Aus dem Archiv: Rotisserie du Sommelier - Leichtigkeit des Seins

Der Text erschien erstmalig in "Essen geht aus 2006/2007"
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Seit 2023 befindet sich hier "Teko by Lange Rodriguez".

Es ist eine unbezweifelbare Qualität einer Metropole wie Essen, wenn man mitten in der Stadt ein kulinarisches Paradies wie die Wegener Straße findet. In der kurzen Fußgängerzone zwischen Rüttenscheider und Alfredstraße tummeln sich im Sommer die Außenbereiche von einer Eisdiele, einem Sushi-Haus und Thomas Friedrichs Rôtisserie du Sommelier – auf Deutsch nach meinem berühmten Langenscheidt Jg. 1929 „Speisewirtschaft des Weinkellners“. Hier kommt man sich vor wie am Montmartre. Edle Gartenmöbel stehen unter dem Baum vor dem im schönsten Bistro-Stil eingerichteten Laden, neben dem Eingang mickert ein fingerdickes Olivenbäumchen fröhlich vor sich hin und auf den Halmen des Lavendelbusches im städtischen Betonkübel laufen winzige Ameisen Amok. Als sich dann noch ein Trüppchen temperamentvoller Mädels im besten Alter zum Feiern an die reservierte lange Tafel auf der Straße setzt, beginne ich innerlich zu pfeifen: „C’èst si bon...“

Bevor sich Thomas Friedrich diesen Traum von einem französischen Restaurant eingerichtet hatte, war er Küchenchef im Lorenz an der Rü direkt gegenüber. Als Mitglied im FC Ruhrgebiet, jener Mannschaft junger Wilder, die auf turbulenten Küchenpartys versucht, den Fußball mit der Kochkunst zu versöhnen, ist er auch mit der Region verbunden. Seine Art zu kochen ist begeisternd, frisch und modern und damit eine delikate Herausforderung der alteingesessenen Routiniers der französischen Küche in Werden, Kettwig und anderswo.

Besonderen Wert legt Thomas Friedrich auf die Auswahl seiner Produkte. Er bereitet nur Fische aus Wildfang zu, hält gute Kontakte zu regionalen Fleischlieferanten und setzt keine künstlichen Geschmacksverstärker oder andere ‚Hilfsmittel’ ein, wie er seinen Gästen auf der knapp gehaltenen Speisekarte verspricht. Die enthält ein drei- (EUR 33,50) oder fünfgängiges (EUR 57) Menü sowie ein paar ausgesuchte Vor- und Hauptspeisen und wird von Tagesangeboten ergänzt.

Meine Auswahl muss bedauerlicher Weise ein Akt des Verzichts sein. Ich verschmähe z.B. frische Felsenaustern mit Schwarzbrot und Schalottenessig (Stück EUR 2,50), Türmchen von foie gras mit Saumagen auf Rahmkraut mit Cassissauce (EUR 13,50) oder Stubenküken „demi-deuille“ auf Linsenmaultaschen mit sautiertem grünen Spargel (EUR 25), und greife stattdessen bei der Vorspeise auf einen Bestandteil des Menüs zurück und beim Hauptgang auf die Tageskarte. Die geeiste Crèmesuppe von frischen Erbsen mit einer Kugel schön in Minze gewälztem Lachstartar (EUR 8,50) bringt genau die Erfrischung, nach der ich bei den gefühlten 5263 Grad Fahrenheit des heutigen Abends nur so lechze – übrigens, um es vorweg zu nehmen, genauso wie der Erdbeerbecher mit hausgemachte Eis zum Dessert (EUR 7,50). Zudem füllt sie den Mund mit komplexen Aromen sowie abwechslungsreichen Texturen von seidenweich über saftig bis prickelnd pieksig. Der Kabeljau des Hauptgangs (EUR 22) ist tadellos à point auf der Haut gebraten und überrascht durch eine pikant blitzende, kaum wahrnehmbare, aber präsente Kruste. Er liegt auf einem Bett von mit Spinat gefülltem Tomatencouscous, gekrönt von einer knackig gebratenen Gamba und knisterndem Kropoekstroh - ein wunderbares Beispiel für die hohe Multikulti-Küche, für die wir Frankreich so lieben. Die beiden Kleckse weiße Olivenmousse mit dem Wort Sauce oder Mayonnaise zu bezeichnen, trifft die Sache nicht. Sie sind eine säuerlich-herbe Komplettierung von Fisch, Gamba und Couscous, ohne auch nur im Geringsten dick aufzutragen.

Der Name des Lokals wäre falsch, wenn der Rôtisseur Thomas Friedrich nicht auch ein guter Sommelier wäre. Weinfreunde werden an seiner Weinkarte viel Freude haben, doch man kann sich auch auf seine Empfehlungen der Tischweine verlassen. Der Blanc de Noir Dürkheimer Feuerberg von Brenneis-Koch aus dem Jahr 2004 (Glas EUR 6,50), den er zum Fisch empfiehlt, ist ein fruchtiger, fast orange-farbener Rosé und dokumentiert wie das ein oder andere Gericht bei aller Frankophilie einmal mehr Friedrichs Vorliebe für die Pfalz.

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Essen-Rüttenscheid, Wegener Str. 5

Aus dem Archiv: Püree - Kleine große Küche

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Schon die Bestätigung der Tischreservierung über die Internetseite des „Püree“ ist Ausdruck einer individuellen Behandlung des Gastes, deren Verbindlichkeit nirgendwo in anbiedernde Herzlichkeit umschlägt. Die E-Mail-Antwort ist zwar in ein vorbereitetes Formular eingetragen, jedoch so mit persönlichen, bei der Reservierung abgefragten Informationen über den Gast garniert, dass man sich einfach geschmeichelt fühlen muss. Betritt man dann das kleine Restaurant, wird man ebenfalls von dieser präzisen Professionalität umfangen. Die Kettwiger „Résidence“, das Mutterhaus des „Püree“ im gleichen Gebäude, hat dafür u.a. ihre beiden Michelinsterne bekommen.

Das gerade einmal 25 Plätze umfassende „Püree“ ist mit zurückhaltender Eleganz eingerichtet, die kaum irritiert. Die eng beieinander stehenden Tische fördern eine gedämpfte Konversation unter den Gästen, um nicht in allzu intime Berührung mit den Nachbarn zu kommen. Die daraus resultierende Konzentration auf das Wesentliche wird von den Argusaugen unterstützt, mit denen die in strenges Schwarz gekleideten, charmanten jungen Bedienungen den kleinen Saal überwachen, damit auch sofort jeder abgegessene Teller abgeräumt werden kann – ein offensichtlicher Tribut an die hohe Servicekultur der „Résidence“.

Beim Blick auf die erstaunlich moderaten Preise im „Püree“ fragt man sich allerdings, womit man sich diesen Luxus eigentlich erkauft hat. Das Wesentliche im „Püree“ ist das Essen, um das sich alles dreht. Es kommt wie jenes der „Résidence“ aus der Küche von Henri Bach und ist handwerklich genauso perfekt zubereitet und auf dem Teller angerichtet, ohne jedoch den ausladenden Repräsentationsgestus der großen Schwester aufzuweisen – eine kleine große Küche ohne modischen Schnickschnack.

Ein Teil der Gerichte von der gerade eine Seite umfassenden Karte ist zu einem viergängigen Menüvorschlag für EUR 35 zusammen gestellt, dem ich gern folge, während mein Co-Tester sich seine Speisenfolge à la carte zusammen stellt und preislich nicht darüber liegt. So leiten Zanderterrine mit getrockneten Tomaten und Salsa Verde (EUR 10) und Krustentierkroketten mit Gurkensalat (EUR 8) unser Abendessen ein. Die Füllung der Kroketten ist Dank der relativ großen Stückchen herrlich saftig, die Panade knusprig und würzig. Die allzu zurückhaltend gewürzte Zanderterrine entfaltet ihren geschmacklichen Charakter allerdings erst im Zusammenspiel mit der scharfen Salsa Verde und den vermutlich mit Traubenkernöl nussig aromatisierten Salatblättern der Garnitur. Prächtig dann die beiden Süppchen. Die Kartoffellauchcrème mit Shrimps (EUR 6) schmeckt nach Kartoffeln, Lauch und Shrimps – anders als durch diese Redundanz lässt sich der feine Geschmack nicht beschreiben. Ob der Eintopf von Edelfischen (EUR 7) tatsächlich in einem Topf gekocht wurde, mag man bezweifeln, doch die Fischsuppe hat Bouillabaisse-Format. In einem würzig-frischen Fischsud tummeln sich verschiedene Fisch- und Meerestier-Sorten, deren Unterschiede in Geschmack und Konsistenz beispielhaft herausgearbeitet sind. 

