Einladung zum „Gastmahl Polnisch“ von Slow Food im Ruhrgebiet

Im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 veranstaltet Slow Food im Ruhrgebiet eine Reihe von Menü-Veranstaltungen, die sich auf genussvolle Art mit den fünf Säulen der Ruhrgebietsküche auseinandersetzen.
Die sogenannten „Stammessen“ dokumentieren die beiden historischen Regionen des Ruhrgebiets, die auf eine lange, eigenständige Küchentraditionen zurückblicken können: den Niederrhein und Westfalen.
Die sogenannten „Gastmahle“ dokumentieren die Küchen der Einwanderer, die die Essgewohnheiten der Menschen im Ruhrgebiet nachhaltig beeinflusst haben, wie etwa die polnische, die italienische und die türkische Küche.
Nach dem großen Erfolg des „Stammessens Westfälisch“ im Frühjahr 2009 (Info hier und hier) präsentiert Slow Food am 27. November um 19.30 Uhr das erste „Gastmahl“. Es ist der polnischen Küche als typischem Bestandteil der Ruhrgebietsküche gewidmet. Austragungsort ist das polnische Restaurant "Gurski“ in Mülheim-Saarn, in dem die hausgemachten Gerichte überzeugen. Es ist ein mehrgängiges Menü geplant, das ein Fachmann für polnische Küche erläutern wird.
Informationen über das Menü erhalten Sie hier.
Der Preis beträgt ca. 30 Euro zzgl. Getränke und einer Spende von 2 Euro für Slow Food im Ruhrgebiet für die Organisation. Alle „Genussbereit“-Leser sind herzlich eingeladen.

Informationen zum Restaurant "Gurski" bekommen Sie hier und hier.
Bitte melden Sie sich bis zum 13.November verbindlich an. Anmeldung nur hier.


SLOW FOOD und Restaurant "Gurski“ präsentieren:
„Gastmahl Polnisch“
Eine Menü-Veranstaltung zur Küche des Ruhrgebiets im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010
27.11.2009, Restaurant Gurski in Mülheim-Saarn, Düsseldorfer Str. 95-97
19.30 Uhr
Anmeldung nur hier.

Restaurantführer „Dortmund geht aus“ erschienen

Den Beitrag zum Erscheinen von "Dortmund geht aus 2012" finden Sie hier!

Eigentlich hätte „Big“ Sascha Heitfeld allen Grund, fröhlich vom Plakat in die Welt zu gucken. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ steht sein Gourmet-Restaurant „George Fine Dine“ nämlich auf Platz 1 des Rankings „Sternverdächtig – Die Besten in Stadt und Umland“. (Zwei weitere Restaurants dieser Liste sind den „Genussbereit“-Lesern ebenfalls wohlbekannt: auf Platz 2 und 6 stehen die „ReVier“-Köche Mario Kalweit und Stefan Manier mit ihren Häusern „La cuisine d’art manger“ und „Gasthaus Stromberg“.)
Die gute Platzierung des „George Fine Dine“ war auch der Grund, warum der Überblick-Verlag die Präsentation des neuen Heftes gestern Abend im „Pullman Dortmund“ durchführte, denn das Luxus-Hotel ist die Mutter des ambitionierten Gourmet-Tempels. Dass „Dortmund geht aus“ keine tatsächlichen Sterne-Restaurants aufweisen kann, zeigt aber auch, welch schwieriges Pflaster die Stadt für die Gastronomie ist. Das hatte „Dortmund geht aus“ auch selbst zu spüren bekommen. Der vor fünf Jahren gestartete Restaurantführer musste im letzten Jahr aussetzen. Dass er in diesem Jahr wieder erscheinen konnte, lag nicht zuletzt am tatkräftigen Engagement des Chefredakteurs Peter Erik Hillenbach – wofür sich Verlagsleiter Andreas Huber auch herzlich bedankte.
Dass bei 250 getesteten Restaurants nicht nur Sternverdächtiges serviert werden kann, liegt auf der Hand. Ein Schwerpunkt des Heftes liegt auf der bodenständigen westfälischen Küche, die die kulinarische Identität in Dortmund bestimmt wie in keiner anderen Stadt des Ruhrgebiets. Eine große Hintergrund-Story in „Dortmund geht aus“ widmet sich der westfälischen Küche als Wurzel der Ruhrgebietsküche – ein Leitartikel, den übrigens der Genießer dem Heft beisteuern durfte.
„Dortmund geht aus 2009 2010“, Überblick Verlag, 196 Seiten, 6,80 Euro. Erhältlich im Zeitschriftenhandel

Präsentation von "Dortmund geht aus" durch Chefredakteur Peter Erik Hillenbach, Überblick-Verlagsleiter Andreas Huber und Ex-Fußballprofi Norbert Dickel

Slow Food: Schneckentreff „Rund um den Kürbis“

Gestern trafen sich die Mitglieder von Slow Food aus dem Ruhrgebiet im Weinrestaurant „Julius“ in Herne, um gemäß der Jahreszeit dem Kürbis zu widmen. Einige Slow-Foodies hatten ein köstliches, dreigängiges Menü zubereitet: eine Suppe aus Hokkaido-Kürbis und Karotten, verfeinert mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen, Bratlinge von Muskat-Kürbis-Spänen und etwas Ei mit einem süß-sauer-scharfen Kürbis-Chutney sowie als Dessert ein Kürbis-Kompott mit Eis. Dazu schmeckte ein 2008er Sauvignon-Muscat Sec von der Domaine Juliette, ein Vin de Pays aus dem Languedoc. Zum leckeren Essen gab es Informationen rund um die Beerenfrucht, die wie Kartoffeln, Mais und Tomaten ihren Weg aus Amerika auf die europäische Speisekarte gefunden hat, und Tipps zur Zubereitung. Gart man den Kürbis nur einen Augenblick zu lange, zerfällt er. Aber vor allem bot der Abend ein geselliges und genussvolles Beisammensein.

