Permakultur Ruhr Essen: „Bunte Beete“ auf der Bonnekamphöhe

Update 2026: Die diesjährige Saison beginnt am am Samstag, den 9. Mai. Das Café hat jeweils samstags ab 12 Uhr geöffnet.

Update 2025: Die diesjährige Saison beginnt am am Samstag, den 10. Mai. Das Café hat jeweils samstags ab 14 Uhr geöffnet.

Update 2024: Am 4. Mai beginnt die diesjährige Saison auf der Bonnekamphöhe und das Café hat jeweils samstags ab 11 Uhr geöffnet.

Update Sommer 2023: Die Bonnekamphöhe gestaltet den hinteren Teil des Geländes in einen Bildungs- und Workshopbereich um. Dort werden in Zukunft Projekte mit Kindern und Jugendlichen umgesetzt. Deshalb muss dort das Waldcafé weichen und wird sonntags nicht mehr stattfinden. Das Café ist nun in den vorderen Bereich bei der neuen Sitzlandschaft der Bunten Beete verlegt worden und hat unter dem Namen Gartencafé ab sofort samstags von 14-18 Uhr geöffnet. Herzhafte Speisen wird es nur noch zu besonderen Anlässen geben. Hier ein Bericht über das neue Gartencafé klick hier.

Neuzugang auf der Bonnekamphöhe: Svenja und ihre "Bunte Beete"

Gefeiert wird auf der Bonnekamphöhe eigentlich jedes Jahr. So entdeckte der Genießer den Zaubergarten im Herzen von Essen-Katernberg bereits vor vier Jahren, als er im Rahmen des Sommerfestes 2017 an einer Führung über das wildromantische Gelände teilnahm (klick hier). Dabei war der Permakultur-Garten damals schon über sechs Jahre alt. Mastermind des Projektes ist nach wie vor der Biologe Hubertus Ahlers, der seinerzeit das Potential des drei Hektar großen brachliegenden Areals im Essener Norden erkannte. Ursprünglich als Gemüsegarten für die Gastronomie in der naheliegenden Zeche Zollverein gedacht, wurde daraus bald eine Stiftung zur Umsetzung eines Permakultur-Projektes. In der Landwirtschaft bedeutet Permakultur, die ökologischen Kreisläufe der Natur nachzuahmen, etwas, was in der modernen Agrarwirtschaft weitgehend zu kurz kommt. Und so gestaltete Hubertus Ahlers im Rahmen eines Inklusionsbetriebs mit Unterstützung der Uni Essen die grüne Oase als Gemüsegärtnerei mit hydroponischer Bewässerung, Obstanbau und Arealen für Wildpflanzen. Alle diese Bereiche ergänzen sich und halten sich im biologischen Gleichgewicht, sorgen für Artenvielfalt und Austausch von Nährstoffen. Und das bemerkt man an den wunderbaren Produkten, die die Gärtnerei hervorbringt und die ein Beweis sind, was für eine Lebensmittelqualität in der Großstadt erzeugt werden kann.

Biologe und Bonnekamp-Mastermind Hubertus Ahlers

In diesem Jahr konnte auf dem Sommerfest das neuste Projekt der Bonnekampstiftung eröffnet werden, eine nachhaltige Gastronomie mit dem schönen Namen „Bunte Beete“. Zuständig dafür ist Svenja Kronauer mit ihrer mobilen Küche, dem „Beet-Mobil“. Hier wird sie Gemüse und Obst der Bonnekamphöhe verarbeiten. Neben haltbaren Produkten wie Marmelade, Chutneys, eingelegtes Gemüse, Sauerkraut, eingeweckte Suppen und Eintöpfe wird es auch ein frisches, rein pflanzliches Angebot zum Verzehr vor Ort oder zum Mitnehmen geben, z.B. bunte Salatmix mit Wildkräutern und essbaren Blüten, gute Deutsche Küche aus Omas Zeiten mit Fleischalternativen, Wraps in verschiedenen Variationen, ein Kaffee-und-Kuchen-Angebot, Smoothies und Limonaden. Dazu gehört auch das "Waldcafé" ein paar Schritte weiter mit selbstgebackenen Kuchen (Bericht klick hier).

