Dienstag, 29. November 2011

Geburtstagsmahl: Ein Herz für den Genießer



Kalbsherz

Die Fleischtheke von Metzger Gläser ist doch immer eine Inspration. So lag da neulich zwischen allerlei Leckerem von Rind, Schwein und Lamm auch ein Kalbsherz. Da konnte der Genießer nicht widerstehen. Es gibt Leute, die verfüttern so etwas an ihren Hund, dabei verbirgt sich unter dem Fett ein fantastisches straffes Muskelfleisch, das in Süddeutschland als Delikatesse geschätzt wird. Als kaufte der der Genießer die Innerei, ohne zu wissen, was er eigentlich damit machen sollte. (Essen sollte er sie wegen der Gichtgefahr eigentlich nicht, aber toi toi toi, es ging schließlich gut.) Bei der Internetsuche stieß er auf ein einfaches Rezept von Vincent Klink, und danach bereitete der Genießer am Sonntag ein kleines betörendes, aber verspätetes Geburtstags-Dinner zu.

Rosa gebratenes Kalbsherz: pure Energie

Dafür befreite er das Kalbsherz von allem äußeren Fett und halbierte es. Eine Hälfte kam für später in den Tiefkühler, die andere wurde gesalzen und gepfeffert, scharf angebraten und dann für eine Viertelstunde bei 170 Grad in die Röhre gesteckt, bis sie schön rosa war. Im Mund hatte sie eine seltene Konsistenz, mürbe und fest zugleich, die pure Energie.
Für die Sauce wurden Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, mit schwarzer Johannisbeermarmelade verfeinert und mit Balsamico abgelöscht. Dazu kam der Bratensatz, der mit einem Schuss Rotwein losgekocht war.

Rosenkohl mit Hütchen von der Schwarzen Walnuss

Als Beilage geb es Gnocchi, Petersilienwurzel-Püree und Rosenkohl – letzterer so, wie ihn der Genießer neulich im Restaurant von Herrn B. in der Gesellschaft Harmonie in Bochum gegessen hatte. Die Röschen wurden mit Scheiben von unreif eingelegten, sog. Schwarzen Walnüssen gekrönt eine wunderbar nussig-süße Ergänzung. (Die leckeren Dinger gibt es übrigens beim Aromafänger).

2001 Barolo "Leon" von Luisin

Ob der burgundische 2001er Barolo „Leon“ von Luisin wirklich der ideale Wein-Begleiter zu dem Gericht war, sei einmal dahin gestellt. Vermutlich wäre ein cassisbetonter Bordeaux zur Schwarze-Johannisbeer-Sauce passender gewesen, doch der rosenduftige kühle Norditaliener füllte den Mund mit samtweichen Tanninen – ein schöner Kontrast zu dem taffen, muskelspielfreudigen Kalbsherz.
Hinterher gab es dann den Schoko-Birnen-Kuchen von der Loire.

Ein leckerer Geburtstag.

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