Montag, 30. November 2009

Köchegruppe „ReVier“ geht in die zweite Saison



Nachdem die Herbstaktion der Köchegruppe „ReVier“ erfolgreich abgelaufen ist, haben Mario Kalweit (La cuisine d’art manger, Dortmund), Dirk Eggers (Hotel-Restaurant Eggers, Sprockhövel), Julius Meimberg (Weinrestaurant Julius, Herne) und Stefan Manier (Gasthaus Stromberg, Waltrop) die Vorbereitungen für den Winter abgeschlossen. Ergebnis ist der zweite Prospekt von „ReVier“, der jetzt erschienen ist. In dem praktischen Heftchen werden die Menüs der Winteraktion, die – je nach Restaurant – von Anfang Januar bis Anfang März 2010 und das gemeinsame Wintermenü am 31. Januar im Hotel-Restaurant Eggers in Srockhövel vorgestellt. Ergänzt werden die kulinarischen Informationen durch raffinierte Rezepte der Ruhrgebietsküche.

"ReVier": Mario Kalweit, Stefan Manier, Julius Meimberg, Dirk Eggers

Sonntag, 29. November 2009

Ruhrgebietsküche bei den "Ruhrbaronen"



Im Journalistenblog "Ruhrbarone" hat der Genießer eine interessante Diskussion um die Ruhrgebietsküche angezettelt. Lesen Sie hier.

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Kohlrabi




Gestern habe ich für Mama Schnitzel (Rezept hier) mit Kohlrabi (Rezept hier) gemacht. Sozusagen ein "Best Of" der Gerichte aus der letzten Zeit. Naja, geschmeckt hat es richtig gut, aber das Schnitzel war für meinen Geschmack zu dunkel. Das störte Mama nicht. Doch sie meinte: „Warum sind deine Saucen eigentlich immer so dünn? Das ist nicht richtig!“
Tja, warum? Ich mache die Sauce halt aus selbstgemachtem Fond und kein Mehl und nur ganz wenig Mondamin dran. Dafür einen Schuss Brandy. Das schmeckt zwar, bindet aber nicht…

Samstag, 28. November 2009

„Gastmahl Polnisch“ von Slow Food: Heimat ist, wo man satt ist




Einen kulinarischen Abend der besonderen Art erlebten die 20 Feinschmecker, die der Einladung von „Slow Food im Ruhrgebiet“ zum „Gastmahl Polnisch“ ins Restaurant „Gurski“ in Mülheim-Saarn gefolgt waren. Im Rahmen der RUHR.2010-Menü-Reihe zu den Säulen der Ruhrgebietsküche war gestern die polnische Küche dran. Bei der Suche nach einem geeigneten Austragungsort für diese kulinarische Spurensuche (siehe auch die Posts hier, hier und hier) hatte der Genießer einen Glücksgriff getan. Bei „Gurski“ wird noch ganz rustikal mit der Hand gekocht, ohne technische Mätzchen, ohne Angst vor echter Würze und dem Geschmacksträger Fett, mit dem Ziel, arbeitenden Menschen am Esstisch ein Stückchen Wohlgefühl zu geben: Heimat ist, wo man satt ist.

Beate Gurski präsentiert den Karpfen

Das Restaurant ist einer beskidischen Karczma nachempfunden, einem typischen südpolnischen Berggasthaus. Stilecht waren die schöne Hausherrin und ihre Bedienung in entsprechender Tracht gekleidet, und jenseits aller gastronomischen Trends und Moden boten Beate Gurski und ihr Team einen Streifzug durch die polnische Küche, so dass sich die armdicken Balken der rustikalen Tische bogen: Hering aus der Ostsee, Rouladen aus Schlesien, Barszcz aus Ostpolen als regionale Schmankerln, dazu die Nationalgerichte Bigos, Piroggen und Kuttelsuppe. Und natürlich der Karpfen, von dem extra eine ganze Kiste eingekauft wurde. Bei dem üppigen Mahl wurde klar, warum der Pole den Wodka so liebt: selbstverständlich als Verdauungshilfe.
Die mit allen kulinarischen Wassern gewaschenen Slow-Foodies schnallten begeistert den Gürtel weiter. Sie entdeckten, dass die wahre Exotik in der Nachbarschaft liegt – oder wie im Ruhrgebiet, wo die polnischen Einwanderer seit über 100 Jahren einen maßgeblichen Anteil an der explosionsartig gewachsenen Bevölkerung bilden, im eigenen Herzen.


Das Menü
Gruß aus der Küche:
Hering auf kaschubische Art (mit Rosinen mariniert), Gebratener Räucherkäse und Griebenschmalzbrote (1)
Suppen-Gang:
Flaczki (Kuttelsuppe), Barszcz (Rote-Bete-Suppe)(2), Żurek (Sauerteigsuppe)(3)
Fisch-Gang:
Karpfen (4) mit Bigos (5) (polnisches Sauerkrautgericht) und Krautsalat
Fleisch-Gang:
Schlesische Rinderroulade mit Klößen und Rotkohl (6)
Dessert:
Süße Piroggen mit Frischkäse- und Himbeerfüllung (7)

Alle Fotos sind vom Weindeuter

Freitag, 27. November 2009

„Gault Millau“-Punkte von Restaurants im Ruhrgebiet

Hier die Punkte-Bewertungen der Restaurants im Ruhrgebiet im „Gault Millau 2010“:

18 „Rosin“, Dorsten
18 „Résidence“, Essen

16 „Im Eichwäldchen“, Duisburg
16 „Hannappel“, Essen
16 „Kölner Hof“, Essen
16 „La Grappa“, Essen
16 „Hannappel“, Essen
16 „Landhaus Köpp", Xanten

15 "Brendel", Duisburg
15 „Nero“, Essen
15 „Rôtisserie du Sommelier“, Essen
15 "Kurlbaum", Moers
15 „Möllecken’s Altes Zollhaus“, Mülheim

14 „Orangerie im Stadtpark“, Bochum
14 „Goldener Anker“, Dorsten
14 „Henschel“, Dorsten
14 „Oase Due“, Essen
14 „Landhaus Huxel“, Hattingen
14 „Am Kamin“, Mülheim
14 „Hackbarth’s“, Oberhausen
14 „Opgen-Rhein“, Oberhausen

13 „La cuisine d’art manger“, Dortmund
13 „Dettmann’s“, Duisburg
13 „Schumacher’s“, Duisburg
13 „Walsumer Hof“, Duisburg
13 „Akasaka“, Essen
13 „Hugenpöttchen“, Essen
13 „Tablo“, Essen
13 „Eggers“, Sprockhövel
13 „Habbel’s“, Sprockhövel

12 „Kahramane“, Essen

14 Punkte im „Gault Millau“ für die „Orangerie“ im Stadtpark Bochum



Auf Anhieb schaffte Michael Hau, der seit dem Frühjahr der Küche in der „Orangerie“ im Stadtpark Bochum vorsteht, dieses beachtliche Ergebnis. Als „kulinarisches Hoffnungsschimmern im Pott“ bezeichnete der Restaurantführer in seiner neusten Ausgabe das, was in der Gastronomie im Stadtpark jetzt angeboten wird – für Bochum selbst ist es ein Meilenstein. „Ausgesuchte Produkte, klare Rezepturen und handwerkliches Geschick“, umschreibt Michael Hau die Säulen seiner Kochkunst, deren Herkunft er nicht auf ein Land oder eine Region reduzieren will.
Der Genießer freut sich über diese Auszeichnung besonders, hat er doch schon früh auf die neuen Qualitäten der „Orangerie“ hingewiesen. Mit mehr Punkten wurden vom „Gault Millau“ im Ruhrgebiet nur noch Frank Rosin in Dorsten (18), Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten und Manfred Altgaßen vom „Eichwäldchen“ in Duisburg (je 16) sowie Michael Kurlbaum und sein Küchenchef Detlef Hufschmidt vom „Kurlbaum“ in Moers (15) (und einige mehr) ausgezeichnet. (Alle Gault-Millau-Punkte im Ruhrgebiet hier.)