Illustre Gäste auf der Bonnekamphöhe:

Berthold Bühler und Heinrich Wächter mit Hubertus Ahlers

Vor der offziellen Eröffnung am letzten Samstag gab es ein paar Tage zuvor eine Pressekonferenz, die sich jedoch als eine Art Pre-Opening-Paety mit einer illustren Gästeschar entpuppte. U.a. hatten sich zwei Urgesteine der Ruhrgebietskulinarik eingestellt, die beiden einzigen Köche, denen bislang der Titel „Bürger des Ruhrgebiets“ verliehen wurde: Berthold Bühler, der langjährige Patron des mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurants „Résidence“ in Kettwig, und Heinrich Wächter, Vorsitzender des Köcheclubs Gelsenkirchen und Botschafter der Ruhrgebietsküche. Alle Gäste zeigten sich begeistert von der nachhaltigen und wildromantischen Idylle, die auf der Bonnekamphöhe geschaffen wurde.

Presserundgang im Schwarzkohlfeld

Auf dem Naschpfad

Die Kirschen in Nachbars Garten

Anzuchtstation

Ausruhstation

Welche Qualität die Produkte haben, die in der Gärtnerei erzeugt werden, bewiesen die kleinen Gerichte, die Svenja Kronauer in ihrem „Beet Mobil“ zubereitet hatte: verschiedene Dips und ein Salat, der an Vielseitigkeit nichts zu wünschen übrig ließ.

Frischer Gartensalat aus Mitsuna aus den asiatischen Braunsenfsorten, Brunnenkresse, Borretschblüten, Kapuzinerkressenblüten- und Blätter,marinierter Mangold, Mauretanische Malve, Ringelblume, Möhren „Purple Haze“ in lila-gelber Farbvariation, Blattsalate wie Salanova, Multigreen,Lollobiando und Lollorosso.

 

Salbei-Frischkäse mit Zwiebelgrün
Veganer Frischkäse, Sojajoghurt, leicht angebratener Salbei und Zwiebelgrün

Mangold-Hummus

Im Ofen gerösteter Mangold mit Olivenöl und Kreuzkümmel, gerösteter Sesammus (Tahini), Sojajoghurt, etwas Zitronensaft und Knoblauch 

Möhren Tomaten Dip
Lila Möhren vom Feld, Tomatenmark, Olivenöl, Zwiebelgrün, Cayenne Pfeffer, Thymian und Oregano

 

Gegrillte Zucchini
 

In der Obhut der Revier-Granden

Infos zu Bunte Beete, Feldernte, Restaurantzeiten, Führungen:

Permakulturstiftung Bonnekamphöhe

Bonnekamphöhe 8

45327 Essen-Katernberg

Immer Samstags 14-19

www.buntebeete.org

www.bonnekamp-stiftung.net

Urbane Landhausküche: Linsen-Couscous auf Ziegenjoghurt mit gebackenen Harissa-Möhrchen und gerösteten Mandeln (vegetarisch)

Eigentlich hätte man aus dem Bund Möhren, das Svenja von der „Bunten Beete“ den Teilnehmern der Pressekonferenz zur Eröffnung ihrer Gastronomie auf der Bonnekamphöhe in Essen (Bericht klick hier) mitgegeben hatte, ein deftiges Ruhrgebietsessen machen können, etwa Möhren durcheinander, so richtig lecker mit gekochtem Schweinebauch (klick hier). Doch das wäre mit dem Grundgedanken der von der Bonnekamp-Stiftung betriebenen Permakultur Ruhr im Herzen von Essen-Katernberg wohl nicht ganz kompatibel gewesen. Und so suchte ich im Internet nach einer vegetarischen Alternative und wurde schließlich mit diesem arabisch-orientalisch inspirierten Rezept fündig, um das in allerbester Bio-Qualität erzeugte Gemüse zu verarbeiten. (Und irgendwie passt die Herkunft des Gerichtes auch ganz gut in den Essener Norden.)