Die geschmorten Kalbsbäckchen mit Möhren und Rübchen (EUR 16) sind zweifellos der Höhepunkt des Abends. „Ai cucchiaio“, mit dem Löffel zu essen, umschreibt der Italiener die Weichheit eines Spitzenschmorbratens. Bei den Kalbsbäckchen, die Fleischsorte schlechthin zum Schmoren, fällt einem nur die respektlose Umschreibung „mit dem Strohhalm zu genießen“ ein, so zart, weich und aromatisch sind sie gelungen. Etwas mehr Biss weist die rosa gebratene Rehkeule mit Kohlrabi (EUR 17) auf, die sich vor allem im Zusammenspiel mit dem beigegebenen Pflaumenchutney entfaltet. Als Beilage für beide Fleischgerichte wird das den Namen des Hauses spendende Püree gereicht, ein mit rohen Kartoffeln raffiniert angereicherter Kartoffelbrei, den man mit den auf dem Tisch stehenden Dips noch eigenhändig geschmacklich variieren kann. Zum Dessert verlocken Kreationen wie Zwetschgentarte mit Portweinschaum und Stracciatella-Eis (EUR 8) oder Kirschparfait mit Minzsoße und Aprikosenkompott (EUR 7), doch wir nehmen mit der schmackhaft-schaumigen, aber unspektakulären Schokoladentrikolore mit Himbeereis vorlieb, die exklusiv zum Menü gehört.

Die auf der Karte empfohlenen Weine erweisen sich ebenfalls als unspektakulär, sind jedoch tadellose Essensbegleiter. 2004 Sauvignon Blanc Valensac aus dem Languedoc (0,25 l EUR 7), 2003 Riesling Pettental Gunderloch aus Rheinhessen (Glas EUR 6), 2001 Chianti Di Farnetella aus der Toskana (0,25 l EUR 13) und 2004 Blaufränkisch Birgit Braunstein aus dem Burgenland (Glas 8,40) sind solo genossen z.T. eher banal, unterstützen die Speisen jedoch wirkungsvoll.

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Essen-Kettwig, Auf der Forst 1

Aus dem Archiv: Café Sprenger - Erstes Haus am Stadtwaldplatz

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".

Wussten Sie, dass das Café Sprenger eigentlich Café Fritsch heißen müsste? Denn schon seit Jahren haben die Inhaber das Café an die Familie Fritsch verpachtet, und Sprenger steht nur noch außen am Haus. Auf der Speisekarte und auf dem Verpackungspapier für Brot, Torten und Kuchen hingegen steht Fritsch – um die Kundschaft langsam an den „neuen“ Namen zu gewöhnen, wie mir die Bedienung nach Anfrage mitteilt.

Die Einschätzung, dass die Kunden des über 70 Jahre alten Traditionshauses keine radikalen Änderungen mögen, scheint richtig zu sein. Seit meinem letzten Testbesuch im ersten Haus am Stadtwaldplatz hat sich kaum etwas verändert. Immer noch taucht man in die braun getönten 70er Jahre, wenn man die Treppe zum Gastraum im ersten Stock erklommen hat. Die großen Fenster des gläsernen Erkers, der von außen wie ein Eisenbahnstellwerk aus den 60er Jahren wirkt und einst der Gipfel der Moderne war, taucht alles in ein gemütliches Licht. Nur die Frühstückskarte mit den 50er-Jahre-Vignetten kann ich diesmal nicht finden – was nicht heißt, dass man hier ab 6 Uhr morgens nicht ausgezeichnet frühstücken kann. Dafür bringen die gelblichen und goldumrandeten Porzellanaschenbecher der Firma Asbach frühkindliche Erinnerungen ans Werbefernsehen zurück. „Im Asbach Uralt ist der Geist des Weines“ steht da, und mir fällt sofort die exaltierte Aussprache des Sprechers ein, der damals diesen Spruch artikulierte. Den Ruheständlern, die hier zur Mittagszeit ein geradezu quirliges Leben verbreiten, scheint diese Atmosphäre recht gut zu gefallen.

Und so spreche ich wie sie mit großem Appetit dem täglichen Mittagstisch zu, der heute aus einem Schweinefilettopf mit frischen (!) Champignons, Spätzle und Bohnensalat (EUR 7,50) besteht und genauso zubereitet ist, wie Mutter es zu Hause auch machen würde. Als Zugeständnis an die neue Zeit gönne ich mir zum Nachtisch eine Latte Macchiato, die formvollendet mit einem Glas klarem Wasser serviert wird (EUR 2,40). Gut gesättigt entschließe ich mich, für den Tortentest ein Stückchen Arbeit mit nach Hause zu nehmen. Beim Schlangestehen an der Tortentheke kann ich mir den unteren Verkaufsraum ausgiebig ansehen. Links ist die Brottheke mit zahlreichen Spezialitäten wie etwa Senfsaatbrot, links eine Imbisstheke mit Nudel- und Kartoffelsalat, Frikadellen und Schnitzeln, und vor mir ein Schlemmerparadies aus Hefeteilchen, Nussecken, Obstkuchen und Sahnetorten. Ich kaufe mir ein Stück Trüffelbuttercrèmetorte (EUR 1,50), das später an der heimischen Kaffeetafel auf der Zunge zergeht.

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/torte.de/cafe_sprenger.html
Essen-Stadtwald, Frankenstr. 282
Fon 0201. 43 95 75 35
Di-Fr 9-18 Uhr, Sa, So 8-18 Uhr
Mo Ruhetag

Aus dem Archiv: Slow Food Convivium Herne – Mittleres Ruhrgebiet

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".

Einer der jüngsten Zuggänge von Slow Food Deutschland ist das Convivium Herne – Mittleres Ruhrgebiet, das im Herbst 2005 in der Weinhandlung Julius Meimberg in Herne gegründet wurde. Treibende Kraft sind die Vettern Manfred und Hartmut Meimberg, die eine rege Aktivität initiiert haben. Jeden letzten Mittwoch im Monat treffen sich die meisten der ca. 30 Mitglieder und andere Interessierte zum sog. Schneckentreff im Weinrestaurant Julius in Herne. Bei diesen genussreichen Zusammenkünften steht immer ein Vortrag über ein kulinarisches Thema im Mittelpunkt. Dazu passend gibt es einen größeren oder kleineren Imbiss, der von Slow-Food-Mitgliedern zubereitet wird. Im Jahr 2006 sind noch Vorträge über Jürgen Dollases „Thesen zur „Kulinarischen Intelligenz“ (27.9.), Lebensmittelwerbung (29.11.) oder Festtagsessen zwischen Tradition und Lifestyle (27.12) geplant. Auf den Schneckentreffs werden auch ernährungspolitische Themen diskutiert wie etwa das Olivenöl-Manifest der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ u.a. oder die Verwässerung des Öko-Gedankens durch die Bio-Richtlinien der EU.

Aber auch über die Schneckentreffs hinaus gibt es rege Aktivitäten. Im Frühjahr machte ein Ausflug ins ländliche Dorsten nach einer Metzgerei, die nur regional erzeugtes Fleisch verarbeitet, einem Ziegenhof und einem Spargelbauern den Teilnehmern viel Vergnügen. Im Herbst geht es in den Ennepe-Ruhr-Kreis, zum Archehof Ibing in Witten und ins Henriette-Davidis-Museum. Ein großer Erfolg war der dreiteilige Kochkurs, den Slow-Food-Mitglieder im Frühjahr bei den Stadtwerken Herne veranstalteten und der im Herbst eine Fortsetzung findet. Zudem arbeitet eine Gruppe besonders aktiver Mitglieder an dem von Slow Food Deutschland initiierten „Genussführer“ mit, einem Gasthausguide nach Vorbild des italienischen Osteriaführers.

Ein besonderes Anliegen von Slow Food ist die Förderung von regionalen Produkten und regionaler Küche, um die Vielfalt an Nahrungsmitteln und Geschmack zu erhalten. Das Ruhrgebiet ist in dieser Hinsicht eine besonders schwierige Region. Als Grenzland zwischen dem Rheinland und Westfalen, als Schmelztiegel von Einwanderern aus aller Herren Länder, als eine noch junge Region, in der die Industrie die traditionelle Landwirtschaft verdrängt und zu einer gigantischen Bevölkerungsexplosion geführt hat, die ganz besondere Versorgungsprobleme aufwirft, ist es zur Identitätsfindung notwendig, eine Ruhrgebietsküche zu definieren. Zu diesem Zweck erarbeitet das Slow Food Convivium Herne – Mittleres Ruhrgebiet ein „Manifest zu Kulinarik im Ruhrgebiet“.

Peter Krauskopf

Aus dm Archiv: Bliss - Hohe Kunst der Schaumschlägerei

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Die Küchenleitung hat gewechselt. Heute (2024) betreibt Patrick Jabs die Kochschule und den Feinkostalden "lecker werden".

