Feinkostladen „lecker werden“: Ölsardinen und Champagner

Neuer Feinkostladen: Patrick Jabs von "lecker werden" mit
Joschua Hansberg, der "Guten Seele" des Betriebs.

Werden ist ein Stück Ruhrgebiet wie aus dem Bilderbuch. Seit jeher ist der Essener Stadtteil an der Ruhr ein beliebtes Ausflugsziel. Mit dem Baldeneysee, der alten Abtei samt Ludgeruskirche und Folkwang Universität der Künste, der nahe gelegenen Villa Hügel und der biedermeierlich wirkenden historischen Ortskern ballt sich hier die Geschichte der Region vom frühen Mittelalter bis zur Nach-Industriezeit auf faszinierende Weise. Einzig die nie versiegende Verkehrsflut über die Ruhrbrücke Richtung Velbert bringt dem Besucher schmerzlich ins Bewusstsein, dass wir uns auch in dieser eigentlichen Idylle in einer der am dichtesten besiedelten Regionen Europas befinden.

Trubelige Eröffnung

Hausgemachte Saucen...

...und fertige Gerichte

Weine, ...

 

... Spirituosen, ...

... und Champagner.

Weil die ortsansässigen Werdener ein genussfreudiges und kaufkräftiges Publikum sind, haben sich hier aber eine ganze Reihe kulinarischer Institutionen angesiedelt. Seit 2011 betreiben Patrick Jabs und seine Frau Steffie die Kochschule „lecker werden“ an der Ruhrtalstraße in Richtung Kettwig. Patrick ist einer der wenigen Köche in der Chefs Alliance der Genießervereinigung Slow Food, die sich unter dem Motto „gut, sauber und fair“ der Regionalität und Nachhaltigkeit von Lebensmitteln verschrieben hat (klick hier). Neben zahlreichen Kochkursen bietet er in der Location an der Ruhrtalstraße jeweils am ersten Wochenende im Monat freitags ein viergängiges Abend- und samstags ein dreigängiges Mittagsmenü an. Den Wochenendmittagstisch, den ich vor einiger Zeit besuchen durfte (klick hier), hat er zu deren Gunsten wieder eingestellt hat. Darüber hinaus hat „lecker werden“ auch zahlreiche hausgemachte Feinkostprodukte, ausgewählte Weine und edle Küchenuntensilien im Angebot.

Edle Töpfe...

...Messer...

...Cocktailkelche...

... und ein Luxus-Grill

Am letzten Wochenende konnte eine Filiale von „lecker werden“ in der zentral gelegenen Heckstraße eröffnet werden. Dazu konnten Patrick und Steffi Jabs das Ladenlokal des alteingesessenen Werdener Feinkosthndels Hüls übernehmen, dessen bisherige Betreiber letztes Weihnachten in den Ruhestand gingen. Die Eröffnung, die im Rahmen des diesjährigen Werdener Tuchmarktes mit seinen zahlreichen Attraktionen stattfand, war ein trubelige Veranstaltung, die auf großes Interesse stieß. In der geräumigen Location steht das Angebot im Mittelpunkt, was in der Kochschule eher nebenbei lief: die hausgemachten Feinkostprodukte von Königsberger Klopsen, Hühnerfrikasse und Rehragout bis zu „Patty’s Burger-, Lachs- und Teriyaki-Sauce“, ergänzt um Produkte anderer Hersteller wie die Gewürzmischungen vom „Alten Gewürzamt“ oder eine (für meine Vorliebe allerdings viel zu kleine) Auswahl an Ölsardinen. Im Weinregal überzeugte mich als altem Winnetou-Fan natürlich die „Blutsbruder“-Linie des rheinhessischen Weinguts Karl May. Dekoriert ist der Raum mit dem Angebot an exklusivem Kochgeschirr und Küchenbedarf oder den Luxusgrills von Big Green Egg.

