
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben

Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 10 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen und in in dünne Scheiben schneiden.
Die Pilze mit einem Tuch abreiben und trockene und unansehnliche Stellen abschneiden. In dünne Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit einer Knoblauchzehe ausreiben und buttern.. Die Kartoffelscheiben mit den Pilzen abwechselnd einschichten, dabei mit den Pilzen abschließen. Einige Pilzscheiben zurück behalten. Mit Gorgonzolaflöckchen belegen.
Sahne mit dem Rosenkohl-Kochwasser vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und alles im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Lummer-Kotelett:
Lummer-Koteletts
etwas Mehl
Salz
geschroteten Pfeffer
Fett vom Kotelett
evtl. Öl

Den Fettrand von den Koteletts zur Hälfte abschneiden.
Koteletts salzen un in Mehl wälzen. Mehl gut abschütteln.
Abgeschnittenes Fett in einer Pfanne auslassen. Wvtl. Öl dazugeben und heiß werden lassen. Koteletts darin braten, bis sie rundum goldbraun sind. In Alufolie wickeln unr ruhen lassen.

Anrichten:
In der Fett der Kotelettpfanne die blanchieretn Rosenkohlröschen braten. Die zurückbehaltenen Steinpilzscheiben dazu geben und ebenfalls braten. Mit Salz und Musaktnuss würzen.
Koteletts und Rosenkohl anrichten, das Gratin portioniert dazu geben und mit den gebratenen Steinpilzscheiben garnieren.

Essen: Krupp-Menü im Wirtshaus zur Heimlichen Liebe

Herbststimmung statt Aussicht: Empfangssekt an der Feuerschale

Es gibt im Rahmen der Ruhrgebietsküche, deren Historie in der Regel von den proletarischen Essgewohnheiten der Berg-und Stahlarbeiter geprägt ist, nur wenige Ereignisse, die in dem Bereich dessen angesiedelt sind, die man heute Fine Dining nennt. Eines davon war die Hochzeit der Industriellen-Erbin Bertha Krupp und des Diplomaten Gustav von Bohlen und Halbach, die im Oktober 1906 auf dem Krupp’schen Edel-Domizil Villa Hügel in Essen stattfand. Über mehrere Tage hinweg wurden damals in Anwesenheit des deutschen Kaisers an die 100 Gäste sowie eine ganze Armee von Bediensteten auf edelste Art verköstigt.

Eigens gelabeltes Tafelwasser

Aus diesem Gerichte-Fundus bot am letzten Sonntag das „Wirtshaus zur Heimlichen Liebe“ in Essen bereits zum fünften Mal das ein Krupp-Menü an. Schließlich hatte der Großvater von Berta Krupp, der Gussstahl- und Kanonenkönig Alfred Krupp, bei einer Wanderung den Ort hoch über dem Ruhrtal in der Gemarkung Baldeney entdeckt und ihn wegen seiner fantastischen Aussicht seine „heimliche Liebe“ genannt. Nicht weit davon entfernt begann er dann mit dem Bau seiner Villa Hügel. So kommt es, dass man von dem entzückenden Biergarten des heutigen „Wirtshauses“ eine spektakuläre Aussicht auf den Baldeneysee und die schlossähnliche Industrielle-Behausung hat - jedenfalls im Sommer und bei schönem Wetter. In Herbst und Winter, wenn es früh dunkel wird, versuchen die Wirtin Maren Romberg und ihr Küchenchef Thomas. Manschke, mit Events wie dem Hochzeitsmenü die Gäste zu locken.

Neben einem Grauen Burgen vom Weingut Bauer an der Mosel
wurden der porugiesische Pegos Claros und
die südafrikanische Bordeaux-Cuvée The Fifth Quarter ausgeschenkt.

Ob das Menü am letzten Sonntag auf eine historische-kritische Art und Weise tatsächlich den Luxus widerspiegelte, den es bei der Vermählung der reichsten Frau damals gab, sein einmal dahingestellt. Vielmehr war es mit seinem in der heutigen Zeit volkstümlichen Preis von 69 Euro für fünf Gänge eher Ausdruck einer knallharten Kalkulation, die Zutaten und handwerklichen Aufwand in Balance halten musste. Die Besucher des Ausflugslokals waren begeistert, nicht nur weil es ihnen schmeckte, sondern weil die Gerichte auch mit hübschen kreativen Ideen von heute serviert wurden.

Moderatorin Dr. Brigitta Hübner

Natürlich trug zum Gelingen des Abends auch der Vortrag der Gästeführerin, Archäologin und Ruhrgebietsspezialstin Dr. Brigitta Hübner bei, die mit zahlreichen Anekdoten aus der Geschichte der Familie Krupp die einzelnen Gänge verband.