Geht man auf die Internetseite des Restaurants „Bliss“, so entdeckt man unter dem Link „Galerie“ eine Reihe von Fotos, die Küchenchef Patrick Jabs beim Experimentieren mit der Molekularen Küche zeigen. Das ist eine vom spanischen Meisterkoch Ferran Adria erfundene, fast alchimistische Art zu kochen, bei der die Lebensmittel mit modernster Technik bis auf ihre molekulare Struktur zerstört und dann zu neuen Geschmacks- und Konsistenzkreationen wieder zusammengesetzt werden. Irgendwie wirkt das wie die Renaissance des Glaubens an die Grenzenlosigkeit des technisch Machbaren aus den 60er Jahren. Es scheint so, als gäben sich Produzenten von amerikanischer Weltraumnahrung (Wiener Schnitzel aus der Tube), japanischem Kunst-Krebsfleisch (Surimi) und veganem Ersatzfleisch (Seitan) ein Stelldichein. Verlässt man dann jedoch den virtuellen Raum des Internets und betritt das ganz reale Restaurant im Girardet-Haus, so ist man überrascht, einen todchicen Laden mit offener Showküche hinter einer Thekenvitrine zu sehen, in der ganz authentische Gasflammen aus dem Herd züngeln und sich die aufsteigenden Gerüche wie eh und je durch einen Rauchfang auf und davon machen können.

„Bliss“-Chef Patrick Jabs hat diesen Teil der Ausstattung von dem türkischen Vorgängerlokal „Savarona“ übernommen, und so bewahrt das „Bliss“ bei aller durchgestylten Eleganz auf der Höhe der Zeit die Zwanglosigkeit einer Imbiss-Stube. Und auf den Tellern ist durchaus richtiges Essen zu finden, hergestellt aus so hervorragenden Zutaten wie Bressehuhn oder Bigorre-Schwein. Aber auch hier wird Ferran Adrias Tradition und Bodenständigkeit zertrümmernder Küche Tribut gezollt, etwa wenn die Bressehuhnbrust, ein Produkt aus einer klar definierten französischen Appellation, mit australischen Gewürzen gefüllt wird.

Ganz in Adrias revolutionärem Sinn war das Amuse Gueule des kleinen Menüs, das ich mir von der knapp gehaltenen Karte zusammenstellte. Eine dreifache Paprika-Variation erwies sich als die hohe Kunst der Schaumschlägerei in verschiedenen Darreichungsformen. Der fluffige Paprikaschaum hatte noch die paprikaeigene orangerote Farbe und war von intensiv-betörendem Aroma. Der Paprikaterrine hingegen war die Farbe komplett entzogen worden, dafür war sie von der Konsistenz her fester und nicht weniger aromatisch. Die kleine Frühlingsrolle in der Mitte zeigte dann äußerst schmackhaft, wie man auf konventionelle Art mit der Paprika umgehen kann und wirkte mit ihrer knusprigen Garnitur wie ein Lehrbeispiel aus der Geschmacksschule des Restaurantkritikers Jürgen Dollase. Der Fischeintopf (EUR 7) war in Ordnung, die Meeresfrüchte- und Fischeinlage reichlich und in Geschmack und Konsistenz vielfältig. Allerdings kam mir die Brühe etwas dumpf vor, doch unter dem Motto „Selbst ist der Mann“ goss ich einfach ein Schlückchen von meinem Grauburgunder (0,25 l EUR 5) dazu und gab so der ganzen Sache die zuvor vermisste Spritzigkeit. Zum Hauptgang dann die bereits erwähnte „Australische Roulade vom Bressehuhn mit Frühlingslauchgemüse und Chorizoschaum“ (EUR 17,50), ein leicht exotisches Gericht, das zuerst einmal ohne weitere intellektuelle Anstrengung einfach hervorragend schmeckte, dann aber zum Nachdenken anregte. War doch die Basis für das pikante schaumige Sößchen tatsächlich die bekannte spanische Paprikawurst – unglaublich, aber die Technik macht’s möglich. Als Ausklang gab es dann ein Nougattörtchen mit pochiertem Pfirsich, süß und lecker (EUR 7,40), zu dem ich gern einen koffeinfreien Cappuccino zu mir genommen hätte. Doch den gab es leider nicht.

-kopf

Essen-Rüttenscheid, Girardetstr. 2-38 (Girardet-Haus)
Fon 0201. 95 98 55 95
Mo-Sa 17.30-23 Uhr. So Ruhetag

Aus dem Archiv: Nesselrode - Château de Ruhr

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007"
Das Schlosshotel Hugenpoet steht unter neuer Leitung. Das Hotel-Restaurant firmiert niht mehr unter dem Namen "Nesselrode". Erika Bergheim betreibt seit 2021 ihr eigenes Restaurant "Pierburg".

Dass die Ruhr im gleichen kulinarischen und architektonischen Glanz wie die Loire funkelt, wird wohl niemand erwarten. Dennoch ist das Tal des Flusses, der einem ganzen Gebiet den Namen gibt, eines der schönsten in Deutschland, und das ein oder andere Schlösschen am Ufer ist gar nicht übel. Schloss Hugenpoet in Kettwig ist das besterhaltene Juwel dieser Art an der Ruhr. Das liegt sicherlich an der Nutzung des Barock- und Renaissancebaus von 1696 und früher als Hotel seit den 1950er Jahren. Das Haus ist eine wunderbare Location für jede Art von Repräsentation, sei es für Veranstaltungen der NRW-Landesregierung aus dem nahen Düsseldorf, sei es für private Hochzeiten, und gewissermaßen das feudale Pendant zum industriekulturellen Zollverein im Essener Norden.

Damit alles schön glänzt, hat Hausherr Michael Lübbert die Eingangshalle und Flure im letzten Winter ein wenig renovieren lassen. Farblich dominieren nun ein helles Blau, Ocker- und Goldtöne, und das rustikale, altfränkisch anmutende Mobiliar der Eingangshalle musste einer eleganten barocken Ausstattung weichen. Für das hauseigene Restaurant Nesselrode wurde sogar neues Tafelsilber von Robbe & Berking angeschafft.

Seit drei Jahren steht Erika Bergheim der Schlossküche vor. Einst hatte sie Berthold Bühler von der Résidence, mit dem sie Anfang der 1980er Jahre im Essener Sheraton-Hotel arbeitete, für den Herd entdeckt. Bevor sie die Küche auf Hugenpoet übernahm, war sie Stellvertreterin ihres Vorgängers Hans-Dietrich Marzi. Heute überzeugt sie die Fans der Haute Cuisine mit französisch inspirierten Kreationen. Ragout von Hummer und Seeteufel mit Trauben, jungem Lauch, Steinmorcheln und Gnocchi (EUR 32,50) oder Perlhuhnbrust mit Perigordtrüffel gebraten, Millefeuille von Waldpilzen und Kartoffelchips, wildem Broccoli und Feige (EUR 31) sind da nur Beispiele von der häufig wechselnden Karte. Einen guten Überblick über die Küchenleistung von Frau Bergheim bieten die Menüs (4 Gänge EUR 76, 6 Gänge EUR 95).

Zur Feier der Renovierung des Hauses überraschte sie im Frühjahr eine geladene Gästeschar mit einer exklusiven Speisenfolge. Mousse von Saubohnen mit karamellisiertem Knoblauch, luftgetrocknetem Wildschweinschinken und Ziegenfrischkäse mit Schlehenlikör mariniert ergaben eine Vorspeise von unterschiedlicher Konsistenz und delikater Geschmacksvielfalt. Die Essenz von Wildwassergarnelen mit gebratener Garnele und Tomaten-Zimconfit auf Safrancrostini machte Appetit auf den folgenden gegrillten Atlantikhummer mit mariniertem Weißkohl und einer Senffrüchte-beurre-blanc. Hier hätte vermutlich der stechende Ammoniakgeschmack des Hummers einen Sterne-Tester nicht überzeugt, die Auszeichnung zuzuteilen, genauso wenig wie die viel zu harten Farfalle, die zum nachfolgenden Saltimbocca vom Seeteufel serviert wurden. Den Nudeln sah man durchaus die liebevolle Handarbeit an, mit der sie zu hübschen Schmetterlingen gebunden wurden, doch in der Mitte waren sie einfach zu dick, als dass sie durchgaren konnten. Hinreißend dann die Variationen von der Milchziege, die wie kleine Probierpralinchen – größer sind die Fleischstücke dieser jungen Tiere nicht - auf dem Teller angerichtet waren: eine Crêpinette aus der Schulter mit Cumin-Glace, ein Stück aus der Keule in Zucchini gebraten, Kotelett und Leber mit Lorbeer gegrillt, dazu ein Patisson mit Gewürzrisotto gefüllt und Zitrusfrüchteschaum. Zum Abschluss gab es gleich zwei Desserts, ein erfrischendes Carpaccio von der Babyananas mit Currymousse und einem Ingwerreis sowie ein warmes Valrhona-Schokoladentörtchen mit einem Ximenez-Butterreis.

Begleitet wurde die Speisenfolge mit Weinen, der der Nahe-Winzer und Restaurantkritiker Armin Diel für den Abend extra mitgebracht hatte. Der 2004er Pinot Blanc und die 1999er Cuvée Victor aus Grau- und Weißburgunder bewiesen, welch ein Genuss ein Weißwein ist, wenn er in einem hervorragenden Restaurant punktgenau temperiert serviert wird. Die 2004er Fassprobe der 2004er Cuvée Caroline aus Spätburgundern verschiedener Lagen war leider nicht verfügbar. Stattdessen hatte Diel versehentlich einen Dornfelder mitgebracht, wofür er sich auch entschuldigte. Eigentlich gab es dazu aber keinen Grund, denn der Wein entsprach allen Ansprüchen.