Rezept Kürbis-Bratling und Kürbis-Chutney (bei der Freundin des guten Geschmacks)

Ausflug ins Münsterland

Besuch in der Brauerei Rolinck in Steinfurt

Heute musste ich dienstlich ins westfälische Steinfurt. Sina Uhlenbrock, die charmante Junioressa des dort ansässigen, gleichnamigen Industriezulieferers und verantwortlich für die Pressearbeit des mittelständischen Unternehmens, hatte mir für einen Bericht im „Wirtschaftsmagazin Ruhr“ einen Besuch bei der Steinfurter Brauerei Rolinck vermittelt, deren Geräte-und Maschinenpark die Fa. Uhlenbrock betreut und instandhält. Für den Genießer war die Brauereibesichtigung genauso interessant. Seit 2007 gehört Rolinck zum Bierriesen Krombacher, hat jedoch sein Standing als Regional-Brauerei bewahrt. Statt auf teure überregionale Werbung zu setzen, öffnet man die Tore für die Biertrinker der Umgebung und zeigt ihnen, wie ihr Lieblingsbier gebraut wird. Die Zugehörigkeit zur großen Krombacher-Gruppe bringt aber auch eine Menge Mehr-Arbeit. Bei Rolinck werden sämtliche Krombacher-Flaschen abgefüllt, die in den Export gehen, und das Vitamalz, das Krombacher als Teil eines Verbundes mit anderen Brauereien produziert.
Einmal auf dem Bier-Trip, konnte es sich der Genießer nicht verkneifen, auf dem Rückweg ins Ruhrgebiet in Münster bei Pinkus Müller vorbeizuschauen. In der urigen Kneipe der ältesten Bio-Brauerei Deutschlands nahm er zum Münsterschen Alt ein „Töttchen“ zu sich. Das typisch westfälische Gericht ist hier ein löffelweiches Kalbsragout in einer sämigen Sauce und wird mit Brot serviert. Zum Nachtisch gab es ein Bierhalbgefrorenes mit warmer Backpflaumensauce.
Die Zeit reichte noch für eine kurzen Bummel durch die Stadt, die dem Genießer durch die einschlägigen Tatort- und Wilsberg-Krimis gut bekannt ist. Wie staunte der Genießer angesichts der Fülle edler Läden in fast florentinischem Ambiente. Exklusive Feinkostgeschäfte, feine Weinläden und gut sortierte Buchläden, edle Antiquitätenhändler und Fachgeschäfte für elegante Damenstiefel und verführerische Dessous boten alles, was seine Sinne betören konnte. Warum gibt es sowas Schönes nicht im Ruhrgebiet? Zum Beispiel im Einkaufszentrum Limbecker Platz in Essen?

Florentiner Atmosphäre und westfälische Spezialitäten bei Pinkus Müller in Münster

Selbstgemachtes Brühpulver

Wer kräftig würzen möchte, abe nicht auf industriell hergestellte Instant-Gemüsebrühe zurückgreifen möchte, kann sich Brühpulver selbst herstellen. Allerdings eignet es sich nicht dazu, eine Trinkbrühe oder Suppe herzustellen. Das Rezept hat der Fernsehkoch Alexander Herrmann einmal in seiner Sendung „Koch doch“ vorgestellt.

Zutaten für ca. 100 g:

140 g Zwiebeln
60 g Meersalz
85 g Karotten
65 g Knollensellerie
25 g Lauch
10 g Petersilie
150 g Tomaten

Zubereitung:
Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Mit dem Meersalz im Blitzhacker mixen. Die Karotten und den Sellerie schälen, den Lauch waschen. Alles klein schneiden und unter die Zwiebel-Salz-Mischung mixen. Die Petersilienblätter waschen, trockentupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Tomatenhälften klein schneiden und mit der Petersilie unter die Gemüse-Mischung mixen.
Die Masse in einer Auflaufform oder einem Bräter verteilen und über Nacht im vorgeheizten Backofen trocknen lassen. Das Brühwürfelpulver noch einmal fein mixen. In einem Schraubglas kann man es mehrere Wochen aufbewahren.
Dosierung: 1 gestrichener Teelöffel Pulver auf 200 ml Wasser.

Schnell gemacht: Bandnudeln mit Steinpilzen

Ich liebe Steinpilze, ganz gleich, ob getrocknet oder frisch. Hier eine schnell gemachte Nudelsauce.

Zutaten:
Getrocknete Steinpilze
1 große Schalotten
1 Knoblauchzehe
Estragon
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
1 frisches Lorbeerblatt
1-2 Wacholderbeeren
200 g Sahne
1 Schuss Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Parmesan
Bandnudeln

Getrocknete Steinpilze waschen, 15 bis 30 Minuten in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl andünsten. Steinpilze samt Einweichwasser, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben, mit Gemüsebrühe würzen. Zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen.
Nudelwasser aufsetzen und Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen.
10 Minuten, bevor die Nudeln fertig sind, Sahne zu den Pilzen geben, mit Estragon und einem Schuss Weißwein würzen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen.
Fertige Nudeln abgießen, zu den Pilzen geben und kurz mitschmoren lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Pfeffer aus der Mühle und grob geraspeltem Parmesan bestreuen.

Kochkurs: Kochen mit Kumpels, Teil I

Heute fand der erste Abend des zweiteiliegen Kochkurses „Kochen für Männer“ statt, den der Genießer an der VHS Herne unter dem Motto „Kochen mit Kumpels“ gibt. Thema auch diesmal: die Ruhrgebietsküche. Der Kurs war ausverkauft. 15 kochbegeisterte Männer bewiesen sich an Herd, Schneidebrett und Spüle und hatten dabei ein Menge Spaß. Schließlich ging es um Gerichte, mit denen die Kumpels an der Ruhr groß und stark geworden sind. Und die schmecken den Männerköchen von heute immer noch.
Als Schmackofatz vorweg gab es eine Currywurst mit hausgemachter Sauce. Und da das Currysauce-Kochen kaum abendfüllend war, gab es noch eine Alternative dazu: eine Jägersauce. Der Pfiff dabei: Die Currysauce wurde u.a. mit Honig abgeschmeckt (Rezept hier), die Jägersauce mit Weißwein (Rezept hier). Als ersten Gang gab es die mittlerweile legendäre Linsensuppe des Genießers, die er auch schon für Mama gekocht hat (Rezept hier). Hauptgang war der Schlabberkappes, Weißkohl und Kartoffeln durcheinander mit Schweinebauch. Deftig und einfach lecker, wenn auch die richtige Würze des Gerichts für 15 + 1 Portion erst gefunden werden musste, weil das Rezept nur für vier ausgelegt war (Rezept hier).
Das Dessert gab’s im Doppelpack wie den Schmackofatz vorweg: Passend zum Herren-Koch-Abend erst eine niederrheinische Herrencrème, einen zum Schokoladenpudding umoperierten Vanillepudding (Rezept hier), dann ein westfälisches „Errötendes Mädchen“, einen Vanillepudding mit Preiselbeerkompott (Rezept hier).


