Gestern bei Mama: Im Kochkurs noch Plätze frei!

Am Montag, den 8.3.2010, gibt der Genießer an der VHS Herne den Kochkurs „Kochen für Mama“. Unter diesem Titel kochen die Teilnehmer die leckersten Gerichte aus dem Blog-Format „Gestern bei Mama“: Hausmannskostgerichte, die nicht nur Senioren gern essen. Noch sind genügend Plätze frei. Anmeldung hier.
Die Kurse „Kochen für Männer“ und „Gefüllte Teigtaschen“ sind ausgebucht. Nur noch ganz wenige Plätze gibt es im Kurs „Kaninchen, geschmort und kurzgebraten“ am 15.3.2010. Anmeldung hier.

Slow Food: Schneckentreff bei G Data

Auf Anregung der Freundin des guten Geschmacks traf sich das Slow-Food-Convivium „Mittleres Ruhrgebiet“ am Mittwoch zum Schneckentreff in der Acadamy von G Data. G Data ist mit ihren Sicherheitsprogrammen für Computer eine der führenden Software-Firmen in Deutschland und Fördermitglied von Slow Food Deutschland.

Computerfreak und

Feinschmecker Kai Figge

Die Ruhr-Slowfoodies eingeladen hatte Firmen-Mitbegründer Kai Figge, ein leidenschaftlicher Feinschmecker und Verfechter von handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Wenn man ihn sieht, verfliegt das Klischee, ein Computerfreak sei eine Chips mampfende Couchpotatoe, sofort. „Wir hatten uns immer von dem schlechten Catering auf der Computermesse CeBit in Hannover geärgert und schließlich das Kochen selbst übernommen“, erzählt er. Und so wurde der CeBit-Stand von G Data nicht nur Anlaufstelle für Computerfachleute, sondern auch für Leute, die einfach erstklassig essen wollen. „Wir sitzen oft so lange da, bis wir von den Hausmeistern rausgeworfen werden, weil sie die Halle schließen wollen.“
Auch in die G Data Academy, das firmeneigene Schulungszentrum, wurde eine aufwendige Küche eingebaut. Das prächtige Gebäude an der Königsallee in Bochum ist eine ideale Location dafür, schließlich wurde die Villa Anfang des letzten Jahrhunderts auch als Verwaltungsgebäude der Einkaufsgenossenschaft der Bergleute, aus der später Coop hervorgehen sollte, genutzt.
Thema des Schneckentreffs war das Butterbrot. Dabei wurde die Idee des „Tags des Butterbrots“ wieder aufgegriffen, den einst die aufgelöste Marketing-Agentur der deutschen Landwirtschaft CMA ausgerufen hatte. Unter dem Motto „Kniffte, Stulle, Butterbrot – die unterschätzte Vollmahlzeit“, hielt Jochen Hoss („Eugens Teehandel“ in Herne) einen launigen Vortrag über die Kulturgeschichte dieses äußerst gesunden Snacks. Dann schmierten sich ca. 30 Slowfoodies ihre rustikalen Schnittchen, bestehend aus Vollkornbrot von der Hutzel-Vollkorn-Bäckerei in Bochum und erlesenen Wurst- und Käse-Spezialitäten von Jörg Hünnebeck und vom Archehof Ibing. Dazu schenkte G-Data-Mitarbeiter Udo Strauch, ebenfalls leidenschaftlicher
F(W)einschmecker, emsig ausgezeichnete Weine – u.a. von Van Volxem und Heymann-Löwenstein - aus dem Keller von G Data aus. Dem Genießer verriet er auch die Einkaufsquellen: „Vino Grande“ in Essen, „Mövenpick Weinkeller“ in Dortmund und den Kult-Weinhandel „K&U“ in Nürnberg.

Jochen Hoss (links) hielt den Slowfoodies einen launigen Vortrag übers Butterbrot

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 7

Bio I: Weltleitmesse für Bio-Produkte

Bio II: Biobranche trotzt der Krise

Bio III: Bio-Kaffee am Ende?

Kaffee: Starbucks erholt sich

Ruhrgebiet I: Amalfi in Bochum

Ruhrgebiet II: Sticks in Bochum

Ruhrgebiet III: Vegetarier-Treffen in Dortmund

Fleisch: Erfahrungen mit Wagyu-Filet

Supermärkte I: Rückrufaktion bei Lidl

Supermärkte II: Die Wahrheit über das Einkaufen in Bochum

Neue Ruhrgebietsküche: Feldsalat "Himmel un Äd"

Tolle Knolle: Kerbelknolle

Zum Downloaden: Film "We Feed the World"

Ruhrgebietsküche: Is dat wat?

Das 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ in Essen-Kettwig ist Teilnehmer beim „Menü-Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“, zu dem sich 53 Restaurants im Ruhrgebiet zusammengeschlossen haben, um anlässlich der Kulturhauptstadt RUHR.2010 die Ruhrgebietsküche nach vorn zu bringen. Dabei müssen sie aus 18 verschiedenen Zutaten, die für die Region typisch sind, ein Menü kreieren. Henri Bach, Küchenchef der „Résidence“, verrät eines seiner Rezepte und offenbart dabei den kulinarischen Strukturwandel an der Ruhr: Sterne-Küche aus dem Arbeitergarten.


Stulle vom Kaninchen
mit Stampf und gebackener Schale von Erdäppeln
in Honig-Senfsoße
Stulle vom Kaninchen
1 Scheibe Tramezzinibrot (mit Milch verfeinertes, randloses Toastbrot) halbiert
2 Kaninchenrückenfilets
Öl
Salz, Pfeffer

100g Geflügelfarce aus:
50g Putenbrust
50g Sahne
10g blanchiertem Spinat
gehacktem Thymian
Rosmarin, Salz, Pfeffer

2 Bahnen Alufolie

Die Brotscheiben mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl ganz kurz anbraten. Kühl stellen.
Die Zutaten für die Farce in der Moulinette zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Beide Brotscheiben mit der Farce bestreichen und je ein Kaninchenfilet darin einrollen. Jede Stulle in eine Alubahn wickeln und fest eindrehen damit sich das Brot gut an Farce und Fleisch andrückt.
Eine Stunde ruhen lassen, wieder auspacken und in 180 Grad heißem Erdnussöl solange backen, bis das Brot eine goldbraune Farbe hat.
Im Ofen bei 180 Grad fertig garen. Garzeit insgesamt 7 Minuten.

Honig-Senfsoße
Kaninchenknochen
Öl
je 50g Möhre, Sellerie, Lauch & Schalotte
20g Tomatenmark
¼ l Rotwein
½ l Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian
Honigsenf

Die Kaninchenknochen in Öl von allen Seiten braun anbraten, das Gemüse dazugeben und mit dem Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen, bis der Ansatz eine schöne dunkle Farbe hat. Mit dem Kalbsfond auffüllen und die Gewürze dazugeben. Eine Stunde köcheln lassen, passieren und mit dem Honigsenf vollenden.

Erdäppel
1 große Grillkartoffel
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl, Butter, Trüffelbutter

Die Kartoffel etwa 25 Minuten im Ofen backen und halbieren. Mit einem Löffel aus der Schale lösen und die Schale in eine ovale Form schneiden. Die Schale zwischen zwei Suppenkellen legen und im Erdnussfett knusprig backen.
Die herausgelöste Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und dabei das Olivenöl, die Butter, die Gewürze und die Trüffelbutter unterheben. Mit Hilfe eines Löffels Nocken abstechen und mit der knusprigen Schale belegen.