Svenja von der "Bunten Beete" auf der Bonnekamphöhe....

...gab uns ein paar Gemüsepröbchen aus dem Permakultur-Garten mit.

Allerdings wandelte ich es etwas ab. Als Grundlage für die Sauce nahm ich Joghurt von der Ziege, den man mittlerweile in jedem gutsortierten Supermarkt als Milchproduktalternative für Laktoseintoleranz geplagte Menschen bekommt. Wer Lust und Zeit hat, kann sich allerdings auch wunderbaren Ziegenjoghurt in Bioqualität auf den Ziegenhöfen in der Umgebung besorgen (klick hier), etwa in Castrop-Rauxel (klick hier). Auch verzichtete ich darauf, den Joghurt mit Tahini anzudicken. Eigentlich mag ich die Sesamaromatik sehr, aber die meisten dieser im Handel erhältlichen Pasten erinnern mich an muffige Erdnussbutter. Deswegen würzte ich die Sauce nur mit Zitrone, Minze und etwas Knoblauch.

Die Möhren rieb ich, wie im Rezept vorgesehen, vor dem Backen mit Harissa ein. Diese scharfe Chilipaste verpasste ihnen einen gehörigen Wumms, und für meinen Geschmack hätte ich etwas vorsichtiger sein können. Dabei hatte ich das Harissa schon mit ein paar Spritzern von dem Spitzen-Rapsöl der Kornkammer in Witten (klick hier) verdünnt.

Heraus kam jedenfalls ein leckeres, farbenfrohes und schwer gesundes Essen, zu dem ein selbstgemachtes Glas Ayran aus mit Wasser verdünntem Ziegenjoghurt und etwas Salz hervorragend schmeckte.

Rezept: Linsen-Couscous auf Ziegenjoghurt mit gebackenen Harissa-Möhrchen und gerösteten Mandeln (vegetarisch)
2 Portionen

Gebackene Harissa-Möhrchen:
6-8 Möhren, je nach Größe
1 EL Harissa (scharfe Chilipaste)
Rapsöl
Salz
Zucker

Möhren putzen, abschrubben bzw. schälen und das Grünzeug kürzen. In leicht gesalzenem und mit Zucker gesüßtem Wasser 5 Minuten blanchieren. Harissa mit etwas Rapsöl verdünnen und auf die Möhren auftragen. Möhren auf ein mit Backpapiere ausgeschlagenes Blech legen und im 200 Grad heißen Ofen 20 bis 25 Minuten backen.

Linsen-Couscous:
½ Tasse grüne Linsen
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 Schalotten
Rapsöl
½ TL gemahlene Koriandersaat
1 Msp gemahlener Kreuzkümmel
½ Tasse Couscous
1 Tasse Gemüsebrühe
Pfeffer und Salz

Linsen in einem Sieb waschen. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch- und Schalottenwürfel dazu geben und anschwitzen. Linsen dazugeben, mit Koriandersaat und Kreuzkümmel würzen und kurz mitschwitzen lassen. Mit eine Tasse heißem Wasser auffüllen und in ca 25 Minuten gar kochen lassen. Ggf. Wasser dazugeben.
Couscous in eine Schüssel geben. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, darüber gießen und gar quellen lassen.
Wenn die Linsen fertig sind, gequollenen Couscous dazu geben, vermischen und weiter ziehen lassen. Ggf. heiße Flüssigkeit dazu geben. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Joghurtsauce:
250 g Ziegenjoghurt
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
Gehackte Minzblätter
Pfeffer, Salz, Zucker

Joghurt mit Zitronenschale und -saft vermischen. Gepressten Knoblauchund gehackte Minze unterrühren. Ggf. mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
2 EL Minzblätter
2 EL Mandelsplitter

Joghurtsauce auf Teller geben. Couscous-Linsen darauf geben und mit den gebackenen Möhren belegen. Mit Minzblättern und gerösteten Mandelsplittern bestreuen.