Kochkurs: Der Pott kocht
Kochkurs, Teil II: Der Pott kocht

Gestern bei Mama: Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen

Gestern habe ich für Mama Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen gemacht. Dazu gab es eine Frikadelle von Metzger Gläser. Die war zwar sehr lecker, aber ganz schön dunkel gebraten und ein ziemlicher Klopps.
Die Bamberger Hörnchen stammten noch aus dem Sack vom Hofladen des Frauenheims in Wetter, den ich geschenkt bekommen habe. Wer schon mal ein Kilo der raupenförmigen, sehr festkochenden Minikartöffelchen mit den vielen Beulchen gepellt hat, versteht, warum sie zu den aussterbenden Arten gehören. Als Salatkartoffeln sind sie aber unübertrefflich.

Rezept: Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen

Bamberger Hörnchen
Fleischbrühe
Salatmayonnaise
Joghurt
Eingelegte Gurken
durchwachsener Speck
Zwiebeln
Senf
Pfeffer, Salz, Zucker

Bamberger Hönchen in der Schale kochen, schälen. Mit dem Eierschneider in feine Scheiben schneiden. In Fleischbrühe ein paar Stunden einlegen. Wieder herausnehmen.
Eingelegte Gurken in Scheiben schneiden. Aus Mayonnaise, Joghurt, etwas Gurkenlake, Senf und Fleischbrühe eine schöne Vinaigrette rühren und mit den Gurkenscheiben unter die Kartoffeln heben. Eine Stunde ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und ggf. Zucker würzen.

Bamberger Hörnchen: Kartoffelsorte aus der Slow-Food-Arche

Rezepte: Gestern bei Mama

Kettwiger Impressionen, Teil II: Kettwiger Rösterei

Ob das „MarKett“-Gebäude eine architektonische Bereicherung des idyllischen Essener Stadtteils Kettwigs ist, sei einmal dahin gestellt. Kaffeefreunde werden in dem Einkaufszentrum an der Hauptstraße, ein paar Schritte neben dem „Jägerhof“, allerdings fündig. Etwas Abenteuerlust ist allerdings gefragt, um die „Kettwiger Rösterei“ zu erreichen. Entweder mutig die Rampe zum Parkdeck auf dem Dach hoch und dann zwischen den parkenden Autos bis ans andere Ende, oder an „Tchibo“ vorbei, bei „Rewe“ rein, den Fahrstuhl gesucht und in den ersten Stock gefahren. Doch dann ist man in einer anderen Welt.
Auf knappen 30 Quadratmetern hat sich Jörn Porankiwitz vor etwa zwei Jahren ein chices Refugium eingerichtet, ein Drittel Kolonialwarenladen, ein Drittel Café-Lounge, ein Drittel Kaffeerösterei. Mit zwei Maschinen röstet er nachts das, was er tagsüber verkauft. Den Rohkaffee aus Kenia, Äthiopien, Guatemala oder anderen Ländern, darunter auch seltene Sorten wie „Jamaica Blue Mountain“ oder „Vilcabamba“, bezieht er von einem Hamburger Importeur und röstet ihn 15 bis 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 210 Grad. Durch diese schonende Röstung bei niedriger Temperatur vermeidet er die Entstehung von Bitterstoffen, die zudem die natürlichen Aromen der Kaffeesorte verdecken würden.
Dass das alles nur mit einer gehörigen Portion Leidenschaft geschehen kann, liegt auf der Hand. Schon mit 15 Jahren entdeckte der gelernte 27-jährige Werbekaufmann seine Vorliebe für den Kaffee. Also machte er sich daran, die hohe Kunst des Kaffee-Röstens selbst zu lernen. Und er hat die schon viele Kaffee-Aficionados von seiner Arbeit überzeugt.
Kaufen kann man seine Produkte bei ihm im Laden oder im Internet.

Jörn Porankiwitz an seiner Röstmaschine

Kettwiger Impressionen, Teil I: Jägerhof

Das Restaurant ist geschlossen. Der Hotel-Betrieb geht weiter.

Mittagessen im „Jägerhof“ in Essen-Kettwig ist immer ein Ausflug in eine gutbürgerliche Behaglichkeit. Der Speisesaal des kleinen biedermeierlichen Hotels kommt einem vor das Wohnzimmer einer lieben, alten Tante: Möbelantiquitäten mit violettem Blumenschmuck, weiße Tischdecken mit kleinen Schönheitsfehlern. Entsprechend familiär geht’s hier zu. Während der größere, elegante Restaurantsaal nur abends geöffnet ist, sitzen hier Hotelgäste und Kettwiger Bürger einträchtig beim mittäglichen Mahl beieinander. Gediegene Hausmannskost wie Grünkohl mit Mettwurst und Bratkartoffeln (9 Euro), Kalbsleber in Portweinsauce mit Kartoffelpüree und Salat (14,90 Euro) oder – als besondere Empfehlung – Gänsebraten mit Schmorapfel, Rotkraut und Kartoffelklößen (19,80 Euro) zieren die Mittagskarte, die durch ein täglich wechselndes Stammessen (9 Euro) ergänzt werden. Alle Gerichte werden mit Tagessuppe und Dessert serviert. Heute genehmigte ich mir den Rheinischen Sauerbraten mit Apfelkompott, Preiselbeeren und Klößen. Als Vorspeise gab es eine Linsensuppe, zum Nachtisch ein Stück Käsekuchen. Ganz Convenience-frei war das wohl nicht, was ich bei dem sozialen Preis von 11,90 Euro verzeihlich fand.