Frage: Verkocht Alkohol bei der Zubereitung von Saucen wirklich?

Gestern lief auf „1 plus“ die Wiederholung einer alten Kochsendung mit Lea Linster, in der behauptet wurde, Alkohol würde beim Zubereiten von Saucen verkochen. Am Freitag wurde bei „Lanz kocht“ von den Meisterköchen der Nation beim Palaver um Andreas C. Studers Bœuf bourgignon konstatiert, Alkohol verkoche nicht, oder wenn, dann nur unter bestimmten Bedingungen. Weiß jemand der „Genussbereit“-Leser, was stimmt?

Im Supermarkt entdeckt: San-Marzano-Tomaten

Leider sind diese Tomaten z.Zt. nicht verfügbar.

Früher gab es bei Real Wattenscheid die 400-Gramm-Dose geschälte Tomaten (Pelati) für 29 Cents. Dann wurde der Preis auf die auch anderswo üblichen 35 Cents erhöht, und seit einiger Zeit gibt es die 400-Gramm-Dose zum Niedrigpreis überhaupt nicht mehr, sondern nur noch die große Dose und zahlreiche teurere Markenprodukte. Da hatte der Genießer die Lust verloren, bei Real weiter Pelati zu kaufen. Zu diesen Preisen kann er auch anderswo fündig werden.
Am Samstag warf er wieder einen Blick aufs Tomatenregal und war überrascht. Für 1,79 Euro gab es dort die 400-Gramm-Dosen mit San-Marzano-Tomaten von einer Konserven-Firma mit dem schönen Namen „Mutti“. San-Marzano-Tomaten sind Flaschentomaten, die in in der gleichnamigen Region am Fuß des Vesuvs auf dem Vulkanboden in der Nähe von Neapel angebaut werden und von unvergleichlicher Aromatik sind. Die internationale Genießervereinigung Slow Food hatte sich für die Erhaltung dieser Tomatensorte eingesetzt, und es entstand eine „Denominazione d’Originale Protetta“ (D.O.P.), die die Herkunft der Tomaten garantiert.
1,79 Euro für 400 Gramm Dosentomaten, die es auch für 35 Cents gibt, scheint viel, aber der Preis ist für diese Ausnahmequalität relativ niedrig. In Feinkostgeschäften und Weinhandlungen kosten die Dosen um die 2 Euro, bei Manufactum in Waltrop 2,60 Euro. Im Internet hat der Genießer sogar Dosen für über 3 Euro entdeckt. Billiger als 1,79 Euro wird es dort nur, wenn man größere Gebinde kauft, doch dann kommen die Transportkosten dazu.
Also griff der Genießer bei Real zu und kochte am Sonntag eine Dose San-Marzano-Tomaten mit Thymian, etwas Knoblauch, Chili und etwas Salz zu einer wunderbaren Nudelsauce "alla Mutti" ein, die er nur mit frischem Pfeffer, Basilikum und eine Schuss gutem Olivenöl würzte - mit geriebenem Parmesan ein einzigartiger Genuss.

Nicht "alla Mamma", sondern "alla Mutti": Spaghetti mit Tomatensauce

Vino Grande: Weinmesse auf „Schloss Hugenpoet“

Multitasking-fähig zu sein ist nicht unbedingt die Stärke des Genießers. Da merkte er deutlich am gestrigen Samstag bei der großen Weinmesse, die Thomas Kierdorf vom Essener Weinhandel „Vino Grande“ zum achten Mal auf „Schloss Hugenpoet“ veranstaltete. Sich durch 400 Leute drängeln, über 240 Weine probieren, mit fast 40 Winzern schwatzen, fotografieren, auf das 20-Euro-Pfand-Glas von „Zalto“ aufpassen, Leckerlis aus der Sterne-Küche von Erika Bergheim vernaschen, mit dem Weindeuter kommunizieren und anschließend noch eigenhändig nach Hause fahren – da war der Genießer sichtlich überfordert.

Im Uhrzeigersinn: Roman Niewodniczanski, Reinhard Löwenstein bei Margarethe Triebaumer und bei Dirk van der Niepoort

Dabei hatte Thomas Kierdorf, wie jedes Jahr bei diesem Event, die Crème de la cème deutscher und internationaler Winzer aufgefahren. Die Riesling-Könige Roman Niewodniczanski (Van Volxem), Markus Molitor, Reinhard Löwenstein samt Familie und Egon Müller IV. (Weingut Scharzhof) waren da, dazu die Rotweinstars Volker Knipser und Markus Schneider aus der (Pfalz), Hanspeter Ziereisen (Baden) und Margarethe Triebaumer (Rust, Österreich) und viele andere mehr. Für den Absacker sorgte Dirk van der Niepoort höchstpersönlich mit seinen wunderbaren Portweinen.

Gut war der Tipp von einem Slowfoodie, den Stand vom Weingut Jakob Schneider zu besuchen, das die gleichen Lagen wie das Weingut Dönnhoff bewirtschaftet. Der „kleine Dönnhoff“ produziert da ebenfalls hervorragende Weine, aber für kleineres Geld. Was sonst noch in Erinnerung blieb: der 1995 Scharzhofberger Kabinett Riesling von Egon Müller mit viel pampelmusiger Tiefe, ein exotischer 2005 Tempranillo (!) aus der Pfalz von Jürgen Leiner und ein nicht weniger exotischer 2007„Gestaad“ Syrah von Hanspeter Ziereisen aus Baden. (Weitere Notizen beim Weindeuter).
Gesamteindruck der Veranstaltung: fantastisch, natürlich. Aber irgendwie auch: Weniger wäre mehr gewesen.

Ermattet: Ganz schöner Trubel auf Hugenpoet

Ruhrgebietsküche: Gemeinsames Winter-Menü von „ReVier“

Winterstimmung
bei "Eggers"
(Foto: Eggers)


Am Sonntag, den 31. Januar, veranstaltet die Köchegruppe „ReVier“ ihr gemeinsames Wintermenü im Hotel-Restaurant „Eggers“ in Sprockhövel. „ReVier“ hat sich der Neuinterpretation von klassischen Gerichten aus der Region verschrieben.
Nach dem Empfang mit dem exklusiven „ReVier“ Riesling Sekt Brut präsentiert Mario Kalweit („la cuisine d’art manger“, Dortmund) einen „Teller von Hering“, Stefan Manier (Gasthaus Stromberg, Waltrop) „Kaninchen-Ravioli mit Pastinakencrème, gelben Rosinen, Pinienkernen und Linsen-Sauce, Hausherr Dirk Eggers „Feinheiten von der Bergischen Freiland-Ente, Stopfleberknödel und Aprikosenstrudel“
und Julius Meimberg (Weinrestaurant „Julius“, Herne) als Dessert „Westfälisches Apfel-Tiramisu, Bettelmann und Pumpernickelcrème im italienischen Winterkleid“. Dazu gibt es zu jedem Gang einen speziell ausgewählten Wein. (Menüpreis inkl. Aperitif, Wasser und begl. Weine 65 Euro. Anmeldung hier).