Die neue Tischkultur: Ölsardinen und Champagner

Froh, ein Plätzchen an einem der Gasttische ergattert zu haben, labte ich mich an einem der kleinen Gerichte von der Speiskarte, die im Feinkostladen täglich angeboten werden. Zu einem Gläschen Champagner von Alfred Gratien gönnte ich mir ein Dose portugiesische Ölsardinen „Nuri“ in Tomatensauce, die mit Sauerteigbrot, Kalamatoliven und Fetakäse serviert wurden (12 Euro).

„lecker werden“ Feinkostgeschäft. Heckstr. 4, 45239 Essen-Werden. Di-Fr 10-18 Uhr, Sa 10-15 Uhr.
„lecker werden“ Kochschule. Ruhrtalstr. 19a (Tor2), 45239 Essen-Werden. Tel. 0201/48645825. https://leckerwerden.de

Insektenmenü auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz

Grille zum Rotwein

Schon seit einiger Zeit versucht die Lebensmittelindustrie, Insekten als billige und massenhaft vorhandene Proteinquelle zu etablieren – ein Unterfangen, das bei den Essgewohnheiten in unserem mitteleuropäischen Kulturkreis aber schwierig erscheint. Hier gilt schließlich, „was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“, und die frohe Werbebotschaft „vegan“ kann man auch nicht draufschreiben.

Auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz in der Bochumer Jahrhunderthalle bot man gestern und vorgestern eine sog. „Insektenmenü“ an. Vier verschiedene Krabbeltiere – Mehlwürmer, Mittelmeergrillen, Heuschrecken (ohne Beine) und noch ein Gewürm, das ich aber vergessen habe- wurden knusprig geröstet und mit allerlei Aromaten wie Rosmarin, Ingwer, Pfeffer, Salz und so mediterran oder auch asiatisch gewürzt und als Knabbereien zu insgesamt acht verschiedenen Weinen von Riesling über Weiß-, Grau- und Spätburgunder, Cabernet Sauvignon und Rosé serviert.

Die ausgeschenkten Weine

Interessant war, dass die Insekten noch als solche erkennbar waren und nicht bis zur Unkenntlichkeit zu Mehl o.ä. verarbeitet waren, so dass unbedarfte Genießer ihre Ekelschwelle überwinden mussten. War das geschehen, konnte man durchaus einen gewissen nussigen Geschmack entdecken. Aber mehr als das Trägermaterial für die zugesetzten Gewürze, die dann mit den Aromen der Weine korrespondierten, gaben die Insekten auch nicht ab.

Wenn man schon auf Krabbeltiere steht, wäre es kulinarisch sinnvoller gewesen, das gleichzeitig stattfindende Krustentierfestival im FrischeParadies auf dem Essener Großmarkt zu besuchen. Aber das wäre mit seinen diversen Meeresfrüchten bestimmt auch um einiges teurer gewesen.

Mehlwürmer

 

Mittelmeergrillen
 

Heuschrecken (ohne Beine)

Und noch ein Gewürm

 

Wiederentdeckt: Auf einem Gemüsebett gebackenes Knoblauch-Hähnchen auf Linsen mit Bulgur

Einer meiner frühesten Posts, den ich vor fast 15 Jahren veröffentlicht habe, war ein Rezept, das aus der Fernsehsendung „Was die Großmutter noch wusste“ stammte. Das ist so lange her, dass diese Sendung heute nicht einmal wiederholt wird. Das Modertorenpaar, die schweizer Hauswirtschaftslehrerin Katrin Rüegg und der schwäbelnde TV-Redakteur Werner O. Feißt wären heutzutage einfach zu uncool.

Das Gemüsebett hindert die Hähnchenschenkel daran, mit dem Wein in Berührung zu kommen.