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Essen-Kettwig, August-Thyssen-Str. 51

Aus dem Archiv: Seitenblick - Kaffee-Kultur

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Café gibt es nicht mehr. In den Räumlichkeiten befindet sich seit 2020 das chnesische Restaurant "Genki Bar & Restaurant".

Langsam gießt Dominik Kramp vor den Augen des Gastes das heiße Wasser in den Porzellanfilter auf dem 0,38-l-Kännchen. Darin befindet sich der für diesen Filter extra grob gemahlene Kaffee der Sorte Maragogype, der einen feinen Duft verbreitet. Nach ein paar Sekunden ist der Kaffee fertig gebrüht, und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Der säure- und koffeinarme Maragogype (Kännchen EUR 3,90) ist neben dem Vilcabamba (mild, aber mit hohem Koffeingehalt, Kännchen 3,90) oder dem Jamaica Blue Mountain (der teuerste Kaffee der Welt, Kännchen EUR 7,80) eine jener Kaffeespezialitäten, die das Seitenblick von einem kleinen Kaffeeröster im badischen Staufen bezieht. Dazu gibt es selbstverständlich täglich wechselnde hausgemachte Kuchen, die unangeschnitten 45 cm im Durchmesser haben.

Seit März 2006 befindet sich das eigenwillige Kaffeehaus von Dominik Kramp und seinem Partner Bernhard Schunk in der Trentelgasse direkt gegenüber der dicht begrünten Schreinerei des Grillo-Theaters. Der in rustikalem Chic eingerichtete Laden mit der Ganzjahresterrasse erweitert das gastronomische Angebot rund um das Schauspielhaus durch eine sanft-alternativ Bio-Variante und ist dank der kundenfreundlichen Öffnungszeiten für Frühstücksfreunde, Mittagesser und Theaterbesucher mit spätem Hunger gleichermaßen einladend.

Neben den Kaffeespezialitäten gibt es selbstverständlich auch zahlreiche Tees. Cola sucht man auf der Getränkekarte vergeblich. Dafür sorgt ein umfangreiches Fruchtsaftangebot für die Gesundheit, ein noch größeres an erlesenen Bränden und Likören für den Genuss. Besondere Aufmerksamkeit sollte der Gast der Weinkarte widmen. Sorgfältig ausgewählte Weine hauptsächlich aus Deutschland mit dem Schwerpunkt Baden findet man hier, aber auch spritzige Weiße aus Österreich und Frankreich oder schöne Rote aus Spanien oder Bordeaux.

Für den kleinen und etwas größeren Hunger bietet das Seitenblick eine deftige Stullenkarte. Auf hausgemachtem Brot gibt es pikante Aufstriche wie Möhren-Ingwer-Crème (EUR 3,10) oder Griebenschmalz mit Apfelstückchen (EUR 2,50). Wem es nach etwas Warmem gelüstet, dem kann eine hübsche Batterie von Flammekueche zwischen EUR 4 und 8,90 den Magen füllen. Eine wechselnde Wochenkarte hält individuelle Spezialitäten bereit, wie etwa ein Gericht mit dem hübschen Namen „Deutsch-Afrikanische Freundschaft“ (EUR 7,50): selbst gemachte Löwenzahnspätzle überbacken mit Erdnusssauce sind eine schmackhafte Alternative zur üblichen Lasagne.

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Essen-City, Trentelgasse 2

Aus dem Archiv: La Buvette - Ruhr-Französisch

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Das französische Wort „buvette“ bedeutet nach meinem alten Langenscheidt „Erfrischungsraum“ oder bei der Eisenbahn „Restauration dritter Klasse“. Allerdings ist das Wörterbuch ein Familienerbstück aus dem Jahr 1929. Auf Wilfried und Monika Hansels Restaurant „La Buvette“ auf dem Werdener Pastoratsberg hoch über der Ruhr treffen diese Definitionen allerdings nicht zu, es sei denn, man unterstellt den Betreibern einen Hang zum trockenen Understatement. Vielmehr handelt es sich um ein gediegenes Restaurant in einem antiken Fachwerkhaus, das mit viel Geschmack restauriert ist.

Allein die Anfahrt ist ein Weg in die verwunschene Idylle. Zwei Gasträume werden durch ein filigranes marokkanisches Haremsgitter von einander getrennt, das die Fachwerkbalkenkonstruktion verspielt reflektiert. In dem einen Raum lädt eine große runde Tafel zum Bankett, während in dem anderen sich vier oder fünf Tische um einen surrealistischen Designer-Kamin gruppieren. Bei gutem Wetter sitzt man auf der kleinen Terrasse wie im Paradies. Gourmet-Atmosphäre füllt das Haus, das Anfang der 80er Jahre sogar mit einem Michelin-Stern dekoriert war. Dass es heute den Perfektions-Fanatikern des exklusiven Gastro-Guides nicht mehr genügt, hat wohl weniger mit Wilfried Hansels Kochkunst zu tun, als mit dem reduzierten Aufwand, der hier betrieben wird. Denn anders als in dem bekannten Sterne-Tempel ein paar Kilometer weiter die Ruhr hinab ist hier keine arbeitsteilige Küchenbrigade am Werk, sondern Wilfried Hansel steht allein am Herd, nur bewacht von einem gutmütig dreinschauenden Berner Sennenhund.

Da konnte dann z.B. unser Dessert wohl kaum ein aufwendiges Patisserie-Kunstwerk sein, sondern nur ein Teller voll leckerer Himbeercrème mit Früchten. Auch Monika Hansel besorgt den Service allein und war gewiss aufmerksam, doch hätte wir uns über einen Tick Zuwendung mehr durchaus gefreut.

Die Tatsache, dass die Menüs häufig nur für zwei Personen erhältlich sind, scheint ebenfalls einer gewissen Rationalisierung geschuldet zu sein. Immerhin konnten wir beim inklusive Amuse gueulle viergängigen „La Buvette“-Menüs (EUR 56,40) zwischen einem Fleisch- und einem Fischgang wählen; das Sommer-Menü zu EUR 46,80 hätten wir telefonisch vorbestellen müssen, was sich uns aus der Internetseite nicht so erschlossen hatte. Die Plat du Jour für EUR 31, die im Internet noch verlockend erschien, wurde uns am Tisch gar nicht angeboten.

Groß war die Freude, als wir auf der Weinkarte die Cuvée Columelle (EUR 38) der Domaine Richeaume, einem von einem Deutschen in der Provence geleiteten Öko-Betrieb, fanden und für diese Cabernet-Syrah-Assemblage die eingedeckten kleinen Wein-Stamperln gegen passable Rotweingläser ausgetauscht wurden.

Das „La Buvette“-Menü war dann nicht übel. Die unprätentiöse Lachsrose mit einem etwas harten Stückchen Melone zum Amuse gueulle war raffiniert mit Traubenkernöl gewürzt und machte Appetit auf mehr. Im Laufe meiner Tester-Karriere für „Essen geht aus“ musste ich ja schon manch missratenes Carpaccio zu mir nehmen. Doch das rohe Weideochsenfilet der Vorspeise war einfach ein Genuss – das Fleisch war zart und doch kernig und wurde im Geschmack durch ein pikantes Dressing mit Pinienkernen unterstützt. Dazu gab es eine saftig gegrillte Tiefseegamba auf einem feinen Gurkenbett und eine nicht weniger saftige Wachtelkeule auf süß-scharfer Sauce - Fernost schickte einen Gruß nach Frankreich. Fisch und Fleisch der beiden Hauptgänge verband der Mantel aus luftgetrocknetem Schinken. Sowohl die Lotte-Medaillons als auch die Kalbsbrust wurden dadurch saftig gehalten. Der Fisch schwamm in einer sommerlich-süßen Tomaten-„Beurre blanc“, zu der die mit Couscous gefüllte Paprikaschote allerdings etwas improvisiert aussah – die Ratatouille war wohl alle. Das Kalb konnte sich an einer dunklen Trüffelsauce erfreuen, die trotz der beiliegenden Pfifferlinge einen recht herbstlichen Charakter hatte, aber auch im Sommer schmeckte.

Wäre uns nach dem Dessert noch ein Kaffee angeboten worden, wir hätten ihn glatt genommen. Doch dafür entschädigte uns ein netter Plausch mit Wilfried Hansel über Frankreich allgemein und die Provence im Besonderen, wobei nach unserem Lob der Lotte-Medaillons nur ein Satz des Patrons irritierte. „Ach, schmeckt das wirklich?“, fragte er, als habe er es noch nie probiert.

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Essen-Werden, An der Altenburg 30

Aus dem Archiv: Wallberg - Kultur am Mittagstisch

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Für das Catering in der Philahrmonie sorgt der "Philharmonie Club".