Ruhrgebietsküche: Ristorante "Italiano Piccolo“ in Wattenscheid

Bruschette
in Wattenscheid


Auf der kulinarischen Landkarte des Ruhrgebiets ist Wattenscheid eigentlich nur als Heimat der Kult-Pommesbude „Profi-Grill“, des besonders in Weintrinker-Kreisen beliebten Metzgers Müller oder einer trinkfesten Whisky-Szene (hier und hier)von Bedeutung. So war der Genießer einigermaßen überrascht, als er entdeckte, ausgerechnet hier einen Teilnehmer des „Ruhr-Menü-Karussells 2010 - Hier kocht das Herz Europas“ zu entdecken. Das Ristorante „Italiano Piccolo“ ist neben vier Nobel-Ristoranti in Essen („La Grappa", „Lucente“, „Trattoria Trüffel“ und „Mezzo Mezzo“) der einzige Italiener im Rest-Ruhrgebiet, der sich der exotischen Herausforderung des Menü-Karussells stellt, aus 18 für die Region typischen Produkten ein Menü zu kreieren. „Das war gar nicht so einfach“, meinte Luigi Lorio, der auf Vermittlung von Rino Frattesi vom Essener „La Grappa“ zum den Menü-Karussell stieß.
Vor 35 Jahren machte sich der gelernte Koch mit seinem Laden selbständig, und auch nach der Eingemeindung Wattenscheids nach Bochum konnte er sich im Reigen der örtlichen Italiener bestens behaupten. Der „bewusst rustikal“ ausgestattete Laden ist eine nostalgische Reise in die 1970er Jahre. Fatih Akin hätte hier seinen Film „Solino“ drehen können. Neben den typischen italienischen Pizza-Pasta-Salaten, die das Publikum so gern isst, kündet eine Tafel über der Antipasti-Vitrine ganz besondere Freuden an: Seewolf, Hummer, Babysteinbutt und Kalbsfilet. Sogar eine „Verza-Suppe“ ist dabei, eine ungebundene Suppe aus Wirsing.

Ruhr-Menü im "Italiano Piccolo":
Hauptgang Lammrücken mit Schnibbelbohnen, Vorspeise Pasta mit Kaninchen, Dessert Bratapfel

Für das viergängige Ruhr-Menü (35 Euro) hat sich Luigi Lorio von der vorgegebenen Zutatenliste u.a. Speck, Ziegenkäse, Kaninchen, Lamm, Schnibbelbohnen und Äpfel ausgesucht. Speck und Ziegenkäse landeten auf den Bruschette zum Einstieg und hatten mit den überpfefferten Tomaten auf den gerösteten Brotscheiben zu kämpfen. Das Kaninchen gab es als Ragout zu Bandnudeln in Tomatensauce. Dabei war der Tipp, dieses Pasta-Gericht ohne Parmesan zu essen, goldrichtig. So kam das Aroma des Kaninchenfleisches zur Geltung. Prächtig gelungen war der außen knusprig und innen schön rosa gebratene Lammrücken in einer scharfen Senfsauce. Als Beilage gab es Schnibbelbohnen. „Grüne Bohnen gibt es auch in Italien“, meinte Luigi Lorio. „Aber die Art des Zuschneidens, die typisch fürs Ruhrgebiet ist, mussten wir extra lernen.“ Den Abschluss des Menüs bildete ein Bratapfel in einer aromatischen Vanillesauce mit Mandeln. Zu den Fleischgängen wurde der extra für das „Ruhr-Menü-Karussell 2010“ kreierte Spätburgunder des badischen Spitzenweingutes Blankenhorn ausgeschenkt.
Puristen, die es nach original italienischer Küche verlangt, werden bei diesem Menü sicherlich die Nase rümpfen – obwohl alles appetitanregend roch. Der Genießer hatte jedoch das Gefühl, ein bisschen der Geburt eines Alleinstellungsmerkmals von „Ruhrgebietsküche“ beizuwohnen: Alteingesessene Einwanderer mit exzellentem kulinarischem Hintergrund ihrer Herkunftsländer integrieren die traditionellen Produkte der Region, in der sie leben. Und das mitten in Wattenscheid mit Blick auf die Hochstraße, über die die Straßenbahn nach Bochum rattert. Authentischer, meint der Genießer, kann man das Ruhrgebiet kulinarisch nicht erleben.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 6

Süße Verführer: Türkische Früchte

Eintopf für Genießer: Blutsuppe

Kochen ohne Tüte: Toskanischer Kohlauflauf

Bier im Revier: Neues aus der Bergmann-Brauerei

Bier im Handel: Preisdrückerei beim Discounter

Discounter: Neue Preisrunde

Fleisch im Revier I: Kein Zwangsvegetarismus in Dortmund

Fleisch im Revier II: Dortmund einig Schnitzelstadt

Ernährungsgewohnheiten I: Essen vorm Fernseher

Ernährungsgewohnheiten II: Britisches Programm "Food 2030"

Wissenschaft I: Genmais führt zu Organversagen

Wissenschaft II: Grüner Tee gegen Lungenkrebs

Wissenschaft III: Keine Lust auf Schokolade im Alter

Medien: Gastro-Journalist Stefan Quante (WDR)

Renitente Bauern: Eigenes Milchlabel

Fastfood-Boom: Neue Arbeitsplätze bei McDonald's

Lebensmittelindustrie I: Danones Anti-Alzheimer-Drink

Lebensmittelindustrie II: Hähnchenzucht

Getränkeverpackung: Verbraucher wollen Glas

Nachhaltigkeit I: Neue Energie in der Küche

Nachhaltigkeit II: Abwassermanagement im Weinbau

Trinken für den guten Zweck: Weinkaufen für Haiti

ProWein: Neuheiten aus Frankreich

Lecker Mittagessen: „Tucholsky“ in Bochum

Darüber zu berichten, dass es im Bochumer „Tucholsky“ lecker Mittagessen gibt, heißt eigentlich Eulen nach Athen tragen. 6,50 Euro kosteten die Pasta mit Hähnchenbrust und Ananas-Currysauce, die der Genießer heute Mittag da verzehrte; für 2,50 hätte er noch ein Süppchen oder einen Salat bzw. einen Nachtisch samt Getränk dazu bekommen. Er zog aber eine große Apfelschorle vor, was sich allerdings als wenig vorteilhaft erwies. Denn die 0,4 Liter Schorle kosteten 3,60 Euro – sollte es sich dabei etwa um flüssiges Gold handeln? Immerhin, die Nudeln waren lecker scharf-süß und wärmten den Magen noch bis in den späten Nachmittag hinein.
Das „Tucholsky“ ist als ein historischer Kernbetrieb des Bochumer Bermudadreiecks eine Szenekneipe im besten Sinne des Wortes, unaufdringlich und elegant, Treffpunkt für alle und jeden, kultiviert und leger, fürs leibliche Wohl der Gäste in flüssiger wie fester Form gleichwohl besorgt. Dazu gehört das „Art Hotel Tucholsky“, das in dem jedes Zimmer individuell gestaltet ist. Hier übernachten häufig die Gast-Stars des nahe gelegenen Bochumer Schauspielhauses, die sich abends auch gern am Tresen einfinden. Praktisch auch der Durchgang vom „Tucholsky“ ins „Tapas“, einem der besten Spanier der Stadt.

Tatsache: 40.000 Zugriffe in einem halben Jahr!