Krupp-Menü
69 Euro
27.10.2024, Wirtshaus zur Heimlichen Liebe

Grüner Spargel mit Brüsseler Sauce
Wie ein hochherrschaftliches Salat-Bouquet sah der Eingangsgang nicht aus, sondern erinnerte eher an einen modernen Beilagensalat. Was eine „Brüsseler Sauce“ ist, konnte ich bei Recherchen im Internet und meinen Handbüchern nicht herausbekommen, die Salattunke schmeckte wie ein normales süßsaures Dressing. Normalerweise wird werden Gerichte nach „Brüsseler Art“ so genannt, wenn Rosenkohl dabei ist, auf Französisch „choux der Bruxelles“. Hier war grüner Spargel das Grundgemüse, was ich bei einer Rezeptvorlage aus dem Oktober 1906 verwunderlich fand. Aber vielleicht konnten sich die Krupps schon damals die Treibhaussegnungen von einem Frühlingsgemüse im Herbst leisten.

Kalte Bouillon in Tassen

Hübsch die Idee, den Gang als ausgelaufene Tasse zu servieren. Die Klaten Bouillon war eine gelierte Hühnebrühe, die leide etwas fad war und von einem Klecks Sahnerettich übertüncht wurde. Die Fleischeinlage bestand aus einem kleinen Röllchen.

Geflügelraugout auf ungarische Art

Auf das Ungarische an diesem Gericht wies die kleine Paprikaschote hin. Auf einer Basis von zerzupften Hühnerfleisch und recht harten Cerealien befand sich ein gefülltes frittiertes Fleischbällchen.

Hammelsteaks nach Renaissance

Heute würde man das Fleisch nicht Hammel nennen, sondern Lamm. Es war tadellos gbraten und mit deiner schmackhaften Kräuterkruste und viel Sauce versehen. Dazu gab es wunderbar zarte Nudeln.

Eisbombe mit Gebäck

Ob eine Eisbombe im Jahr 1906 wirklich ausgesehen hat wie der Helm eines Sturmtruppler aus „Star Wars“ und schon mit Mangosauce garniert war, weiß ich nicht. Jedenfalls war der Gang ein erfrischendes Dessert.

Wirtshaus zur heimlichen Liebe. Baldeney 33, 45134 Essen. Tel. 0201/435200. Di-Sa 12-22 Uhr. So & Feiertag 10-21 Uhr. Mo Ruhetag. www.heimliche-liebe.de/

Die schönsten Rezepte für den grauen Herbst

Der Herbst zerfällt bekanntlich in zwei Hälften, den goldenen Oktober (hier geht es zu den passenden Rezepten) und den grauen November. Dieser Monat ist von düsteren Trauerfeiertagen bestimmt wie Allerseelen, Allerheiligen und in neuerer Zeit ihrem Pseudo-Brüderchen, dem karnevalesken Halloween. Eine passende Zutat für entsprechende Gerichte sind die Herbst- oder Totentrompeten, eine schwarze Pilzsorte. Aber es ist auch Saison für Miesmuscheln, und zu Sankt Martin gibt es Gänsebraten. Hier eine Auswahl der schönsten November-Gerichte. 

Allerheiligen-Halloween-Häppchen: Überbackene Miesmuscheln auf lauwarmem Linsen-Wakame-Salat. Klick hier.

Moules & frites de luxe: Miesmuscheln vom Mont Saint Michel, im Tempurateig ausgebackene Austern Fines de clair und Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel. Klick hier.

Sankt-Martins-Muscheln (Jakobsmuscheln in Safransauce). Klick hier.

Maronengnocchi mit Herbsttrompeten und Steinpilzen. Klick hier.

Pizzoccheri nach Genießerart – Buchweizennudeln mit Rosenkohl. Klick hier.

Vegetarische Rote-Bete-Bourguignon nach Genießer-Art. Klick hier

Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete. Klick hier.

Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre. Klick hier.

Nudeln alla carbonara mit Kürbis und Birne. Klick hier.

Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Trentingrana, Cavolo nero und Granatapfelkernen. Klick hier.

Alle Rezepte mit dem Label Novemberessen klick hier.

Die schönsten Eintöpfe für den Herbst

Der Herbst mit seinen immer kürzer und kälter werdenden Tagen ist die ideale Zeit für wärmende Eintöpfe. Hier ist eine Auswahl meiner schönsten Rezepte. 

Graupeneintopf mit Zitronengras und Koriander. Klick hier.

Violette und orange Möhren durcheinander (vegan). Klick hier.

Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Pesto. Klick hier.

Kohlrabi-Sellerie-Eintopf. Klick hier.

Weißkohleintopf. Klick hier.

Kartoffelsuppe mit Wirsing und (Doppel-)Wacholder nach Björn Freitag. Klick hier.

Kürbissuppe. Klick hier.

Alboronía - Kürbistopf der maurischen Prinzessin aus Margit Kunzkes Kochbuch „Spanien vegetarisch“. Klick hier.

Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Kalbsbällchen frei nach Helmut Gote. Klick hier.

Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart. Klick hier.

Caldo Verde mit Bacalhau. Klick hier.

Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange (vegetarisch). Klick hier.

Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier.

Birnen, Bohnen und Speck nach Genießerart. Klick hier. 

 

 

 

 

Alle Rezepte mit dem Label Eintopf klick hier

Mit Slow Food Bochum auf dem Panhasfest in Hattingen

Diergardts hausgemachter Panhas mit Preiselbeeren, Apfel-Meerettich & Rübenkraut und Bratkartoffeln

Federweißer

Frisch gebackene Reibekuchen mit Apfelkompott, Haus Kemnade

Brathering vom Fischhof Baumüller mit Rosa-Kraut-Zwiebelsalat, Senfsauce und Bratkartoffeln, Eggers

Eggers' Rosé

Bei goldenem Oktoberwetter machte der INI-Kreis vom Slow Food Bochum am gestrigen Samstag einen Bummel über das Panhasfest im Rahmen des Herbstmarktes in Hattingen. Panhas ist quasi das Rote aus der Blutwurst, angereichert durch Grütze oder andere Getreideprodukte. Gut gewürzt und mit weiteren Zutaten versehen ist es kross angebraten eine Delikatesse nicht nur für Unverdrossene. Die fünf Wirte des Kulinarischen Altstadtmarktes hatten an ihren Ständen neben der westfälisch-rheinischen Ruhrgebietsspezialität auch andere deftige Gerichte im Angebot. Da der eigentliche Kulinarische Altstadtmarkt (KAM), die traditionelle Gourmetmeile im Sommer, wegen der hohen Auflagen der Stadt wohl nicht mehr stattfinden kann, ist das Panhasfest zur Zeit die einzige Gelegenheit, bei der sich die Hattinger Gastronomie bei einer Outdoorversanstaltung in der idyllischen Fachwerkstatt an der Ruhr präsentieren kann. (Dass sie auch feine Küche können, zeigen die KAM-Wirte z. Zt. mit ihrer Heimatmenü-Reihe.)

Der INI-Kreis nutzte die Gelegenheit, Slow-Food-Veranstaltungen wie Kochkurse und gemeinsame Restaurantbesuche für den Herbst zu planen.

 

 

Nachschlag am Sonntag

 

Gasthaus Weiß
Sauerbraten vom Hirsch mit Rotkohl und einem Kartoffelkloß
Die Sauce samtig glänzend wie Chinalack und aromatisch vielschichtig. Zuerst dachte ich, es wäre Schokolade drin, war aber nicht. Nur Wildgewürz, wie Thomas Weiß verriet.

Café Mexx
Apfestrudel mit Vanillesauce und Latte Macchiato
Nicht zum Pahnhasfest gehörig. Merkte man.

Seltener Luxus: Onglet vom Auerochsen. Mit Caponata und Zucchinirisotto.

Ich habe lange überlegt, ob ich diesen Beitrag überhaupt veröffentlicht sollte, denn Steak mit Risotto habe ich früher schon häufiger gepostet. Meistens ging es da um Filet mit (Stein-)Pilzrisotto, wobei ich das Fleisch vorher mit einer Mischung aus Szechuan- und anderen Pfeffersorten mariniert hatte. Zu einem frühen Beispiel klick hier. Doch schließlich kam ich zu dem Entschluss, dass ich mit dem Onglet vom Auerochsen eine geradezu luxuriöse Rarität ergattern konnte – und dabei kostete das knapp 280 Gramm schwere Stück gerade einmal um die 10 Euro.

Das Onglet (französisch) bzw. der Nierenzapfen (deutsch) oder Hanging Tender (amerikanisch) kommt bei jedem Rind nur einmal vor und ist also entsprechend selten, seltener noch als das Filet, von dem jedes Rind zwei hat und das viel größer ist. Es gilt als besonders zart und ist in der Regel ein „Metzgerstück“, kommt also bei handwerklich arbeitenden Metzgern erst gar nicht in den Verkauf, sondern wird von ihnen lieber selbst gegessen. Und wenn es dann noch von den nur wenig verbreiteten Auerochsen stammt, die halbwild in den Ruhrauen bei Hattingen leben und von denen alle Vierteljahre höchstens ein oder zwei Tiere geschlachtet werden (klick hier), kann man davon ausgehen, dass es nur wenige Genießer gibt, die es jemals auf dem Teller hatten.