Als ich beim Scrollen durch mein Rezepte-Archiv (klick hier) auf das „Sonntagsessen: Hähnchenschenkel auf Zucchinibett mit Knoblauch“ (klick hier) stieß, kam mir die Idee, es noch einmal zu machen. Schließlich war dieses Backen der Hähnchenschenkel bei hoher Temperatur damals eine meine Lieblingsmethoden zur Geflügelzubereitung. Dazu wird der Boden einen Auflaufform mit dicken Zucchini- oder auch Lauchscheiben bedeckt und die eingeölten Hähnchenschenkel daraufgelegt und mit Pfeffer, Salz, Muskat, Estragon und Knoblauchzehen nach Geschmack gewürzt. Dann wird das Ganze mit Weißwein so hoch aufgegossen, wie die Gemüsescheiben dick sind, die Hähnchenschenkel aber nicht mit dem Wein in Berührung kommen. Die Auflaufform wird mit einem Deckel gut zugedeckt und alles im sehr heißen Ofen bei 225 Grad gebacken. Die Hähnchenschenkel werden im Weindampf gegart, und weil der Deckel nicht immer hundertprozentig schließt, wird die Haut auch knusprig braun. Das Rezept damals sah 90 Minuten vor. Heute scheint mir die Hälfte der Zeit ausrechend, zumal wenn auch noch Rückenteile an den Schenkeln sind, die bei der langen Zeit trocken werden können. Die weichgeschmorten Knoblauchzehen und das Gemüse werden ebenfalls köstlich.

Nach dem Backen

Auf Imdjadra, einem libanesisches Linsen-Bulgur-Gericht

Damals verwendete ich Zucchini als Schmorgemüse, diesmal nahm ich Lauch, was die Sache etwas würziger machte. Als Beilage gab es damals Zucchinirisotto, diesmal machte Imdjadra, ein libanesische Gericht, das ich das letzte Mal für eine Mezze-Platte vor drei Jahren zubereitet hatte (klick hier). Dabei werden Linsen in Brühe gekocht, nach der Hälfte der Kochzeit die gleiche Menge Bulgur zugefügt, das Ganz gar gezogen und orientalisch mit Zimt u.a. gewürzt. Für die Frische im kompletten Gericht sorgte ein gemischter rot-grüner Salat aus Rucola, Feldsalat und Radicchio.

Rot-grüner Salat

Es schmeckte wieder wunderbar. Optisch hätte ein weißer Risotto auf dem Teller vielleicht mehr hergemacht und die Gesamtzusammenstellung wäre vielleicht eleganter gewesen, Aber die rustikalere Linsen-Bulgur-Mischung erinnerten ein wenig an tausend und eine Nacht.

Zum Rezept für die Hähnchenschenkel bitte hier klicken.

Zum Rezept für das Linsen-Bulgur-Gericht Imdjadra bitte hier klicken.

Fisch für Karfreitag

Erstveröffentlichung: 23.3.2023

Bald ist Karfreitag. Dann endet die Fastenzeit. Da gibt es traditionell Fischgerichte, denn der Fisch ist das Symbol des Christentums und gilt nicht als Fleisch. Egal, ob man sowas glauben will: Hier eine Auswahl die schönsten Karfreitagsgerichte des Genießers, natürlich mit Fisch.

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Nach einem nordspanischen Rezept für Forelle in Rotwein, hier allerdings mit einem italienischen Tropfen zubereitet. Klick hier.

Geräucherte Muttentaler Goldforelle und Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte. Ein farbenfroher Genuss. Klick hier.

Dorade in der Salzkruste. Karg und authentisch. Klick hier.

Seeteufel-Medaillon in bretonischer Algensenfkruste mit Artischocken. Elegant wie ein barockes Kruzifix. Klick hier.

Eier im Fegefeuer nach Genießer-Art. Die neapolitanische Antwort auf das israelische Shakshuka – verfeinert mit Ölsardinen. Klick hier.