Seit dem 6. Juli 2009 betreibt der Genießer den Blog "Genussbereit", und seit dem 24. Juli zählt er die Zugriffe. Heute hat er nach einem knappen halben Jahr die 40.000 Seitenzugriffe bei ca. 16.000 Besuchern überschritten. Der Genießer hätte nie gedacht, dass seine Sicht auf die Kulinarik im Ruhrgebiet so viele Leute interessiert!

Hier die 10 meist besuchten Seiten aller Zeiten aus "Genussbereit":

1. Neuer EDEKA-Supermarkt in der Bochumer Innenstadt
2. Kein Kummer mit dem Hummer: Nelson Müller in der Essener "Schote"
3. Ruhrgebietsküche RUHR.2010: "Hier kocht das Herz Europas"
4. Neu in Bochum: "Fräulein Coffea"
5. Sympathisch und populär: Nelson Müller
6. Neu hinter der Ruhr-Uni: Post's Lottental
7. Restaurantführer "Dortmund geht aus" erschienen
8. Polnische Restaurants im Ruhrgebiet
9. Restaurantführer "Essen geht aus" erschienen
10. Neu in Bochum: "Lidl" im Bermudadreieck

Sterne-Party für „Nero“ auf Schloss Hugenpoet

Das Schlosshotel Hugenpoet steht unter neuer Leitung und das "Nero" ist geschlossen. Erika Bergheim ist weiterhin Küchenchefin und kocht in den neuen Schlossrestaurants "Hugenpöttchen" und "Laurushaus".

Erika Bergheim und Michael Lübbert von Schloss Hugenpoet

Für gestern Nachmittag und Abend hatten Hugenpoet-Patron Michael Lübbert und seine Küchenchefin Erika Bergheim zu einer Party eingeladen, um den ersten Michelin-Stern für das Restaurant „Nero“ zu feiern, den Frau Bergheim erkocht hat. (Nebenbei wurde auch das 55. Jubiläum der Eröffnung von Schloss Hugenpoet als Hotel begangen.) Freunde, Gastronomie-Kollegen und Pressevertreter wie Hubert Imhoff („Parkhaus Hügel“), Stefan Quante (WDR) oder Wulf Mämpel (WAZ) kamen gern in das noble Schlösschen im Kettwiger Ruhrtal, und auch der Genießer nutzte die Gelegenheit, um zu gratulieren.




Der Genießer
gratuliert zum
ersten Stern.

Locker und zwanglos ging es im cool-eleganten „Nero“ und den barocken Gesellschaftsräumen zu. Den größten Trubel gab es, wie immer bei Partys, in der Küche. Das Reich von Erika Bergheim war ausnahmsweise für die Gäste geöffnet, die mit Wonne wie hungrige Studenten in der Mensa Schlange standen, um die exquisiten Kreationen von Frau Bergheim zu ergattern. Elf Mal konnte man zulangen, und unter den Gerichten waren solche Gaumenschmeichler wie „Heilbutt in der Salzsauce gegart mit Mojo Verde, La ratte Kartoffeln mit Zitrone und Kapern mariniert“, „US Short Rib mit kandiertem Knoblauch und Schalotten-Püree“, „Rehrücken auf Auberginenpüree mit Blini“ oder „Mousse au chocolat mit Ananas, Karamelleis und Fleur de Sel“. Dazu gab es wunderbare Weine, u.a. den Weißburgunder, den der Reichsrat von Buhl für die RUHR.2010-Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ kreiert hat. (Weitere Infos über die Weine beim Weindeuter.)

Kochbücher: Die Lieblingsfranzosen des Genießers

Irgendwann kaufte sich der Genießer die Taschenbuchausgabe des Kochbuchklassikers von Paul Bocuse. Da liest er ganz gerne drin herum. Für den Hausgebrauch greift er hingegen immer wieder auf folgende Schätzchen zurück. Sie sind schon älter und dürften nur noch antiquarisch erhältlich sein.

Anne Willan: Frankreichs ländliche Küche. Ein kulinarischer Streifzug durch die Provinzen. 192 Seiten. Komet Verlag. ISBN 3-933366-36-4
Hier begibt sich die englische Autorin auf die Spuren von Cournansky, einen der ersten Restaurantkritiker überhaupt, Begründer des „Guide Michelin“ und ob seines Umfanges Vorbild für das Michelin-Männchen. Cournansky durchstreifte mit dem Auto die französischen Provinzen, und auch Anne Willan schildert in Ergänzung zu zahlreichen vorzüglichen Rezepten die kulinarischen Regionen des Landes ganz exquisit. Das macht ungeheuren Appetit, doch dabei wird auch die rigorose Haltung der Franzosen zur Kulinarik deutlich. Fast parodistisch gerät die Schilderung der Gascogne, die dem Horror-Altmeister Alfred Hitchcock gefallen hätte. Die Autorin erzählt von Singvögeln, die mit Armagnac gemästet werden, bis sich die Knochen auflösen, dem Saugmund der Neunaugen, einer Art Urzeitfisch, der gern gegessen wird, dem „Entrecôte bordelais“, das ursprünglich aus Weinbergratten bereitet wurde, und den Toten, die alljährlich bei der Pilzsuche anfallen.

Patricia Wells: Die Bistro-Küche. Die 200 besten Rezepte der traditionellen französischen Küche. 288 Seiten. Heyne. ISBN 3-453-07727-XWelch glückliches Leben: Die amerikanische Autorin scheint nichts anderes zu tun zuhaben, als durch Frankreich zu fahren und in den Bistros Rezepte zu sammeln. Prallvoll ist die dieses Taschenbuch, und zu jedem Rezept schreibt Patricia Wells eine kleine Geschichte, die sie in dem Bistro erlebt hat, aus dem es stammt. Das Wort „Bistro“ wird in Deutschland meist verwandt, um einer schnellen, manchmal frischen massenkompatiblen Kaufhausküche den Mantel des Pariser Chics umzuhängen. In Wirklichkeit bezeichnet das französische Wort „Bistrot“ ein Lokal, in dem einer berufstätigen Stammkundschaft regelmäßig ein preiswerter Mittagstisch angeboten wird, der auf regionaler Hausmannskost basiert. Ob Suppe, Hühnchen, Kaninchen und Lamm oder Kuchen zum Nachtisch, der Genießer hat in diesem Buch schon zahlreiche Inspirationen gefunden.

Roger Vergé: Die besten Menüs aus Frankreich. „Feste in meiner Mühle“. 320 Seiten. Dumont. ISBN 3-8320-8710-9Zugegeben, ausschlaggebend für den Kauf dieses Buches war das Titelbild, ein stimmungsvolles, sonniges impressionistisches Foto einer gedeckten Tafel in einem Garten in der Provence. Dort betrieb Roger Vergé bis 2003 das Feinschmeckerrestaurant „Moulin de Mougins“. Für jede Jahreszeit hat er mehrere Menüs zusammen gestellt und für Kochanfänger sogar dazu geschrieben, welche Töpfe und Küchengeräte man für die Menüzubereitung braucht. Die Rezepte bieten einen appetitanregenden Streifzug durch die mediterrane französische Küche, aufgepeppt durch einen Drei-Sterne-Koch. Besonders das Foto zum „sommerlichen Abendessen mit Kumpanen“ hat den Genießer zu manch einem Wein-Menü auf seinem Balkon angeregt.