Da kann einer sagen, was er will: Der Mittagstisch im Wallberg ist immer wieder eine Einkehr in das Restaurant der Philharmonie Wert. Schon bei meinem ersten Besuch kurz nach der Eröffnung vor drei Jahren war ich begeistert. Ein pikant gefülltes Röllchen aus Hühnerbrust, gebettet auf einem Nest zwar nicht selbst gemachter, aber immerhin frischer Spaghetti und bestäubt mit einer Prise Zimt, vorher eine kleine Auswahl verschiedener Crèmes und Pasten zum aufs Brot schmieren, hinterher ein Tässchen Kaffee, und das alles für EUR 4,50, überzeugte mich auf der Stelle. Und auch jetzt fand diese positive Erfahrung ihre Bestätigung. Zwei Rotbarbenfilets mit Zwiebel-Olivenquiche und geschmorten Tomaten und Lauch (mit Kaffee EUR 6,50), im Sonnenschein auf der sich zum Stadtgarten wendenden noblen Terrasse genossen, machte zwar nicht besonders satt, schmeckte aber hervorragend. Als ich verschmitzt nach einem Nachschlag fragte, antwortete der junge Kellner ernsthaft aber verständnisvoll, dass dies bei der knappen Kalkulation des Gerichts leider nicht möglich sei. Aber ich könne doch noch ein Dessert probieren. In der Tat fand ich auf der Karte dann den recht experimentellen Erdbeer-Olivensalat mit Vanilleeis (EUR 4,80), der mir eine bis dato noch nie gemachte Erfahrung brachte. Oliven können im Kontext von Süßigkeiten und Früchten glatt wie Bitterschokolade schmecken.

Jenseits des täglich wechselnden Business-Lunchs bietet das Wallberg eine Reihe mediterran angehauchter Gerichte, wie sie an diesem exponierten Standort nicht überraschen. Die Philharmonie in dem todchic renovierten ehemaligen Saalbau ist ein beeindruckendes Aushängeschild der Essener Kulturpolitik von internationalem Format. Und da muss sich das Restaurant in die gut durchdachte Nutzung reibungslos einpassen. Die Preise entsprechen denen der besseren Gastronomie in Essen. Geschmacklich für jedermann konzipiert, wirken die Gerichte edel, ohne eine wirkliche kulinarische Herausforderung zu sein. Filet vom Loup de mer auf der Haut gegrillt auf Zitrusfruchtrisotto (EUR 18,50), Lammcarrée an Oliven-Zwiebelkuchen mit karamellisiertem Knoblauch (EUR 22,50) oder Kalbsrückensteak auf gebratenen Kräutersaitlingen, Cherryperlzwiebeln und Kartoffelbisquits (EUR 21,50) animieren sicherlich den Appetit, doch die außergewöhnliche Qualität, die die musikalischen Darbietungen der Philharmonie in ihren Höhepunkten erreichen, spiegeln sie auf kulinarischem Gebiet nicht unbedingt. Wohl aber den notwendigen Blick auf die soziale Akzeptanz der hochklassigen kulturellen Einrichtung, der die ökonomische Basis des ganzen Unternehmens bildet.

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Essen-Südviertel, Huyssenallee 53

Aus dem Archiv: Haus Ruhrblick - Aussicht mit Bäumen

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Für Rallye-Fahrer ist die Anfahrt zum Haus Ruhrblick durch Kupferdreh sicherlich ein Erlebnis. Folgt man den Wegweisern von der Byfanger Straße aus, muss man sich der Herausforderungen von geradezu alpinen Steigungen und Serpentinen stellen, um schließlich jenen Ausblick genießen zu können, für den das Restaurant berühmt ist. Über die Ruhr Richtung Überruhr und Heisingen geht der Blick bei klarem Wetter bis zur Schalker Arena. Früher muss das noch atemberaubender gewesen sein, da waren die Bäume am Steilhang vor dem Haus noch nicht so hoch. Besonders ältere Herrschaften, die die Reiselust noch nicht verloren haben, kommen selbst aus dem fernen Köln hierher, um das blitzsaubere Lokal mit dem 70er-Jahre-Charme zu besuchen. Die Plätze an den Panoramascheiben sind häufig schon mittags um 12 besetzt.

Unkomplizierte Hausmannskost findet man hier auf der Karte, so, als sei man alle Tage bei Muttern zum Sonntagsessen eingeladen. So richtig lecker werden die Gerichte meist durch die Saucen gemacht, die mit ihren Aromen entweder Exotik- oder Heimatgefühle wecken. Schnitzel gibt es hier und Filets.

Ich gönnte mir einen Wildschweinbraten in Burgundersauce mit Spätzle, Apfelmus und Preiselbeeren, vorher eine Bouillon mit Einlage und Markklößchen und hinterher ein Glasschüsselchen mit einer Kugel Eis, das Ganze als Mittagsangebot für EUR 10,50. Bei dem Preis gab es einfach nichts zu meckern. Das Fleisch war prima, und das Apfelmus frisch. Aber ich hätte auch Prassen können: einen „Sylter Fischteller“ z.B., mit gedünstetem Lachsfilet in Hummersauce, gebratenem Zanderfilet, Büsumer Krabben, Petersilienkartoffeln und Kopfsalat (EUR 17,50). Oder die Schweinelendchen „Sansibar“ mit pikanter Currysauce, gebratenen Früchten, Butterreis und grünem Salat (EUR 13,50). Oder Filets „Gutsherrenart“, Medaillons von Rind und Schwein mit Pfifferlingen, Spiegelei, Bratkartoffeln und buntem Salat (EUR 16,50). Ich glaube, so gute Kartoffeln hätte ich woanders nicht bekommen. Beliebt und lecker ist auch das hausgemachte Kuchenangebot am Nachmittag.

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Essen-Kupferdreh, Reulsbergweg 29

Aus dem Archiv: Landhaus Schnitzler - Triumph der Einfachheit

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Jeannette und Peter Schnitzler betreiben seit 2017 "La pettite cave ... de Jeannette" in Essen Rüttenscheid,

Kann Essen schön sein? Gewiss. Man weiß es, wenn man sich den Teller mit Münsterländer Schweinerücken, frischem Spargel, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise ansieht, den mir Jeannette Schnitzler im Frühjahr 2006 zubereitet und ihr Mann Peter serviert hat. Das Fleisch: goldbraun mit weißen Riefen. Der Spargel: weißlich-gelb mit kaum wahrnehmbaren violetten Nuancen. Die Kartoffeln: rund, gelb, glänzend. Und die Sauce: eiergelb und buttrig weiß. Auf der Zunge bestätigt dann die orale Sensorik, was die Optik versprochen hat. Das Fleisch, beste Bio-Ware aus dem Münsterland, ist zart, saftig und kernig zugleich. Die Würze kommt praktisch von innen und bedarf kaum einiger Körnchen Salz, um sie zu unterstreichen. Der Spargel, ebenfalls aus dem Münsterland, ist so frisch, wie er nur sein kann. Nichts ist faserig, die Stangen sind fest und zergehen dennoch auf der Zunge. Die Kartoffeln schmecken nach Kartoffeln, und die Sauce ist selbstverständlich selbst gerührt. EUR 21 kostet dieser Teller purer Genuss, aber klassische Einfachheit bedarf nun einmal großer Zutaten. Und die haben ihren Preis.

Es verwundert nicht, dass Peter Schnitzler erzählt, er habe vor ein paar Tagen die Mitgliedschaft bei Slow Food beantragt, jenem internationalen Verein von engagierten Feinschmeckern, der mit der Förderung der regionalen Küche, seltener Lebensmittel und der handwerklichen Kochkunst dem Aussterben der Geschmacksvielfalt Einhalt gebieten will. Denn Jeannette Schnitzler kocht – passend zur modernen Bürgerlichkeit des schmucken Landhauses in Byfang hoch über der Ruhr - gern mit regionalen Produkten, etwa dem Rindfleisch von einem Züchter in Hattingen oder im Frühjahr mit Lammfleisch von einem Schäfer direkt aus der Nachbarschaft.

Diese Gerichte findet man dann bevorzugt auf der wechselnden Angebotstafel, die auch saisonal bestimmt ist, wie etwa die auf den Punkt gebrachte Maischolle mit Bamberger Hörnchen, Senfsauce und grünem Salat (EUR 16), die im Ganzen an der Gräte gebraten war. Aber auch die Standardkarte hält schöne Überraschungen bereit, wie etwa die erfrischende Dickmilchstippe mit frischen Beeren (EUR 6), die an jene glücklichen Tage erinnerte, in denen man die übrig gebliebene Milch dick werden lassen konnte und daraus dann ein schönes Dessert wurde und nicht jene stinkende Flüssigkeit, zu der heutzutage die Industriemilch mutiert.

Die Begeisterung für die traditionelle Kulinarik kombiniert Jeannette Schnitzler mit einer Lust am kreativen Kochen, die sich auch am Mediterranen, Asiatischen und Französischen orientiert. So waren die Scampi auf Pumpernickel mit Rhabarber-Johannisbeer-Chutney (EUR 11) zwar geschmacklich äußerst gewagt, doch der Bunte Salat ”Chevre chaud" (EUR 11/13) gab sich wie auf der Karte versprochen „ganz wie in Frankreich“.