Donnerstag, 26. November 2009

Vegetarische Punks: „Ox-Kochbuch 4“ erschienen



Ihre Style-Bezeichnung mag übersetzt „Müll“ bedeuten, und die gleichnamige Musik mag wie Gehacktes klingen, aber ernähren tun sich die Punks bewusst. Seit 1997 das erste Kochbuch des Punk-Fanzines „Ox“ (wird nicht geschlachtet, frisst nur Gras) erschienen ist, haben sich die vegetarischen Rezeptesammlungen zu Geheimtipps entwickelt. Jetzt ist Ausgabe Nummer 4 des „Ox-Kochbuches“ erschienen, in dem die Herausgeber Uschi Herzer und Joachim Hiller unter dem Motto „Kochen ohne Knochen“ vegetarische und vegane Rezepte veröffentlichen, die sie bei den angesagten Punkbands der Gegenwart gesammelt haben. Und das sind so leckere Sachen wie „Gefüllte Paprika“, „Couscous mit Gemüse“ oder „Dithmarscher Mehlbeutel“, die den Gaumen keineswegs so strapazieren wie die Musik die Gehörgänge. Wenn auch kein Tierblut vergossen wird, eine „Goldene Mais-Pyramide vor Couscous-Entrée in Sklavenblut“ gibt’s immerhin. Aber keine Angst: Sklavenblut ist nur selbstgemachtes Tomaten-Ketchup…

Mittwoch, 25. November 2009

Spaghetti für den Fernsehkoch



So sehr der Genießer das novemberlich trübe Licht der Welt seit seiner Geburt mag, hatte er heute Sehnsucht nach der Zeit auf dem Balkon. Also bereitete er sich einen Klassiker aus seinen Kochkursen zu: Spaghetti mit Ananasmarmelade (Rezept hier). Und prompt war der Sommer zurück! Statt der gekörnten Gemüsebrühe tat er diesmal einen Spritzer der thailändischen Fischsauce an die Pelati, die in hübschen kleinen fischförmigen Fläschchen im Restaurant „Cha Cha“ im Essener Einkaufszentrum "Limbecker Platz" zum Stibitzen bereit liegen.
Zu den fertigen Spaghetti trank er eine Cuvée Columelle 1999 von der Domaine Richeaume in der Provence, einen Verschnitt aus Cabernet Sauvignon, Syrah und uralter Grenache, die ihm der Weindeuter einst zum Geburtstag geschenkt hat. Ich sehe immer wieder das skeptische Gesicht des Weindeuters vor mir, wenn er sieht, wie lange ich die Weine liegen lasse. Aber diese Flasche gab dem Genießer recht. Sie war auf dem absoluten Höhepunkt. Liebliche Kirschtöne kamen mir entgegen, als ich sie entkorkte, im Mund ergänzt durch kräftige Würztöne, die es getrost mit der Tomatensauce aufnehmen konnten. All das war einen köstliche Unterfütterung des Fernsehabends mit dem Film über Clemens Wilmenrod, den ersten Fernsehkoch im deutschen Fernsehen.

Fischsauce von "Cha Cha"

Dienstag, 24. November 2009

Neu im Fernsehen: „Rosins Restaurants“




Nachmittags kocht er im Fernsehen mit Fast-Food-Köchen um die Wette oder schlägt Küchenschlachten, abends sorgt er jetzt in fremden Restaurants für klar Schiff. Wann kocht Frank Rosin eigentlich in seinem eigenen Restaurant in Dorsten?
In der neuen Doku-Soap "Rosins Restaurants", von der gerade die erste Folge auf Kabel 1 lief, tritt der Sterne-Koch vom „Restaurant des Jahres“ in die Spuren von Restauranttester Rach und zeigt heruntergekommen Kaschemmen, wie sie wieder ihre Gäste glücklich machen können. Gerade brachte Frank Rosin die „Alte Veste“ in Zirndorf bei Nürnberg auf Vordermann. Dabei machte der Zweimetermann durchaus eine gute Figur. Aus dem Jungen Wilden von einst ist ein autoritärer Küchenbulle geworden, der Köchen und Kellnerinnen zeigt, wo der Löffel hängt. Das Schöne dabei: Endlich wird ein Ruhrgebietler im Fernsehen nicht als debiler Currywurst-Kauer gezeigt, sondern als Fachmann, der es in Sachen Kulinarik und Gastronomie besser weiß.
„Rosins Restaurants“ läuft jetzt jeden Dienstag um 22.10 Uhr auf Kabel 1.

Gebrauchsanweisung für das Ruhrgebiet




Den Chefredakteur der Restaurantführer „Essen-“ und „Dortmund geht aus“ Peter Erik Hillenbach (das Foto zeigt den flotten Fuffziger bei der Präsentation eines postmodernen Käse-Igels im privaten Kreis) kennt der Genießer jetzt auch schon seit einem Vierteljahrhundert, schließlich haben die beiden in der Chefredaktion des seligen MARABO MAGAZINS jahrzehntelang die Genialität ihrer frühen Jahre ausgelebt und damit einen historischen (ja!) Beitrag zur Bildung der Ruhrgebietsidentität geleistet. In die Quere kamen sie sich dabei nicht, schließlich ging’s damals in unserer Millionenprovinz noch gemütlich zu. Perik beackerte die Musikszene mit so packenden Erlebnisschilderungen wie „Wie ich einmal eine Telefoninterview mit Falco verschlafen habe“, während der Genießer unter dem Motto „Im Kino schlafen, heißt dem Film vertrauen“ als Filmkritiker Furore machte. Ihre Vorliebe für die kulinarische Szene im Ruhrgebiet entdeckten sie Mitte der 1990er Jahre im Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“, den MARABO damals herausgab.
Vor vier Jahren veröffentlichte Peter Erik Hillenbach im Piper Verlag die „Gebrauchsanweisung für das Ruhrgebiet“. Was eigentlich eine Art alternativer Reiseführer sein sollte, entpuppte sich als die mit einer großen Portion Herzblut geschriebenen Memoiren eines Szenegängers aus der Zeit, als Kultur im Ruhrgebiet noch sowas wie Underground war. Doch die Zeiten ändern sich. Rechtzeitig zum Kulturhauptstadtjahr 2010 ist jetzt eine aktualisierte Fassung erschienen, die dem Auswärtigen ein intimes Sittenbild der Kreativen Klasse in der heutigen Metropole Ruhr vermittelt. Aber das Herzblut schimmert immer noch durch, trotz aller New Coolness.
Selbstverständlich kommt Perik dabei auch auf die Ruhrgebietsküche zu sprechen, schließlich steckt er als Mitbegründer des FC Ruhrgebiets gern die Finger in alle möglichen Töpfe der Region. Allerlei Insiderkram wird da ausgeplaudert, doch es wird auch deutlich, wie wenig aktuell das Medium Buch sein kann. Selbst in der aktualisierten Fassung, deren Manuskript im Spätsommer abgeschlossen war, konnte er den Blog des Genießers oder die Köchegruppe „ReVier“, deren Mitglieder sich anschicken, als Fab Four der Ruhrgebietsküche Furore zu machen, nicht erwähnen. Beides gab es damals noch nicht.