RUHR.2010 im „Feinschmecker“

Keine Chance gegen Kitzbühel hat die Kulturhauptstadt RUHR.2010 in der aktuellen Februar-Ausgabe des „Feinschmeckers“. Mit mageren vier Seiten Berichterstattung steht das Ruhrgebiet in der kulinarischen Berichterstattung erst an zweiter Stelle hinter der schönen Tiroler-Metropole, die auf fetten 16 (!) Seiten abgehandelt wird. (Allerdings noch vor Vancouver, dem anschließend sechs schlanke Seiten gewidmet sind.) Immerhin attestiert das „internationale Gourmet-Journal“ dem Ruhrgebiet die „anständige Zahl“ von 30 gehobenen Restaurants im aktuellen „Feinschmecker“-Guide – bei 5 Millionen Einwohnern.
Was den Genießer von Herzen freut, ist, dass in dem Artikel sein „Manifest einer kulinarischen Bewegung im Ruhrgebiet“ zitiert wird: dass die Ruhrgebietsküche kein „armes Currywürstchen“ ist und auf den Traditionen der rheinischen und westfälischen Küche sowie den mitgebrachten Leibgerichten der polnischen, italienischen und türkischen Einwanderer ruht. Da hat jemand diesen Blog ausgiebig gelesen und vor allem auch verstanden.
Eines sei noch ergänzt. Dass die leidige Currywurst den Schritt von der Bordsteinverpflegung in die Restaurants geschafft hat, das lag nur begrenzt an Schimanski und Atze Schröder. Vielmehr war der Basta-Kanzler Gerhard Schröder daran nicht ganz unschuldig. Er bekannte sich einst im Rosenkrieg mit seiner Ex-Frau Hillu zu Bier und Currywurst und machte sie damit zum Kult-Essen der Neuen Mitte. Und die liegt bekanntlich in Oberhausen.

Italienische Verspieltheit: „Rosmarino“ in Herne

Das italienische Restaurant „Rosmarino“ in Herne hat sich zum inoffiziellen Treffpunkt für den sog. Ini-Kreis des Conviviums „Mittleres Ruhrgebiet“ von Slow Food entwickelt. Das hat in erster Linie ganz praktische Gründe. In dem mit modernem Metropolen-Chic eingerichteten Laden am Berliner Platz zwischen der Martin-Opitz-Bibliothek und dem Kino „Filmwelt Herne“ ist die Küche gegen 21.30 Uhr, wenn die Arbeitssitzungen des Ini-Kreises vorüber sind, noch in vollem Betrieb. Und außerdem ist der fantasievolle Umgang mit der italienischen Küche durchaus schmackhaft.
Das Herner Publikum weiß das zu schätzen, denn das „Rosmarino“ scheint im Gegensatz zu dem spanischen Tapas-Laden, der vorher in den Räumlichkeiten war, zu brummen. Die Betreiber-Familie Mastroianni setzt hier die Erfahrungen um, die sie mit dem „Gallo“ in Bochum machen konnte. Immer wieder ist es ein besonderer Show-Effekt, wenn in einem großen ausgehöhlten Laib Parmesan-Käse vor den Augen der Gäste die heißen Bandnudeln aromatisiert werden. Das macht die lässige italienische Art des Service, die von den Gästen nicht immer goutiert wird, wieder wett.
Die Karte umfasst das umfangreiche Programm an Gerichten, das man von einem italienischen Ristorante/Pizzeria erwartet, ergänzt durch einen preiswerten Mittagstisch (Vorspeise und Hauptgericht 7,80 Euro) und ein umfangreiches Angebot an offenen und Flaschenweinen. Bemerkenswert ist die Wochenkarte, die die verspielte Kreativität der Küche zum Ausdruck bringt. Da gibt es immer wieder experimentelle Versuche zur italienischen Küche. Letzten Mittwoch taten sich zwei Slowfoodies an Folgendem gütlich: Die Tagliatelle mit Radicchio und Orangen (7,20 Euro) verbanden überraschend bittere und süß-fruchtige Aromen, die „Pizza della Befana“ bezauberte durch eine Vielzahl an schmackhaften Gemüsen und Hähnchenfleisch wie die Namensgeberin die italienischen Kinder mit den Geschenken zum Dreikönigstag. Und das zum Imbiss-Preis von 7,90 Euro.

Crostini zum Einstieg und Tagliatelle mit Radicchio und Orangen

„Gestern bei Mama“ jetzt als Kochkurs!

Im Frühjahr gibt der Genießer wieder Kochkurse an der VHS Herne. Dabei widmet er sich erneut der Ruhrgebietsküche im weitetsten Sinn.

Am Montag, den 8.3.2010 kocht er mit den Teilnehmern des Kochkurses „Kochen für Mama“ an der VHS Herne die fünf leckersten Gerichte aus dem beliebten Blog-Format „Gestern bei Mama“. Was aus einer persönlichen Situation entstand, hat einen weitreichenden Hintergrund. Immer mehr Menschen erreichen ein gesegnetes Alter. Ihnen wird das tägliche Kochen zu schwer, aber sie wollen sich nicht nur von "Essen auf Rädern" oder Fertiggerichten ernähren. An diesem Abend werden Gerichte vorgestellt, die der Genießer beim Kochen für seine mittlerweile 94-jährige Mutter entwickelt hat. Hausmannkost der Ruhrgebietsküche, für ältere Menschen leicht verdaulich, einfach zu essen und dennoch so lecker, dass sie auch den Kindern und Enkeln schmeckt. Anmeldung hier.

Am 22.2. und 1.3.2010 steht der traditionelle Kurs „Kochen für Männer“ unter dem Motto „Feuer und Flamme“. Denn Männer mögen es feurig scharf, gegrillt oder einfach flambiert. An zwei Abenden üben Anfänger und Fortgeschrittene den Umgang mit Chili, Pfeffer, Cognac oder Kirschwasser - letzteres als flammende Energie. Anmeldung hier.

Am 15.3.2010 widmet sich der Genießer dem Kaninchen als traditionellem Nutztier aus dem Bergarbeitergarten im Ruhrgebiet. Das feine Fleisch kann man auf vielerlei Arten würzen. Der Genießer zeigt, wie man ein Kaninchen sachgemäß zerlegt und die Teile ihrer Qualität entsprechend zubereitet. Die Läufe werden geschmort, die Filets kurzgebraten. Anmeldung hier.

Am 3.5.2010 geht es um gefüllte Teigtaschen. Als moderne Metropolenküche vereinigt die Ruhrgebietsküche das Beste aller Kulturen, so auch den Hang zur Nudel. Ob italienische Ravioli, polnische Piroggen oder schwäbische Mautaschen: Nudeln schmecken immer. An diesem Abend werden gefüllte Teigtaschen gemacht, vom Teig bis zur Füllung. Anmeldung hier.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 5

Küche im Weltraum: Astronauten als Feinschmecker
Lebensmittelindustrie: Mauskopf in der Suppe

Lebensmitteluntersuchung: Frankreich schafft Austerntest mit Mäusen ab
Neues Ernährungsportal: Eat smarter
Alter Kulinarik-Blog: Der Kompottsurfer
Ruhrgebietsgastronomie: Bratwursthäuschen Dönninghaus wird umgebaut

Ruhrgebietsküche: Grünkohlspaghetti in Senfsauce

Ruhrgebiets-Einkaufsquelle: Stockfisch aus Gelsenkirchen
Winzerin Katharina Prüm: Protest gegen Moselbrücke
Wein: Weinland Polen
Schnaps: Brenner kämpfen ums Monopol

Vincent Klink: Autobiographie erschienen

Pinkus Müller: Betriebsgeschichte erschienen

Heimische Produktion: Ingwer auf der Fensterbank

Fleisch I: Abschied vom Fleisch

Fleisch II: Muss man Fleisch säubern?