Hier eine Variante des Gerichts mit türkischem Fladenbrot (klick hier).

Slow Food Bochum: Besuch der Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg

Gestern wurde im Rahmen eines Sommerfestes bri der Permakultur Ruhr auf der Bonnekamphöhe in Essen die Gastronomie "Bunte Beete" eröffnet. Bonnekamphöhe-Mastermind Hubertus Ahlers führte die Slowfoodies aus Bochum über das wild-idyllische Gelände und klärte über den ökologischen und sozialen Hintergrund des Projektes auf. Anschließend spendierte Svenja Kronauer von der "Bunten Beete" einen Probiersalat.

Hubertus zeigt den Slowfoodies die Bonnekamphöhe

 

Svenja von der "Bunten Beete"

Urbane Landhausküche: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze und in Piment d' espelette-Butter gebratenen Sardinen. Eine neue lilafarbene Kohlsorte, eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl, war auch dabei.

Lange Zeit war ich zwar bei Instagram angemeldet, hatte aber dieses soziale Netzwerk weitestgehend ignoriert. Bis ich vor drei Monaten auf die Idee kam, die Fotos, die sich in den 12 Jahren des Blog-Machens hier auf „Genussbereit“ angesammelt haben, auch dort zu veröffentlichen. Gleichzeitig entdeckte ich die unzähligen Fotos von professionell angerichteten Tellern, die dort gepostet wurden und die eine wunderbare Inspiration sind – auch ohne Rezepte dazu.

So fiel mir ein Foto aus einer toskanischen Trattoria ins Auge, bei dem ich dachte, das machst du nach: Fregola mit Zucchini, Minze und Sardinen (und einer launigen Bemerkung, dass man die sardische Nudelspezialität auch in der Toskana zubereiten kann.) Und nicht nur da. In meinem Küchenregal stand noch eine angebrochene Tüte mit Fregola von dem Bottarga-Artischocken-Gericht von neulich (klick hier), und an Sardinen mangelt es bei mir bekanntlich auch nicht. So hatte ich noch eine Dose bretonische, in mit Piment d‘espelette gewürzter Butter eingelegte Sardinen, die jetzt prima zum Einsatz kommen konnte.

Lilafarbiger Kohl vom Wochenmarkt.
Update 5.10.2023: Es handelt sich dabei um die Sorte Red Russian Kale,
auch Sibirischer Federkohl genannt.

Doch ich ging noch weiter. Auf dem Wochenmarkt war mir eine lilafarbene Kohlsorte aufgefallen, die mir der Gemüsehändler als eine Kreuzung aus Stielmus und Grünkohl anpries. Davon hatte ich ein Bund gekauft, und das musste jetzt weg. Also kam der farbenfrohe Kohl mit ins Gericht – wer es nachkochen will, aber keinen zur Hand hat, kann getrost normalen Grünkohl nehmen, oder um im Italienischen zu bleiben, auch Cavolo nero oder Cima di Rapa. Das schmeckt alles ähnlich.

Das fertige Gericht fand ich ziemlich klasse, urwüchsig und elegant zugleich. Dazu ein schöner trockener Weißwein – was will man mehr!

Rezept: Fregola mit Zucchini, Limetten, Minze, in Piment d'espelette-Butter gebratenen Sardinen und lila Kohl

150 g Fregola (kleine aus Sardinien stammende Nudelsorte)
200 g Zucchini
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Bund Minzblätter
100 g lila Kohlblatter oder Grünkohl, Schwarzkohl, Cavolo nero oder Cima di rapa
Pfeffer, Salz
geriebener Pacorino oder Parmesan
Oliven- oder Rapsöl
1 Dose Sardines à poêler mit Piment d’espelette

Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die so groß wie die Fregola sind.
Schale einer Limette abreiben, die Frucht dann auspressen.
Kohlblätter in schmale Streifen schneiden.
Salzwasser für die Fregola zum Kochen bringen, dann die Nudeln in zwölf Minuten nach Packungsanweisung gar kochen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln darin anbraten, Kohlblätterstreifen dazugeben und mitbraten. Zucchini und Knoblauch dazu geben und ebenfalls mitbraten. Limettensaft und –schale dazugeben, ein EL Nudelkochwasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Geschlossene Dose Sardines à poêler in einem Sieb über die kochenden Nudeln halten, damit die Butter in der Dose schmilzt. Dose vorsichtig öffnen und die flüssige Butter mit den Sardinen in eine Pfanne geben. Sardinen in der Butter anbraten.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und zu dem Gemüse geben. Kurz mitbraten lassen, evtl. mit Kochwasser geschmeidig machen. Sardinenbutter aus der Pfanne dazugeben und umrühren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan unterrühren.
Nudeln mit Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle und gehackten Minzblättern bestreuen.

Sommerfreuden: Rollmöpse vom Matjes mIt Kartoffeln, Schlangengurken, Äpfeln und marinierten Tropeazwiebeln

Eigentlich werden Rollmöpse ja aus Salzheringen gemacht, aber die hübschen kleinen Gabel-Möpschen, von denen ein Matjes-Doppelfilet zwei Stück ergibt, haben es in sich. Weil die fermentierten Jungheringe viel zarter sind als ihre ausgewachsenen Kollegen, braucht man sie auch nicht so lange in Marinade liegen zu lassen. Sie brauchen vielleicht sechs Stunden, um den Geschmack anzunehmen. Werden sie länger mariniert, zeigen sie Auflösungserscheinungen. Kürzere Zeit ist gar kein Problem, man könnte sie sogar essen, ohne dass sie mariniert sind.

Zutaten für die Füllung: Rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Kapern

Die Füllung wird auf einen Zahnstocher gespießt.

Zur weiteren Fixierung werden die Rollmöpse....

 

...mit Schnittlauchstängeln umwickelt...

...und in eine Marinade eingelegt.

Ansonsten ist es eine hübsche Bastelarbeit, die Möpschen zur rollen. Man sollte die fetten Filets sorgsam abtupfen, damit sie nicht durch die Finger flutschen. Die Füllung aus Zwiebel, Kaper und Gewürzgurke habe ich mit einem halben Zahnstocher zu einem Spießchen fixiert, mit der anderen Zahnstocherhälfte habe ich dann das gesamte Röllchen zusammen gesteckt. Zusätzlich habe ich das Ganze dann mit einem blanchierten Stängel Schnittlauch umwickelt, den ich schön verknotet habe. So konnte ich beim Anrichten die Zahnstocher vorsichtig entfernen, ohne dass die Rollmöpse auseinander fielen.

Als Beilagen gab es mit Rollmopsmarinade beträufelte Bratkartoffel- und Schlangengurkenscheiben. Als Topping hab es Apfelwürfelchen und mit Zitrone, Zucker und Essig marinierte Tropeazwiebeln nach einem Rezept von Ottolenghi (klick hier).

Rezept: Rollmöpse vom Matjes mIt Kartoffeln, Schlangengurken, Äpfeln und marinierten Tropeazwiebeln
Ergibt 12 Rollmöpse

Zutaten Rollmöpse:
6 Matjes-Doppelfilets
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Gewürzgurken
12 große Kapern, gewässert
12 Zahnstocher
12 lange Stängel Schnittlauch

Zutaten Marinade:
100 ml Apfel- oder Weißweinessig
100 ml Balsamico Bianco
50 ml Weißwein
200 ml Wasser
2 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
3 Gewürznelken
2 TL helle Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 El Zucker

Zutaten Beilagen:
½ Schlangengurke
6 kleine Kartoffeln
½ Apfel
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel zum Marinieren
Für die Zwiebelmarinade:
1 EL Zitronensaft
Zitronenabrieb
½ EL Apfelessig
1 TL Puderzucker
½ TL Salz

Zutaten für die Rollmops-Marinade in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Zutaten für die Zwiebelmarinade mischen. 1 Tropeazwiebel hauchdünn schneiden oder hobeln und in die Zwiebelmarinade geben und mindestens 1 Stunde marinieren.
Kartoffeln für die Beilage in der Schale in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und pellen.