Montag, 23. November 2009

Stuart Pigott kommt nach Herten



Stuart Pigott ist unter den Weinjournalisten einzigartig. Der 1960 geborene, in Berlin lebende juvenile Engländer macht mit seinen Büchern deutlich, dass Wein-Trinken keinesfalls ein seniles Erlebnis ist, sondern auch angewandter Rock’n’Roll sein kann. Und dabei hat er ausgerechnet eine Vorliebe für deutschen Wein! In Anlehnung an den legendären Hippie-Autor Hunter S. Thompson nennt Pigott seine Art zu schreiben „Gonzo-Weinjournalismus“.
Die Recklinghäuser Weinhandlung Molitor holt den studierten Kunstmaler und Träger von Vivienne-Westwood-Anzügen für eine Lesung ins Ruhrgebiet. Am 2. Dezember liest Stuart Pigott im Zukunftsstandort Zeche Ewald in Herten im Rahmen einer literarischen Weinprobe aus seinem neuen Buch „Wein weit weg“, in dem er seine Weinabenteuer an den entlegensten Orten der Welt beschreibt. Dazu gibt es einen Sektempfang und Auswahl der besprochenen Wein-Exoten vom „Rande der Legalität“ samt kulinarischen Köstlichkeiten. Der Spaß beginnt um 19.30 Uhr und kostet 30 Euro.
Karten gibt es in der Weinhandlung Molitor und den Recklinghäuser und Hertener Buchhandlungen Ulrike Musial, Droste und Attatroll.

Sonntag, 22. November 2009

Gestern bei Mama: Wirsing durcheinander




Gestern habe ich für Mama Wirsing durcheinander gemacht. Das gab es schon lange nicht mehr, und ich frage mich, warum. Es schmeckte wunderbar.
Das lag sicherlich an der Brühe, die ich verwendet habe. Ich hatte in der hintersten Ecke des Tiefkühlfaches noch 1/8 l des Rouladenfonds vom Hausmannskost-Menü für Frau Jahnke gefunden. Den verlängerte ich mit gekörnter Bio-Gemüsebrühe auf ½ Liter. Zum Abschmecken benutzte ich nicht einfach Senf, sondern den Rest einer Senfsauce, die ich mir gestern für gekochte Eier gemacht hatte. Dafür hatte ich eine Bechamelsauce mit Senf von der Schwerter Senfmühle verfeinert. Für die Bechamelsauce hatte ich Brühe vom gekochten Schweinebauch genommen.

Rezept: Wirsing durcheinander

1 Wirsing
4 große Kartoffeln
1 Zwiebel
300 g Hackfleisch
150 g magerer Speck
½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Muskat, Kümmel, Zucker, Senf, Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
Vom Wirsing den Strunk und die äußeren Blättern entfernen. In Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Mageren Speck und Zwiebel würfeln und andünsten. Hackfleisch dazugeben, etwas pfeffern und salzen und schön braun anbraten. Wirsing zufügen. Salzen und pfeffern. Mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis der Wirsing gar ist. Gar gekochte Kartoffeln stampfen und unterziehen. Mit Muskat, Kümmel, Zucker und Senf und Muskatnuss abschmecken.
Zum Servieren mit einem Klecks Crème fraiche verfeinern.

Samstag, 21. November 2009

Sympathisch und populär: Nelson Müller



Der populärste Koch im Ruhrgebiet ist zur Zeit zweifellos Nelson Müller von der „Schote“ in Essen-Rüttenscheid (auf dem Bild mit seiner Restaurantchefin Wiebke Lübbers). Das liegt sicherlich an seinen sympathischen und zurückhaltenden Auftritten in der ZDF-Sendung „Lanz kocht“. Der Genießer merkt das, wenn die Zugriffe auf die Meldung über Nelson in seinem Blog rapide ansteigen, wenn er wie gestern wieder einen Auftritt in der Kochsendung hat. Gestern bereitete Nelson „Futomaki von Lachs und Steinbutt“ zu (Rezept hier). Eine aktuelle Restaurantkritik über die „Schote“ finden Sie im Blog von Julius_3 „Genuss und Kunst“.

Freitag, 20. November 2009

Terrine vom Fasan mit Nüssen




Heute morgen lachte ganz wunderbar die Novembersonne durch mein Küchenfenster und ich kam nicht umhin, mein Frühstück zu fotografieren. Dazu hatte ich mir eine Terrine vom Fasan mit Nüssen aufs Brot der Woche von "Backbord" geschmiert, die ich gestern bei Claude’s Beaujolais-Party erstanden hatte. Sie stammt aus dem Morvan-Gebirge im Burgund von der Manufaktur „Les Terrines du Morvan“ und wurde nur aus ausgesuchten regionalen Produkten hergestellt: Schweinehals (schön fett und deshalb ideal für Terrinen und Würste), Fasanen-Fleisch, Geflügelleber, Haselnüssen und Weißwein – einfach köstlich!

Donnerstag, 19. November 2009

Le Beaujolais nouveau est arrivé!



Claude präsentiert ihren Beaujolais Nouveau

In Claude’s Weinhandlung in Dortmund-Körne, da, wo das Ruhrgebiet am französischsten ist, kam man natürlich nicht umhin, auch in diesem Jahr die Ankunft des Beaujolais Nouveau zu feiern. Seit den 1950er Jahren wird in Frankreich der Kult um den jungen Wein betrieben. Da erstritten sich die Winzer des aus dem Beaujolais das Recht, ihren Wein schon am dritten Donnerstag im November auf den Markt zu bringen. Das inspirierte anfangs reiche britische Weinfreaks dazu, mit ihren Privatfliegern nach Frankreich zu jetten, um sich mit dem ersten Wein des Jahres einzudecken. Später wurde dann eine Vermarktungskampagne mit dem Slogan „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!“ daraus, der im Jahr 2005 – Gott in Frankreich sei’s geklagt – ins globalisierte „It’s Beaujolais Nouveau time!“ umgewandelt wurde. Der Erfolg des Kultes zeigte Wirkung. Etwa 50 Prozent der Weinernte im Beaujolais geht für das frisch-fruchtige Weingetränk drauf, das mittlerweile auch mit önologischen Tricks früh trinkbar gemacht wird.
„Ich mag den Noveau sehr, denn ich glaube, so muss der Ur-Wein geschmeckt haben, als die Menschen anfingen, vergorenen Traubensaft zu probieren“, meint Claude. Sie bezieht einen gehaltvollen Beaujolais Nouveau Villages von ihren Stammwinzern Jean-François und Pierre Bergeron aus Emeringes und verkauft ihn an ihre Kunden zum Freundschaftspreis von 5,95 Euro. „Ich weiß nicht, was in den Flaschen für 1,19 Euro ist, die man in Supermärkten als Beaujolais Primeur kaufen kann“, schüttelt sie ihren Kopf. Ihren Kunden schmeckte ihr Wein prächtig. Ein 10-Liter-Schlauch war rasch geleert…