Genießers Restaurant-Tipps

Ab sofort finden Sie in der Spalte rechts unter der Überschrift "Genießers Restaurant-Tipps" nach Städten geordnet alle Beiträge über Restaurants im Ruhrgebiet, die der Genießer besucht hat.

Der Kommissar und die Currywurst – mal wieder

Kulinarisches Symbol fürs Ruhrgebiet?

Gestern lief der Tatort „Klassentreffen“, der die Kölner Kommissare Max Ballauf (Klaus J. Behrendt) und Freddy Schenk (Dietmar Bär) nach Essen führte. Vor dem Hintergrund der Vorbereitungen zur Kulturhauptsadt RUHR.2010 spielte sich eine recht nette Krimi-Story übers Älter-Werden ab, und die Kulissen der Kulturhauptstadt wie Zollverein und Oberhausener Gasometer wurden überzeugend in Szene gesetzt. Nur: Als kulinarisches Symbol fürs Ruhrgebiet landete man wieder bei der Currywurst. Allerdings selbstironisch entlarvend. Denn die Currywurst war auch Symbol für die Arme-Würstchen-Seite des Charakters von Max Ballauf, für seine soziale Unverträglichkeit als „lonesome Rider“. Mannomann, früher, als Krimis noch „hardboiled“ wie verlorene Eier waren und keine Familienunterhaltung, mussten es wenigstens noch Zigaretten und harte Drinks wie Whisky oder gerührte Martinis sein.

RUHR.2010: Im Zeichen von Daisy

Angesichts der Schneemassen, die das Wintertief „Daisy“ anlässlich der Eröffnung der Kulturhauptstadt RUHR.2010 bescherte, hatte der Genießer sich vorgenommen, zu Fuß durch die Bochumer Innenstadt zu stapfen und im „Alten Brauhaus Rietkötter“ das Ruhrgebietsmenü vom „Ruhr-Menü-Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“ zu genießen, das gestern beginnen sollte sich zu drehen. Das klappte leider nicht. Als er bei „Rietkötter“ anrief, um einen Tisch zu reservieren, wusste die Bedienung nicht, wann die Aktion begann, und nach längerer Recherche im Haus wurde dem Genießer in einem Rückruf mitgeteilt, dass auf Grund von „Daisy“ die reviertypischen Zutaten nicht angeliefert werden konnten und das Menü erst nach Dienstag auf dem Programm stehen könnte.
Also machte es sich Genießer zu Hause gemütlich und bereitete zwei Hähnchenschenkel nach dem Rezept für „Kaninchen in Senfsauce“ mit Rosenkohl und Kartoffelpüree zu.
Das Kulturhauptstadt-Opening verfolgte er im Fernsehen. Vom Text der neuen Grönemeyer-Hymne verstand er, wie üblich bei Herbert, kein Wort, sondern nur „Komm zur Ruhe“ statt „Komm zur Ruhr“. Das tat der Genießer dann auch. Wer den Text verstehen will, kann ihn unten karaoke-mäßig nachlesen.



Leider funktioniert der Link oben nicht mehr. Den Grönemeyer-Text finden Sie jetzt hier.

Ruhrgebietsküche: „Ratskeller“ in Bochum

Das Restaurant wird unter neuer Leitung mit griechischer Küche weiter geführt..

Nach einem Termin zum Thema RUHR.2010 im Bochumer Kulturamt nutzte der Genießer gestern die Gelegenheit, sich mit einigen Kollegen zum Mittagessen der Ruhrgebietsküche zu widmen. Günstiger Austragungsort dieser Konfrontation mit dem kulinarischen Lokalkolorit war der „Ratskeller“ im Bochumer Rathaus. Der Laden war in den letzten Jahren ein kleiner Wanderpokal zwischen verschiedenen Pächtern. Eine Zeitlang war er – wie passend - ein Guinness-Pub, bis er von einem anderen Betreiber im Stil der Industriekultur eingerichtet wurde, sehr chic und modern, aber letztendlich glücklos. Schließlich wurde der „Ratskeller“ im letzten Jahr von den Marriott-Hotels im Ruhrgebiet übernommen, denen es auch gelungen ist, die „Orangerie im Bochumer Stadtpark“ wieder auf Kurs zu bringen.
Die Speisekarte bietet „klassische Rezepte aus dem Kochbuch des Ruhrgebietes“ und „frische, westfälische Küche“. Allerdings muss man sich darunter keine historische Museumsküche vorstellen, sondern eine moderne, leichte Frischeküche zu moderaten Preisen. Immerhin sind neben Rumpsteak in Barolosauce mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln (18,90 Euro) auch Spezialitäten wie Königsberger Klopse in Kapernsauce mit Salzkartoffeln und Rote-Beete-Salat (10,90 Euro), hausgemachte, mit Blutwurst und Äpfeln gefüllte Teigtaschen mit Sauerkraut (9,90 Euro), Ratskeller´s Himmel und Erde (7,90 Euro) oder Schweineschnitzel "westfälisch" mit gebratenen Speck- und Mettwurststreifen unter einem Spiegelei, dazu Röstkartoffeln und Rahmkohlrabi (11,90) im Angebot.

Der Genießer und seine Kollegen nahmen knusprig gebratenen Panhas mit Schmorzwiebeln und Röstkartoffeln (7,90 Euro), der als Mittagstisch mit einer Kartoffelcrèmesuppe als Vorspeise angeboten wurde. Das war ein üppiges und rustikales Mittagessen, das sich in seiner Nachhaltigkeit bis in den Abend auswirkte.
Interessant ist, wie Panhas für die ausländischen Besucher der Kulturhauptstadt auf der Speisekarte ins Englische übersetzt wird: „regional fried blood sausage“.

Buntes Bentheimer: Erhalten durch Aufessen

Das „Bunte Bentheimer“ war das Hausschwein der Bergarbeiter im Ruhrgebiet in den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts. Nicht nur wegen der einzigartigen Fleischqualität und der leichten Pflege, sondern auch wegen der schönen, ins Auge stechenden bunten Farbe der Ferkel.
Die „Bunten Bentheimer“ wachsen allerdings langsam und sehr individuell. Für die heutige Massenzucht, die "schnelle Wirtschaftsrassen" fordert, sind sie daher kaum geeignet. So ist das „Bunte Bentheimer“ vom Aussterben bedroht und steht auf der „Arche-Liste“ von Slow Food. Dem Engagement weniger Züchter ist es zu verdanken, dass es noch einige Tiere gibt. Damit die Rasse überlebt, muss jedoch die Nachfrage nach dem Fleisch gefördert werden. Deshalb veranstaltet die „Rôtisserie du Sommelier“ in Essen-Rüttenscheid gemeinsam mit dem Feinkosthandel „essengenuss“ am 13. März 2010 ein „Schlachtfest“ unter dem Motto „Erhalten durch Aufessen“. Spitzenkoch Thomas Friedrich präsentiert das Beste vom „Bunten Bentheimer“. Anmeldungen ab sofort bei „essengenuss“ und in der „Rôtisserie du Sommelier“.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 4

