Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2013".
Das Restaurant gibt es nicht mehre. Seit 2020 betreibt Toni Pace "Toni's Gusto Italiano".
Einer dieser ländlichen Stadtteile, die ein Auswärtiger im Dortmunder Süden gar nicht vermuten würde, ist Löttringhausen, ein idyllisches Wohnviertel zwischen Wiesen und Feldern, wo im Spätsommer die Freizeitreiter über die abgeernteten Felder galoppieren. Hier befindet sich (nach dem Umzug) das Ristorante von Toni Pace, und wenn man den stolzen Fuhrpark, der sich im Laufe eines Abends auf dem Parkplatz vorm Haus ansammelt, betrachtet, weiß man, dass die Kundschaft des Hauses etwas auf sich hält. Betritt man den flachen Restaurantbau, so wird dem idyllischen Ruhrgebiet noch eins draufgesetzt. Die Tische sind nobel eingedeckt, Tischwäsche und Stuhlhussen strahlen in elegantem Weiß, die Gläser blinken. Betritt man dann die die Terrasse, so glaubt man sich in Edelrestaurants an der Amalfi-Küste oder auf Capri versetzt. Säulen und Statuen erinnern an die Terrazza dell'Infinito der Villa Cimbrone in Ravello, nur geht die Sonne nicht überm blauen Mittelmeer, sondern hinter dem Schönheitsstudio auf der Straßenseite gegenüber unter. Irgendwelche Schwellenangst ist jedoch nicht angesagt, denn bedient werden die Gäste von Tonis Ehefrau Jenni Polte und ihrer Mutter mit einer Herzlichkeit, die die italienische Familiarität mit der unkomplizierten Leutseligkeit des Ruhrgebiets verbindet. Gibt man bei der Reservierung an, dass man mit dem Besuch etwas Besonderes feiern will, so wird der Tisch entsprechend hergerichtet, bei einem Hochzeitstag z.B. romantisch mit Rosenblättern bestreut. Besonders prickelnd ist der Weg zu Toilette. Er führt zwischen Regalen und Kühlschränken hindurch, in denen eine beachtliche Sammlung an italienischen Spitzenweinen auf den Genuss wartet.
Die italienische Küche ist durch zwei Aspekte gekennzeichnet, durch eine ausgeprägte Regionalität und durch die einfache, minimalistische Zubereitung hochwertigster Zutaten. Besonders der zweite Aspekt tritt in Toni’s Ristorante bei seinen z.T. süditalienisch geprägten Gerichten zu Tage. Eine hübsche Anzahl von Pasta-Gerichten ist für ein italienisches Restaurant unabdingbar, so auch bei Toni. Als Vorspeisen führt die Karte u.a. auch Klassiker wie Carpaccio (12,20 Euro), Vitello tonnato (12,30 Euro) oder Spezialitäten wie Weiße Trüffelcréme mit gerösteten Scampi (16,90 Euro) und Jacobsmuscheln auf grünen Linsen (12,90 Euro) auf.
Ich entschied mich jedoch für ein Tagesangebot, Thunfisch in schwarzem Sesammantel. Was da als Vorspeisenportion kam (15,90 Euro), war Minimalismus pur. Vier dicke Tranchen Thunfischfilet in Sushi-Qualität, perfekt rot gebraten, waren auf ein paar Blättern Rucola und der unvermeidlichen Balsamicocrème-Malerei angerichtet. Der Fisch war saftig und hatte durch den Sesam ein asiatisch anmutendes Aroma, die würzige Salatgrundlage brachte die nötigen Säureblitze, übertünchte aber nichts. Ich hätte mich noch über ein Schälchen Fleur de Sel gefreut, aber eigentlich war das nicht nötig.