Mittwoch, 18. November 2009

"Curry Delhi" am „Limbecker Platz“




Heute hatte der Genießer in Essen zu tun und da dachte er, das sei eine gute Gelegenheit, seine Voreingenommenheit gegen die „Gourmet Lounge“ im neuen Einkaufszentrum „Limbecker Platz“ zu revidieren. Eigentlich wollte der Genießer ja die „Bar di Mar“, eine „Nordsee“-Filiale mit Spezial-Konzept, testen, aber angesichts der Fischbrötchen und des Backfischs, der auch hier das Hauptangebot ausmachte, entschied er sich für einen indischen Spätnachmittags-Tisch bei „Curry Delhi“. Da war die Schlange gegen 17 Uhr am längsten, während ich an der Tapas-Bar oder der Sushi-Theke nebenan die Standbesatzung aus der Siesta hätte reißen müssen, wozu ich keine Lust hatte. Als Vorspeise genehmigte ich mir eine „Linsen Shorba“, die laut Ankündigung aus gelben Erbsen bestehen sollte. Es war aber in Wirklichkeit eine rote Linsensuppe, die pikant mit Curry gewürzt und mit Koriander bestreut war und mir so gut schmeckte, dass ich anschließend im Rewe-Laden ein indisches Bio-Curry-Pulver kaufte, um damit zu Hause einmal meine türkische Linsensuppe in eine indische zu verwandeln. Als Hauptgang nahm ich ein „Lamb Curry“. Die sämige Sauce hatte wohl die gleiche Basis wie die Linsensuppe, nur war sie durch eingekochte Tomaten von etwas dunklerem Orange, und statt der Linsen entdeckte ich Kichererbsen, grüne Erbsen und Karotten darin. Das war zusammen mit dem duftenden Basmatireis ebenfalls eine leckere Sache. Nur die Lammstückchen waren etwas zäh, und man hätte bei der gut gewürzten Sauce statt dieses teuren Fleisches auch preiswerteres Hähnchen oder Schwein nehmen können. Es hätte nicht viel anders geschmeckt.
Ich muss sagen, eigentlich war es ja ganz lecker, ging aber über gängige Schnellimbiss-Kost nicht hinaus. Preislich übrigens auch nicht. Die Suppe kostete 3 Euro, das „Lamb Curry“ 7,50 Euro. Allerdings: Um so ein Angebot zu schaffen, hätte man nicht unbedingt das schöne alte Essener Karstadt-Haus abreißen müssen und dieses gigantische Einkaufszentrum an den Limbecker Platz setzen müssen. So etwas gibt es in jedem guten Asia-Imbiss. Metropolen-Dining? Pustekuchen.

Dienstag, 17. November 2009

Hotel-Restaurant Eggers: Paella des Bergmanns




Schon lange, bevor Dirk Eggers vom gleichnamigen Hotel-Restaurant in Sprockhövel Mitglied der Köchegruppe „ReVier“ wurde, hat er sich der Neuinterpretation traditioneller Ruhrgebietsküche gewidmet. Einer seiner Klassiker ist die „Paella des Bergmanns“ (14 Euro). So postmodern der Name klingt, der an das fröhliche Knappschaftsrentner-Dasein auf Malle erinnert, so traditionell ist das Gericht. Die Basis ist der gute alte westfälische Grünkohl, den aber nicht nur eine schnöde Bratwurst krönt, sondern eine kleine Schlachtplatte ganz besonderer Art: butterzarte Schweinebacke, knackige Entenbratwurst, pikantes Gänsekassler, herzhafte Mettwurst, gebratene Blutwurst und knuspriger Speck. Schon vor Jahren befand der Genießer, dass das zwar großartig, aber „nichts für magere Mädchen“ ist. Heute hatte er Gelegenheit, dieses Urteil zu bestätigen. Mannomann, war dat lecker! Zumal zum Grünkohl noch klasse Bratkartoffeln und ein sauguter süßer Senf-Dipp gereicht wurden. Als Vorspeise gab’s die „Gänsekraft-Brühe Asia“ (6 Euro), mit knackigen Juliennes aus Asia-Gemüse und raffiniert abgeschmeckt – der Sesam blieb in angenehmer Erinnerung. Zum Nachtisch dann wieder Heimisches: „Die Bergmannstrüffel – Variationen von der Backpflaume“, als Mini-Eis am Stiel, in einer süßen Teigtasche, einfach eingelegt, im Schlafrock (der eher ein knuspriges Baströckchen war) und als Sorbet (8 Euro). Man sollte wirklich öfter nach Sprockhövel fahren!
Übrigens: Die Köchegruppe „ReVier“ (Julius Meimberg, Mario Kalweit, Stefan Manier und Dirk Eggers) hat ihre Herbstsaison erfolgreich abgeschlossen. In Planung ist die Winteraktion ab Januar, deren Höhepunkt ein gemeinsames Menü am 31. Januar im Hotel-Restaurant Eggers ist.

Montag, 16. November 2009

Sonntagsessen: Jakobsmuscheln mit Safran, Rinderfilet mit Pilz-Risotto, Rotwein-Birnen mit Schoko-Pudding




Gestern hatte ich Lust, endlich wieder richtig schön zu kochen. Also kochte ich für Petra ein kleines Menü, das ich mit Rezepten meinen Lieblingskochbüchern zusammenstellte. Als Vorspeise gab es Jakobsmuscheln mit Safran (1). Das Rezept stammt aus dem Buch „Frankreichs ländliche Küche“ von Anne Willan, Komet Verlag (Rezept hier). Dazu gab es Feldsalat mit Rote Bete. Ich hatte am Donnerstag die Jakobsmuscheln im neuen EDEKA-Supermarkt entdeckt und kaufte am Samstagmorgen die letzten Exemplare, zwei mit Schalen und vier ausgelöste Herzen. Dazu tranken wir einen 1998er Chateau Tour de Mirambeau Bordeaux Rosé vom Mövenpick Weinkeller Dortmund.
Als Hauptgang gab es ein wunderbares Rinderfilet (2) von Metzger Gläser, das ich über Nacht in einer Pfeffer-Mischung aus schwarzem, weißen, roten, grünem und Szechuan-Pfeffer marinierte, schön anbriet und dann im Ofen bei 100 Grad rosa garte, bis es eine Kerntemperatur von 65 Grad hatte. Inspiriert wurde ich dazu von einem Roastbeef-Rezept aus dem Kochbuch „Die besten Menüs aus Frankreich – Feste in meiner Mühle“ von Roger Vergé, Dumont Verlag. Als Beilage gab es eine Eigenkreation, einen Risotto mit frischen Champignons und getrockneten Steinpilzen (Rezept hier) und ebenfalls Feldsalat mit Rote Bete. Dazu tranken wir einen wunderbar weichen 2008 Chateau Potensac aus dem Médoc, den ich vor Jahren bei Karstadt im Mülheimer „Rhein Ruhr Zentrum“ gekauft hatte.
Als Dessert gab es Birnen in Rotwein (3) aus „Italien – Das Land, seine Küche“, Heyne Verlag, (Rezept hier) mit Schoko-Pudding. Den Schoko-Pudding machte ich, indem ich einen Doktor-Oetker Vanille-Pudding „Gala“ nach Vorschrift zubereitete, aber mit Schokoladenstreuseln verlängerte.

Sonntag, 15. November 2009

Gestern bei Mama: Frikadellen mit Kohlrabi und Salzkartoffeln




Gestern habe ich für Mama Frikadellen mit Kohlrabi und Salzkartoffeln gemacht. Für sechs kleine Frikadellen habe ich das Brät von 50 cm grober Bratwurst von Metzger Gläser genommen. (Rezept hier). Für die braune Sauce habe ich mit ¼ l von der Brühe, die vom Schweinebauch neulich übrig geblieben war, den Bratensatz der Frikadellen losgekocht, mit einem Schuss Brandy versehen und dann auf die Hälfte einkochen lassen. Nochmal mit Pfeffer, Salz und Zucker fein abgeschmeckt und mit ¼ TL angerührtem Mondamin minimal eingedickt.

Rezept: Kohlrabi gedünstet
500g Kohlrabi
20g Butter
0,1 l Gemüsebrühe
1 Schuss Kondensmilch (jawohl! Sahne geht aber auch…)
Pfeffer, Salz
Petersilie

Stiele und Blätter vom Kohlrabi entfernen. Zarte kleine Blätter in Streifen schneiden. Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. In Butter andünsten, mit Gemüsebrühe und Kondensmilch auffüllen. Kohlrabi zugedeckt 20 Minuten köcheln, bis sie schön weich sind. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Kohlrabiblätter-Streifen und Petersilie bestreuen.