Für die Rollmöpse 1 Schnittlauchstängel in Salzwasser blanchieren, damit sie weich werden.
Rote Zwiebel und Gewürzgurken in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Stücke sollten so groß sein wie die Kapern.
Für die Füllung Zahnstocher in der Mitte durchbrechen. Auf 12 Hälften je 1 Kaper, 1 Stück Zwiebel und 1 Stück Gewürzgurke spießen.
Die Matjes-Doppelfilets von den Schwänzen befreien und in jeweils 2 Filets teilen. Jedes Filet um ein Füllungspießchen wickeln und mit der anderen Hälfte des Zahnstocher fixieren. Zusätzlich um jeden Rollmops einen blanchierten Schnittlauchknoten wickeln und verknoten.
Rollmöpse in eine Schüssel gebe, mit der erkalteten Marinade übergießen und 6 Stunden marinieren lassen. 

Anrichten:
Erkaltete und gepellte Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben schneiden, hauchdünn mit Mehl bestäuben und in etwas Öl knusprig braten.
Schlangengurke ebenfalls in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Apfel in feine Würfel schneiden.
Kartoffel und Gurkenscheiben auf flache Teller verteilen und mit Rollmopsmarinade beträufeln. Rollmöpse darauf setzen, Zahnstocher entfernen und mit marinierten Zwiebeln und Apfelwürfelchen garnieren.

 

Sommerfreuden: Zucchinirisotto mit Garnelen und Pink Grapefruit sowie bunter Getränkebegleitung

Wenn man seit zwölf Jahren einen Blog mit Kochrezepten macht, kann man es sich leisten, einfach mal im Archiv zu stöbern, um dem kulinarischen Dolce Vita auf dem sommerlichen zu frönen. Als vor ein paar Tagen das Thermometer die Dreißig-Grad-Marke überstieg, fiel mir der immer wieder gern gegessene Zucchinirisotto ein, den ich vor neun Jahren einmal in der Rubrik „Gestern bei Mama“ gepostet hatte (klick hier). Daraus machte ich mir vor ein paar Tagen eine salatähnliche Mahlzeit, indem ich ihn mit gebratenen Chicoree, Pink Grapefruit-Scheiben und ein paar kleinen Garnelen kombinierte.

Erste Version mit kleinen Bio-Garnelen,
viel Grapefruit und Chicoree

Das Ganze erwies sich als so erfrischend und lecker, dass ich es am Wochenende noch einmal machte. Nur ersetzte ich den Chicoree durch hauchdünn gehobelte Gurkenscheiben, und statt der kleine Bio-Garnelen gab’s diesmal Riesengarnelenschwänze, die ich wie in einem alten Kochkursrezept mit Pernod flambierte (klick hier).

Bunte Getränkebegleitung

Das Sommeressen war perfekt. Bei den fotogenen Getränken auf dem Bild handelt es sich übrigens um Rhabarberschorle und einen mallorquinischen Minzlikör. Ein kühler Rosé ein Pernod oder eine andere Fee Verte hätten es sicherlich auch getan….

Hier noch einmal die Links zu den Rezepten:
Zucchini-Risotto klick hier
Flambierte Garnelen klick hier

 