Zicklein zu Ostern

Erstveröffentlichung: 11. April 2022

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran in Artischocken-Senf-Sauce klick hier

 

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hie

Nachgebaut: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Einmal mehr war es ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Ein Virtuose der Pinzettenküche hatte die akkurat zu einem Quadrat zurecht geschnittenen Scheibe einer kandierten Aubergine mit Sardellen und geröstete Paprikastreifen so perfekt garniert, dass ich sofort an die Gemälde von Piet Mondrian denken musste. Obwohl mir nicht im Traum einfällt zu denken, dass ein nervöses Hemd wie ich mit seinen unegalen Fingern so einen Spitzenteller wie auf dem Instagram-Bild anrichten könnte, wollte ich das Gericht sofort nachmachen. Denn die Kombination der Zutaten gefiel mir ausgezeichnet. Nur, dass ich die Sardellen bzw. Boquerones durch kleine Sardinen aus der Bretagne ersetzen wollte, von denen ich noch eine Dose hatte. Und dass ich als zusätzliches Topping noch frittierte Kapern darüber streuen wollte.

Grundzutaten: Geröstete Paprika, Aubergine, Ölsardinen

Geröstete Paprika gehören zu den frühesten Gerichten, die ich je gemacht habe – schon lange, bevor ich mit diesem Blog begann. Gepostet habe ich sie dann im Jahre 2012 (klick hier). Also musste nur ich nach den kandierten Auberginen forschen, und da half mir natürlich das Internet weiter. Ich fand eine ganze Reihe von Rezepten, bei denen die Eierfrüchte in einem Sirup aus Zucker, Honig und verschiedenen Gewürzen geköchelt werden. In manchen bleiben die Scheiben ganz, bei anderen zerfallen sie zu Mus. Letztendlich erinnerten sie mich an die amalfitanischen melanzana alla cioccolata bzw. Auberginen in Schokoladensauce, die ich im letzten Jahr endlich einmal rechtzeitig zum Farragosto zubereitet hatte (klick hier).

Zutaten fürs Karamell: Zimt, Nelken, (Olivenöl, versehentlich auf dem Bild), Zucker, Wasser, Honig

Auberginenscheiben werden im Karamell kandiert

Aus diesen Komponenten hätte ich schon einen wunderbaren Gruß aus der Küche basteln können, doch ich beschloss, das Ganze zu einer gehaltvolleren Vorspeise aufzupeppen. Ich bettete die Auberginenscheibe auf Fregola Sarda, diese Nudelspezialität aus Sardinien, die etwa die Größe von Reiskörnern hat. So erhielt so einen Teller, der mich an einen Couscoussalat erinnerte. Ich bestäubte alles noch mit einem Hauch geriebener Bottarga, dem orangefarbenen Rogen der Meeräsche, doch im Nachhinein hätte ich es besser gefunden, wenn ich Orangenschalenabrieb genommen hätte. Doch dann wären auch Rosinen eine Alternative zu den frittierten Kapern als Topping gewesen.

Experimentelle Getränkebegleitung: Espresso-Likör

Zu dem süß-pikante Gericht hätte ein Likörwein wie Port, Sherry oder – ganz stilecht – ein sizilianischer Marsala gepasst. Da meine Hausbar aber nicht entsprechend bestückt war, goss ich mir ein Gläschen Espresso-Likor ein. Ich fand dieses Experiment gar nicht übel.

Rezept: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Kandierte Auberginen:
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Chilipulver
1⁄2 Teelöffel Zimt
50 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Honig
1 Aubergine
Olivenöl
1 Schote geröstete Paprika (Rezept hier, oder aus dem Glas)
1 Dose kleine Ölsardinen

Aubergine in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze fünf Minuten auf jeder Seite braten. Vom Herd nehmen.
In einer zweiten Pfanne Honig, Zucker, Wasser, Zimt und Nelken bei niedriger Hitze zu einem schweren Sirup einkochen lassen. Mit Chilipulver abschmecken. Auberginenscheiben hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Geröstete Paprika:
1 Schote rote geröstete Paprika

Paprika halbieren und den Stielansatz und das Kerngedöns entfernen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Paprikahälften mit der Schnittfläche darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei Umluft15 Minuten erhitzen, bis die Haut schwarz und verbrannt ist. Paprika noch hieß in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Eine Viertelstunde abkühlen. Dann kann man die verbrannte Haut problemlos abziehen.
Es lohnt sich, gleich mehrere Schoten zu rösten und die überschüssigen einzulegen. Rezept hier.