Samstag, 14. November 2009

„Gastmahl Polnisch“ von Slow Food: Noch Plätze frei



Für das "Stammessen Polnisch" im Restaurant "Gurski" am 27.11., 19.30 Uhr in Mülheim-Saarn sind noch Plätze frei. Deswegen wurde die Anmeldefrist verlängert.
Informationen finden hier.
Anmelden können Sie sich hier.

Im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 veranstaltet Slow Food im Ruhrgebiet eine Reihe von Menü-Veranstaltungen, die sich auf genussvolle Art mit der Ruhrgebietsküche auseinandersetzen.
Das "Gastmahl Polnisch" ist der polnischen Küche als typischem Bestandteil der Ruhrgebietsküche gewidmet. Austragungsort ist das polnische Restaurant "Gurski“ in Mülheim-Saarn, in dem die hausgemachten Gerichte überzeugen. Es ist ein mehrgängiges Menü geplant, das ein Fachmann für polnische Küche erläutern wird.
Der Preis beträgt ca. 30 Euro zzgl. Getränke und einer Spende von 2 Euro für Slow Food im Ruhrgebiet für die Organisation. Alle „Genussbereit“-Leser sind herzlich eingeladen.

SLOW FOOD und Restaurant "Gurski“ präsentieren:
„Gastmahl Polnisch“
Eine Menü-Veranstaltung zur Küche des Ruhrgebiets im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010
27.11.2009, Restaurant Gurski in Mülheim-Saarn, Düsseldorfer Str. 95-97
19.30 Uhr
Anmeldung hier.

Freitag, 13. November 2009

Neuer EDEKA-Supermarkt in der Bochumer Innenstadt




Bislang war der Genießer ja der Meinung, der beste Bochumer Supermarkt sei der „Boni-Markt“ in Witten. Doch jetzt braucht er als Bochumer anscheinend nicht mehr in die Nachbarstadt zu fahren, um gut einzukaufen. In den Hallen des ehem. „Marktkaufs“ auf der Alleestraße hat gestern „EDEKA Burkowski“ eröffnet. Auf den ersten Blick macht der Laden, der seinen Ursprung in Essen hat, einen fantastischen Eindruck. Im Gegensatz zum alten „Marktkauf“ hat man weitgehend auf den gesamten Krimskrams von Garten- bis Elektrogeräten verzichtet und sich auf Lebensmittel und Zusatzartikel aus dem Drogeriebedarf etc. beschränkt. Groß, geräumig, chic und mit einigem Gespür für Lokalkolorit ist der Laden für Leute eingerichtet, die Lebensmittel einkaufen wollen. Das Sortiment ist umfangreich, vielleicht nicht ganz billig. Jedenfalls fand der Genießer im Gewürzregal ohne langes Suchen Bio-Fenchelsamen, sein Lieblings-Ziegenfrischkäse „Chavroux“ war in der Kühltheke auch da, kostete aber 2,19 Euro – bei „Rewe“ (noch) 1,99 Euro. Ein halbes frisches Suppenhuhn war mit ca. 7 Euro genauso teuer wie in der Bochumer Fleischerei „Kruse“. Beeindruckt war der Genießer von der Fischtheke. Neben zahlreichen Frischfischen tummelten sich da Austern, Venus- und Jakobsmuscheln im Eis – herrlich. Und auch die Weinabteilung machte wenigstens optisch was her. Das Angebot war typisch für einen Supermarkt. Aber immerhin: es gab darüber hinaus einige schöne Bordeaux, die Einstiegsqualitäten vom Pfälzer „Reichsrat von Buhl“ und den Chianti „Coltibuono“, für den Roberto Stucchi Prinetti von Weingut „Badia a Coltibuono“ die Trauben selektiert und für die Vinifikation verantwortlich zeichnet.
So etwas hatte der Bochumer Innenstadt gefehlt. Zwar wird im Bermudadreieck eine „Lidl“-Filiale neu gebaut, doch dass sich im „ViktoriaQuartier“, das nach Willen der Stadtplaner die Kreativwirtschaft in Bochum forcieren soll, ausgerechnet ein Billig-Discounter einnistet, hat den Genießer ziemlich genervt.
Mal sehen, wie sich „EDEKA Burkowski“ bei weiteren Einkäufen bewährt. Hoffentlich kann es den Standard halten, womöglich noch verbessern und erreicht die Qualität von „EDEKA Zurheide“ in Gladbeck, dem legendären „Supermarkt des Jahres 2006“. Dazu muss das Bochumer Publikum allerdings mitspielen.
EDEKA Burkowski, Alleestr. 38-40a, Bochum. 8 bis 21 Uhr geöffnet.

Donnerstag, 12. November 2009

Michelin-Stern für „Nero“ im Schloss Hugenpoet



Gemunkelt wurde es schon seit einiger Zeit, dass das Restaurant „Nero“ im Schloss Hugenpoet unter der Küchenleitung von Erika Bergheim einen Michelin-Stern verdient hätte. Nun ist es soweit: im neuen „Guide Michelin“ wird das Restaurant ausgezeichnet. Herzlichen Glückwunsch!
Damit jagt der Essener Stadtteil Kettwig der Stadt Dorsten die Pole-Position in Sachen Kulinarik im Ruhrgebiet ab. In Kettwig gibt es zusammen mit dem 2(!)-Sterne-Haus „Résidence“ jetzt zwei ausgezeichnete Läden, in Dorsten mit „Rosin“ und dem „Goldenen Anker“ „nur“ zwei 1–Sterne-Läden. Zusammen mit dem „Landhaus Köpp“ (1 Stern) in Xanten (gefühlt zwar am Niederrhein, faktisch aber im Gebiet des Regionalverbands Ruhrgebiet) macht das summa summarum fünf fürs ganze Ruhrgebiet. Eine gelungener kulinarischer Einstieg ins Kulturhauptstadtjahr 2010!

Hier finden Sie eine Übersicht über alle Michelin-Sterne 2010.

Stefan Manier und das „Gasthaus Stromberg“




Die nördliche Peripherie, an der die Metropole Ruhr ins Münsterland übergeht, scheint das wahre Schlaraffenland des Ruhrgebiets zu sein. In Waltrop z.B., nördlich von Dortmund, steht Stefan Manier der Küche des alteingesessenen „Gasthaus Stromberg“ vor. Zusammen mit Holger Stromberg u.a. war Manier Mitbegründer der „Jungen Wilden“. Weil der Stromberg-Spross das elterliche Lokal nicht weiterführen wollte, sondern nach München ging, um z.B. Koch der Fußball-Nationalmannschaft zu werden, wurde Manier 2005 geschäftsführender Teilhaber in Waltrop. Hatte Holger Stromberg einst dem „Haus Goldschmieding“ in Castrop-Rauxel einen Michelin-Stern erkocht (heute ist dieses Restaurant weit davon entfernt), so konnte sich Manier diese Meriten im „Ars Vivendi“ in Bad Laasphe verdienen. Dennoch ist die gehobene Gasthausküche, die er in Waltrop betreibt, eine Herausforderung für ihn. In einem Gespräch, das der Genießer für das Magazin „Slow Food“, (erscheint Anfang Ende November/Anfang Dezember) mit Stefan Manier führte, sagte er: „Heute kaufe ich bessere Zutaten ein als früher als Sternekoch. Dafür sind die Portionen doppelt so groß und halb so teuer.“
Neben dem traditionellen „Gasthaus Stromberg“ betreibt Stefan Manier auch das moderne „B1“ im „inhouse“ in Dortmund. Das durchgestylte Loft mit Showküche, Bar, Lounge und Internetzugang bietet Raum für ausgefallene Dining-Events und Kochkurse. Darüber hinaus bietet Stefan Manier in einem Shop exklusive Produkte wie Öle und Gewürze an, darunter als Tribut ans Ruhrgebiet das „Grubensalz“, das schwarz wie kleine Kohlenstücke ist.
Überhaupt ist Stefan Manier der Region tief verbunden. Er ist Mitglied der Köchegruppe „ReVier“, deren erstmaliger gemeinsamer Auftritt im „Gasthaus Stromberg“ stattfand. Und die Leser des „Westfalen Magazins“ wählten neulich das Gasthaus für den „Westfalenpreis“ in eine Spitzenposition im Ranking „Gasthaus des Jahres“.