Mittagstisch: Sauerbraten, Linsenuppe, Käsekuchen

Abends wird übrigens auf Gourmet-Niveau gekocht. Dann stehen, wie meist bei Restaurants mit deutscher Küche, italienisch-mediterrane Speisen einträchtig mit Traditionsgerichten gemeinsam auf der Karte. Neulich aß ich abends ein Steinpilzsüppchen unter der Capuccino-Haube (5 Euro), die tatsächlich nach Kaffee schmeckte, was prima zum Pilzaroma passte. Und dann gab‘s die Sauren Schweinenierchen „Großmutter Art“ mit Kartoffelschnee und kleinem Salat (14 Euro) – ein Gedicht!

Familiäre Atmosphäre im "Jägerhof"

Essen: Limbecker Platz komplett eröffnet

Schon als vor anderthalb Jahren die erste Hälfte des Einkaufszentrums „Limbecker Platz“ in Essen eröffnet wurde, war ich maßlos enttäuscht. Nicht nur, dass mit dem alten Karstadt-Gebäude ein noch intaktes historisches Gebäude der Essener Innenstadt für eine überdimensionierte Keksdose mit Noppen platt gemacht wurde, auch das Angebot umfasste nichts, was mich zum Shoppen anregte. Lediglich das „Cha Cha“, ein ausgezeichnetes thailändisches Restaurant, und eine Biobäckerei, in der man auch abends um sieben noch eine umfassende Auswahl an Broten von „Backbord“ u.a. bekommt, konnten den Genießer überzeugen. Aber es gab ja noch die Hoffnung auf die zweite Hälfte, die heute eröffnet wurde.
Doch bei einer kurzen Stippvisite wurde der Genießer ein zweites Mal maßlos enttäuscht. Sicher, da gibt es die sog. „Gourmet Lounge“, eine gehobenere Variante der „Coca Cola Oase“ im Oberhausener „Centro“ mit zahlreichen Spezialitäten-Imbissen wie einer „Nordsee“-Filiale mit besonderem Konzept – doch der Genießer zog das bewährte „Cha Cha“ vor. Doch in dem neuen „Rewe“-Supermarkt entdeckte ich nur das, was es bei meinem „Rewe“ in Bochum auch gibt. Und ich hatte gehofft, im größten innerstädtischen Einkaufszentrum Deutschlands in einer der größten Städte Deutschlands, die wiederum das Zentrum des größten industriellen Ballungsgebietes Europas namens „Metropole Ruhr“ bildet, mir einmal die Nase an Weinkühlschränken platt drücken zu können oder an Fischtheken vor Staunen Stielaugen zu bekommen wie in den einschlägigen Großkaufhäusern in Berlin und anderswo. Stattdessen wurde der Genießer in dem bestätigt, was er schon immer glaubte. Das Ruhrgebiet ist die kulinarische Diaspora schlechthin.

Neuer Blog von Slow Food im Ruhrgebiet

Slow Food im Ruhrgebiet mit Sitz in Herne bringt seine Mitglieder-Info jetzt als Blog. Damit haben jetzt alle Interessierten die Möglichkeit, sich über die zahlreichen Aktivitäten des Conviviums (so nennen sich die Ortsverbände von Slow Food) zu informieren und an Diskussionen teilzunehmen.
Hier der Link: http://mitglieder-info.blogspot.com/
Zur offiziellen Seite von Slow Food im Ruhrgebiet gelangen Sie hier.

Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil III: Copernicus in Hünxe

Das Restaurant ist dauerhaft geschlossen.

Da, wo in Hünxe-Bucholtwelmen der Kuhweg auf die Weseler Straße stößt, liegt nicht weit von der A3 inmitten von Äckern das polnische Restaurant „Copernicus“. Auch wenn wir uns hier am Niederrhein befinden, der Slogan des Restaurants atmet Ruhrgebietsküche: „Entdecken Sie für sich die von uns kreierte hervorragende polnische und deutsche Küche in einem mediterranem Ambiente.“
Besonders teuer ist es hier, wie in allen polnischen Restaurants, nicht. Für knapp 21 Euro bekomme ich hier drei Gänge samt Bier und Kaffee. Als Vorspeise Żurek, eine saure Roggenmehlsuppe, als Hauptgang Bigos staropolski, polnisches Sauerkraut mit Salzkartoffeln, und als Nachtisch Gruszki z jogurtem i bitą śmitaną, eingelegte Birnen mit Joghurt und Schlagsahne. Suppe und Sauerkraut finde ich eigentlich etwas strange für den heutigen deutschen Geschmack, der sich so weltläufig an den feinen mediterranen und asiatischen Küchen orientiert. „Nein“, meint „Copernicus“-Chef Marcin Sagol, „die Deutschen essen das gern.“ Und er verweist auf die Rinds- und Kohlrouladen, die es im weiten Umkreis sonst nicht gibt. „Wir machen alles selbst“, beteuert er, „so, wie ich es von meiner Mutter in Polen her kenne.“ Immerhin: das Rezept für seine mit Hackfleisch gefüllten Piroggen hat der gelernte Landmaschinentechniker und Amateurboxer bereits im WDR Fernsehen in der Duisburger Lokalzeit präsentiert.

Polnische Restaurants, Teil I

Polnische Restaurants, Teil II

Letzte Ernte

Gerade habe ich die letzten Tomätchen von meinem Strauch auf dem Balkon geerntet und sie einfach in die türkische Linsensuppe geworfen. Die Suppe war von gestern übrig. Da war sie Vorspeise für den Rest vom Schweinsgulasch, das vom Samstag noch übrig war. Für beides gilt das alte Wilhelm-Busch-Wort: „Für den sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“

Gestern bei Mama: Schweinsgulasch

Gestern habe ich für Mama Schweinsgulasch gemacht. Das Rezept stammte aus dem Kochbuch „Wiener Küche“ der staatlichen Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien aus dem Jahr 1952, das ich vor einiger Zeit auf dem Flohmarkt erstanden hatte.
Das Fleisch, 1600 Gramm Schweinschulter (ergibt 6 dicke Portionen) stammte von Metzger Gläser im Bochumer Biokauf und war nach knapp einer Stunde butterzart – ein Gedicht.
Statt der Kartoffeln schmorte ich einige Paprikaschoten mit. Etwas Knoblauch und Chili hätten dem Ganzen noch etwas mehr Pfiff gegeben.