Anrichten:
1 Dose kleine Ölsardinen
2 Handvoll Fregola Sarda (reiskornartige Pasta)
2-3 EL Kapern
Olivenöl
Salz
Abrieb einer Bio-Orange

Fregola Sarda nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen.
Kapern gut wässern, wenn sie ihn Salz eingelegt sind. Kapern in Lake gut abspülen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kapern darin frittieren/braten, bis sie knusprig sind.
Ölsardinen und geröstete Paprika zurecht schneiden.
Gekochte Fregola Sarda auf Teller verteilen. Kandierte Auberginenscheiben darauf legen und abwechselnd mit Ölsardinen und Paprikastreifen garnieren. Mit Orangenabrieb und frittierten Kapern garnieren.

Die 500 besten Restaurants des Feinschmeckers 2024: 21 davon im Ruhrgebiet

Der noch aktuellen Ausgabe des Magazins „Der Feinschmecker 3/24“liegt der Guide „Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2024“ bei. 21 davon befinden sich im Ruhrgebiet (in den Grenzen des Regionalverband Ruhr zzgl. Velbert und Nordkirchen). Kulinarische Metropole ist dabei Essen mit 8 Nennungen. Die Restaurants werden mit bis zu fünf Punkten bewertet. Die höchste Bewertung für ein Restaurant im Ruhrgebiet sind 3 ½ Punkte. Sie wurde 5 Mal vergeben.

Das Erscheinen des Guides hat auch ein überdurchschnittliches Interesse an den entsprechenden Posts im Blog Genussbereit geweckt. Deshalb hier die Auflistung der Restaurants im Ruhrgebiet mit den Links zu den Posts, soweit vorhanden.

Bochum:
Five 2 ½ Punkte

Dorsten:
Goldener Anker 3 Punkte
Rosin 3 ½ Punkte

Dortmund:
Grammons 3 ½ Punkte
The Stage 3 ½ Punkte
Vida Dortmund 2 ½ Punkte

Duisburg:
Mod by Sven Nöthel 3 ½ Punkte
Frau Specht 2 ½ Punkte

Essen:
Anneliese 2 Punkte
Chefs & Butchers 2 ½ Punkte klick hier
Hanappel 3 ½ Punkte klick hier
Kettner’s Kamota 2 ½ Punkte klick hier
La Petite Cave…de Jeanette 2 ½ Punkte klick hier
Pierburg – Erika Bergheim 2 ½ Punkte klick hier
Gourmetrestaurant Schote 3 Punkte klick hier
Teko by Lange Rodriguez 2 Punkte klick hier

Haltern am See:
Ratsstuben 3 Punkte klick hier

Hattingen:
Diergardts Kühler Grund 2 ½ Punkte klick hier

Nordkirchen:
Venus 2 ½ Punkte klick hier

Velbert:
Haus Stemberg Anno 1864 3 ½ Punkte klick hier

Xanten:
Landhaus Köpp 3 Punkte klick hier

Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2024. Beilage zu Der Feinschmecker 3/2024. 13,90 Euro.

Nachgekocht: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz

Zur Zeit hat ja wieder der Skrei Saison, der fantastische Winterkabeljau von den Lofoten, mit dem ich schon einige schöne Gerichte zubereitet habe (klick hier). Als dann letzten Samstag im WDR Fernsehen eine Folge von „Kochen mit Martina und Moritz“ lief, stieß ich auf ein Rezept, dass eine wunderbare Vorlage für mein diesjähriges Skrei-Gericht war. Die beiden Fernsehkoch-Senioren präsentierten gebratenen Skrei auf Kartoffelsalalt mit Puntarelle. Puntarelle ist eine italienische Gemüsespezialität, die hierzulande nicht so bekannt ist und die ich noch nie gemacht habe. Zudem ist die Zubereitung ziemlich einfach, wenn man die Zutaten erst einmal hat. Ein Grund mehr, ans Werk zu gehen.