Traditionsreiches Gericht: "Himmel und Erde" im "Gasthaus Stromberg"

Mittwoch, 11. November 2009

Anklage gegen Fleischverarbeiter „Tönnies“



Wie die Medien melden, hat die Staatsanwaltschaft Bochum Anklage gegen Mitarbeiter des Fleischverarbeiters „Tönnies“ erhoben. Nach Angaben des Unternehmens in Rheda-Wiedenbrück richten sich die Vorwürfe gegen 13 Personen, die derzeit oder in früheren Jahren in dem Betrieb beschäftigt waren.
„Tönnies“ ist einer der größten Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebe Deutschlands. Firmenchef Clemens Tönnies ist auch Aufsichtsratsvorsitzender des Fußballvereins Schalke 04.
Hier mehr über „Tönnies“.
Hier die Meldung des WDR.
Hier die Meldung der WAZ in „Der Westen“.

Dienstag, 10. November 2009

„Landhaus Höppeler“ in Mülheim-Mintard




Für eine kleine Nachfeier des 60. Geburtstags seiner Schwester hatte der Genießer am Sonntag pflichtgemäß das zur Zeit wohl beste Restaurant in Mülheim ausgewählt, das „Landhaus Höppeler“. Seit knapp drei Jahren betreibt Peter Höppeler, der vorher jahrelang mit dem „Petit Restaurant“ in Kettwig für französische Lebensart sorgte, dieses gemütliche (Ausflugs-)Lokal an der Ruhr zwischen Mintarder Brücke und Schloss Hugenpoet. Als Eurotoques-Koch hat es sich jetzt der „frischen regionalen Küche“ verschrieben, die er aber mit französischer Sorgfalt präsentiert. Am „Landhaus Höppeler“ hätte sicher der gute alte Cournansky, der Vater aller Gastrokritiker, seine Freude gehabt, als er sich Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals auf die Reifen machte, um für den Pneu-Fabrikanten Michelin die Regionalküchen seines Heimatlandes zu erkunden.

Sonntagmittag war das große, wie ein bürgerliches Wohnzimmer eingerichtete Lokal so gut wie voll, so dass wir nur einen Tisch im Gang zwischen Thekenraum und Saal bekommen konnten. Aber das war angesichts der Speisen, die wir mit Appetit und Behagen verspeisten, sofort wie weggewischt. Als Vorspeise wurde die herrliche Rinderconsomée mit Blutwurst-Maultasche (6,50 Euro) bestellt, doch der Genießer konnte nicht umhin, die Weinbergschnecken mit Ackergemüse und Champignons auf einer zwar nicht ganz saisongemäßen, aber köstlichen Bärlauchsauce (13 Euro) zu probieren. Schließlich stammten die Schnecken aus der „Grafschafter Schneckenzucht“, dem einzigen Betrieb dieser Art in NRW und eine der schönsten kulinarischen Neugründungen im Ruhrgebiet der letzten Zeit.

Hauptgänge

Als Hauptgänge gab es jahreszeitgemäß Gänsebraten (1) mit Kloß, Maronen, Backapfel und Rotkohl (18 Euro), krossgebratene Klosterente (2) auf Kirschsauce mit Rosenkohl á la crème und Knusperpüree (16 Euro) sowie Mintarder Senfrostbraten (3) vom Piemonteser Rind mit Wirsing und Röstkartoffeln (17 Euro). Das Geflügel war weich, saftig und fiel vom Knochen, der Braten war ein köstliches (und riesiges) Stück Rind, innen etwas tief rosa, außen mit einer knusprigen Senfkruste versehen. Fantasievoll die Beilagen: der Wirsing war mit Kürbiswürfeln gefüllt, das Kartoffelpüree zu knusprig-würzigen Talern aufgebacken. Den Abschluss des gediegenen Mittagessens bildeten dann drei süße Verführungen: Crème brulée (1) mit Rotweinpflaumen, in einer Kaffeetasse serviert (6 Euro), eine pochierte Williams-Christ-Birne (2)mit einem köstlichen Karamelleis und Schoko-Vanillesauce (7 Euro) sowie der Landhaus-Eisbecher (3) mit Früchten und Sahne (5,50 Euro).

Desserts

Sonntag, 8. November 2009

Whisky-Dinner auf der „Aquavitae“ in Essen




Am 7. und 8. November fand im "Stadtgarten Essen-Steele" die Spirituosen-Messe „Aquavitae“ statt. Organisiert hatte das illustre Gipfeltreffen der Spitzenbrenner, Whiskyproduzenten und unabhängigen Abfüller Thilo Marquaß von der Essener Wein- und Spirituosenhandlung „Rolf Kaspar“. Zwölf Obst- und Grappa-Brenner, Tequila-, Cognac- und Rum-Hersteller und vor allem 22 Whiskyanbieter gaben sich ein hochprozentiges Stelldichein. In einer Reihe von hochrangigen Verkostungen konnten exklusive Whiskys und Destillate probiert werden.
Einer der Höhepunkte war ein fünfgängiges Whisky-Dinner mit fünf verschieden Single Cask Malts und Bourbons der „Adelphi Distillery Limited“, Edinburgh, an dem der Genießer teilnehmen durfte. An die Gepflogenheiten von Weinverkostungen gewohnt, konnte ich die komplexe Aromenvielfalt, die die unterschiedlichen Whiskys boten, sehr wohl nachvollziehen, hatte jedoch Probleme mit dem hohen Alkoholgehalt zwischen 53 und über 58 %. Für Whisky-Kenner ist es legitim, Wasser beizumischen. Aber zum großen Teil reichte es, ein wenig die Lippen zu benetzen, um die geschmacklichen Dimensionen zu erkennen.


Der „Whiskykoch“ Chris Pepper hatte seine Menü-Gänge punktgenau auf die Adelphi-Whiskys abgestimmt. So gab es zum 19 Jahre alten „Glen Garioch“, der mich wegen seiner Vanille-Weichheit an spanische Gran Reserva-Rotweine erinnerte, Sesam-Ingwer-Bällchen auf Mangospiegel (1), zum 11 Jahre alten „Bunnahabhain“ mit speckiger Nase wie ein Ribeira del Duero Erdnuss-Schinken-Suppe mit Erbsenmousse (2). Der 27 Jahre alte „Caol Ila“ zum Zander im Schinkenmantel mit Muscheln, Räucherkäsesauce, Sellerie-Kartoffelpüree (3) erinnerte mich wiederum an einen eleganten Bordeaux-Wein. 18 Jahre alt war der „Breath of Speyside“, der in einem Sherry-Fass gereift ist und sich mit seinen Aromen nach Trockenfrüchten als ein perfekter Begleiter zu Rehrückenmedaillons auf Orangen-Balsamico-Jus mit Bohnen-Graupen-Risotto (4) erwies. Zum Dessert, einem exotischen Bread & Butter-Pudding mit Sake-Creme (5), der mich an Arme Ritter erinnerte, wurde ein fruchtiger, nach Aprikosen duftender 12 Jahre alter „Balbair“ gereicht.
Einführungen gaben die Whiskykoch-Chefin Marion Pepper und in wunderbarem schottischen Englisch, das so weich war wie das Wasser des Malts, die Adelphi-Experten Alex Bruce und Charles MacLean, natürlich im zünftigen Kilt. Und der Dudelsack durfte auch nicht fehlen. Zwischen den Gängen sorgte Duncan MacDonald mit seiner Piper-Musik für Schottland-Stimmung.