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Essen-Byfang, Nöckersberg 65

Aus dem Archiv: Bonne Auberge - Bastille der Kochkunst

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Heute (2024) befindet sich hier das soanische Restaurant "Tio Pepe".

Ähnlich wie Wilfried Hensels „La Buvette“ in Werden ist Thierry Eidenweils 1974 gegründete „Bonne Auberge“ im Südviertel ein Urgestein der französischen Küche in Essen. Doch anders als in dem schmucken Landgasthaus hoch über Ruhr geht es in der von außen recht trutzig wirkenden Bastille der Kochkunst an der Witteringstraße nicht so prätentiös zu. Das mag einerseits an der mittlerweile etwas altmodisch gewordenen Ausstattung liegen, die im 80er-Jahre-Chic mit schwarzen (!) Möbeln die Ausschweifungen der Pariser Belle Époque zitiert. Andrerseits liegt es natürlich an dem burschikosen Charme von Service-Chefin Susanne Förster, die mit energischer Verve die routinierten Küchenkreationen ihres Lebensgefährten an den Kunden bringt. Und die sind ganz einfach fantastisch. Das wissen nicht nur die Geschäftsleute, die mit den dreigängigen Mittagmenüs zu EUR 22 geschmackvoll repräsentieren können, sondern ganz besonders jene Feinschmecker, die sich die großen Menüs (5 Gänge EUR 39, 7 Gänge EUR 62) servieren lassen oder ganz einfach à la carte bestellen. Thierry Eidenweil hat schließlich sein Handwerk in ersten Häusern in Paris gelernt, in Kairo und an der Cote d’Azur.

Und so kommt man schon beim Lesen der Speisekarte ins Schwelgen. Vorspeisen wie Rosa Krevetten mit Baby Ananas (EUR 9,50), Gebratene Wachtelbrust auf warmen Linsensalat und Trüffeljus (EUR 11) oder Gänsestopfleberparfait in Sauerkirschgelee und Brioche (EUR 14) orientieren sich gleichwohl an der Kreativität des Pariser Lebens wie an der Bodenständigkeit der französischen Regionen, und es ist kein Wunder, wenn sich Thierry Eidenweil im heißen Sommer an den Köstlichkeiten Südfrankreichs inspirieren lässt. Hauptspeisen wie Zartes Lammkarree in Tomatenkruste gebraten mit Kräuterpesto (EUR 19,50) oder Hummerkrabben mit Nudeln auf Knoblauchcreme "Marseillaise" (EUR 17,50) sind solch mediterrane Offenbarungen. Wir wählten von der Sommerkarte den gemischten Vorspeisenteller „Bonne Auberge“, der einen guten Überblick bot. Ein wunderbares Carpaccio (eine von Eidenweils Spezialitäten), leicht geräucherter Bayonne-Schinken, Wildschweinpastete mit Preiselbeeren, Crevetten, Räucherlachs und, als besonderer regionaler Tribut an die Jahreszeit, ein Matjesfilet, gingen wie ein begeisterndes O làlà über die Zunge. Die Lammhüfte auf schwarzen Linsen (EUR 19,50), schön erdig mit Kartoffeln und Zuckerschoten serviert, war von doppelbödiger Zartheit: zartrosa gebraten und zartkernig im Biss. Auch der Seeteufel in Orangenschaum war à point, fast noch glasig und trotzdem schön durchgegart und ein konsistenzieller Widerhall des beigegebenen Kartoffelpürees. Nicht zu süß war der Orangenschaum, der schön mit den Böhnchen und Karotten der Beilage harmonierte. Zum Abschluss dann ein erfrischendes Ananas-Melonen-Eis und eine französische Crème Karamell (beides je EUR 8), von der uns Susanne Förster leider nicht erklären konnte, was an ihr typisch französisch sei. Aber egal, das kleine Menü war es mehr als wert gewesen, dass wir vor einem sonnigen Sommerabend in die fensterlose Bonne Auberge geflohen waren. Denn draußen auf dem allzu schmalen staubigen Trottoir mit dem Kunstrasen und den Eisdielentischen hätte ein wenig das Pariser Flair gefehlt.

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Essen-Südviertel, Witteringstr.92

Aus dem Archiv: Gummersbach - Tastender Umbruch

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".

Einer der schönsten Beweise, dass sich das gastronomische Leben von Essen nicht ausschließlich südlich des A-40-Äquators abspielt, ist das Gummersbach in Borbeck. Nicht zuletzt wegen seiner Veranstaltungen, die Kultur und Gourmandise miteinander verbinden, ist das stattliche Restaurant an der Ecke Fürstenberg-/Frintroper Straße seit Jahren ein Garant für eine fabelhafte Gastlichkeit. Dafür sorgen schon die straighte Kundenbetreuung von Sigrid Gummersbach und die Leutseligkeit ihres Mannes Klaus, der mit seinem Horst-Lichter-Schnurrbart wie eine unerschütterliche Bastion rheinischen Frohsinns in der Ruhr-Metropole wirkt. Überzeugend preist er seine eigenwillige Produktphilosophie an: die Vorliebe für das schwäbisch-hällische Landschwein, das Bœuf de Hohenlohe und den Wein aus Baden, aber auch die aktuellen Tagesangebote wie etwa die Tapas (mittl. Portion EUR 10) zu Sommerzeit. Leidenschaftlich prangert er den Unfug der Gutscheinbücher an, die dem Gastronomen zwar Mehrarbeit, aber keine Mehreinnahmen bringen und nur zu Lasten der Qualität gehen. Nach dieser Erfahrung hat er sich entschlossen, seine Kunden lieber mit moderateren Preisen, die nicht dem bundesweit gesehen recht hohen Standard der Essener Gastronomie entsprechen, ans Haus zu binden.

In der Gummersbach-Küche hat es in letzter Zeit eine Veränderung gegeben. Seit Anfang des Jahres hat der langjährige Sous-Chef Holger Nickelmann die Verantwortung als Küchenchef übernommen. „Ein Mann mit Mut zur Würze“, wie Klaus Gummersbach meint.

Früher wurde auch an dieser Stelle schon einmal bemängelt, dass die hervorragenden Grundprodukte, mit denen gekocht wird, in allzu gutbürgerlicher Manier von schweren Saucen erschlagen würden. Aus dieser Tradition scheint sich der neue Küchenchef allerdings noch nicht so ganz freigeschwommen zu haben. Als Amuse Gueulle wurde uns eine recht üppige Portion Sellerie-Salat serviert, die für die warme Jahreszeit allzu dick mit Mayonnaise angemacht war. Auch die eigentlich recht gelungenen Ravioli mit Steinpilzfüllung (EUR 7) kamen mit einer schweren, säuerlichen Tomaten-Sahne-Sauce daher, die Geschmack und Konsistenz der zart geschmorten Beilagen Rucola und Spargelspitzen deutlich übertünchte. Eine andere Vorspeise, Kaninchenleber mit Möhren, Ingwer und Rosmarinhonig (EUR 8), konnte die Erwartungen ebenfalls nicht so recht erfüllen. Zu wenig süß gingen die zarten Leberstückchen über die Zunge. Selbstverständlich waren sie ohne Salz gebraten, um sie nicht zäh werden zu lassen, doch statt etwa ein paar Körnchen Fleur de Sel hinterher darüber zu streuen, wurde der braune Jus unharmonisch gesalzen.

Eine Spezialität des Tages war die nach Tafelspitz-Art gekochte Rinderbrust von Karl Otto II. (EUR 14), einem extra für Gummersbach gemästeten Luing-Rind. Tadellos war das Gemüsestroh, das das ordentliche Fleischstück krönte. Bouillon-Kartoffeln tummelten sich in der kräftigen Rinderbrühe wie kleine Fischlein im Wasser. Nur das Fleisch selbst irritierte. Auf der einen Seite war es saftig und zart, während der Hauptteil faserig und trocken daher kam. Lag’s am Mäster oder am Koch? Dennoch: Es wäre schade, wenn Klaus Gummersbach in Zukunft auf das exklusiv aufgezogene Rind verzichten würde, wie er angekündigt hat. Es würde eine eigenwillige Spezialität in Essen fehlen.

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Essen-Borbeck, Fürstenbergstr. 2
Fon 0201.  67 64 64
Do-Mo ab 17 Uhr, Di, Mi geschlossen
https://gummersbachessen.de/

Aus dem Archiv: Mezzo Mezzo - Im Herzen des Hurrikans

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es an diesem Standort nicht mehr. Es ist ins Kulturerbe Zollverein umgezogen.