Resteessen: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen

Man könnte es fast für ein Regionalgericht aus dem süditalienischen Apulien halten, was auf dem Teller ist – doch in Wirklichkeit ist es ein Resteessen, ein typisches Stück Ruhrgebietsküche. Vom Salade niçoise nach Genießerart (klick hier) hatte ich noch je eine Handvoll blanchierter Dicke Bohnenkerne und grüne Bohnen übrig. Besonders die Dicken Bohnen, im Italienischen fave genannt, werden besonders gern in Apulien gegessen und passen in Form, Größe und Konsistenz besonders gut zu der dortigen Nudelspezialität Orechietti, von denen ich auch noch Viertelpfündchen in einer Tüte hatte. Also ideal, daraus ein schnelles Nudelgericht zu machen. Zum weiteren Würzen boten sich noch die Reste von Pesto und Tapenade – diese beiden Dips stammen zwar aus dem norditalienschen Ligurien und der benachbarten französischen Provence, aber das störte mich auf meinem Südbalkon in Bochum überhaupt nicht. Mit all diesen Zutaten zzgl. etwas Speck und Ziegenfrischkäse improvisierte ich kurzerhand eine westfälisch inspirierte Specksauce, von der ich so begeistert war, dass ich sie den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten möchte.

Und noch ein Rest kam zum Einsatz: Vor über zwei Wochen hatte ich einen 2005er Château de Pey aus dem Médoc entkorkt (klick hier), bei dem mich frisch nach dem Öffnen eine ziemlich vordergründige Säure störte. Die war mittlerweile mit den Tanninen des Weins eine innige Verbindung eingegangen, so dass mir das übrig geblieben Gläschen richtig gut schmeckte. Denn die oxidativen Töne, die ebenfalls entstanden waren, standen dem Wein richtig gut.

Rezept: Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen
1-2 Portionen

120 g Orechietti
1 Handvoll Dicke Bohnenkerne, blanchiert
1 paar grüne Bohnen, blanchiert und in 2 cm lange Stücke geschnitten
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenenSpeck, gewürfelt
1 Schuss Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Pesto genovese
1 EL Tapenade (Rezept hier)
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Bohnenkraut
ein paar Minzblätter
Salz, Pfeffer

Orechietti in gut gesalzenem Wasser nach Packungsvorschrift nicht zu hart kochen.
In der Zwischenzeit Speckwürfel in einem Schuss Olivenöl mit einer halbierten Knoblauchzehe auslassen. Blanchierte Dicke und grüne Bohnen hineingeben und etwas anbraten. Die fertig gekochten Orechietti mit einem Schaumlöffel tropfnass dazu geben und mitbraten lassen. Ziegenfrischkäse und Pesto genovese unterrühren. Evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Gehäckte Bohnenkraut- und Minzblätter dazu geben.
Nudeln auf vorgewärmte Teller geben. Tapenade darauf verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Hier eine Variante mit Dicke-Bohnen-Pesto: klick hier

Die Provence auf dem Südbalkon: Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade

Ob der Salade Niçoise wirklich aus Nizza und somit aus der Provence stammt, weiß man nicht so genau. Wie Wikipedia weiß, nannte man jedenfalls im 19. Jahrhundert eine Garnitur mit Oliven und Sardellen à la niçoise, und die erfreute sich besonders in den Restaurants von Paris großer Beliebtheit. Auguste Escoffier, quasi der Gründervater der modernen Gastronomie, gab 1903 in seinem Guide culinaire als Zutaten für den Salat grüne Bohnen, Kartoffeln, Tomaten, Kapern, Oliven und Sardellenfilets an.

Auch in der heutigen Gastronomie ist der Salade niçoise ein beliebter Bestandteil der Speisekarte. Halb aus frischen und halb aus konservierten Zutaten bestehend, ist er einfach zu bevorraten und eignet sich hervorragend auch für eine üppige Hauptmahlzeit. Denn im Lauf der Zeit wurde er recht nahrhaft mit hart gekochten Eiern und vor allem Dosenthunfisch ergänzt, und für die Fülle auf dem Teller sorgen frische Blattsalate.