Fleisch: Warum ist starke Hitze selten gut?
Whisky für Anfänger: Flüssiges Sonnenlicht
Wein I: Welches Licht für welchen Wein?
Wein II: Wein aus Polen
Automaten I: Wein aus dem Automaten
Automaten II: Milch vom Muhkuhmat
Lebensmittelindustrie: Nestlé übernimmt Kraft-Pizzas
Ruhrgebietsgastronomie: Edelfleisch in Essen
Hotels: Armani im Turm zu Dubai
E-Nummern: Was verbirgt sich dahinter?
Westfälische Küche I: Museum Westfalen Culinarium
Westfälische Küche II: Wurstebrot mit Bratkartoffeln und Rote Bete

Verkostung: Ziegenfrischkäse

Zum Frühstück ist der Lieblings-Brotaufstrich des Genießers Ziegenfrischkäse mit etwas Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Wenn’s dann noch ein gutes Pumpernickel ist, fängt der Tag richtig gut an. Pumpernickel gab es heute leider nicht, dafür machte ich eine kleine Ziegenfrischkäse-Verkostung mit den Produkten, die ich gestern im Einkaufsparadies an der Wittener Straße in Bochum bekommen konnte. Im „biokauf“ war der abgepackte Bio-Käse aus dem Münsterland leider nicht vorrätig, an der Käsetheke „chieese“ gab es aber lose einen aus Holland. Näheres über die Herkunft konnte mir die Bedienung nicht mitteilen, und der Chef war im Moment nicht da. Bei REWE Lenk gab’s an der Theke das französische Markenprodukt „Picandou“ lose in kleinen Talern, abgepackt im normalen Kühlregal das Industrie-Produkt „Chavroux“ und ebenfalls abgepackt in einer Spezialitäten-Kühltruhe ein regionales Produkt von der „Ziegenkäserei Hof Sondermann“ in Dorsten-Lembeck.

Der Test:
Der teuerste Käse war der „Picandou“ mit 3,66 Euro pro 100 Gramm. Er war von trockenen Cremigkeit und krümelte beim Aufs- Brot-Schmieren. Geschmacklich war er der würzigste. Man hatte die leichte Assoziation von Kräutern, aber auch von einer gewissen Salzigkeit.
Mit 2,49 Euro pro 100 Gramm wesentlich preiswerter war der holländische Bio-Käse. Auch er war cremig-trocken und schwierig zu schmieren. Im Geschmack hatte er eine angenehme milde Säure, eine vom Genießer vermutete Salzbeigabe hält sich geschmacklich sehr in Grenzen.
Eine Ausnahme in der Degustationsreihe bildete der Käse vom Ziegenhof Sondermann zu 1,63 Euro pro 100 Gramm. Er war mit Honig aromatisiert. Das schmeckte ganz gut, aber der Genießer zieht, wie bereits erwähnt, eine fruchtige Süße im Kontrast zum säuerlichen Käse der vorgegebenen spitzen Honigsüße vor. In der Folienverpackung hatte sich etwas Molke angesammelte, durch die der Käse gut verarbeitet werden konnte. Vor vier Jahren hatte der Genießer die Gelegenheit, zusammen mit Slow Food im Ruhrgebiet den „Ziegenhof Sondermann“ zu besuchen. Dort wurde erklärt, dass die Milchziegen artgerecht im Stall gehalten werden und nicht das Gras der umliegenden Wiesen fressen dürfen, da es der Milch einen zu scharfen Geschmack verleiht, der von den Kunden nicht geschätzt wird.
Der preiswerteste Käse war der „Chavroux“ mit 1,32 Euro pro 100 Gramm. Er wird in pyramidenförmigen Plastiktöpfchen abgepackt angeboten, in denen sich etwas Molke sammelt. Er ist durch die industrielle Herstellung sehr cremig und streichfähig gemacht, geradezu saftig. Seine Würzigkeit erhält er in erster Linie durch das beigefügte Salz.

Fazit:
Für den Genießer ging aus der Verkostung der Bio-Frischkäse von „chieese“ als Favorit hervor. Dabei fand er aber auch erstaunlich, wie hoch die Qualität des Industrie-Produktes „Chavroux“ war. Der „Picandou“ scheint ihm überteuert. Bei dem Preis würde es sich lohnen, nach handwerklich hergestellten französischen Produkten im Käsefachhandel, etwa auf dem Wochenmarkt, zu suchen. Beim Produkt vom „Ziegenhof Sondermann“ bedauert der Genießer, dass das regionale „Terroir“ für den Ziegenkäse so wenig hergibt.

Ziegen auf dem "Hof Sondermann"

Regionale Käsespezialität: Ruhrtaler

Ob das Ruhrtal einmal wie das Schweizer Emmental als Käselandschaft in die Geschichte der Kulinarik eingehen wird, sei einmal dahin gestellt. Trotzdem werden in der Hofkäserei Wellie in Fröndenberg hervorragende Käsespezialitäten hergestellt. Eine davon ist der „Ruhrtaler“, der auch in einigen REWE-Filialen erhältlich ist.
Der „Ruhrtaler“ ist ein Weichkäse mit Weißschimmel, der aus der frischen Morgenrohmilch hergestellt wird. Er reift von außen nach innen. Bereits frisch gekauft mundete das sanft säuerliche Joghurt-Aroma dem Genießer prächtig, besonders zu einer süßen Birne. Wie der Ruhrtaler gereift schmeckt, wird vermeldet, wenn es soweit ist.

Dortmund: Claude’s Weinhandlung schließt

Nach 15 Jahren schließt Claude am 23. Januar ihre Weinhandlung in Dortmund-Körne. Schade, meint der Genießer, denn der nette kleine Laden war ein besonders charmantes Stück Frankreich im Ruhrgebiet. Aber es war doch wohl zu viel Arbeit geworden. Wer also noch Weine, Karaffen und Laguiole-Korkenzieher und -Messer zum Ausverkaufspreis ergattern möchte, sollte sich sputen.
Als der Genießer gestern die Nachricht erfuhr, begab er sich sofort in den Keller, um eine Flasche 2001 Saint Joseph von der Domaine Boissonnet heraufzuholen. Claude hatte diesen Wein im Jahr 2004 für die große Weihnachtswein-Probe des seligen MARABO MAGAZINS eingereicht. Die Jahre sind dem Wein sichtlich bekommen. Eine verführerisch süße, dunkle Frucht drang dem Genießer in die Nase, unterlegt von einem Schokoladen-Touch als olfaktorisches basso continuo. All das machte den Abschied von den vergangenen Feiertagen noch schwerer.
Übrigens, so ganz schwört Claude dem Weinhandel nicht ab. Auch in Zukunft wird sie ein kleines Sortiment nach telefonischer Terminvereinbarung „ab Garage“ verkaufen.

Gestern bei Mama: Grünkohl auf kampanische Art

Gestern habe ich für Mama Grünkohl auf kampanische Art gemacht, nach dem Rezept aus der Sendung „Zu Tisch in Kampanien“ auf „Arte“. Die Bratwurst in einem Weißweinsud mit Lorbeer zu kochen ist eine geniale Idee. Den Grünkohl nur mit Knoblauch und Chili anzumachen allerdings ziemlich gewöhnungsbedürftig. So karg, fast ohne Fett, nur mit etwas Olivenöl, fehlt doch ein wichtiger Geschmacksträger. Italienisch hin oder her, die westfälische Version mit Gänseschmalz ist da doch schmackhafter. Also waren der Genießer, seine Mama und seine Schwester, die mitaß, nicht so recht begeistert. Erst, als ich abends einen Rest Grünkohl noch einmal aufwärmte und mit gekörnter Brühe und etwas Zucker nachwürzte, mochte das bittere Gemüse munden. Als Beilage gab es ein Ciabatta mit Tomaten und Bärlauch.