Beim Hauptgang verzichtete ich folglich auf ein Fischgericht wie Wolfsbarsch auf Orangenjus (27,80 Euro), eine sardische Spezialität, oder Seeteufel in Safranjus (26,40 Euro), sondern ging zum Fleisch über. Da fand ich „Filetto con miele e pinioli“, Rinderfilet in Rotwein-Honigjus mit Pinienkernen, (27,40 Euro) am exotischsten. Und wieder wurde ich durch die Schönheit des schieren Minimalismus überwältigt. Auf dem Teller lag das sorgsam gebratene, boxerfaust-große Stück Fleisch, von dunkler Sauce überzogen, in der golden die Pinienkerne und ein paar weichgeschmorte Zwiebelstreifen schimmerten. Wie ein dezentes Tüpfelchen auf dem i war oben auf dem Fleisch ein kleiner Rosmarinzweig das einzige Dekors. Entsprechend einfach die Gemüse-Beilage, Kartoffeln, Karotten und Böhnchen. Das Fleisch war perfekt medium gebraten, und die Sauce von einer ausgewogenen Süß-Säuerlichkeit, gegen die der empfohlene leichte Valpolicella (0,2l 8,10 Euro), im Sommer eigentlich ideal, nicht ganz ankam. Einen Chianti mochte man mir nicht öffnen.
Zum Dessert gab es noch ein Stück hausgemachter Schokoladentorte mit Eis und Früchten (8,80 Euro), die ich den italienischen Dessert-Standards Panna Cotta (7,20 Euro) und Tiramisù (6,90 Euro) vorzog. Eine Zabaglione (8,80 Euro, mit Vanilleeis) frisch zu schlagen, wollte ich der Küche nicht zumuten. Toni’s Ristorante hatte sich mittlerweile gut gefüllt, und ich hätte bestimmt länger warten müssen.
-kopf
44229 Dortmund-Löttringhausen, Max-Brandes-Str. 25
Der Artikel erschien erstmalig in "Essen geht aus 2013".
Die Frage, warum sein Restaurant beim Guide Michelin auf keinen grünen Zweig kommt, stellt sich Knut Hannappel nicht mehr. Alle anderen großen Restaurantführer in Deutschland verleihen ihm eine Punktezahl, die dem begehrten Michelin-Stern entspricht, nur bei der renommierten Gastro-Bibel selbst rührt sich nichts. Früher hatte Michelin ihm immerhin den Bib Gourmand verliehen, der auf ein besonders günstiges Preis-Leistungsverhältnis hinweist. Doch um den zu behalten, hätte Hannappel billiger kochen müssen, als er eigentlich kann, und so verzichtete er schließlich freiwillig darauf.
Bei Gästen und Kollegen ist der Spitzenkoch aus dem fernen Steele-Horst indes hoch angesehen. So fragte ihn z.B. die Familie Hundrieser, die in Essen und Velbert mehrere Edeka-Filialen betreibt, ob er nicht die Gastronomie in ihrem neuen Aushängeschild am Rüttenscheider Stern übernehmen wolle. Natürlich wollte er, und so stürzt er sich in das Abenteuer, ab November 2012 auch im Essener In-Stadtteil ein Bistro zu betreiben. Sein Hauptbetätigungsfeld soll aber das Stammhaus bleiben. Das Rüttenscheider Bistro wird sein Küchenchef Michael Scheil verantworten.
Ich war erstaunt, dass das nobel, aber unprätentiös eingerichtete Restaurant an der Dahlhauser Straße, das seinen Ursprung unübersehbar in einer Eckkneipe hat, an diesem heißen Sommerabend so gut besucht war. Ein älterer Herr ließ Sohn und Schwiegertochter bewirten, ein Ehepaar schwelgte in kulinarischen Urlaubserinnerungen, und drei rüstige Damen über 70 feierten Geburtstag und ließen sich den Prosecco schmecken. Knut Hannappels kreative Küche ist so leicht, dass sie sogar tropischen Temperaturen standhält.