Zum Lesen des Rezepts auf das Bild klicken.

Rezepte: Gestern bei Mama

Kommissar Lutter im Jagdhaus Schellenberg

Gerade läuft die ZDF-Serie "Lutter" mit Joachim Król im Fernsehen. Schauplatz u.a.: das "Jagdhaus Schellenberg" in Essen. Da wird ne Leiche gefunden. (Neulich wurde da der Restaurantführer "Essen geht aus" vorgestellt.) Ansonsten geht's, wie originell, um die Currywurst. Armes Würstchen - armes Ruhrgebiet.

Neu hinter der Ruhr-Uni: „Post’s Lottental“ in Bochum-Stiepel

Als Hochzeitsparadies und mit dem neuen Namen „Post’s Lottental“ (nach dem Betreiber Marcus Post) präsentiert sich seit Mitte September das altehrwürdige Restaurant im idyllischen Lottental hinter Ruhr-Uni, und in der Tat ist die neue Ausstattung des Haues chic und stylish. Bei der Größe und dem Zuschnitt der Räume ist es überzeugend, sich als ideale Location für Familienfeiern zu präsentieren.
Als ich vorgestern Mittag gegen zwei Uhr da war, fand ich das Restaurant sehr gut besucht – allerdings nicht mit der jungen Kundschaft, die mit dem neuen Mobiliar angesprochen werden soll, sondern mit zahlreichen Stiepel-People im Ruhestand, die über die nötige Tagesfreizeit verfügen. Mich hatte eine kritische Besprechung im Internet ins Haus gezogen mal gucken, ob da was dran war.
Die Speisekarte fand ich soweit ganz nett, ein typische durchmediteranisierte neudeutsche Küche für die Generation Reiselust. Pesto, Ravioli und Risotto, ergänzt durch eine Spur Asiatisches aus dem Wok, signaliserten „lecker“. Am orignellsten fand ich den lauwarmen „Stiepeler Kartoffelsalat“ zum Wiener Schnitzel. Wo sollte es den sonst geben, wenn nicht hier?
Doch der Reihe nach: Die Aioli und Rouille, die als Aufstrich zum Baguette vorab serviert wurden (1), schmeckten schwer nach gängiger Mayonnaise. Die Kartoffelsteinpilzcrème (2) mit Majorancroutons (5,90 Euro) sah in einer Schale, die an seltsame Kopfbedeckungen von Beamten am chinesischen oder japanischen Kaiserhof erinnerte, prima aus, schmeckte passabel nach den beiden Ingredienzien, war für eine Crème aber recht dünn.
Vom „Original Wiener Schnitzel“ (3), korrekt mit Zitrone und Sardelle samt Kaper serviert, war ich dann aber wirklich enttäuscht. Sicher, Kalbfleisch ist teuer, und so war der Preis von 17,90 Euro sicherlich richtig kalkuliert. Aber dann sollte man es auch dünn genug klopfen. Zudem war es nicht gleichmäßig gebraten, an den Rändern zu dunkel und pulvertrocken, die Panade in der Mitte zu fettig und weich.
Ebenfalls enttäuschte mich der „Stiepeler Kartoffelsalat“ aus Kartoffeln und Gurken. Als ich die Bedienung fragte, was daran typisch für Stiepel sei, konnte sie mir keine Antwort geben. Ich hoffe, es waren nicht die nicht weich genug gekochten Kartoffeln und die bittere Vinaigrette.

Ehrenfelder Nachmittag

Pizzeria Teatro

Heute hatte der Mahlzeitvogel in Bochum zu tun und fragte beim Genießer an, ob wir nicht zusammen essen gehen wollten. Also zeigte ich ihm meine beiden Lieblings-Locations für den schnellen Hunger in der Nachbarschaft. Erst ging’s in die „Pizzeria Teatro“ auf der Oskar-Hoffmann-Straße, wo wir mit Müh‘ und Not zwei Plätzchen am Katzentisch unterm Großbild-Fernseher erhaschen konnten. Der Mahlzeitvogel verdrückte eine Pizza mit Spinat und ich eine Pizza Bella mit frischen Tomaten und frischem Paprika. Beides war sehr lecker, aber früher wurde die Pizza Bella mit eingelegtem Paprika aus dem Glas gemacht. Es mag komisch klingen, aber das hat mir irgendwie besser geschmeckt.
Anschließend ging es nach gegenüber ins „Fräulein Coffea“ zu Kaffee, Kakao und handgebackenem Kuchen. Auch hier brummte der Laden, und wir mussten einmal um den Block gehen, bis zwei Plätze frei wurden. Nicht umsonst hält mein Post über das Café seit Wochen Platz 2 in der Liste der meist besuchten Meldungen. Nina und Katrin hatten alle Hände voll zu tun, servierten aber charmant dem Mahlzeitvogel einen Latte Macchiato mit Donauwellen und mir einen Kakao mit Chili und Honig und Blaubeerkuchen. Hoffentlich ziehen sie nicht bald schon wieder um, weil der Laden zu klein wird.