Morgens beim Einkauf hatte sich mal wieder der Bochumer Lebensmittel-Einzelhandel gegen den Genießer verschworen. Eingedenk der Tatsache, dass vor Weihnachten frischer Grünkohl bergewiese vor der REWE Dombrowski am Knüwerweg auf den Präsentationstischen gelegen hatte, stapfte der Genießer durch den frisch gefallenen Schnee hin. Allerdings vergebens, denn am Samstag zwischen dem Neujahrstag und einem Sonntag war keine neue Ware angeliefert worden. Also stapfte der Genießer zurück, befreite sein Auto vom Eis und gondelte auf glatten Straßen ins Einkaufsparadies an der Wittener Straße. Im „biokauf“ fand er zwei letzte Strünke Grünkohl, die aber einen jämmerlich welken Eindruck machten, dass er sie nicht kaufen mochte. An der Fleischtheke bei Metzger Gläser befreite Frau Gläser gerade eine halbe Rinderkeule von ihrem Plastiküberzug, um daraus für eine Kundin nach allen Regeln der Kunst und in aller Ruhe Rouladen zu schneiden. Also suchte der Genießer erst einmal die Tiefkühltruhe auf, um daraus zwei Packungen eingefrorenen guten Demeter-Grünkohl zu entnehmen. Bereits geschnitten und blanchiert, mochte das Convenience-Produkt den bisherigen Zeitverlust beim Einkauf vielleicht ausgleichen. Zurück an der Fleischtheke musste der Genießer allerdings feststellen, dass keine Bratwurst in Auslage zu sehen war, was ihm mit einem freundlichen „Wir haben heute auch keine“ bestätigt wurde. Also stapfte er durch den frisch gefallenen Schnee die zweihundert Meter zu REWE Lenk, um dort die notwendigen Bratwürste zu erstehen, und kam sich vor wie Bill Murray in dem Filmklassiker „Und täglich grüßt das Murmeltier“.

Wie westfälisch ist die italienische Küche?

Wer glaubt, Stielmus oder Grünkohl seien der typische Ausdruck der regionalen Küche im Ruhrgebiet, hat auf der einen Seite Recht, ist aber auf der anderen auf dem Holzweg. Beide Wintergemüse haben zwar in Westfalen eine lange Tradition und gelten manchem als Ausdruck der kulinarischen Einfalt der norddeutschen Küche, kommen aber auch ausgerechnet in der italienischen Küche vor, die gemeinhin als kulinarische Offenbarung gilt.

Grünkohlkochen in Kampanien
Foto: Arte

Gestern Abend lief auf „Arte“ die Sendung „Zu Tisch in Kampanien“, und da wurde doch tatsächlich Grünkohl mit Bratwurst zubereitet – allerdings unter dem wohlklingenden Namen „Salsicce e friarelli“. Die Zubereitung des klassischen Ruhrgebietsgerichtes war zwar einfach, aber raffiniert. Die Bratwürste wurden in einem Weißweinsud gekocht, der Grünkohl mit Knoblauch und Peperoncini geschmort. (Rezept hier).

Cima di Rapa: Stängelkohl

Eine ähnliche Entdeckung machte der Genießer, als er das Kochbuch „Meine Toskana“ von Lorenza de‘ Medici durchlas. Dort fand er „rapini“ (oder im Hochitalienischen „cima di rapa“) als eine typische Spezialität dieser Region, übersetzt mit Stängelkohl. Und das ist nichts weiter als eine autochthone Sorte von Stielmus. Aber auch die wird einfach, aber raffiniert zubereitet – mit Knoblauch und Olivenöl. (Rezept hier).

Stielmus
Foto: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) - Rheinpfalz, 47345 Neustadt/Wstr.

Frugales Silvestermahl: Spaghetti alle cozze

Der Genießer wünscht allen Lesern ein frohes neues Jahr!

Zu Weihnachten bekam der Genießer das Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon“ geschenkt. Er mag die Kriminalromane der amerikanischen Autorin um den venezianischen Commissario Brunetti sehr, und auch die Fernsehverfilmungen mit Uwe Kokisch seht er sich gern an. In den ersten Folgen spielte übrigens der aus Herne stammende Schauspieler Joachim Król die Rolle.
Die Brunetti-Romane sind ein ideales Stück Traumfabrik für deutsche Genussleser. Donna Leon verbindet geschickt eine fortschrittliche politische Haltung mit einem heimelig wertkonservativen Familienbild. Die Kulisse von Venedig tut dann ihr Übriges und versinnbildlicht die Angst vor dem nahen Untergang mit der Melancholie der ewigen Schönheit. Der Genießer philosophiert gern über das Alter von Brunettis Kindern. Seit fast zwanzig Jahren erscheinen nun die Romane, aber sie sind immer noch 16 oder 18 Jahre alt. Dabei müsste Brunettis Tochter schon Anfang 30 sein und bei ihrer Sozialisierung den Commissario längst zum Opa gemacht haben.
Bei einem italienischen Schauplatz muss es natürlich auch ums Essen gehen. Die gemeinsamen Mahlzeiten in der Familie sind in doppelter Hinsicht retardierende Elemente in der Handlung. Bieten sie dem Leser die Ruhepausen in der Krimihandlung, dienen sie jedoch gleichzeitig der psychologischen und sozialen Darstellung von Brunettis Charakter. Die dem Kochbuch beigefügten entsprechenden Ausschnitte aus den Romanen zeigen deutlich, dass Donna Leon bei den Mahlzeitschilderungen immer sehr präzise Stichworte gibt, die die Phantasie des Lesers zwar beflügeln, seinen Appetit aber nie richtig befriedigen. Das tun nun die Rezepte als eine Art Spin-off der Romane.
Die Köchin Roberta Pianaro hat die in den Romanen genannten traditionellen venezianischen Gerichte (und einige mehr) so aufbereitet, dass sie auch von einer berufstätigen Frau wie Brunettis Gattin Paola zubereitet werden können. Dabei kam ihr zu entgegen, dass italienische Gerichte in der Regel unkompliziert sind und in erster Linie auf die Qualität der Produkte bauen. Als frugales Silvestermahl bereitete der Genießer „Spaghetti alle cozze“ zu, Spaghetti mir Miesmuscheln. Dabei brachte er die frischen Muscheln bei großer Hitze ohne weitere Zutaten in einer Pfanne zum Öffnen, löste das Fleisch aus den Schalen und hielt den dabei entstandenen Sud zurück. Dann kochte er eine Dose geschälte Tomaten mit etwas Knoblauch und dem Sud kräftig ein, wärmte darin das Muschelfleisch auf und ließ in dieser Sauce kurz die al dente gekochten Spaghetti ziehen. Auf dem Teller streute er noch gehackte Petersilie und viel im Mörser zerstoßenen Pfeffer darüber. Als Beilage gab‘s dazu einen (selbst erfunden) Rucolasalat mit blanchierten grünen Böhnchen und angebratenen Champignons. Als Wein passte prima dazu ein 2005 Saar Riesling vom Weingut „Van Volxem“.