Obwohl das Onglet reines Muskelfleisch ist, wird es häufig zu den Innereien gezählt, was seiner Popularität wohl auch nicht zuträglich ist. Tatsächlich hatte mein Stück einen gewissen Lebergeschmack, verbunden mit einer gewissen metallischen Wildrind-Note, die mich an Geschmackserfahrungen mit Bisonfleisch erinnerten (klick hier). In der Tat war es schön mürbe und zart, hatte dennoch es einen kräftigen Biss, den ich anstrengend fand.

Das brachte mich zu dem zweiten Zweifel, ob ich diesen Post wirklich bringen sollte, denn viel Erfahrung habe ich mit der Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch eigentlich nicht. Einen löffelweichen Schmorbraten oder ein lang gegartes Gulasch ziehe ich einem schwer zu kauendem Steak immer vor, und auch die Einsicht, aus Nachhaltigkeits- und klimatechnischen Gründen den Fleischkonsum zu reduzieren, bringt mich dazu, kaum Steaks so mal eben zuzubereiten. Und wenn Fleisch, dann nur von Rindern, die für die Landschaftspflege eingesetzt werden.

Geteilt und die Sehne entfernt

Obwohl ich jetzt schon einige Jahre lang einen Kochblog mache und ich auch schon einmal in edler Dreistigkeit einen Kochkurs übers Steakbraten angeboten habe (klick hier), stellte mich das Auerochsen-Onglet doch vor einige Herausforderungen. Zuerst musste einmal die dicke Sehne entfernt werden, die mitten durch das Stück ging, wodurch dann zwei Stränge entstanden. Das gelang mir ganz gut.

Für die restliche Zubereitung brauchte es dann weniger ein kompliziertes Rezept als viel Erfahrung. Deren Mangel ich versuchte ich damit zu beheben, dass ich mich genau die Bratanleitung aus dem österreichischen Blog „Fleischglück“ hielt (klick hier). Ich briet die Onglet in meiner Grillpfanne scharf an, was mir meiner Meinung auch ganz gut gelang. Dann wollte ich anleitungsgemäß im vorgeizten Backofen das Fleisch dann auf ein Kerntemperatur von 54 Grad bringen, herausnehmen und ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf 56 Grad geklettert wäre. Dann, so versprachen die Bilder des Rezepts, sei das Fleisch schön medium.

In der Grillpfanne angebraten

Mein Pech war nur, dass mein Fleisch schon nach dem Anbraten eine Kerntempeartur von 62 Grad hatte. Ich verzichtete also darauf, es ins vorgeheizte Rohr zu schieben, sondern ließ es eine Viertelstunde ruhen. Beim Anschneiden war ich dann überrascht, dass es auf der einen Seite fast noch roh und glänzend war.

Dennoch verzehrte ich es mit dem nötigen Respekt und steigendem Genuss. Wie schon oben beschrieben, war es zart, aber ziemlich fest und hatte ein metallischen Geschmack. Im Originalrezept wird das Fleisch mit Whiskyessig serviert. Ich dachte, eine kräftig süßsaure sizilianische Caponata aus Paprika, Zucchini, Tomaten, Oliven, Kapern und Rosinen würde ganz gut den gleichen Zweck erfüllen. Und weil ich so viel Zucchini übrig hatte, machte ich noch einen Risotto daraus, dessen Parmesan-Anteil noch für einen netten Umami-Schub sorgen würde.

Rezept: Onglet vom Auerochsen mit Caponata und Zucchini-Risotto
2 Portionen

Onglet (Zubereitung nach „Fleischglück“):
1 Onglet 250-300 g
Öl
Salz

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Onglet parieren und dabei die Mittelsehne entfernen, so dass zwei Stränge entstehen.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Eine Seite der Ongletstränge salzen und auf der gesalzenen Seite scharf anbraten, bis sich ein Kruste bildet. Oberseite des Onglets auch salzen, umdrehen und ebenfalls scharf anbraten.
Bratenthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stechen. Onglet in den Backofen stellen und bis 54 Grad Kerntemperatur erhitzen. Herausnehmen und ruhen lassen, bis 56 Grad erreicht sind.
Siehe Erfahrungsbericht oben.

Caponata:
Zum Rezept klick hier
Zu einer einfacheren Version klick hier

Zucchinirisotto:
Rezept klick hier