Der Mahlzeitvogel im "Fräulein Coffea"

Männer mögen Fleisch

Diesen Eindruck hat man(n), wenn man das neue Lifestyle-Magazin „Beef“ liest, das heute erstmals erschienen ist. Für „Männer mit Geschmack“ heißt es im Untertitel, und blättert man(n) das 174 Seite starke Heft durch, so kommt man auch noch auf die Gedanken, Männer mögen’s blutig und Männer mögen Messer. Ganz Playboy-like gibt es auch ein Centerfold zum Ausklappen, allerdings nicht mit einem Playmate, sondern mit einem 4-Gänge Herbst-Menü für den nächsten Männerabend: Das erste Rezept mit Geiling- , Entschuldigung, mit Geling-Garantie: Rehterrine mit einer Sauce aus Hagebutten und Feldsalat, schwarze Linsensuppe mit Hummer und Spätzle, weißer Heilbutt mit Orangen, Wodka und Lauch mit Rouille sowie Bayerische Crème vom Munsterkäse mit Salat aus Trauben und Minze. Das Praktische dabei: Mann kann die Zutaten sofort bei „Beef“ bestellen, für 650 Euro. Vier Flaschen Wein dazu (Grauburgunder aus Rheinhessen, Chardonnay aus Südafrika, französischen Vin de pays de Vaucluse und Gewürztraminer Beerenauslese aus Österreich) für 57,60 Euro. Da weiß der Genießer endlich, was er bei seinem nächsten Kochkurs für Männer an der VHS Herne kochen kann. (Das Problem: Da habe ich leider nur 6 Euro pro Person für den Wareneinsatz zur Verfügung…)
Übrigens: Die Frage aller Fragen wird natürlich auch gestellt, und zwar an einen Professor: Kann man eine Frau ins Bett kochen? Und sie wird auch sofort auf dem Titel beantwortet: Natürlich kann man.
Beef, 9,80, im Zeitschriftenhandel

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil IV

Diesmal geht es um zwei der fünf Säulen der Ruhrgebietsküche, die westfälische und die polnische Küche. Bei den Büchern geht es wirklich um’s Eingemachte, und nicht um ein modernes Crossover.

Bettina Rackow-Freitag: „Großmutters westfälische Landküche. 114 traditionelle Rezepte neu entdeckt.“ 144 Seiten. 2005, Neuer Umschau Buchverlag. ISBN 3-86528-233-4.

Das östliche Ruhrgebiet ist nicht unbedingt das Herz Westfalens, aber sicherlich der am dichtesten besiedelte Teil der kulinarisch so interessanten Region. Bettina Rackow-Freitag geht in die Tiefe und präsentiert wirklich traditionelle westfälische Gerichte. Das ergibt eine Art kulinarische Kulturgeschichte Westfalens, kann aber auch als Grundlage für die Ruhrgebietsküche gelesen werden. Dabei wurde die Autorin vom Verein „Westfälisch genießen“ unterstützt. Wer also wissen will, was Moppelkotze, Wurstebrei, Pickert, Töttchen, Blindhuhn oder Potthucke wirklich ist, wird hier fündig. Ergänzt werden diese alten Gerichte durch einige moderne Rezept-Vorschläge von bekannten westfälischen Restaurants.


Magrit Liepe: „Polnisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte“. Edition diá. 2003, Verlag die Werkstatt. ISBN 3-89533-414-6.

In diesem Kochbuch geht es auch nicht darum, wie die Gerichte der polnischen Arbeitsimmigranten den hungrigen Mäulern im rheinisch-westfälischen wilden Westen angepasst wurden, sondern darum, was man in Polen wirklich isst. Hering nach Danziger Art, Eier nach Krakauer Art, Klöße nach masurischer Art, kaschubische Kohlsuppe und kaschubische Fischsuppe – all das zeigt eine vielseitige mitteleuropäisch-baltische, auch jüdische Kochtradition auf. Neben 166 Rezepten bringt Magrit Liepe auch den kulturhistorischen Hintergrund und berichtet über Traditionen und Veränderungen in der polnischen Küche, kulinarische Bräuche, Gastronomie und Essgewohnheiten in Polen.

Übrigens: Seit heute läuft die Frankfurter Buchmesse. Eine kritische Übersicht über neu erscheinende Kochbücher bekommen Sie hier.

Zudem wird heute auf der Buchmesse das Buch "Verwegen kochen" von "Molekularpapst" Heiko Antoniewicz und Klaus Dahlbeck in einem Festakt mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil I

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil II

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil III

Ruhrgebietsküche: Auftaktmenü der Köche-Gruppe „ReVier“ im „Gasthaus Stromberg“

"ReVier": Dirk Eggers, Stefan Manier, Hartmut Julius Meimberg, Mario Kalweit

Da staunte der Genießer nicht schlecht, als er sah, was er angerichtet hatte: 70 Feinschmecker trafen sich gestern im Waltroper „Gasthaus Stromberg“ zum herbstlichen Auftaktmenü der neu gegründeten Köchegruppe „ReVier“. Dass sich Hartmut Julius Meimberg vom Weinrestaurant „Julius“ in Herne, Dirk Eggers vom Hotel-Restaurant „Eggers“ in Sprockhövel, Mario Kalweit von „La cuisine d‘ art manger“ in Dortmund und der gestrige Gastgeber Stefan Manier zur Köchegruppe „ReVier“ zusammengeschlossen haben, lag nicht zuletzt daran, dass der Genießer bei Slow Food eine Diskussion um die Regionalküche im Ruhrgebiet angezettelt hatte. Die Ideen, die dabei zur Sprache kamen, inspirierten den Herner Slow-Food-Convivienleiter Hartmut Julius Meimberg dazu, die Spitzenköche zusammenzutrommeln. Und rechtzeitig zum Kulturhauptstadtjahr macht sich „ReVier“ nun daran, die neue Ruhrgebietsküche auf Gourmet-Niveau zu präsentieren. Im Oktober (bei Mario Kalweit in Dortmund auch noch im November) läuft in allen Restaurants eine Aktion mit einem Herbst-Menü; gestern präsentierte sich „ReVier“ mit einem gemeinsamen Auftaktmenü. Unterstützt wird die Aktion von „Rheinhessenwein e.V.“, so dass „ReVier“ auch über eine exklusive Weinabfüllung verfügt, einen trockenen Riesling vom Weingut Winter aus dem Jahr 2008.