Selbstverständlich kann man sich sein Essen selbst à la carte zusammenstellen, doch lohnt es sich, die Menüs zu probieren (3 Gänge 53 Euro, 5 Gänge 63 Euro, 7 Gänge 79 Euro). Noch besser ist es, man wählt das Überraschungsmenü (3 Gänge 53 Euro). Wenn Knut Hannappel merkt, dass der Gast ihm vertraut, läuft er zu Höchstform auf und es können dann auch mehr Gänge werden. Handwerklich ist das top, und häufig setzt er modernste Kochtechniken ein, wie etwa den Dehydrator bei der Zubereitung von köstlichen Fenchel-Chips oder beim Herstellen von lauwarmem Gurkengelee. So kam ich beim Testessen in den Genuss von sage und schreibe fünf Gängen und zwei Desserts, die das Auge erfreuten, den Gaumen verwöhnten und den Magen kaum belasteten.
Mein Reise durch Hannappels kulinarische Welt begann mit einer Variation vom Thunfisch: gebraten auf Wakamesalat, mit Sesammayonnaise, als eine Art Cannelloni-Praline und als Tatar. Jedes Stückchen dieses Fisch-Konfekts eine asiatisch angehauchte Köstlichkeit – und in das Tatar hätte ich mich hineinlegen können.
Nach den Abenteuern, die ich mit zu hartem, kaum zu kauendem Fenchel anderswo gehabt hatte, war der Bretonische Steinbutt mit Fenchelgemüse, Olivenöl-Kartoffelstampf und einer Sauce mit Bouillabaisse-Aromen eine wahre Erquickung. Witzig war eine hauchdünne, getrocknete und mit Läuterzucker aromatisierte Scheibe des Gemüses, die wie ein auf einem japanischen Teppan Yaki gebratener Hummerpanzer aussah und sich auf der Zunge wie knuspriges Löschpapier auflöste.
Dann kam eine gebraten Jakobsmuschel mit Karotten, Ingwer und Gewürz-Couscous, ein Mordstrumm. Lange hatte Hannapel mit seinem Bochumer Lieferanten darum gekämpft, um Jakobsmuscheln in solch einzigartiger Qualität von ihm zu bekommen.
Der erste Fleischgang war Himmel und Erde von Taube und Blutwurst, eine feine Variation des deftigen Traditionsgerichts, der zweite dann Hannappels Interpretation von Bœuf Stroganoff mit Rote-Bete-Canelloni, einem warmen Gewürzgurken-Gelee und Kartoffeln mit Pilzfüllung. Ergänzt wurde diese elegante Kombination noch durch ein Rote-Bete-Püree und ein Gurkenschäumchen.
Zum Schluss durfte ich gleich zwei Desserts probieren, die hauptsächlich aus Eiskrems bestanden. Das Eis war mit Sauerklee und Eisenkraut zubereitet worden. Beide waren erfrischend und säuerlich, aber ganz anders, wie man es etwa von Zitrusfrüchten gewohnt ist. Die Kräuter dafür bezieht Hannappel von einem Sammler im Sauerland. Aber auch das Nougat-Parfait war ein Gedicht.
Die Weine, die Knut Hannappel durch seinen fröhlichen Kellner Steffen Schuster empfehlen ließ, waren perfekte Begleiter zum Essen. Zu den Fischgängen schmeckte ein ideal gekühlter Grauburgunder 2011 vom Weingut Heger. Im tiefroten Fleisch von Taube und Bœuf Stroganoff spiegelte sich die Farbe der Crianza von Azabache aus der Rioja von 2008.
Wer jetzt meint, dieses Testessen wäre zu viel für einen einzigen Esser, der sei beruhigt. Alles ging leicht über die Zunge, trotz mehrdimensionaler Aromatiefe und variantenreichem Mundgefühl. Gegen die Übersättigung half ein einfacher Trick: Es gab kein Amuse gueulle.
-kopf