Jahrgangssardine statt Thunfisch

Gemäß seines Mottos „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ näherte sich der Genießer bei seiner Salade-niçoise-Version wieder mehr der Escoffier-Rezeptur an. Den doch ziemlich vulgär gewordenen Dosen-Thunfischs ersetzte er durch Jahrgangssardinen. Für diese Spezialität, die besonders in der Bretagne und Portugal hergestellt wird, werden nur ausgewählte, in bestem Olivenöl konfierte Sardinen verwendet, und die Dosen werden mit einer Jahrgangsbezeichnung versehen. Die Sardinen reifen im Laufe der Jahre heran wie ein guter Wein in der Flasche. Das geschieht natürlich mitsamt der Gräte, die man selbstverständlich mitessen kann. Pingelige Zeitgenossen, die das stört, können die Sardinen selbstverständlich vor dem Servieren filetieren und die Gräte entfernen.

Dicke Bohne oder fève

Als Tribut an die Ruhrgebietsküche ergänzte ich die grünen Prinzessbohnen mit einer Handvoll Dicken Bohnen, die in Frankreich fève genannt werden und zur Zeit Saison haben. Zugegeben, die Bohnen aus den Schoten zu brechen, kurz zu blanchieren und dann noch einmal einzeln aus der unappetitlichen Lederhaut zu drücken, macht etwas Arbeit, aber geschmacklich lohnt es sich auf alle Fälle.

Gekochte Eier mit Tapenade 

Zitronenkartoffeln mit Pistou

Zum Sattwerden gab’s natürlich auch gekochte Eier und Kartoffeln zum Salat. Die Kartoffeln bereitete ich nach Art meiner heißgeliebten Zitronenkartoffeln zu, indem ich vorgekochte Wedges mit Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Paprika und Salz marinierte und im sehr heißen Ofen goldig braun backte. Die Eier garnierte ich mit Tapenade, einem Olivenmus, und die Zitronenkartoffeln mit Pistou, der provençalischen Variante des ligurischen Pesto genovese.

Das passende Getränk zum Salade niçoise ist natürlich ein kühler Rosé aus der Provence. Diese Rolle übernahm auf dem Südbalkon einmal mehr ein köstlicher Rhabarbernektar, diesmal von einer regionalen Saftkelterei aus dem Kreis Mettmann. 

Rezept: Salade niçoise nach Genießerart

Blattsalate, hier Rucola und Blutampfer
Dicke Bohnenkerne, blanchiert (Erläuterungen hier)
Grüne Bohnen, blanchiert
Schlangengurke
Rote Frühlingszwiebeln
Cherrytomaten
Oliven
Kapern
Jahrgangssardinen
Eier, hartgekocht
Tapenade (Rezept hier)
Zitronenkartoffeln (Rezept hier)
Pistou (Rezept hier)
Salatvinaigrette aus Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker, Dijonsenf

Zuerst die Kartoffeln, am besten Drillinge, schälen und sieben Minuten in Salzwasser kochen. Abkühlen lassen, in Wedges schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Paprikapulver und Thymianblättchen einer Marinade zubereiten und die Kartoffelstücke darin kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 220 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen. Wenn man rohe Kartoffeln nimmt, dauert es länger.

Eier in gewünschter Härte kochen, pellen und halbieren

Kapern in Salz ordentlich wässern, solche in Lake abgießen.
Dicke Bohnen aus der Schote brechen, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, etwas abkühlen lassen. Kerne aus der Lederhaut drücken.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben.
Blattsalate waschen und trockenschütteln.
Cherrytomaten halbieren.
Schlangengurke längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerne samt Glibber herauskratzen und aufbewahren. Gurkenhälfte in Halbmonde schneiden.
Rote Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Für die Vinaigrette Gurkenglibber, Olivenöl, Himbeeressig oder süßlichen Balsamico, Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Dijonsenf in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

Vorbereitete Blattsalate, Bohnen, und Gurkenstücke mit der Vinaigrette marinieren. Oliven, Kapern und halbierte Cherrytomaten unterheben.

Marinierten Salat auf die eine Hälfte eines großen Tellers geben und mit Jahrgangssardinen belegen und Roten Frühlingszwiebelringen garnieren. Auf ein Viertel der anderen Hälfte halbierte Eier geben, mit Tapenade garnieren. Auf das zweite Viertel Zitronenkartoffeln geben und mit Pistou garnieren.