Das Auftaktmenü vereinigte typische Zutaten der Ruhrgebietsküche und interpretierte klassische Gerichte aus der Region neu. Von Hartmut Julius Meimberg stammte der erste Gang, ein im Glas servierter Bohnengemüse-Salat mit Apfel, Birne und Kartoffelschaum als Variation des Klassikers „Westfälisches Blindhuhn“ (1), ergänzt um die Einwanderer-Einflüsse „Pancetta-Scheibchen“ und „Chorizo-Spießchen“ anstelle von Speck und Mettwurst. Dazu wurde der „ReVier“-Riesling serviert. Mario Kalweit präsentierte Gang 2, eine Neuinterpretation typischer Fischgerichte der Region: eine mit Pumpernickel gratinierte Lachsschnitte auf einem Ragout aus Bergmannsaustern, den Miesmuscheln (2). Dazu gab es einen 2008er Grauburgunder, ebenfalls vom Weingut Winter. Stefan Manier überraschte beim Fleischgang ebenfalls mit eine Neuinterpretation klassischer Zutaten: Filet vom Kalb im Mantel vom luftgetrocknetem Waltroper Schinken mit gebackenem Kalbsschwanz-Grissini, ergänzt durch einen 2007 Gau-Odernheim St.Laurent vom Weingut Becker-Landgraf (3). Den Abschluss machte das Dessert von Dirk Eggers: Die Bergmannstrüffel, sprich Pflaume, in fünf verschiedenen Variationen, noch einmal versüßt durch eine 2007er Huxelrebe vom Weingut Manz (4).
Nach der Herbst-Aktion geht es bei „ReVier“ im Februar weiter. Dann ist bei „Eggers“ in Sprockhövel ein gemeinsames Winter-Menü geplant.

Mövenpick Weinkeller: Weinprobe Collection Herbst-Winter

Der Genießer bei der Weinprobe

Freitag war der Genießer mit dem Weindeuter und den Ahr-Wanderfreunden auf der Weinprobe „Collection Herbst-Winter“ Im Mövenpick Weinkeller Dortmund. Weit über 60 Weine standen zu Verkostung bereit; entsprechend war der Andrang, die guten Tropfen zu ergattern. Besonders groß war die Auswahl an Bordeaux-Weinen.
Bei dieser wahren Flut an gehaltvollem Rebensaft blieben einige Weine dem Genießer in besonderer Erinnerung: als Weißweine der 2008er „Saar Riesling Fuder 13“ von Van Volxem, ein feinherbes, ausgewogenes Stück Fruchtigkeit zum genussfreundlichen Preis von 9,80 Euro. Anders, aber nicht weniger rund präsentierte sich der 2007er Weißburgunder von Molitor (9,90 Euro). Der 2008er Silvaner „Kalkmineral“ vom Franken-Weingut Rudolf May (8,80 Eure) schmeckte so, wie er hieß – er passte leider nicht zu meiner Tagesform. Allgemeines Lob erfuhr der 2007er „Château der Cruzeau blanc“ (13,90 Euro), ein weißer Bordeaux aus Pessac-Lèognan, dessen Sauvignon Blanc/Semillon-Cuvée durch eine exotische Fruchtigkeit überzeugte.
Bei den Roten faszinierten mich der Duft vom 2004er „Chateau Tour de Pez“ (St. Estèphe, 15,90 Euro) und die Fülle des 2004er „Chateau d’Agassac“ (Haut-Médoc, 17,90 Euro). Lustig fand ich, dass mich einige rote Schwergewichte im Duft an Weißweine erinnerten: so der 2007er Primitivo di Manduria „Masseria Pietrosa“ von der Cantine San Marzano (8,50 Euro) im italienischen Apulien oder die chilenische 2003er Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Carmenère „Altaïr“ (stolze 39,50 Euro), in der ich zur Irritation meiner Mittrinker Aprikosendüfte witterte.
Und dann war dann noch der 2004 Barolo „Serralunga d’Alba“ von der Cantine Fontanafredda, ein herrlicher Stoff. Wer weiß, vielleicht gibt es sowas Mitte Dezember zum Eichelschwein…

Prime Time bei Mövenpick Wein

Gestern bei Mama: Türkische Linsensuppe

Gestern habe ich für Mama Türkische Linsensuppe gemacht. In meinem Kochkurs hatte sie den Teilnehmern sehr gut geschmeckt. Sie ist fein und elegant, weil die roten (geschäkten) Linsen beim Kochen zerfallen. Zusätzlich zu den üblichen Suppengemüsen tat ich diesmal aber noch eine große Petersilienwurzel und Fenchel und etwas Knoblauch dran und kochte Mettwürstchen mit. Für Mama gab es als Einlage Fleischwurst, weil sie die Pelle der Mettwurst nicht mag.

Rezept: Türkische Linsensuppe
Zutaten für 4 Personen:
200 g rote Linsen
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhren)
1 Zwiebel
70g Butter
1l Gemüsebrühe
¼ l Milch
Cayennepfeffer

Linsen verlesen, in ein Sieb geben und abbrausen.
Suppengrün putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel würfeln.
30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebelwürfel glasig schmoren. Das Suppengrün dazu geben und 5 Minuten lang mit schmoren. Die Linsen dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Suppe ca. dreißig Minuten lang garen.
Suppe durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab aufmixen. Die Milch angießen und alles kurz aufkochen lassen.
Die restliche Butter in einem Pfännchen zerlassen und Cayennepeffer dazugeben.

Rezepte: Gestern bei Mama

Gestern bei Mama: Linsensuppe (deutsch)

Weine unter 6 Euro

Wie jedes Jahr testete der "Kompottsurfer" Klaus Dahlbeck zusammen mit einer illustren Jury für die Internetseite "rewirpower" der Stadtwerke Bochum Weine unter 6 Euro, die in den Weinhandlungen des Ruhrgebiets angeboten werden. Das Ergebnis des Tests finden Sie hier.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil III

Hier zwei weitere Kochbücher, die sich mit der Ruhrgebietsküche auseinandersetzen.

Helmut Spiegel: „Unser Mutter stochte, bis die Suppe kochte. Lieder, Rezepte und Geschichten aus der alten Ruhrgebietsküche“. 97 Seiten, Henselowsky Boschmann, ISBN: 3-922750-59-1.