Im Mezzo Mezzo spiegelt sich einmal mehr Glanz und Elend der künftigen europäischen Kulturhauptstadt. Im Seitenflügel des Lichtburggebäudes untergebracht, mit der Terrasse auf dem Burgplatz gegenüber des Essener Bischofssitzes, befindet sich dieses Lokal nicht nur im geographischen und merkantilen Mittelpunkt der Stadt, sondern auch im spirituellen Zentrum Essens, ja sogar des ganzen Ruhrgebiets. Umgeben von Deutschlands schönstem Kino und dem gelungenen VHS-Naubau, im Schatten des Rathauses und des mittelalterlichen Doms, gegenüber des historischen Baedekerhauses und unweit des Grillo-Theaters, gibt es wohl kaum einen repräsentativeren Ort in der erweiterten Essener City, sieht man einmal von der grünen Kultur-Wiese jenseits des Hauptbahnhofs mit Aalto-Oper und Philharmonie ab. Und so wundert es nicht, wenn das Lokal auch häufig für repräsentative Zwecke genutzt wird, etwa wenn es in der Lichtburg Filmpremieren gibt oder wenn ein städtisches Amt zum Arbeitsessen lädt.

Denn repräsentativ ist die modisch-elegante Ausstattung des Lokals allemal. Mit seiner urbanen Großzügigkeit und der offenen Show-Küche kann das Mezzo Mezzo sich durchaus mit dem Bochumer Livingroom vergleichen, der einst im Ruhrgebiet Maßstäbe für die Metropolen-Gastronomie gesetzt hat.

Dass Betreiber Spyros Gouziotis versucht, mit italienischer Küche eine lässige urbane Lebensart zu inszenieren, scheint da nicht verkehrt. Die Standardkarte mit Pizza (EUR 4,50-9,90) und Pasta (EUR 7,50-9,90) und ganz chic konfektionierten Fisch- und Fleischgerichten wie gegrillter Seeteufel (EUR 19,90) oder Rinderfilet mit grünem Pfeffer in Cognacsauce (EUR 19,80) eignet sich für ein schnelles Business Lunch zur Mittagszeit und am frühen Nachmittag durchaus, die Tagesannoncen variieren dieses Angebot noch einmal. Doch fünf große Lammkoteletts mit dekorativ langem Knochen in einer Sauce provinciale und Gemüse und Kartoffeln als Beilage spiegelten im Preis von EUR 18,90 zwar die Exklusivität des Ortes, waren letztendlich aber banal, uninspiriert und die Sauce vor allem zu fade. Ähnlich auch die wunderschön rote Tomatensauce (EUR 4,50), durchaus essbar, aber ohne den Kick, den solch ein Allerweltsgericht in einem Lokal an solch einem Ort haben sollte. Dafür gab es dann zum Nachtisch Kaffee und Kuchen zum Sozialtarif von EUR 3. Beim Testbesuch war die Bedienung liebenswürdig und freundlich, bei anderen Gelegenheiten erwies sie sich allerdings als überfordert oder von typisch italienischer Schnöseligkeit.

So erweist sich das Mezzo Mezzo als ein Tagesrestaurant, das nur so gut ist, wie es die Gäste zulassen. Der Wunsch, an dieser exponierten Stelle ein Restaurant zu haben, das als kulinarischer Magnet die Essener Innenstadt auch abends zu einem Ausgeh-Revier machen könnte, muss wohl angesichts der Realitäten Utopie bleiben.

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Essen City, Kettwiger Str. 36

Aus dem Archiv: Stop-Club vis à vis - Die Provence im Gewerbegebiet

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007"
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Über den seltsamen Namen, der an gemütliches 50er-Jahre-Rotlicht erinnert und die riesige Galerie von Promifotos, die die Beliebtheit des Ladens bei Theaterleuten und Tourneekünstlern dokumentiert, ist an dieser Stelle schon mit viel Wohlwollen geschrieben worden. Auch, dass sich die Betreiber Roswitha und Karl Schirmacher an einer eher unwirtlichen Stelle im Essener Westend am Rand eines Gewerbegebiets ihre Idee von einem südfranzösisch inspirierten Restaurant realisierten, das bei Eingeweihten immer noch den Ruf eines Geheimtipps hat. Um letzteres zu ändern, haben die Schirmachers seit einiger Zeit eine flotte Internetseite eingerichtet, und immer, wenn Roswitha Schirmacher einen Gast erspäht, den sie nicht als Stammgast erkennt, fragt sie mit charmanter Neugier: „Sind Sie auf uns vielleicht über unsere Web-Site aufmerksam geworden?“

Die Speisekarte machte richtigen Appetit. Französisch-mediterrane Gerichte dominierten. Schlenker nach Spanien oder Italien, aber auch an die adriatische Küste versprachen sonnig-aromatische Gaumenfreuden. Unser erster Versuch, eine kulinarische Reise in die Provence anzutreten, wurde allerdings sogleich nach Italien umgeleitet. Mit einem südfranzösischen Rosé könne sie leider nicht dienen, bedauerte Roswitha Schirmacher, die hätten in diesem Jahr alle nicht geschmeckt, aber sie könne einen Chiaretto Bardolino (EUR 17 die Flasche) anbieten, der sei toll. Leider stellte sich der Wein dann auch nur als eine leichte Touristen-Brause heraus, die als Ergänzung zum Essen allerdings ausreichte.

Da war unsere Wahl auf das dreigängige Wochenmenü für EUR 25 gefallen. Für jeden Gang gab es die Alternative zwischen einem Fleisch- und einem Fischgericht – gerade richtig für ein abwechslungsreiches Mahl für zwei Personen. Dass die Fleischgerichte durchweg besser gelungen waren als die Fischgerichte, ist sicherlich nicht der Kreativität und Kochkunst Karl Schirmachers anzulasten. Das zeigte z.B. die Wildpaté auf Sommersalat, einen kräftige, rustikale, richtig leckere Vorspeise. Und das mit Spinat überbackene Rinderfilet war ein Fest für den Fleischfreund, das durch die Spinatkruste aus dem üblichen Steak-Einerlei heraus fiel.

Der mit Bärlauch gebeizte Lachs mit kaltem Spargel hingegen war zwar eine schöne Referenz an die Jahreszeit, doch der Beize mit dem modischen Wildkraut fehlte es an eindeutiger Würze. Richtig enttäuschend war das Ragout von Edelfischen in Hummersauce. Was die Verbeugung vor der provençalischen Küche schlechthin hätte sein können, erwies sich als Sammelsurium an Fischen und Meeresfrüchten, wie man es aus den gängigen Fischrestaurant-Ketten kennt: labbrig und trocken. Der Verdacht lag nahe, dass hier an der Qualität der Produkte und Zutaten gespart werden musste. Im Rahmen eines EUR-25-Menüs lässt sich anscheinend kein guter Fischteller realisieren, so traurig das für den Gast ist. Ein ähnliches Problem tauchte auch beim Käseteller aus Frankreich zum Dessert auf. Auch da schien die Kalkulation für die angestrebte Qualität zu niedrig sein. Hinreißend war hingegen das alternative Erdbeerparfait zum Nachtisch. Als Roswitha Schirmacher bemerkte, wie sehr uns das mundete, brachte sie unaufgefordert gleich eine zweite Portion. Und zwar gratis!

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Essen-Westviertel, Schmiedestr. 5

Aus dem Archiv: Villa Kunterbunt - Erotik der Kindlichkeit

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Einst hieß das idyllisch gelegene Landgasthaus mit der schönen Terrasse zwischen Werden und Kupferdreh „Grunewald“, wie die Bushaltestelle vor dem Haus heute noch verrät. Da war nach einem Berliner Gassenhauer aus Kaiser Wilhelms Zeiten bekanntlich immer Holzauktion. Heute kann man in der geschmackssicher eingerichteten „Villa Kunterbunt“ Patron Carsten Schmitz hinter einer großen Glasscheibe beim Spielen, pardon, beim Kochen zusehen. Doch wer denkt, das Haus mit dem fröhlichen Namen sei ein Kinderparadies, ist auf dem Holzweg. Vielmehr verbirgt sich dahinter ein Restaurant mit einer feinen und auch experimentellen Küche.

Kindlich ist hier vor allem der offensichtliche Spaß, mit dem sich Schmitz und seine Frau ihr Ideal-Restaurant eingerichtet haben. Hier kann man die Vorliebe für skandinavisches Wohndesign entdecken (etwa bei der rustikalen Riegelkonstruktion an den Türen der Herrentoilette), da die Lust an sonnengelber Provence-Optik (etwa an der intensiven Wandbemalung), und dort die Hingabe an die betörenden Aromen des Mittelmeers (wenn nicht plötzlich ein nicht weniger wohlschmeckender Abstecher ins Asiatische den Teller okkupiert).