Gestern bei Mama: Möhren durcheinander und Hühnersuppe




Gestern habe ich für Mama Möhren durcheinander gemacht. Dazu habe ich wie letzte Woche erst einmal Schweinebauch angebraten und mit viel Gewürzen gekocht. Mit der dabei anfallenden Brühe habe ich dann die Möhren und die Kartoffeln gekocht.

Rezept: Möhren durcheinander

Zu gleichen Teilen:
Zwiebeln, fein gewürfelt
Möhren, klein gewürfelt
Kartoffeln, klein gewürfelt
Etwas Zucker, Salz, Pfeffer
Würzige Fleischbrühe
gekochter Schweinebauch

Zwiebeln in etwas Zucker karamellisieren und andünsten. Möhrenwürfel und Kartoffelwürfel hinzufügen. Mit einer oder zwei Kellen würziger Fleischbrühe aufgießen und ca 30 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar und die Möhren weich sind. Schweinbauch würfeln, dazu geben und im Gemüse anwärmen. Eventuell mir Salz und Pfeffer nachwürzen.

Weil meine Schwester, die mitaß, leicht verschnupft war, habe ich zusätzlich eine Hühnersuppe gekocht.


Rezept: Hühnersuppe

½ Suppenhuhn
Sellerie, Petersilienwürfel, Lauch, Möhren
1 TL Pfefferkörner
Ein paar Pimentkörner
1 bis 2 Nelken
zerstoßenen Fenchelsamen
2 frische Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
Fadennudeln

Suppenhuhn mit fein gewürfeltem Suppengrün und de Gewürzen in 2 l Waser ca. 3 Stunden köcheln lassen. Wenn das Huhn weich ist, herausnehmen vom Knochen lösen, klein schneiden. Einen halben Liter von der Brühe abnehmen und drei EL Fadennudeln darin in einem extra Topf kurz kochen. Hühnerfleisch in die Brühe geben, wieder warm werden lassen. Zum Auftragen Nudeln auf die Teller geben und mit Hühnersuppe auffüllen.
Wem die Brühe zu fett ist, berietet sie am Vortag vor und lässt sie erkalten, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank und kann das Fett, das auf der Suppe hart geworden ist, bequem abheben. Dann kocht er die Brühe auf und richtet sie mit Fleisch und Nudeln an.

Rezepte: Gestern bei Mama

Freitag, 6. November 2009

Italienisches Frühstück im Bochumer „Tucholsky“




Eigentlich ist die Bezeichnung „Italienisches Frühstück“ ein Widerspruch in sich, weil der Italiener – das weiß man ja – nicht frühstückt, sondern morgens in der Espresso-Bar gegenüber nur kurz und hektisch einen Espresso und ein Croissant zu sich nimmt (bzw. früher eine Zigarette). Dass es im „Tucholsky“ im Bochumer Bermudadreieck aber eines gibt, gehört wohl zu den Crossover-Kuriositäten der Ruhrgebietsküche. Ich fand’s aber ganz lecker: zwei Brötchen mit Parmaschinken und Salami, dazu ein Salat Caprese mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum-Pesto (7,90 Euro, Kaffee extra). Allerdings habe ich schon mal bessere Brötchen gegessen.
Grund für dieses Schlemmermahl: Ich traf mich mit Ralf Odermann, einem alten Kollegen, Plattenkritiker und DJ aus der MARABO-Zeit. Heute betreut Ralf u.a. die Internetseite des Bermudadreiecks und will da ein kurzes Porträt des Genießers bringen. (Hier klicken und runterscrollen). Privat ist „der Odermann“ mit seiner Frau Susanne Marik ebenfalls ein begeisterter Blogger. Als „Kommando Mardermann“ betreiben die beiden den Blog „Kochplattenteller“, in dem sie wunderbare, meist italienisch inspirierte Rezepte bringt und er seinen guten Geschmack als Musikkritiker unter Beweis stellt.

Donnerstag, 5. November 2009

Griechisches auf dem Boulevard: „Yamas“ in Bochum



Heute war wieder einer dieser grauen Novembertage, die ich so liebe und die es, glaubt man Henry Millers „Stillen Tagen im Klischee“, eigentlich nur in Paris gibt. Das Finanzamt will zu viel Geld von mir, der Zugriffszähler im Blog bewegt sich nur wie eine Weinbergschnecke und im Rücken nervt der Hexenschuss, den ich mir am Montag beim vierstündigen Rumstehen im Kochkurs eingefangen habe. Und Hunger habe ich auch. Gegen 18 Uhr verlasse ich endlich das Haus, wandere in die Bo-City und stehe plötzlich auf dem Massenberg-Boulevard vor der Wahl: „McDoof“, „Mutter Wittig“ oder „Yamas“?
Jau, „Yamas“ denke ich, hat doch neulich die Freundin des guten Geschmacks davon geschwärmt. Ich erwarte noch die alte griechische Höhlenspelunke, in der man hier bis vor einem Jahr die Rucksack-Urlaube aus den 1970ern wiedererleben konnte (à propos, erinnert sich noch einer an „Onkel Vasilis“ in Dortmund mit den Flokatis auf den Sitzbänken, damals?), bin aber plötzlich in einem todchicen Laden, der nichts mit griechischer Folklore zu tun hat. Um mich herum nur elegant gekleidete junge Damen jeglichen Alters, so dass ich denke: Huch, bin ich denn in Münster?
Um nicht vollends als unrasiertes Stoppelmonster im Boden zu versinken, mache ich nicht ganz stilgerecht eins auf Alexis Sorbas und lasse mir die Karte bringen. „Bei uns gibt’s nur Tapas“, meint erklärend die aufmerksame Bedienung, und ich lese auf der Karte auch, warum: Tapas heißen in Griechenland Mezé und sind auch so kleine leckere Häppchen. Aber weil der Bochumer bei Mittelmeer sowieso nur an Malle denkt, ist es ganz egal, wie sie heißen.
Doch was wirklich überzeugt: es sind keine griechischen Fleisch-, Pommes- und Zwiebelberge, sondern übersichtliche, schmackhafte Kleinigkeiten – welch ein zivilisatorischer Fortschritt. Ich bestelle mir von der Tageskarte eine kleine Reise durch die Magna Graecia: geschmorte Zucchini und Auberginen mit Korinthen und Pinienkernen, die mich an eine sizilianische Caponata erinnern (5,50 Euro), dann eine Art griechische Currywurst, aber ohne Curry in der Tomaten-Zwiebelsauce, dafür ist die Wurst mit Rotwein verfeinert (4,50 Euro), und als Nachtisch Galaktoboureko, eine süße byzantinische Halwa aus Filo-Teig, Pudding und mit einer Nelke gespickt (4,50 Euro). Dazu gibt es einen Rotwein aus der nordgriechischen Stadt Drama (3,90 Euro), der aber gar nicht dramatisch schmeckt. Er ist vielmehr eine samtweicher Bordeaux-Verschnitt aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc, der wie eine Mokka-Trüffel über die Zunge kullert. Kein Wunder, dass so viele Frauen da sind.
Erst, als ich die Mezé-Mahlzeit fotografieren will, fällt mir wieder ein, dass heute eigentlich ein trüber Novembertag ist. Ich habe ganz deprimäßig den Fotoapparat zu Hause gelassen. Also gibt es diesen Post ohne Bild.