Der 1932 geborene, langjährige WAZ-Redakteur Helmut Spiegel legte bereits 2005 dieses nostalgische, etwas altmodische Büchlein vor. Er sammelt darin alte Küchenlieder wie „Mariechen saß weinend im Garten“ oder „Die holde Gärtnersfrau“, die er von seiner Mutter kannte. Einige hübsche Texte über das Leben der Hausfrau und den Küchenherd aus der Zeit, als man noch mit Kohle kochte und stochte, erinnerten mich durchaus als meine eigene Kindheit. Für den Genießer von wirklichem Interesse sind jedoch Rezepte, die Spiegel vorstellt: einfache, deftige Hausmannskost, wie sie in den Bergmannsfamilien auf den Tisch kam. Das reicht von Stielmus über Pfefferpotthast bis Panhas und Erbsensuppe. Als besondere Spezialität wird die Buttercrèmetorte mit Vanille aufgeführt, ein Paradestück, das auch meine Mutter zu Familienfesten herzustellen pfelgte, allerdings als Mokkatorte. Als Ergänzung bringt das Büchlein einige Rezepte nach Henriette Davidis.

„Die Rheinisch-Westfälische Küche. Typische Gerichte aus den Regionen“. Vorwort von Sarah Grün. 160 S. Komet Verlag. ISBN 978-3-89836-782-0.

Der Kölner Komet Verlag muss über einen riesigen Fundus an Rezepten verfügen, aus denen er in immer wieder neuen Ausstattungen Kochbücher zusammen stellt, die in Kaufhäusern und den modernen Antiquariatsabteilungen der Buchhandlungen zu niedrigen Preisen verkauft werden. Dabei geht er grundsolide vor, wie das vorliegende Buch beweist. Es vereint fast einhundert Rezepte aus dem Rheinland und Westfalen und dokumentiert damit die beiden historischen Säulen der Ruhrgebietsküche. Geordnet sind sie nach folgenden Kapiteln: Suppen und Eintöpfe, Beilagen und kleine Gerichte, Kartoffeln und Gemüse, Fleisch und Geflügel, Wildgerichte, Fischgerichte, Aus dem Brauhaus sowie Desserts und Backwaren. Interessant ist es, z.B. das westfälische und das rheinische Blindhuhn miteinander zu vergleichen. Beide Gerichte haben mit einem Huhn nichts zu tun. Das westfälische Blindhuhn ist ein Weiße-Bohnen-Eintopf mit Kartoffeln, Äpfeln, Birnen und Speck. Das rheinische einer aus weißen und Buschbohnen, Speck, Möhren und Kartoffeln.
Erwähnenswert ist auch das Vorwort von Sarah Grün, die präzise die Zusammenhänge der fünf Säulen der Ruhrgebietsküche aufzeigt. Neben den rheinischen und westfälischen Grundlagen weist sie auf die nachhaltigen Einflüsse der polnischen, türkischen und italienischen Küche auf die Küche im Ruhrgebiet hin.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil I
Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil II

Kochkurs, Teil II: Der Pott kocht

Minimäxchen

Gesund und munter erschienen gestern wieder alle Teilnehmer des Genießer-Kochkurses „Der Pott kocht“ an der VHS Herne. Auch ein Beweis dafür, dass das, was letztes Mal gekocht wurde, gar nicht so schlecht war. Diesmal gab es fünf Gänge zum Thema Multikulti im Ruhrgebiet: ein polnisch-türkisch-italienisch-westfälisches Crossover-Menü.
Als Gruß aus der Küche gab es (westfälische) „Minimäxchen“: Stramme Mäxe vom Wachtelei in Fünfmarkstück-Größe (Wenn sich einer noch ans Fünfmarkstück erinnert…). Die hatte der Genießer einmal bei Erika Bergheim im Essen-Kettwiger Schloss Hugenpoet gegessen (Rezept hier). Dann wurde es heavy: Heringe nach Danziger Art (polnisch) in einer Apfelweißweinsauce (Rezept hier). Die Salzheringe waren jedoch anstrengender zu essen als die lieblichen holländischen Matjes, die wir heutzutage gewohnt sind. Versöhnlich süß ging‘s dann weiter mit den legendären (italienischen) Spaghetti nach Genießer-Art: mit Ananasmarmelade (Rezept hier). Fein und elegant präsentierte sich dann eine türkische Linsensuppe (Rezept hier). Zum Hauptgang wurde es wieder westfälisch. Da stand Pfefferpotthast auf dem Programm, nach dem Rezept der Overkamp Gastronomie aus Dortmund (Rezept hier). Und zum Dessert wurde es ganz traditionell. Da gab es einen Bettelmann, einen Auflauf aus Pumpernickel und Äpfeln mit Vanillesauce (Rezept hier).

Kochkurs: Der Pott kocht, Teil I

Wieder zurück

Der Ausflug nach Marburg am Wochenende war in kulinarischer Hinsicht erwartungsgemäß nicht besonders ergiebig. Zu eng war der Terminplan des Kongresses der Karl-May-Gesellschaft, um noch weitere Erkundungen anzutreten. So beschränkte sich das Essen-Gehen auf den Besuch von Studentenkneipen, Pizzerien und dem Stadthallenrestaurant. Dort hatte man zur Feier des Kongresses einen Karl-May-Teller für 9,50 Euro kreiert, der sinnigerweise den sächsischen Schriftsteller durch Bestandteile der bayerischen Küche ehren sollte. Er war sogar ganz lecker, doch was ihn auszeichnete war, dass das Gemüse unter einem riesigen Berg Fleisch so gut wie verschwand. Der Fleischberg bestand aus gepökeltem Schinken, dazu kam eine Weißwurst, und wenn man das alles zur Seite räumte, stieß man auf bayerisches Kraut.
Wenn jemand von den Lesern dieses Blogs das Pfefferpotthastfest in Dortmund oder das Panhasfest in Hattingen besucht hat, kann er hier einen kleinen Kommentar abgeben. Die Freundin des guten Geschmacks hat jedenfalls die Orangerie im Stadtpark Bochum besucht und war beeindruckt, wie sie in ihrem Blog schreibt.