Die vor über drei Jahren eröffnete „Villa Kunterbunt“ ist immer noch eine der schillerndsten und gelungensten Bereicherungen der Essener Gastroszene. Mit der gleichen fröhlichen Leidenschaft, mit der ihr Mann kocht, besorgt seine Frau Inga den Service. Mit der gütigen Autorität einer Kindergärtnerin liest sie dem Gast jeden Wunsch von den Augen ab. Als ich auf der Speisekarte bei den Desserts „Rosmarin-Creme mit Zucker karamellisiert und süßem Pesto“ (EUR 5) entdecke, brauche ich nichts zu fragen. „Das süße Pesto wird genauso wie das pikante aus Basilikum und Pinienkernen hergestellt“, flötet sie sofort, „nur wird statt Parmesan und Knoblauch weiße Kuvertüre dazugegeben!“

Um das Menü beim Dessert aufzuzäumen: Die mit Rosmarin aromatiserte Creme brulée mit dem Klecks süßem Pesto war gleichermaßen eine irritierende wie schmeichelnde Gaumenerfahrung, die begeisterte. Die Auswahl des Hauptgerichtes war da schwieriger. War ich nun „Fisch verliebt“ oder wollte ich der „Fleischeslust“ frönen, wie mir die Kategorien der Speisekarte empfahlen? Die übersichtliche, aber phantasievolle Auswahl an Fleisch- und Fischgerichten schwelgte bei den Beilagen in mediterranen Genüssen wie „Knoblauch-Rosmarin-Butter“, „Tomaten-Speck-Tortellini“ oder „Zitronen-Zwiebel-Marmelade“, doch schließlich orientierte ich meinen erotisierten Appetit auf die „Weibliche Flugentenbrust in einer Honig-Schalotten-Sauce mit Wildreis und asiatischem Gemüse“ (EUR 17). Wie ein guter Koch weiß, entspricht die weibliche Entenbrust nicht den gängigen Schönheitsidealen „groß“ und „von Silikon-Konsistenz“, sondern sie ist klein, zart und lecker. So auch hier: das in zartrosa Scheiben aufgeschnittene Geflügelfleisch zerging auf der Zunge und hatte einen ganz einzigartigen Geschmack, und der Wildreis samt Gemüse und süßpikanter Sauce gab dem Ganzen eine geradezu sommerliche Leichtigkeit.

Doch wollen wir die Vorspeise nicht vergessen. Auch hier waltete eine köstliche Kreativität. Weder die gängige Nussigkeit von Feldsalat noch die inflationäre Pikanterie von Rucola wollten die Zunge betören. Das überließ man hier einen perfekt angemachten samtigen Spinatsalat (EUR 6,50).

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Essen-Kupferdreh, Hammer Str. 116:

Aus dem Archiv: Medaillon - Urlaub zu Hause

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".

Mit elegantem Schwung wirft Branka Kubicki ihre Emma-Peel-Mähne über die Schulter, zeigt ein charmantes Lächeln und sagt liebenswürdig: „Natürlich arbeiten wir ohne Geschmacksverstärker! Alles ist frisch, alles Natur!“ Eigentlich hätte mir das klar sein müssen. Denn was die Jungs in ihrer Küche da auf meinen Teller gebracht haben, ist so deftig gewürzt, gekräutert und geknoblaucht, dass jeglicher Glutamateinsatz völlig überflüssig erscheint. Das muss einfach schmecken. Die Aromenflut und Farbenfreude, die von meinem Teller ausgehen, finden ihren Widerhall in der fröhlichen sonnengelben und orangefarbenen Wandbemalung. Extravagante Ölbilder und allmonatliche Musik- und Theaterveranstaltungen dokumentieren, dass man hier auch kulturell aktiv ist.

Eigentlich ist das „Medaillon“ ja eine jener ehemaligen Eckkneipen, wie sie für die nördlichen Essener Stadtteile seit 120 Jahren typisch sind. Doch seit Familie Kubicki das Lokal vor einigen Jahren übernahm, hat es sich in ein Schmuckstück wie am Mittelmeer verwandelt. In einer Atmosphäre zwischen mallorquinischer Finca und adriatischer Villa ist bei mediterraner Frischküche unkompliziertes kulinarisches Urlaubsvergnügen angesagt. Besonders mittags ist das eine recht günstige Angelegenheit. Da gibt es nämlich für EUR 19,50 ein dreigängiges Menü, dessen Gerichte einzeln bestellt zusammen über EUR 30 kosten würden. So machte das Essen richtig Spaß und ich konnte problemlos über ein paar kleine Schönheitsfehler hinwegsehen, ohne die der Genuss perfekt gewesen wäre.

Mein „Carpaccio vom Rinderfilet mit gebratenen Pilzen, Rucola und Parmesan“ (regulär EUR 10,50) war eine leckere üppige Vorspeise wie beim Italiener. Doch die frisch zubereiteten Pilze hatte man so heiß über das vorschriftsmäßig rohe Fleisch geschüttet, dass die hauchdünnen Scheiben auf dem Teller durchgegart wurden. Der Hauptgang, vermutlich eine etwas abgespeckte Version des gemischten Fischtellers (EUR 20), bestand aus einem dicken Dorade-Royal-Filet und einem Schwertfischsteak samt Bratkartoffeln und Mangold. Diese gelungene Kombination war trotz - oder nach meinem Geschmack wegen - der gehaltvollen Knoblauchauflage sehr lecker, doch der Schwertfisch war bis zur Trockenheit durchgegrillt, wie man es aus Touristenlokalen an spanischen Stränden kennt. Der Nachtisch fegte dann alle Kritikpunkte vom Tisch. Die angeregten Geschmackspapillen auf der Zunge wurden durch eine süße Mascarpone-Orangencreme (EUR 6,50) mit köstlicher Zärtlichkeit wieder beruhigt.

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Essen-Schonnebeck, Matthias-Erzberger-Str. 82
Fon 0201. 8 99 49 93
Mo, Mi-Sa 17-22 Uhr, So 17-21.30 Uhr, Di (und Mi im Sommer) geschlossen
https://www.restaurant-medaillon.de/:

Aus dem Archiv: Altes Zollhaus Don Quichote - Versöhnung mit dem Kaninchen

Der Text erschien erstmals in "Essen geht aus 2006/2007".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. heute (2024) befindet sich hier das italienische Restaurant "Gallo Nero".

Die Lage an der August-Thyssen-Straße am südlichen Ortsrand von Kettwig erklärt, warum das „Alte Zollhaus“ so heißt. Sieht man aus dem Gastraum mit dem offenen Kamin durchs Fenster nach draußen, erblickt man einen Wegweiserwald, der in alle Himmelsrichtung weist. Hier in der Nähe der Ruhrbrücke war schon immer ein kleiner Verkehrsknotenpunkt, und hier konnte man den Durchgangsverkehr schon immer gut zur Kasse bitten.

Die bergische Fachwerkromantik des traditionsreichen Hauses scheint das Publikum heutzutage allerdings nicht mehr zu locken. Erst seit der Zusatz „Don Quichote“ seit ein paar Jahren signalisiert, dass in diesem deutschen Idyll mediterrane Urlaubsküche geboten wird, erfreut sich der Laden wieder offensichtlicher Beliebtheit. Da hat die Betreiberin Frau Janik der hungrigen Ruhrgebietsseele mit unverstelltem Blick und osteuropäischer Geschäftstüchtigkeit aufs Maul geschaut und bietet das an, was alle wünschen. Kalte Tapas kosten zwischen EUR 2,10 (Knoblauchmayonnaise) bis EUR 6,40 (Miesmuscheln), warme zwischen EUR 4,80 (frittierte Sardellen) und EUR 6,40 (Hähnchenbrust mit Crevetten). Einige Nudelgerichte sind als kleiner Gruß nach Italien gedacht, die Hauptgerichte kommen einem spanisch vor. Besonders inspiriert wirkt die Karte nicht, eher wie ein Dokument solider mediterraner Hausmannskost.

Das bewies auch die gemischte Tapas-Platte (EUR 6,50), die mir einen guten Überblick über die verschiedenen Vorspeisen verschaffte. Eingelegte Peperoni und Oliven, süßlicher Serranoschinken und ein Stück durchaus reife Melone zeigten zwar wenig von der Kochkunst des Hauses, dafür umso mehr von der Qualität der Feinkost-Zulieferer – genauso wir die flambierten Pfirsiche aus der Dose zum Dessert (EUR 4,50). Zusammen mit dem mäßigen Hauswein ging das über gängige Kneipenkost nicht hinaus.

Wenn da nicht der Hauptgang von der Tageskarte gewesen wäre: Kaninchenfilets (EUR 14,90). Die Gemüse- und Reisbeilage war es weniger, die dabei imponierte, sondern diese einfache und doch so schmackhafte Art der Zubereitung des Fleisches. Eigentlich treibt mich Kaninchen immer zur Verzweiflung. Entweder ist das Fleisch trocken wie eine ausgelaugte Hühnerbrust oder es steckt voller winziger Knochen wie ein Fisch voller Gräten. Doch hier waren die Filets aus dem Rücken gelöst, mit Schinken zu Zigarren großen Röllchen umwickelt und dann ähnlich wie der italienische Klassiker „Saltimbocca alla romana“ kurz gebraten. Das war zart, das war saftig, das war angenehm zu essen und machte mir die Versöhnung mit dem Kaninchen äußerst leicht. Und das Schönste an der Sache: zu Hause nachgekocht, gelang es fast noch besser als im Restaurant.

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Essen-Kettwig, August-Thyssen-Str. 1