Mittwoch, 4. November 2009

Wurst vom Vater des Mahlzeitvogels




Heute traf ich mich mit dem Mahlzeitvogel kurz auf einen Chai Latte (Yogitee mit aufgeschäumter Milch) bei "Fräulein Coffea", und Dirk brachte mir selbstgemachte Leberwurst von seinem Vater mit. Der ist zwar eigentlich Friseur im Ruhestand, betreibt aber hobbymäßig mit seiner Frau auf einer Alm in der Nähe von Lüdenscheid einen kleinen Kotten, auf dem er ein paar Schweine und Kühe mästet. Und aus deren Fleisch macht er halt auch Wurst.
Kaum war ich nach dem kurzen Café-Besuch wieder zu Hause, landete zur nachmittäglichen Vesper ein Teil der Leberwurst auf den übrig gebliebenen Pumpernickeltalern von den Minimäxchen und Westfälischen Austern aus dem Kochkurs am Montag. Schmeckte spitzenmäßig.

Dienstag, 3. November 2009

Kochkurs: Essen mit Kumpels, Teil II



Kulinarischer Dreigang: kochen, essen, spülen

Tafelrunde: die Ritter der "Lippischen Ananas"

Gestern fand der zweite Abend meines Kochkurses „Essen mit Kumpels“ an der VHS Herne statt. 16 Teilnehmer, allesamt kochbegeisterte Männer, waren mit Spaß und Appetit bei der Sache. Die rezepthungrigen Jungs kochten wie die Weltmeister und hauten dann rein wie die Scheunentore. Es gab aber auch etwas, was heute rar geworden ist: deftige Ruhrgebietsgerichte, wie sie schon die Großväter aßen.
Auf Wunsch der Teilnehmer widmeten wir uns der Steckrübe. Als Hungerkost der Nachkriegsjahre lange Zeit verpönt, erobert sie ihr kulinarisches Terrain zurück. Wir kochten ein westfälisches Traditionsgericht, die „Lippische Ananas“, einen Steckrübeneintopf, der so gelb ist wie die exotische Frucht. Als moderne Variante kam ein „lauwarmer Salat aus Steckrüben, Mettwürstchen und Birnen“ dazu. Bei der Suche nach klassischen Ruhrgebietsrezepten fiel auf, dass das bevorzugte Fleisch des Bergmanns anscheinend der Schweinebauch ist. So auch bei den Gerichten der Arbeitsimigranten, die die Steckrübe ergänzten. Für das „Schlesische Himmelreich“ sollte eigentlich gepökelter Schweinebauch mit Backobst gekocht werden, den ich leider nicht bekam. Stattdessen nahm ich Kassler-Lummerkotelett. Schweinebauch war u.a. auch in Form von Pancetta im „Ragù alla Bolognese“ vertreten, ein Tribut an die Italiener im Revier, das wir ganz ruhrgebietslike über Spaghetti schütteten.
Eingerahmt wurde das Ganze von den bekannten Schmackofatzen des Genießers: Zuvor gab es „Westfälische Austern“ und „Minimäxchen“, als Dessert „Rheinische Arme Ritter mit Westfälischem Liebestrank“.

Denkwürdiges Essen: Minimäxchen, Schlesisches Himmelreich, Lippische Ananas

Kochkurs: Kochen mit Kumpels, Teil I

Montag, 2. November 2009

Ruhrgebietsküche: „ReVier“-Menü im Weinrestaurant „Julius“





Mit über 50 Personen ausverkauft war am Samstag das „Herbst-Menü“ im Weinrestaurant „Julius“ in Herne. „ReVier“-Koch Julius Meimberg präsentierte seinen Gästen fantasievolle und durchdachte Neuinterpretationen klassischer Gerichte aus dem Ruhrgebiet, angeregt durch die traditionelle westfälische Küche und die Küchen der Arbeitsimigranten, die Bergmannsküche und die Rezepte von Henriette Davidis. Das Menü war ein gelungenes Beispiel dafür, was das Ruhrgebiet auf kulinarischem Gebiet zu bieten hat. Es muss nicht immer Currywurst sein.

Als Gruß aus der Küche gab es geräucherte Makrele an einem Schäumchen von Linse und Meerettich. Dem folgte der selbst schon klassische Westfalenburger à la Julius als Variation von Himmel und Erde mit Fritten vom Kürbis (1). Polnisch inspiriert kam die Roulade vom Zander auf Bigosch daher (2). Henriette Davidis hätte sich über die Kartoffel-Rosette mit Tafelspitzscheibchen vom Herefordrind als Interpretation von Spanisch Fricco gefreut (3). Höhepunkt, so meint der Genießer, war die Eichelschweinschulter auf feinem Bohnengemüse mit Birne und Apfel, Chrorizo und Pancetta, ein Tribut ans Westfälische Blindhuhn mit Anklängen an die mediterrane Küche der Gastarbeiter (5). Westfälisch wiederum vollendete als Dessert ein Pumpernickelparfait mit Apfelspalten, Haselnüssen und Korinthen samt einer eigenwilligen Schwarzbiersahne das Menü (6).
Überragend die Weinauswahl, die das Menü begleitete: 2000 Riesling trocken von Wittmann, 2008 Weißburgunder & Chardonnay von Becker-Landgraf, 20008 Dittelheimer Chadonnay von Winter, 2007 Gau-Odernheim St. Laurent von Landgraf-Becker und 2007 Oppenheimer Riesling Auslese von Manz ergänzten die Aromen der Gerichte.
Am 14. November serviert „Julius“ dieses Menü noch einmal. Noch sind Plätze frei (Anmeldung hier).

Sonntag, 1. November 2009

Gestern bei Mama: Buttercrèmetorte nach Mama (und Weißkohl durcheinander mit Schweinebauch)





Gestern haben wir in kleinem Kreis Mamas 93. Geburtstag gefeiert. Da habe ich eine Buttercrèmetorte (Mokka) gemacht, wie sie Mama sie früher auch immer gemacht hat: nach dem Rezept von Dr. Oetker. Allerdings habe ich den Biscuitboden nicht selbst gebacken, sondern bin ins Bochumer Café „Zur Altstadt“ in der Pariser Straße gegangen und habe einen Wiener Boden gekauft, der mir dort sofort in drei Scheiben geschnitten wurde. Beim Füllen der Torte fügte ich eine Lage Schwarze-Johannisbeer-Marmelade hinzu, so wie Mama es auch immer getan hatte. Beim Füllen war ich mit der Buttercrème so großzügig, dass für die Garnitur nicht mehr viel übrig blieb. Leider war es in Mamas Wohnung etwas zu warm und im Kühlschrank kein Platz. So wurde die Buttercrème etwas weich und die Torte bekam Schlagseite. Geschmeckt hat es trotzdem.


Zum Mittagessen vorher hatte ich Weißkohl durcheinander mit Schweinebauch gemacht, nach dem Rezept für Schlabberkappes aus meinem Kochkurs. Allerdings nahm ich mir diesmal etwas mehr Zeit und kochte zuerst den Schweinebauch, so dass eine prima Brühe entstand, in der ich anschließend den Kohl schmorte. Auch nahm ich diesmal genug Zwiebeln, die ich zusätzlich mit Zucker karamellisierte. Auch tat ich noch etwas Ingwer an den Kohl. Der Schweinebauch stammte von Bio-Metzger Gläser. Weißkohl hatten sie im Biokauf nicht, und so musste ich zum Rewe nebenan.