Kartoffeln und Puntarelle

Skrei hätte ich sicherlich an einem Fischstand auf dem Wochenmarkt hier in Bochum bekommen, aber dafür hätte ich früh aufstehen müssen, denn der edle Fisch ist immer schnell ausverkauft. Ob ich aber an den einschlägigen Gemüseständen Puntarelle bekommen hätte, wagte ich zu bezweifeln. Deswegen machte ich sofort einen Ausflug ins FrischeParadies im Essener Großmarkt, wo ich mir ziemlich sicher war, beides zu bekommen. Schließlich ist die Fischtheke dort eine der renommiertesten im Ruhrgebiet, und in der Gemüseabteilung ist eigentliche immer eine Auswahl an seltenen italienischen Produkten vorrätig.

Puntarelle, vorbereitet

Und tatsächlich, Puntarelle war da. Die bizarren Kohlköpfe erinnerten mich ein wenig an das Raumschiff des Bösewichts Nero im Star-Trek-Reboot von 2009. Die langen, tentakelartigen äußeren Blätter werden auch als Löwenzahn bezeichnet, was aber falsch ist. Puntarelle ist mit Chicoree und Radicchio verwandt und hat deshalb auch eine elegante bittere Note. Martinas Erläuterungen, wie man Puntarelle vorbereitet, fand ich in der Sendung ziemlich verwirrend, und auch die Lektüre des Rezepts als PDF-Datei auf der Internetseite war kaum aufschlussreicher (klick hier). Doch als ich das Gemüse vor mir hatte, war alles ganz einfach. Die äußern langen Blätter entfernte ich einfach, und es kamen sprossenartige Verdickungen zum Vorschein, die ich mit einer Schere vom Strunk trennte. Dann sahen sie aus wie die abgedrehten Köpfe von Riesengarnelen, nur in grün. In Stücke geschnitten, waren sie knackig und frisch und ergänzten die mit zerstoßenen Sardellen und anderen Zutaten marinierten Pellkartoffeln zu einem wunderbaren Salat.

450 Gramm Skrei

Und der Skrei war sensationell. Ich schnitt das 450 Gramm schwere Stück in vier Tranchen, pfefferte und bemehlte es leicht und briet es scharf an, bis das Mehl eine verführerische Bratenfärbung bekam. Dann kamen die Stücke für zum Ziehen für 6 Minuten bei 60 Grad in den Ofen. Der Fisch war herrlich saftig. Kein Wunder, Skrei muss fünf Jahre alt sein und ist in der Saison entsprechend fett, so dass ihn auch der unkonzentrierteste Hobbykoch in der Pfanne nicht ruinieren kann.

Zutaten für die Marinade; Olivenöl (Mitte), Petersilie, Sardellen, Zitronensaft, Balsamico, Chili, Pfeffer, Knoblauch

Als Getränk dazu empfehlen Martina und Moritz ein italienischen Weißwein, etwa Frascati, Greco di Tufo oder ähnliches. Ich hatte davon leider nichts zur Hand. Im Glas befindet sich ein Fake: mit Wasser verdünnter Calvados.

Rezept: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarella
4 Portionen

Kartoffelsalat:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Kopf Puntarelle
4-5 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
1 Hauch Chilipulver
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
3 Stängel glattblättrige Petersilie
Salz

Die Kartoffeln in der Schale waschen, gar kochen und abkühlen lassen.
Von der Puntarelle die langen äußeren Blätter entfernen. Die runden sprossenartigen Verdickungen, die nun sichtbar werden, vom Strunk schneiden. Waschen, halbieren und in Stücke schneiden.
Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl und mit dem Mixstab pürieren. Pfeffer und Chili zu geben und Zitronensaft und Balsamico unterschlagen. Evtl. Mit Salz und Zucken abschmecken.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern vermischen und ziehen lassen.

Gebratener Skrei:
4 Tranchen vom Skrei à ca. 100-120 g
1 gehäufter EL Mehl
Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Braten

Die Fischtranchen rundum hauchzart bemehlen und mit Pfefferwürzen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dietranchen zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten, bis Bratspuren entstehen.
Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf Teller verteilen und den gebratenen Skrei darauf setzen.